cuit à l'arête

  • Je viens de me battre avec un Turbot...

    De retour d'un petit week-end à Wimereux, je suis passé ce midi à Boulogne sur mer visiter les étals des pêcheurs. Je suis tombé nez à nez avec un turbot sauvage de plus de 7 kilos, juste pêché, et je n'ai pas pu m'empêcher de l'acheter. D'autant plus que le prix demandé par le pêcheur me semblait fort raisonnable.

    Je pense qu'on en pêche encore 6 à 7 par jour en Belgique et les grands chefs des restaurants étoilés se les arrachent. Mais le prix est tellement prohibitif que cela devient un met inabordable (100 euros le kilo chez Rob). D'autant plus qu'il y a certainement 60% de déchets sur un tel poisson entier.

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    Pour moi, le turbot, c'est une darne vraiment épaisse de 6 à 7 cm, et pas un petit truc plat de l'épaisseur d'une grosse sole. Il faut de la matière, et là j'en ai. Par contre, découper cette bête gluante et saignante ne fût pas chose aisée ! Un heure de combat féroce dans ma cuisine, avec du sang partout ! 

    Mais le résultat en valait la chandelle : une bonne dizaine de vraiment très beaux morceaux de Turbot, bien épais (même peut-être trop gros), mis au surgélateur, et qui attendront leur jour pour être grillés et accompagné de Belles de Fontenay et d'une Béarnaise maison : c'est comme cela que je le préfère. A 17 euros la fort grosse portion, cela reste tout à fait raisonnable.

    Quelques repas haut de gamme en perspective, avec un poisson au goût fin et délicat, hélas de plus en plus rare...