cuisine

  • 30 minutes chrono pour un déjeuner chez Peï et Meï...

    Pris entre 2 rendez-vous, il ne me restait que 30 minutes, ce jeudi midi, pour déjeuner dans un quartier que je ne connaissais pas trop bien. Je m'étais fait à l'idée de manger une pizza rapidos et je remontais la rue de Rollebeek pour trouver ma pizzeria salvatrice quand j'ai eu l'oeil attiré par un resto plein de monde, au contraire des autres.

    J'y suis entré, ai demandé s'il y avait encore une place et s'il y avait moyen de déjeuner rapidement. Une jeune serveuse fort sympathique et souriante m'indiqua une table, et me précisa que le lunch du jour pouvait être servi rapidement, et qu'en plus, elle préviendrait le chef.

    Moins d'une minute après avoir pris place, du pain croquant, un bon beurre et des olives de Kalamata furent déposés sur la table, pour mon plus grand plaisir. L'eau et un verre de Costière de Nîmes furent servis juste après.

    Il n'a pas fallu attendre 2 minutes de plus pour que l'on m'apporte une petite dégustation fort sympathique : betterave et fêta avec un espuma de je ne sais plus quoi, et une petite soupe froide de chicons braisés. Mise en bouche inattendue et parfaite !

     

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    5 minutes plus tard fut servie l'entrée du lunch : un moelleux morceau de Féta servi chaud avec sa sauce au miel et aux épices accompagné d'une petite salade rafraîchissante de chicons. Vraiment bon et original.

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    Il me restait 17 minutes quand fut servi le plat du lunch : un bar de ligne servi avec de délicieux petits légumes, un brin de pesto, une petite sauce savoureuse et une purée de Joël Robuchon à tomber par terre.

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    Un sans faute au niveau accueil souriant et service, respect timing, mais surtout qualité et originalité de l'assiette et le tout pour un prix fort raisonnable : le lunch est à 21 euros ! C'est quand même plus sain et bien meilleur qu'un sandwich ou une pizza, même si l'on n'a pas le temps ! La prochaine fois, je prendrai mon temps pour encore mieux découvrir l'endroit, et la carte que je n'ai pas eu le temps d'ouvrir...

    Peï & Meï, 15 rue de Rollebeek 1000 Bruxelles. Ouvert du mardi au samedi. 02/ 880 53 39.

     

     

     

  • Le Monde est petit à Bruxelles...

    Superbe dîner vendredi soir dans ce restaurant de quartier (square Montgomery) fraîchement étoilé.

    Pour y avoir été une dizaine de fois (dont 2 depuis qu'il est étoilé), je peux juger des immenses progrès du jeune chef. Impressionnant.

    Ce soir là, nous avons opté pour une entrée fraîche de saison : Terrine de tomates anciennes, chèvre frais fermier, caviar de tomates vertes à 17 euros. Fort belle présentation, belle association de goût et croquant bienvenu des 2 croûtons. Parfait.

     

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    On opta ensuite pour un turbot sauvage en suggestion, et dont j'ai oublié l'énoncé. Mais l'assiette parle d'elle même. Cuisson parfaite pour ce poisson sauvage noble de plus en plus rare à trouver.

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    Pour accompagner ces 2 plats succulents, un Puligny-Montrachet Premier Cru Les Garennes 2008 en Côte de Beaune, parfait, et un Château Vannières 2009 en Bandol, très bien aussi.

    Une adresse à retenir et un jeune Chef plein d'avenir.

     

     

  • Petits feuilletés originaux pour l'apéro...

    En recherchant des idées originales, voilà ce que j'ai trouvé sur la toile, et ce n'est pas mal !

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    Bref, il y a moyen d'être créatif, de s'amuser et, en même temps, de surprendre ses invités ! Il faut évidemment travailler avec de bons ingrédients et être soigneux dans le détail...

    Et comment on fait cette tête de cochon ? C'est tout simple ! Bon amusement !

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  • Arnolfo, le meilleur restaurant d'Italie ?

    Je ne peux m'empêcher de partager avec vous les dernières créations d'Arnolfo **, mon restaurant préféré en Italie. L'Arnolfo B&B occupe une maison de campagne rénovée dans le centre historique de Colle Val D'Elsa, en Toscane. Un endroit incroyable et une table fabuleuse de créativité, de saveurs, de justesse, d'équilibre et de perfection. J'en rêve encore...

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  • Les grands chefs étoilés suppriment la viande...

     

    A l’occasion de la réouverture du restaurant du Plaza Athénée à Paris (VIIIe) en septembre, le chef multi-étoilé Alain Ducasse bouleverse les codes de la gastronomie traditionnelle et propose une carte… sans viande. A l’honneur : la « naturalité. Autour de la trilogie poisson, céréales, légumes.

    C’est un vrai tournant, « plus personnel et plus radical » dans l’histoire d’un chef mondialement renommé qui a toujours voulu innover, lit-on sur la page d’acceuil du site  web de son restaurant parisien.

    Il veut mettre la haute cuisine à l’ère de la naturalité – un concept finalement très proche des idées de l’écologie dans le sens du respect de la planète. Parce qu’il estime que c’est une évidence : « Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd’hui une attente et une nécessité qu’il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine », explique Alain Ducasse dans une interview au journal L’Hôtellerie-restauration.

