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  • L'écailler du Palais Royal...

    Excellent déjeuner ce midi dans cette institution qu'est l'Ecailler du Palais Royal, un restaurant classique autrefois étoilé. J'y étais allé à l'époque avec mes parents et en avais gardé un tout grand souvenir.

    Le décor n'a quasi pas changé et les habitués non plus. A la carte, le banc d'écailler et les mêmes spécialités classiques de la maison, plus d'autres propositions plus contemporaines, ainsi que des suggestions du jour, de saison. Pas de viande, que du poisson : ce qui m'arrange !

    Alors que nos voisins dégustaient les derniers soufflés d'oursins, nous avons opté pour un tartare de Daurade Royale, Yaourt parfumé au Pastis vraiment délicieux, et un chaud-froid de Saint Jacques aux lentilles vertes du Puy, mariné aux truffes, tout aussi incroyable de saveurs et d'équilibre. Suivirent de fort bonnes croquettes de crevettes maison (ce qui devient rare) et un délice de saumon d'Ecosse et de King Crabe.

    On termina ce déjeuner avec une sole glacée aux morilles, sauce au champagne de haut vol, et d'un blanc de Turbot en croûte de parmesan et lard séché vraiment parfait. Le Puligny Montrachet 2010 de Morey et le Domaine de Tempier 2011 en Bandol furent également parfaits.

    Bref, un déjeuner gastronomique mémorable dans un lieu classique non affecté par le temps qui passe, ni par les modes culinaires qui défilent. A conseiller vivement.

     

  • Bon Bon et son menu 16 services...

    Cela faisait pas mal de temps que je n'y étais plus allé. Et je dois bien avouer que Le Chef Christophe Hardiquest s'est encore amélioré : il approche la perfection absolue (qui n'est pas de ce monde) avec un talent et une maîtrise hors du commun.

    Ce fût, hier soir, une soirée mémorable et incroyable sur des saveurs, des contrastes, des accords, des cuissons et le goût, bien sûr. Pour une fois qu'on y était, on a opté pour le tout nouveau menu 16 services qui fait découvrir le talent immense de ce chef et de sa brigade. Tout est juste, orchestré sans fausse note, dans la simplicité et la bonne humeur. Un régal.

    A la fin du repas, je lui ai dit qu'il manquait peut-être juste quelques produits nobles. Ni homard, ni langoustine, ni turbot ou daurade royale... Et en rentrant et en y repensant, je me disais avoir commis une erreur : j'ai divinement bien mangé et ce n'était que des produits simples : maquereau, plie, légumes et un peu de truffes quand même. Il ne faut rien de plus car ces produits sont tellement magnifiés, mis en valeur et servis juste comme il faut que cela suffit amplement.

    Pour accompagner ce repas royal, j'avais amené un Moulin des Costes Charriage 2001 du Domaine Bunan à Bandol. Ce superbe flacon a surpassé les 6 autres bouteilles consommées ce soir-là : puissance, rondeur, longueur incroyable, un fruit encore présent avec des notes de garrigue et de la fraîcheur, tannins enrobés. Il avait tout pour lui, pour notre plus grand bonheur. Un tout grand moment, cumulé à l'autre.

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    Suivent ici quelques photos des plats servis qui résument, à elles seules, cette ballade gastronomique de haut vol. Le tartare de légumes et sa tuile de géranium, si simple et préparé devant vous, est un pur délice.

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    Je vous laisse deviner l'intitulé et la composition des plats suivants. 

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    Et à 2 heures du matin, au moment du départ, la cuisine est à nouveau propre. Car dans quelques heures, tout recommence pour la brigade et Le Chef. Chapeau bien bas. Et une troisième étoile pour Bon Bon qui se profile à l'horizon.

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  • Restaurant Beaufort à Duinbergen...

    Cela faisait longtemps que je devais décrire mes mésaventures au Beaufort à Duinbergen en août. Faute de temps, c'est aujourd'hui que je le fais.

