cuisine d'auteur

  • Michel Bras, Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Olivier Roellinger, Gérald Passédat, etc... en 10 DVD

    Quelques années avant qu'un raz de marée culinaire n'envahisse les petits écrans par le biais de la télé-réalité, une passionnante série de documentaires réalisée par Paul Lacoste et diffusée sur TV5 avait étudié cet art de la gastronomie sur le mode de l'expression créative. Déclinée sous la forme de portraits de chefs – Michel Bras, Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Olivier Roellinger, Gérald Passédat, Pascal Barbot, Michel Guérard et l'Italienne Nadia Santini –, cette poignée d'émissions est aujourd'hui regroupée en un coffret de 10 DVD, L'Invention de la cuisine-L'intégrale (malgré l'absence de l'émission qui fut consacrée au Savoyard Patrick Guénon). Cette série nous fait découvrir le monde des fourneaux comme on pénètre dans l'atelier d'un peintre. « J'ai toujours pensé que la cuisine avait des vertus cinégéniques, analyse aujourd'hui le réalisateur toulousain Paul Lacoste, avec ses rythmes, ses contrepoints, ses scénarios que sont les recettes, ses acteurs que sont les cuisiniers. Mais il s'agissait de découvrir la genèse d'une œuvre et sa réalisation. »

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    Pour Lacoste et sa série, tout commence avec Michel Bras. Isolé sur le plateau de l'Aubrac, à quelques kilomètres de Laguiole (Aveyron), ce cuisinier autodidacte s'est construit un univers se révélant une idéale matière inaugurale pour l'émission. Fan revendiqué du créateur du gargouillou de légumes et du biscuit coulant au chocolat, le réalisateur tisse avec lui une complicité libérant une parole d'une profondeur rarement perçue jusque-là chez les grandes toques. A la fois plongée dans un environnement naturel, décryptage d'une histoire familiale et témoignage d'une activité quotidienne, cet épisode fondateur, en 2000, de L'Invention de la cuisine révèle surtout comment l'Aveyronnais, à l'époque tout juste couronné d'une troisième étoile Michelin, s'est façonné un « terroir mental » guidant son métier jusqu'à l'expression artistique.

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    Filmée face à la lande, la façon dont Michel Bras explique comment deux produits exogènes – l'olive noire et la lotte – l'ont aidé à traduire au mieux la densité de l'ombre et les rais de lumière jouant sur son Aubrac natal demeure un moment d'anthologie. A la suite de ce portrait, Paul Lacoste est parti à la rencontre d'autres personnages capables de transcender leur parcours et leur territoire – la Côte d'Emeraude d'Olivier Roellinger, le Marseille de Gérald Passédat, la place de la gare roannaise de Michel Troisgros, le monde sans frontières de Pascal Barbot… – en une cuisine d'auteur. L'un d'eux, Michel Guérard, pionnier de la « cuisine minceur », à Eugénie-les-Bains (Landes), fut à la pointe de ce renouvellement du patrimoine français que fut la "nouvelle cuisine", à partir de la fin des années 1960. Les autres sont les héritiers de ce mouvement, qui revalorisa, aussi, spectaculairement le statut et l'ambition créative des chefs.

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    Si un parti pris de mise en scène essaie de s'adapter à chacune de ces personnalités – caméra à l'épaule pour suivre les intuitions frénétiques de Pierre Gagnaire, plans fixes pour appréhender le travail analytique de Michel Troisgros… –, l'intelligence de ces documentaires est aussi de saisir les ambiances dans lesquelles évoluent ces cuisiniers.

    Dans les coulisses de ces grands restaurants, la caméra vérité de Lacoste capte l'énergie des équipes, la tension des coups de feu, la sensualité comme la répétitivité des gestes, les regards complices ou scrutateurs, les respirations, les silences… Elle plonge également au cœur du festin, filme avec une évidente délectation l'élaboration de recettes : comment résister au gâteau de champignons et foie gras mariné au verjus de Pascal Barbot, au homard voyageur de Roellinger ou à la bouillabaisse réinventée de Gérald Passédat ? S'ils font beaucoup saliver, ces films témoignent surtout que, au-delà des contraintes quotidiennes, des pesanteurs professionnelles et familiales, l'artisan trouve un style qui conte une histoire intime.

    Ils disent aussi qu'en cuisine comme en art cette part si personnelle est souvent le fruit d'une angoisse ou d'une urgence intérieure. Que ce soit celle de Pierre Gagnaire, avouant avoir créé un univers culinaire « pour survivre » à ses frustrations et à ses doutes, celle d'Olivier Roellinger, cuisinier de la mer et des épices, embrassant la vie et les fourneaux après deux ans et demi d'hôpital suite à une agression, celle de Passédat en quête d'épure après les excès de sa jeunesse marseillaise…

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    Commencée avec Michel Bras, la série se clôt, dix ans après, avec lui et son fils, Sébastien, dans un film sorti en salles en 2011, Entre les Bras. Les enjeux et la tension latente naissent ici de la transmission et de l'héritage, de la difficulté d'un père à s'effacer, et d'un fils à s'affirmer. Une boucle refermée à nouveau avec humanité et gourmandise. Article de Stéphane Davet Journaliste au Monde.

    L'invention de la cuisine - L'intégrale, 9 films de Paul Lacoste. 10 DVD Jour2Fête