    L’objectif de cette naturalité : « Avoir interprétation libre et presque instinctive de la haute cuisine, révélant les saveurs originelles de produits, des plus nobles aux plus humbles, tous exceptionnels », ajoute le texte du site web.

     

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    Cconcrètement cette naturalité passe par plusieurs éléments :

    1- Des produits « exceptionnels »

    Exceptionnel pour Alaine Ducasse, ce n’est pas forcément synonyme de produits « nobles ». Au contraire, puisqu’il fait rentrer les produits « humbles » dans ce qualiticatif : les sardines, le lieu jaune et les calamars rentrent donc à la carte du Plaza Athénée.

    « Je suis persuadé que le moment est venu de donner une interprétation de haute cuisine à ces produits modestes. À mes yeux, ce n’est pas une contrainte. C’est un univers de saveurs nouvelles que je propose à mes clients d’explorer», explique-t-il encore.

     

    Exceptionnel, c’est aussi synonyme de qualité : le Chef du Plaza revendique les aliments cultivés de manière la plus saine par des gens passionnés et respectueux de la terre et de leur produit, bio ou pas.

    Les fruits et légumes, s’ils ne sont pas bio, sont issus du jardin de la Reine, au château de Versailles – tendance locavore – : les poissons sont issus de la pêche durable et les céréales sont bio et françaises. Les cultivateurs et les producteurs sont cités, comme acteur de cette cuisine de haute volée.

     

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    2- Du poisson, des céréales et des légumes au lieu de la viande :

    La trilogie poisson /légumes / céréales – très proche du régime méditerranéen – devient la base et le coeur de sa cuisine et de la carte.

    Alain Ducasse redécouvre particulièrement les céréales (riz, quinoa et sarrasin compris), dont il parle comme des « trésors retrouvés ». « Leur utilisation en cuisine relève d’un art particulièrement sophistiqué », explique-t-til en citant les différents mode de cuisson, ou de trempage propre à chaque céréale.

     

    Les graines font aussi leur apparition, comme celles des courges, de lin, de tournesol.

    Visiblement, cette diversité l’inspire pour mieux jouer sur les contrastes et les associations originales : le délicat parfum de mûre du riz noir de Camargue s’associe avec le léger goût de betterave des graines d’amarante et avec le croquant  des graines de lin ou de tournesol. Autre assocation : turbot et pois chiche cuits dans un jus de coquillages.

     

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    3- Des textures et des jus oubliés :

    L’étonnement vient aussi des textures et des consistances, notamment celles que l’on trouve rarement dans la haute cuisine française, comme le gluant.  Le riz est ainsi parfois mélangé à du manioc râpé pour obtenir cet effet très particulier.

    Le fumé et le foin, très tendances dans la cuisine d’aujourd’hui  sont aussi à la carte avec  une soupe chaude de melon de Piolenc et son homard bleu à peine fumé ; ou ces courgettes fleur, lieu jaune cuit/cru, yaourt au foin.

    Autre nouveauté liée à la naturalité : les jus végétaux. Ils sont courts et plus mijotés comme avant. Le Chef ajoute du gingembre et du citron au jus de carotte-navet pour lui donner de la vivacité. Ces jus sont servis en début de repas dans des verres en cristal.

     

    Les inconditionnels de la viande pourront quand même choisir une viande, entre veau ou volaille, sur une carte volante. Un restaurant étoilé Michelin de cette envergure peut difficilement se passer d’en faire la proposition, au moins, à côté…

    Bref, c’est « une cuisine libre, radicale savoureuse, vivante et très contemporaine » qu’Alain Ducasse pratique.Elle se traduit aussi dans le décor : pas de nappe, mais des tables de chêne recouvertes de cuir. Les couteaux à viande servent… à la découpe plus fine du poisson.

    Côté vin, le sommelier Laurent Roucayrol n’hésite pas à mettre du vin rouge avec le poisson. Et coté prix, c’est aussi exceptionnel : 380 euros (hors boisson) pour le menu. Palace, grand chef et créativité obligent. Mais le plaisir a-t-il vraiment un prix ?

    Les grands chefs montrent la voie pour une alimentation plus durable ! Alain Ducasse montre bien qu’on peut se passer de la viande en gastronomie. Et que l’on peut se tourner vers une cuisine qui remet à l’honneur des produits moins nobles : les céréales. Alain Passart avait déjà donné leur lettres de noblesse aux fruits et légumes, Marc Veyrat aux herbes…

     

    Un vrai bonheur pour les afficionados d’une cuisine presque plus rustique, mais tellement plus goûteuse et créative ! (Article d'Emma sur ConsoGlobe). 

     

     

  • Envolée culinaire de haut vol...

    On dit que je cuisine fort bien. C'est possible.

    Mais je ne pense pas arriver à la cheville de Christophe Hardiquest, le Chef de Bon Bon, à Bruxelles.

    A ma décharge, je n'ai ni une brigade de 20 personnes derrière moi, ni une cuisine professionnelle ! 

    Juste pour le plaisir des yeux, ces dernières créations : Céléri, Crevettes, Jets de Houblon, Harengs, Sole, et Pigeon... Du grand art !