    Il y a quelques années, ce sympathique restaurant rivalisait encore avec le Rubens et quelques autres bons restaurants du coin : croquettes de crevettes maison savoureuses et soles meunières croustillantes et rosées à l'arête, la cuisson parfaite.

    Quelle ne fût pas ma déception totale de goûter cet été des croquettes de crevettes insipides et farineuses et de me démoraliser encore un peu plus avec une sole meunière molle, trop cuite et surgelée. Si au moins elle avait été surgelée toute fraîche, cela aurait encore été. Mais celle-là avait dû passer plusieurs jours dans le frigo avant d'être surgelée. Cela se voit, cela se sent et cela se goûte...

    N'en revenant pas, et me disant que ce était pas possible, j'ai pris mon courage à 2 mains et y suis retourné 15 jours plus tard. Le soleil ayant enfin fait son apparition fin août, la terrasse était bondée. Quatre ou cinq garçons originaires de l'Europe de l'est et ne parlant ni néerlandais, ni français, ni anglais avaient pour mission de sortir les plats de la cuisine, de traverser le restaurant, de sortir, de traverser la digue, et de déposer les assiettes sur des tables de service bordant la terrasse.

    Inutile de leur commander quelque chose : ils ne comprennent rien et se contentent de vous indiquer du doigt le vrai personnel, celui qui est capable de prendre une commande et de prendre soin de vous. Je ne vous raconte pas le manège, pour savoir à quelle table il fallait servir les assiettes juste arrivées. Epique...

    Et c'est donc bien là, Au Beaufort, que j'ai mangé pour la seconde fois en 15 jours, les moins bonnes croquettes aux crevettes de la Côte, et quasi la pire sole meunière de ma vie... La pire, c'était dans un tout petit resto en Hollande, et elle était avariée...

    Une sole à la chair gris/beige (au lieu du blanc immaculé), à la ligne de sang brune (au lieu du rouge vif), à la peau molle (au lieu d'être croustillante) et au goût douteux du poisson pas frais. Et qu'on ne me dise pas que je ne sais pas ce que je raconte, car en poissons, je m'y connais !

    Bref, encore un restaurant (une usine) qui tombe dans la malbouffe avec des CONSommateurs qui n'ont aucune culture gustative ou gastronomique et qui se font berner comme dans un bois. Heureusement, il y a encore certains établissements sur la Côte pour qui qualité, fraîcheur des produits et cuisson exacte signifie encore quelques chose... Et tant que ceux-là existeront, j'irai encore à la mer.

     

  • Arnolfo, le meilleur restaurant d'Italie ?

    Je ne peux m'empêcher de partager avec vous les dernières créations d'Arnolfo **, mon restaurant préféré en Italie. L'Arnolfo B&B occupe une maison de campagne rénovée dans le centre historique de Colle Val D'Elsa, en Toscane. Un endroit incroyable et une table fabuleuse de créativité, de saveurs, de justesse, d'équilibre et de perfection. J'en rêve encore...

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  • Le Petit Nice, à Marseille...

    On poursuit la série de photos alléchantes, avec le Petit Nice, à Marseille. Incroyable de technicité et de goût : la mer dans l'assiette.

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    Je vous laisse deviner où se cachent La Pélamide, La Langouste, Le Loup Lucie Passédat, Le Denti, Le rouget de Roche, Le Homard Abyssal, Les Anémones de Mer, et le poisson entier (pas servi entier). Extraordinaire...

  • Bartholomeus **

    Nous avons eu la chance de pouvoir déjeuner au Bartholomeus ce midi, restaurant doublement étoilé à Knokke-Heist. J'y étais déjà allé il y a une dizaine d'année, et c'était très bon. Inutile de vous dire qu'en dix ans, le gaillard s'est encore bien amélioré... et frise désormais la perfection absolue. Bref, un tout grand moment, avec toujours Bart en cuisine et Sandra en salle.

