cuisine moleculaire

  • Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire...

    L’Allemand Jörg Zipprick publie un réquisitoire contre Ferran Adrià et consorts et remet en question la mode de la cuisine moléculaire dans son livre “Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire”.

    Depuis le début de la décennie, la gastronomie moléculaire a en effet renversé la fusion food des années 90, avec l’explosion de chefs comme le Français Pierre Gagnaire, l’Anglais Heston Blumenthal et bien évidemment l’Espagnol Ferran Adrià, proclamé meilleur chef du monde depuis un article retentissant du “New York Times” sacralisant la “Nueva Nouvelle cuisine” en 2003.

    Pourquoi, quand j’achète un paquet de chewing-gum à 50 centimes, je sais ce qu’il contient et pas quand je dépense 500 € pour aller manger chez un grand chef ?

    Zipprick lève ainsi le voile sur le projet Inicon mené par le Centre de transfert technologique de Bremerhaven en Allemagne, cofinancé par l’Union européenne et des fonds privés en 2003. Son but avoué, introduire “des technologies innovantes dans la gastronomie pour la modernisation de la cuisine” et ce, en passant d’abord par les grands chefs. Si l’on connaît la destination des fonds publics – Adrià et Blumenthal, comme d’autres chefs, ont ainsi reçu de l’argent dans ce cadre ! –, la transparence n’existe pas pour l’argent versé par l’industrie.

    En tout cas, le résultat de ce projet, on le retrouve aujourd’hui dans nos assiettes : sphérifications (nullement inventées par Adrià, les premiers brevets remontent aux années 70), utilisation de carraghénanes, de gommes, de méthylcellulose (substance que l’on retrouve aussi dans la colle à tapisser)… Des produits “naturels”, à base d’algues si l’on en croit les grands chefs. Sinon que pour les obtenir, les algues sont par exemple soumises à quelques bains d’acide qui ont de quoi couper l’appétit. Surtout, ces produits miracles de la nouvelle cuisine ne sont rien d’autres que les additifs alimentaires employés depuis des décennies par l’industrie agroalimentaire. Mais dans des proportions beaucoup plus raisonnables…

    Par exemple, la fameuse spirale d'huile d'olive, selon les recettes Texturas, se compose de 100 g d'E953 (Isomalt), 25 g de glucose, 1,5 g d'E473, 45 g d'huile d'olive et 1,5 g d'E475. 

    Bref, plus que jamais, même en gastronomie, il s’agit d’être attentif à ce que l’on gobe. Et de regarder à deux fois à ce qu’il y a dans son assiette…

  • Le Coriandre à Watermael-Boisfort...

    Nous avons testé le menu homard breton au Coriandre. Avis mitigé sur ce restaurant fort bruyant, où les conversations des différentes tables résonnent fort dans l'espace confiné. Après quelques dégustations assez banales, un "Croustillant de homard & guacamole accompagné d'un sorbet de tomates vertes et confiture de tomates rouges et d'une éprouvette tiède et inutile « melon - pastèque ». Ensuite, belle présentation pour la "Pince de homard en kadaïf; gelée tiède de légumes comme une ratatouille, condiment « doux - épicé ». On poursuit avec une "Papillote de homard aux légumes verts; crème de homard & fève tonka", goûteuse, mais dont je n'aimais pas le plastique emballant le plat. Les " Quelques morceaux de homard rôti à l’huile d’olive; mousseline d’artichauts & artichauts violets, sirop de betterave & compote de rhubarbe" furent très bons, excepté la consistance trop "panade sirupeuse" de la mousseline d'artichauts. Le dessert : " Tous les fruits du moment; glace crème brûlée, croustillant, crème fouettée" manquait de finesse. Les vins servis en accompagnement de ce menu étaient d'une qualité honnête: Quincy, Domaine Fouassier, 2007; Les vignes Retrouvées, Saint Mont, 2006; Vouvray, Domaine de la Gaverie, 2006; Cuvée Sully, Château de L’Aumerade, Cru Classé Côtes de Provence, 2004; et un Bornos, Semi dulce Sauvignon Blanc, 2006. En résumé, une soirée bruyante et un chef qui essaye de surprendre, quelques fois avec bonheur, quelques fois pas. A ré-essayer, à la carte, un jour de moins grande affluence...