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  • Programme de la Première Edition du Salon du Chocolat à Bruxelles...

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    Vendredi 07/02/2014:

    À 11:00, Bart de Pooter, Pastorale : Chocolate rocks - Wrap your feeds

    À 12:00, Damien Bouchéry & Bénédicte Bantuelle, Bouchéry : Clémentines, berce et chocolat de la Maison Pierre Marcolini

    À 13:00, Fabrice Collignon pour Valrhona : Déclinaison Tout Chocolat en Verrine

    À 14:00, Benoit Dewitte, Bernard & Benoit Dewitte : 

    Crème de chocolat 70 %, olive calamata, fleur d'oranger, yaourt

    À 15:00, Carl Gillain, Agathopède : Chocolat blanc, chou-fleur, coco, confiture de lait

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    À 16:00, Pascal De Valkeneer, Le Chalet de la Forêt : Surprise chocolatée

    À 17:00, Claude Sénèque, Leonidas : Cœur à la framboise

    À 18:00, Jean-Philippe Darcis : 

    Déclinaison chocolat et macaron

    Samedi 08/02/2014:

    À 11:00, Jean-Christophe Boulanger, Institut Roger Lambion : Sucettes au caramel beurre salé

    À 12:00, Clément Petitjean, La Grappe d'Or : Bonbon de langoustine au tamarin et légumes de saison, bouillon de crustacés au chocolat "brut" de Bolivie

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    À 13:00, Claude Sénèque, Leonidas : Cœur à la framboise

    À 14:00, Laurent Soenen & Florian Bourquin, Maison Pierre Marcolini : 

    Surprise chocolatée

    À 15:00, Raphaël Giot : Île flottante au chocolat saveur forêt noire

    À 16:00, Dominique Persoone, The Chocolate Line : Asian ingredients, new chocolate inspiration

     

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    À 17:00, Christophe Thomaes, Château de Mylord** : Verrine au chocolat Equateur-Ghana de la Maison Pierre Marcolini

    À 18:00, Jean-Philippe Watteyne, iCook : 

    Sphère choco topinambours

    Dimanche 09/02/2014 :

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    À 11:00, Joost Arijs : Surprise chocolatée

    À 12:00, Vincent Vervisch, Epure : BananaFlip

    À 13:00, Les Frères Folmer, Couvert Couvert : Surprise chocolatée

    À 14:00, Sang-Hoon Degeimbre, L'Air du Temps** : 

    Chocolat soufflé - le chocolat et le salé - Accords insolites

    À 15:00, Nicolai Norregaard, Kadeau : Surprise chocolatée

    À 16:00, Laurent Gerbaud & Jean Hummler, Moeder Lambic : Workshop Chocolat & Bière

    À 17:00, Dario Puglia, Gigi Il Bullo : Gigi and the Chocolate Factory

     

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  • Moi, Nicole, je l'aime bien...

    Quand on lit les critiques du restaurant La Petite Maison, à Nice, beaucoup de touristes évoquent le caractère épouvantable de la maîtresse des lieux, qui ne leur adresse pas le moindre regard, ni la moindre attention. Elle ne s'occupe que des habitués et les chouchoute...

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    Touriste moi-même, et ayant eu la chance de fréquenter ce haut lieu de la gastronomie niçoise une dizaine de fois au cours de ces 10 dernières années, je peux comprendre certaines réactions de clients de passage.

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    Mais quand on observe bien Nicole, on se rend compte de tout autre chose. C'est une femme passionnée, qui veille à ce que tout soit parfait et qui dirige l'endroit à sa façon. Elle n'hésite pas à goûter, dans l'assiette, des plats qui sortent de cuisine, et à les remballer aussitôt, pour une raison ou une autre.

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    Elle n'hésite pas à venir, à votre table, asperger votre filet de poisson d'un généreux trait d'huile d'olive, même si vous ne le voulez pas, en affirmant haut et fort que c'est comme cela qu'il faut le manger. Du caractère, elle en a Nicole !

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    J'y suis passé début décembre, en rentrant d'un week-end à Bandol, pour déjeuner. Une salade d'herbes et truffes généreusement servie, suivie de langoustines rôties d'une fraîcheur incroyable et à la cuisson parfaite. Le tout, accompagné d'une bouteille de 50cl de Moulin de la Roque 2007 en Bandol rouge (26 euros) qui était tout simplement parfait. Et, j'ai achevé le tout par un dessert aux cerises confites, admirable. Un magnifique déjeuner, juste avant de décoller pour Bruxelles. Les photos sont celles d'un précédent déjeuner.

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    Le service fût impeccable, malgré l'affluence. Le pain tiède est un délice, tout comme la tapenade maison. Tout est soigné et parfait. C'est une grande maison. Et même si Nicole ne m'a pas adressé un seul regard ce jour là, toute affairée qu'elle était avec ses clients habitués, je ne lui en veux vraiment pas : moi, je l'aime bien Nicole ! Et j'apprécie sa façon de faire et son côté direct.

    La Petite Maison, 3 Rue de l'Opéra à Nice. Tel : 04 93 92 59 59.

  • Maximum 500 grammes de viande par semaine...

    Voilà ce qui est préconisé aujourd'hui par Le Conseil Supérieur de la Santé (CSS)  pour éviter des problèmes majeurs de santé (lire article précédent).