    Après les apéros et délicieuses mises en bouche magnifiquement équilibrées au niveau goût et textures, nous passâmes aux choses sérieuses.

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    Avec, d'une part, un Bar de Mer, Saké, Sésame et Hibiscus d'une finesse de goût incroyable.

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    Chaque cuillère étant un véritable régal et une explosion de saveurs fraîches en bouche...

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    Et, d'autre part, un tartare de Wagyu, huîtres Gillardeau, citron vert et soja, à la présentation incroyable : le tartare de boeuf encapsulé dans une sphère sucrée reposant sur une poudre de citron vert endessous de laquelle reposent les huîtres et le soja. Phénoménal et équilibre magistral des saveurs.

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    Suivirent un Homard "Mer du Nord", épinards, coco et combava à tomber par terre...

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    Et des Jets de Houblon, sole, pourpier et jaune d'oeuf frit, tout aussi extraordinaires.

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    Défilèrent ensuite la sole, tomates et purée des Polders, d'une simplicité déconcertante et d'une cuisson impeccable...

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    Et l'Agneau de Lait "Pyrénées", pois chiches, poivrons et m'hamsa... tout aussi délicieux.

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    Un assortiment de fromages, tous meilleurs les uns que les autres, accompagné d'une salade truffée fût nécessaire pour achever les 2 bouteilles de vin qui accompagnèrent magistralement ce repas d'exception : un Silex 2007 de Didier Dagueneau incroyable, et un Châteauneuf-du Pape rouge du même millésime, parfait à boire aujourd'hui.

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    Pas de desserts, mais quelques mignardises maison servies avec le café, sonnèrent la fin de cet incroyable déjeuner.

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    Notre seul regret : ne pas avoir pu goûter les fameuses babeluttes maison. Mais il n'y en avait plus. Il faudra donc retourner... Car moi, les babeluttes, j'aime bien. Et surtout celles du Bartholomeus...

  • Le YùMe d'Yves Mattagne...

    Enfin testé ce restaurant ouvert depuis 15 jours, et où il faut désormais réserver une semaine à l'avance !

    En bas, une Brasserie Chic, avec la cuisine ouverte, cachée par un bar où il est également possible de déjeuner ou dîner, et une pièce adjacente, plus calme et moins chaude. En haut, un magnifique Lounge Bar et quelques tables basses, où l'on déguste de la cuisine japonaise-asiatique. Toute autre ambiance...

    Nous étions en bas. Première remarque, une carte de vins exceptionnelle avec des vins "découverte" à petits prix : vraiment remarquable ! À quelques kilomètres de la frontière espagnole, Calce déploie son amphithéâtre vertigineux de coteaux inondés d’azur et d’essences de garrigue. C’est dans ce lieu privilégié que s’étend le domaine exceptionnel de Gérard Gauby, surnommé « le Grand Cru du Roussillon ». On opta donc pour "Les Calcinaires" 2007 du Domaine Gauby en rouge (30 euro), un vin superbe, frais, sur le fruit. En blanc, on opta, suite aux conseils avisés de la charmante sommelière, pour un Colombelle, la référence en vin de pays des Côtes de Gascogne : un vin blanc, frais, fruité aux arômes extraordinaires, élaboré à partir de Colombard, d'Ugni Blanc, et de Listan (18 euro). Un pur plaisir !

    A la carte, en entrées, un toast à moelle sublime, à l'assaisonnement parfait, et une sélection de tempura tout à fait remarquable (crevette, crabe et légumes), si ce n'est que le tempura d'aubergine était trop gras. Mais la perfection pour tout le reste !

    En plats, une épaule d'agneau aux cocos de Paimpol, cuite basse température, remarquable elle aussi. Et le non moins fameux turbotin, cuit à l'arrête, sauce béarnaise, et sa cocotte de légumes : divin, cuisson parfaite, et belle présentation !