    Soit 71 grammes de bidoche par jour, c'est-à-dire une tranche et demi de jambon blanc, ou une demi tranche de pâté, ou encore un tiers de boudin... Pas folichon tout cela pour les amateurs de viande !

    Quant à celui qui rêve d'une entrecôte d'un kilo, cuite au feu de bois et saignante à souhait, il peut la manger. Mais après, plus rien pendant 2 semaines ! Dur, dur...

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    A mon humble avis, plutôt que de vous priver chaque jour, il vaut mieux arrêter tout à fait d'en consommer. Passer aux poissons et aux légumes : c'est plus sain, paraît-il... Encore que, si c'est pas sauvage et Bio, j'ai un doute. Un grand doute...

    En conclusion, je dirais plutôt qu'il ne faut pas écouter toutes ces impositions et conseils qui viennent de toutes parts. Il faut écouter son corps et manger à l'instinct, tout en évitant les plats industriels.

    Il faut aussi varier son alimentation selon les saisons et consommer naturel et local. Ne pas abuser et manger de trop grosses quantités. Manger mieux, moins et plus lentement. Et surtout, se faire plaisir !

    C'est aussi simple que cela.

  • Slow Fish, la pêche durable selon Slow Food...

    Depuis 2004, l’organisation Slow Food, fondée par Carlo Petrini, organise "Slow Fish", un salon bisannuel dédié à la pêche durable dans la ville portuaire de Gênes, en Italie. Lors de cet événement, la gastronomie est toujours un beau point d’accroche, mais le questionnement sur l’état des mers est bien présent.

    Slow Food développe ainsi des projets de soutien des communautés de pêche artisanale responsable, et les membres du réseau multiplient les initiatives locales. L’idée est d’informer sur l’état des ressources halieutiques, de favoriser une pêche durable par la mise en avant de pêcheurs "résistants" et d’inviter à la consommation d’espèces négligées.

    En effet, rien qu’en Méditerranée, on compte plus de 500 espèces consommables; pourtant, dans la plupart des pays, on n’en consomme pas plus d’une vingtaine ! Beaucoup de poissons moins connus sont tout simplement rejetés à l’eau ou sous-payés aux pêcheurs. Pour Slow Food, le choix de chacun d’entre nous compte pour influer sur le marché et faire changer les choses dans un "système alimentaire globalisé basé sur l’exploitation intensive des ressources".

    Sur le site de Slow Fish (*), on trouvera tous les guides du poisson durable proposés par différentes organisations internationales ou nationales, mais aussi des infos sur les prémices du projet "Slow Fish Challenge". Une initiative lancée auprès de tout le réseau Slow Food et Terra Madre pour que chacun fournisse des recettes de poisson durable local et des informations sur l’espèce concernée.

    Pour promouvoir le poisson "bon, propre et juste", les bons conseils sont : choisir un poisson local (de mer ou de rivière) ayant atteint la taille minimale qui lui permette de se reproduire et qui a été pêché durant la bonne saison (hors période de reproduction). Source : Heyrendt Hubert sur La Libre.be

    (*) www.slowfood.com/slowfish.

  • L'Atelier du Goût à Bandol

    Si Bandol compte bien un fort bon restaurant, c'est celui-là. D'abord, cette petite salle fort sympathique de quelques tables et la table d'hôtes, face à la cuisine. Ensuite, l'accueil charmant de l'épouse du Chef Gilles Demaure. Ensuite, les bons conseils du sommelier, Cédric Aragon, passionné, qui n'hésite pas à vous proposer des flacons qui ne sont pas encore à la carte, tout en restant fort raisonnable au niveau des prix.

     

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    La carte est créative, basée sur des produits de saisons, Bio pour la plupart, ce qui signifie que le goût est présent dans l'assiette, pour le bonheur de nos papilles gustatives.

    Après une petite dégustation de très haut vol (courge et foie gras poêlé) au goût et à la texture incroyables, j'ai eu le plaisir de déguster des noix de Saint Jacques bretonnes "En fines lamelles crues et marinées au citron vert, fruits exotiques, vanille et pépins de grenade". Des senteurs et une fraîcheur exemplaires, dans un assiette généreuse et fort bien présentée. Le goût des Saint Jacques est sublimé par les notes exotiques : osmose parfaite des saveurs.

    Mangeur de poisson, j'ai poursuivi avec Le bar sauvage (pêche artisanale Bretagne ou Méditerranée), Cuit rosé, en marinière de coquillages, fondue de feuilles. Une belle portion, une cuisson juste, et le goût, à nouveau, omniprésent, dans chaque élément composant l'assiette.

    Et pour terminer la bouteille de Bandol , j'ai achevé ce magnifique repas avec la "Découverte de fromages de nos régions", une fort belle assiette, accompagnée de très bons pains, tièdes et croquants à souhait.

    Un dîner parfait, avec des ingrédients de qualité, cuisinés avec passion et savoir-faire : cela devient de plus en plus rare aujourd'hui. Des associations de goûts subtiles, la maîtrise des cuissons, des portions généreuses : rien a dire. Une toute bonne adresse à Bandol, si pas la meilleure.

  • La Pâtisserie du Château à Grimaud...

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    Quelle belle enseigne et que de bons souvenirs... Vingt ans de vacances à Grimaud et 20 ans de petit-déjeuners, tous les matins sous le mûrier, avec les croissants pur beurre, les petits pains au chocolat ou aux marrons, tout frais, juste sortis du four...

    Puis, il y avait les anniversaires aussi, avec de formidables gâteaux, d'une finesse de goût et de texture incroyables. Le Coup de Soleil était un de ces Chefs d'Oeuvre, mais il y en avait beaucoup d'autres...

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    Sans parler de la somptueuse Tourte aux Herbes et des magnifiques Pizzas maison que nous achetions à la dernière minute quand nous n'avions plus de quoi cuisiner, après une longue journée à la Plage. Bref, des souvenirs plein les yeux et plein les papilles !

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  • Bon Bon ** à Bruxelles...

    Grand moment pour Le Clos, hier soir, réuni chez Bon Bon pour fêter cette deuxième étoile attribuée le jour même par le vénérable guide Michelin.

    Les mises en bouche défilèrent, précises, justes et créatives. Comme cette gaufre de Bruxelles à l'anguille fumée, extraordinaire, ou encore celle-ci...

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    Langoustine bretonne et caviar Per Sé, en carpaccio, crème de ciboulette et purée d'avocat. D'une fraîcheur époustouflante et d'une finesse de goût incroyable.

     

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    Truffe blanche d'Alba, Raviole de jaune d'oeuf, topinambour. Des parfums enivrants et une association parfaite.

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    Sandre de Hollande, vin rouge, pommes de terre fumée et cannelloni d'ail des ours.

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    Saint Pierre de St Guénolé, à la bière blanche du Hainaut, risotto, chicon. Un énorme et magnifique Saint Pierre, présenté cuit par le chef lui-même à table, un risotto à la blanche succulent et des tranches de chicons caramélisés : un régal.

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    Chevreuil de nos Ardennes, Poivrade, poire, salsifis et frégola. Que je n'ai pas goûté. Pas végétarien pour rien...

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    Chariot de fromages au lait cru pour certains, préparation de parmesan au whisky pour les autres.

    Chocolat Jivara en déclinaison. Un savoureux régal.

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    Mignardises : à choisir selon vos envies parmi des dizaines, faites maison pour la plupart. Du grand art.

    Bref un grand moment de gastronomie, de plaisir, de cuisine de haut vol, aux associations subtiles et maîtrisées, avec des produits de saison d'une qualité et d'une fraîcheur inouies, à la cuisson parfaite et juste : que du bonheur ! Nous souhaitons beaucoup de persévérance à Christophe et son équipe, qui ont bien mérité cette deuxième étoile, et qui devront maintenant oeuvrer à accéder au rang suprême de triple étoilé, en se surpassant.

    J'aborderai les vins dégustés dès réception de la liste.

     

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  • Du poisson oui, mais pas n'importe lequel...

    Pour celles et ceux qui ont pu suivre le reportage des "Dossiers de l'écran" sur A2 consacré aux poissons d'élevages, je suppose qu'ils n'en consommeront plus, et avec raison...

    Pour les autres, avant de vous ruer sur le saumon fumé pour les fêtes de fin d'année, regardez d'abord ce reportage : vous changerez vite de menu... Et d'ici-là, avant de manger un pavé de saumon grillé au restaurant, réfléchissez également. Votre santé est en jeu.

    Comme je l'ai déjà dit à maintes reprises dans ce blog, seul le saumon Bio (frais ou fumé) est sain. Mais, malgré tout, essayons de ne consommer que des poissons sauvages. Et si possible pas trop gros, ces derniers accumulant dans leurs graisses les polluants présents dans les océans. Moins le poisson est gros, moins il en a...

    Quant au Panga (le Pangasius élevé au Vietnam), aussi appelé le poisson du pauvre (vu son faible prix), mieux vaut ne jamais le goûter. D'ailleurs il n'a pas de goût. Malgré qu'il soit pollué de façon inimaginable.

    Pensez aussi à acheter des crevettes, scampis et autres gambas sauvages, de pleine mer. Ou d'élevage, mais en Bio. C'est la dernière solution pour tenter de bénéficier des bienfaits du poisson, qui en moins de 20 ans est passé d'aliment ultra sain à un aliment hautement cancérigène et tout à fait déconseillé....

    Merci, une nouvelle fois, à l'industrie agro-alimentaire, aux multinationales chimiques et pharmaceutiques, aux ministres de la pêche et à ceux de la santé pour leur silence, vu le conflit d'intérêt qui anime tout ce petit monde...

  • Pourquoi ceux qui mangent Bio ne sont pas gros...

    Quel est le portrait des consommateurs réguliers de produits Bio?

    Ils ont un niveau plus élevé d’éducation et sont physiquement plus actifs, mais ont un niveau de revenus comparables aux non-consommateurs Bio.

    Ils mangent plus équilibré, en privilégiant les aliments considérés comme sains  : produits d’origine végétale et peu raffinés comme les fruits, les légumes, les légumes secs, les céréales complètes, les noix, les amandes, les noisettes…,… et  mangent moins d’aliments considérés comme peu sains : les  charcuteries (31% de moins), les boissons sucrées (hommes : 34% de moins ; femmes : 46% de moins) ou alcoolisées (hommes : 18% de moins ; femmes : 8% de moins) les produits des  »fast-food » (hommes: 22% de moins ;  femmes: 25% de moins).