    Pour terminer, un Crumble aux pommes à tomber par terre, et un Irish Coffee digne de ce nom.

    Laissons au personnel de salle, très accueillant, le temps d'achever sa formation et de s'habituer aux exigences de la clientèle et tout sera vraiment plus que parfait ! 

    En quittant ce lieu gastronomique voué au succès, des clients attendaient encore à l'accueil qu'une table se libère. Il était 22H30...

    Merci à Yves Mattagne de nous avoir ouvert un tel établissement à Woluwé-St-Pierre ! Et bonne continuation.

     

  • Poissons au BBQ...

    L'été arrive, ainsi que la saison des BBQ. Au lieu de consommer de la viande, pourquoi ne pas griller du poisson? Poissons sauvages (bars, daurades,    pagres, pageots, sars, beaux yeux,  dentis), ou d'élevages: bars daurades royales, ou plus simplement du saumon.

    Riches en acides gras mono et poly-insaturés (oméga 3), Le bar et la daurade royale contribuent à la prévention des maladies cardio-vasculaires. Ces acides gras favorisent en effet la baisse du taux de cholestérol et la fluidité sanguine.

    Bar, turbot, daurade royale d'élevage sont des poissons maigres. Ils apportent moins de 100 calories aux 100 g et sont donc les alliés des régimes diététiques. Leur teneur en protéines de très bonne qualité - 100 g de poisson apportent 20 g de protéines - est un atout majeur pour la croissance et l'entretien des tissus.

    Ils contiennent, du fer héminique (anti-anémique) très efficace car bio disponible, de l' iode (croissance et développement mental, bon fonctionnement de la glande thyroïde), du fluor (santé dentaire) et du sélénium (anti-oxydant).

    Ils nous apportent également de la vitamine PP (aide l'organisme à stocker et à bien utiliser les protéines et les glucides) et de la vitamine B 12 (anti-anémique).

    Pour bien choisir votre poisson, l'oeil doit être bombé et la cornée transparente. La peau luisante et ferme, le corps rigide et les branchies rouges vif. Faites-le vider, sans l'écailler : la peau sera plus facile à enlever après cuisson. Vu qu'il y a entre 30 (bars, daurades) et 65% (St Pierre, turbot) de perte, n'hésitez pas à choisir un poisson plus gros. S'il y a des restes; ils seront délicieux servis froids avec un peu de mayonnaise maison.

    Et si vous voulez éviter les métaux lourds, présents dans les graisses de tous les poissons, ne mangez ni la peau, ni les parties brunes : ne consommez que la chair blanche !

    Un dernier détail : pour savoir si votre poisson au BBQ est cuit, piquez-le avec une fourchette, puis mettez-la en bouche. Si c'est tiède, c'est cuit. Bon appétit !

  • Bon Bon Bof...

    Rentrons d'un dîner gastronomique chez Bon Bon, côté 18/20 par Gault et Millau dans la nouvelle édition du guide parue cette semaine. Et ce fût une grande déception. D'abord, pas de voiturier, et un parking privé fort mal indiqué dans un quartier infernal où trouver une place tient du miracle. Ensuite l'accueil, entre une serveuse portant des plats à table et un Maître d'hôtel coincé au téléphone, on est resté sur le carreau... Une fois installé, en guise d'apéro, un seul vin rouge au verre : un vin italien carafé, trop lourd, trop chaud et trop puissant. Sans pain à table. Arrive le tableau "Menu du marché", quasi imposé avec quelques variantes possibles, mais le même menu imposé pour la table. L'un aime la poisson, l'autre la viande : c'est foutu ! Bref, on a dû composer vaille que vaille : ravioles de thon rouge farcies de coquillages avec une émulsion de coquillages aux herbes. Composition assez fraîche, mais sans extase gustative. Langoustines bretonnes, surmontées d'un biscuit, style cramé, à l'encre de seiche, et petite salade de saison. Ok, bonnes langoustines, mais à nouveau, aucun équilibre. Et un biscuit peu appétissant. Turbot breton, rattes au vin jaune et au comté, épinards aux girolles et émulsion d'aubergines fumées. Plat totalement déséquilibré, dont les accompagnements n'apportent rien. Grande déception. Aucune symbiose, aucune longueur, aucune surprise. Pour terminer, la poire en fête : 4 préparations dont 2 goûtues et réussies valant le déplacement. Côté sommelier, de bons conseils avec cette Cuvée Saturne 2004 en Côtes du Roussillon d'Olivier Pithon (le frère de l'autre qui sévit en Loire), mais avec un nez de S02 et de réduction assez persistants, malgré l'aération. Sinon du fruit et de la finesse, sans boisé trop présent. Bref, incompréhension de cette cotation excessive dans les guides gastronomiques pour un repas coûteux, fort peu créatif, aux associations douteuses, et sans réel plaisir gastronomique, bien que les ingrédients soient de première qualité et à la cuisson parfaite. Dommage. 

  • Brasserie Rubens à Knokke...

    Ce restaurant qui faisait, depuis plusieurs saisons, le bonheur des amateurs de véritables croquettes de crevettes et de poissons ultra-frais est sur le déclin... Notre dernière visite sur cette terrasse bien située sur la digue, et bien exposée fut décevante à plus d'un titre : croquettes de crevettes dont la recette originale a été modifiée, ce qui nous a valu une croûte fort épaisse et molle, et une farce tiède manquant de finesse et d'onctuosité. La déception, quand on est habitué au meilleur... Pour suivre, le réputé pavé de cabillaud Royal. Avant, il s'agissait d'un véritable pavé de cabillaud fort épais, et à la chair fine, grâce à la justesse d'une cuisson parfaite. Aujourd'hui, la portion est facilement réduite de moitié, et trop cuite. On dirait du surgelé ! J'ignore ce qui s'est passé (changement de chef, changement de direction ?), mais c'est le plongeon au niveau qualitatif. Fort dommage. Seul point positif, le Pimm's est toujours égal à lui-même, ainsi que la belle carte des vins. Il va falloir trouver où pouvoir, à nouveau, déguster les vraies croquettes de crevettes grises, élaborées à partir de la recette ancestrale et traditionnelle, qui firent le bonheur de tant de gastronomes sur notre côte belge...

  • Cuisson basse température

    Ce matin, en préparant le thé pour le petit déjeuner, j'ai également mis le poulet bio de 2 Kg au four, à 90°, afin qu'il soit cuit vers 12H30/13H00. C'est bizarre de cuire un poulet dès le matin ! Pour bien comprendre la cuisson à basse température, il faut savoir que chaque molécule réagit à un moment X différemment d'un autre moment T et cela en fonction du temps de cuisson et de la température. Aussi il est aisé de comprendre pourquoi ce poulet , cuit au four pendant 3 heures, atteint une cuisson idéale, avec jus, parfum et aspect blanc laiteux pour les blancs et légèrement rosé pour les cuisses (qui demanderont une petite demi heure de cuisson supplémentaire car les protéines complexes n'ont pas terminé leurs transformations). Le tout est de ne pas choquer les protéines qui risquent de se resserrer, de coaguler trop vite et de chasser l'eau.. donc le moelleux. Le poulet cuit et l'évaporation est contenue, car sous la température de l'ébullition (100°). Les éléments aromatiques se conjuguent et les saveurs sont fortes. Outre les avantages d'aspect, de saveur et de goût, la cuisson basse température préserve également mieux les nutriments et vitamines des aliments. Dernier avantage : on passe à table quand on veut : le temps de cuisson, à cette température, n'étant pas minuté. Ce type de cuisson, bénéfique pour la santé, fonctionne à merveille pour les viandes et les poissons. A essayer !