    Résultats de ces choix alimentaires : leurs rations caloriques journalières sont comparables à celles des autres participants, mais leurs apports en vitamines, minéraux, oméga-3 et fibres sont supérieurs.

    Donc ils mangent autant, mais mieux ! Conséquences sur le poids :  ils sont moins souvent en surpoids (-36% pour les hommes, -42% pour les femmes) ou obèses (-62% et -48% respectivement). Pour les consommateurs occasionnels, les résultats en termes de surpoids sont intermédiaires entre ceux des consommateurs réguliers et des non-consommateurs.

    Les chercheurs soulèvent aussi un autre argument pour expliquer cette réduction de surpoids et d’obésité parmi les consommateurs de bio : le fait que ces aliments sont moins contaminés. « L’hypothèse d’une influence des pesticides sur le développement de l’obésité », une « corrélation » entre les deux phénomènes ont déjà soulignées dans des publications médicales, notent-ils dans la discussion de l’étude.

    Autre explication sur le poids sans surpoids : « A apport d’énergie pratiquement équivalent, les mangeurs de bio prennent plus de nutriments tels des polyphénols ou des bêta-carotènes qui ont des effets régulateurs sur la capacité du tissu adipeux à stocker des graisses », disent les chercheurs.

    Ce portrait du mangeur bio demande à être encore affiné. Un suivi est prévu sur encore 5 ans. L’étude Nutrinet-Santé recrute toujours de nouveaux Nutrinautes (+ de 18 ans). Inscrivez-vous sur le site  www.etude-nutrinet-sante.fr. (Source Conso-Globe).

     

     

  • On peut rêver...

    Alors qu'il fait froid, venteux et pluvieux chez nous, s'imaginer ce soir,  sur la terrasse du Mas du Langoustier, en plein été, pour savourer un somptueux repas, accompagné d'un magnifique Bandol, ou plus simplement d'un Côtes de Provence de l'île, iodé et solaire.

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    Avec comme premier dilemme, le choix parmi les entrées, qui chantent la Provence :

    SOUPE DE POISSONS DE ROCHE, ROUILLE ET CROÛTONS   

    FILETS DE ROUGET POÊLÉS SUR UN FIN FEUILLETTÉ AU THYM, FONDUE DE TOMATES, CAVIAR D’AIL NOIR   

    RAVIOLI VAPEUR DE LANGOUSTINES ET DE FIGUES FRAÎCHES EN FEUILLE DE RIZ, VINAIGRETTE À LA FIGUE CONFITE 

    BEIGNET DE COURGETTE FLEUR, PURÉE DE CITRON CONFIT. 

    RAVIOLIS DE TOMATE CONFITES À LA PÂTE DE MOZZARELLA, CRÈME GLACÉE BASILIC, SALADE D’HERBES 

    Au niveau des plats (de poissons pour ma part), même dilemme :

    FILET DE LOUP RÔTI, PISTOU DE PISTACHE SOUS LA PEAU, CANNELONI D’AUBERGINE, ÉCUME DE PISTACHE 

    FILET DE SAINT PIERRE RÔTI, PAIN PERDU AU JUS DE BOUILLABAISSE, TOMATES CONFITES, ÉMULSION BOURRIDE   

    TOURNEDOS DE HOMARD, BEURRE DE ROUGAÏL FAÇON MAÎTRE D’HÔTEL, CÉBETTES GRILLÉES, ÉMULSION DE JUS DE CARAPACE 

    FILET DE TURBOT RÔTI, GRATINÉ DE JUS DE COQUILLAGE PERSILLÉ, MINI POIREAUX 

    Et on achève tout cela par un magnifique Plateau de fromages frais et affinés, au lait cru, évidemment. Avec la seconde bouteille de vin, juste avant d'aller faire une petite sieste bien méritée, à l'ombre d'un olivier, avec le clapotis de la mer toute proche...

    On peut rêver, non ? Bon, là-dessus, j'éteins le feu et vais me coucher sous une grosse couette d'hiver...

     

  • Le bon cholestérol augmente le risque de cancer du sein...

    "On entend souvent dire qu’il existe du « mauvais » et du « bon » cholestérol. Une nouvelle étude vient remettre en cause ce concept. Le bon cholestérol, souvent considéré comme bénéfique, serait en réalité impliqué dans le développement du cancer du sein. Grâce à leurs travaux, les chercheurs espèrent mettre au point des stratégies pour contrecarrer cette maladie mortelle.

    Le cholestérol circule dans le sang grâce à deux types de transporteurs, les HDL (high density lipoproteins, ou lipoprotéines de haute densité) et les LDL (low density lipoproteins, ou lipoprotéines de basse densité). Les LDL, plus connues sous le nom de « mauvais cholestérol », sont chargées de transporter le cholestérol vers toutes les cellules de l’organisme. Lorsqu’elles fonctionnent mal ou qu’elles sont trop nombreuses, le cholestérol apporté aux cellules ne sera pas utilisé en totalité. Il va alors se déposer dans la paroi des vaisseaux pour former des plaques d’athérome, qui bouchent peu à peu les artères.

    Les HDL, quant à elles, récupèrent le cholestérol en excès et le ramènent au foie pour qu’il l’élimine. Au contraire des LDL, elles sont appelées « bon cholestérol », car elles permettent de réduire les risques d’athérosclérose et d’accidents cardiovasculaires. Ces lipoprotéines participeraient également au maintien des capacités cognitives après 60 ans.

    Mais un mythe pourrait s’effondrer. L’année dernière déjà, une recherche remettait en cause le rôle des HDL dans la prévention des problèmes cardiaques. Dans une nouvelle étude, des chercheurs de l’université Thomas Jefferson (Philadelphie, États-Unis) incriminent les HDL pour une tout autre raison. Selon eux, ces lipoprotéines augmenteraient le risque de développer un cancer du sein. Leurs résultats sont publiés dans la revue Breast Cancer Research.

    Comme souvent, cette étude a commencé par une simple observation. Les auteurs ont mis des cellules mammaires en présence de HDL et ont montré que cela stimulait les voies de signalisation impliquées dans la progression du cancer. Les cellules se sont également mises à migrer de manière caractéristique, comme cela se produit lors de la formation de métastases.

    Pour confirmer ces résultats, les chercheurs ont modifié génétiquement les cellules mammaires pour qu’elles produisent moins de récepteurs aux HDL et qu’elles deviennent quasiment insensibles à l’action de celles-ci. Ils avaient vu juste : contrairement aux cellules originelles, les cellules mutantes n’ont pas amorcé d’activation des voies de signalisation du cancer et n’ont que peu migré.

    Les scientifiques ont également montré qu’en bloquant les récepteurs grâce à un médicament appelé BLT-1, on pouvait parvenir au même résultat. En d’autres termes, le BLT-1 empêcherait les HDL de se fixer sur les cellules mammaires et les protégerait contre le cancer. « En enrayant l’activité des récepteurs HDL, on pourrait diminuer le risque de développer un cancer du sein tout en maintenant le niveau fondamental de HDL dans le sang », explique Philippe Frank, le directeur de l’étude.

    Pour finir, les auteurs ont voulu tester cette approche chez la souris. Ils ont démontré que des animaux génétiquement modifiés possédant peu de récepteurs aux HDL formaient moins de tumeurs que les autres rongeurs. Cette étude met ainsi en lumière le rôle des HDL dans le développement du cancer du sein. Elle représente un point de départ pour le développement de nouveaux traitements contre cette pathologie". Article d'Agnès Roux, Futura-Sciences.

    Ceci confirme mon opinion de n'utiliser comme matières grasses que de l'huile d'olive (première pression à froid) et du beurre au lait cru Bio. Modérément bien entendu : il ne s'agit pas d'avaler un paquet de beurre à chaque repas... Et de ne jamais consommer toutes ces matières grasses industrielles (margarines, produits light, produits enrichis, etc.) dont on peut honnêtement douter au niveau qualitatif et au niveau des bienfaits sur notre santé.

    Quant au taux de cholestérol, qui a été abaissé dans les années 50, pour que tout le monde en ai trop et consomme des médicaments et des margarines pour le faire baisser, on sait aujourd'hui que c'était une arnaque scientifique au profit des industries agro-alimentaires et pharmaceutiques. Donc, ne vous inquiétez pas trop si votre taux de cholestérol est au-dessus des "normes admissibles"...

     

     

     

  • Les petits artichauts violets...

    QUEL DRÔLE DE LÉGUME QUE L'ARTICHAUT, fleur épineuse s'il en est, qui donne tant de travail au cuisinier... Ingrat, diraient certains, car il faut le bichonner comme nul autre. L'éplucher, le tourner, le déshabiller de ses écailles dures, le débarrasser de son foin si besoin, l'empêcher vite de s'oxyder, tout cela pour ne donner à manger que son petit coeur, son fond ou, comme l'on disait jadis, son "cul". Originaire d'Afrique du Nord, largement cultivé en Italie, ce chardon domestiqué aurait traversé la frontière transalpine au xvie siècle dans les bagages de Catherine de Médicis, parmi d'autres denrées dont raffolait la future et gourmande monarque. On lui a prêté des vertus aphrodisiaques, et il se raconte que, sous Henri IV, les marchands des quatre-saisons en faisaient la promotion en criant : "l'artichaut, le bel artichaut, pour avoir le corps et le cul bien chauds !"

    Même notre Coluche national y est allé de sa blague, évoquant le rond et dodu qui laisse si peu sous la dent : "Les artichauts, c'est un vrai plat de pauvres : c'est le seul plat que, quand t'as fini de manger, t'en as plus dans ton assiette que quand t'as commencé." Passons sur les gros artichauts blancs, camus et consorts, qui ne se consomment que bouillis, et penchons-nous plutôt sur les petites variétés d'artichauts violets, poivrade ou épineux (spinoso). Laborieux, précieux, délicieux, il est l'apanage des plats méridionaux, le roi de la Provence et de la botte italienne. 

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    Pour le chef Jacques Maximin, natif du Nord mais qui a embrassé la Méditerranée depuis fort longtemps, "l'artichaut c'est comme la tomate, ça se marie avec n'importe quoi, et ça sauve tout !". Et même si "c'est un sacré boulot, parce qu'avec un artichaut moyen, il ne te reste qu'un oeilleton", le chef l'apprête à toutes les sauces, en barigoule (cuit avec oignons, champignons, lardons et vin blanc), avec des crustacés, des volailles ou du gibier, dans une omelette froide, en beignet ou en friture, poêlé à l'ail ou encore tout cru, avec un peu d'anchoïade, de parmesan et une poignée de févettes.

    Côté Italie, où on le connaît grillé, juste saisi, à la romaine (mariné) comme à la juive (frit), l'épineux laisse des souvenirs aussi piquants que goûteux. Le chef niçois Armand Crespo, du Bistrot d'Antoine, évoque avec émotion les marchés vénitiens, où l'artichaut se vend dans toutes ses incarnations, entier, à moitié dévêtu ou juste en coeur, et où les vendeurs font des concours de qui tournera le plus de capitules à la minute. 

    On se souvient de ces merveilleux castraure, petits artichauts "castrés" qui se mangent simplement à la croque-au-sel tant ils sont tendres. "Contrairement à beaucoup de restaurateurs, explique Crespo, je ne travaille pas l'artichaut cru, car il faut le citronner pour éviter qu'il noircisse, et le citron dénature son goût." Même son de cloche chez Lulu Peyraud, matriarche méridionale du Domaine Tempier et célèbre cordon-bleu, qui rejette l'utilisation du citron et préconise plutôt que l'on badigeonne les artichauts d'huile d'olive avant de les apprêter. N'oublions pas qu'une vraie salade niçoise (sans aucun légume cuit) est d'autant plus niçoise qu'elle compte des lamelles de poivrade cru. Il ajoute la touche croquante, astringente avec sa pointe d'amertume opportune, à cette salade d'été. En passant, il est aussi très bon pour la santé, riche en fer, potassium, magnésium, phosphore et calcium. Il contient également un glucide bien à lui, l'inuline, qui agit paradoxalement sur les papilles et donne l'impression, si l'on boit de l'eau par-dessus, que celle-ci est sucrée. Complexe petit artichaut, au coeur si tendre et mystérieux. Article de Camille Labro dans M, le magazine du Monde de ce week end.

  • Les restaurants de Sesimbra...

    De retour du Portugal, je ne peux m'empêcher d'évoquer la situation des nombreux restaurants situés dans le centre historique de Sesimbra, petit port de pêche à 50 km au sud de Lisbonne.

    Pour le touriste qui débarque, faire un choix judicieux parmi tous ces restaurants n'est pas une chose aisée : ils se ressemblent quasi tous, présentent les mêmes poissons à l'extérieur et souvent la même carte de coquillages, crustacés et poissons grillés.

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    Certes, il y en a qui restent déserts et d'autres qui sont pleins, mais en cas d'affluence touristique, ils sont tous pleins.

    Il faut donc tester et se faire sa propre idée. Le champion au niveau prix, et qui ne désemplit pas, c'est Casa Isaïas. Le patron, gigantesque et rustre au premier abord, est très serviable. Le restaurant, pittoresque et authentique, étant fort petit, il ne s'agit pas de s'éterniser à table, d'autant plus qu'une file de clients patiente à l'extérieur... Mais c'est bon, et bien servi. Et surtout l'addition : 143 euros à 14, avec du poisson grillé pour tout le monde avec frites et salades, quelques entrées, quelques desserts, du vin ! Record battu.

    Raiamar est plus grand, plus anodin, avec des garçons qui vous interpellent sur la rue pour que vous y rentriez. A table c'est bon, sans plus. Et la carte des vins est assez pauvre. Entrée à 7,50 euros, poisson grillé à 11 euros, demi bouteille de vin à 6 euros. Personnel trop commercial.

    Sur le coin suivant, le restaurant Maré, sympathique, et me semble-t-il, un peu meilleur et avec une plus belle carte de vins. Personnel sympa.

    Mais la surprise, c'est Lota, juste à côté. Enfin une salade mixte un peu plus élaborée et qui, enfin, a du goût ! Un délicieux turbot, à la cuisson parfaite (malpassata), et une très belle carte de vins. En discutant un peu avec le patron, on apprend que tous les légumes sont bios (c'est lui qui les cultive), et que tous les poissons sont sauvages (contrairement aux autres restos qui servent principalement du poisson d'élevage). Et là, on comprend mieux. N'ayant vu sur aucune carte de Sesimbra les fameux Pasteis de Bacalhau (beignets de morue) et désirant en goûter, il m'a proposé d'en faire pour le lendemain. Ce fût délicieux. Car en cuisine, c'est une vraie cuisinière, une mama portugaise, passionnée. Et cela se goûte. Bref, mon coup de coeur à Sesimbra.

    Il y a certes bien d'autres restaurants à Sesimbra, dont 2 qui s'affichent comme gastronomiques, mais restés totalement vides pendant mon séjour, donc pas trop envie d'y mettre un pied. Il y a aussi celui du club nautique, face au port de plaisance au bout de la ville : sympa et créatif au niveau culinaire, mais sans plus. Il y a 2 restaurants en bord de mer, à proximité du Fort, qui ne m'ont pas attirés : trop touristiques...

    Et si vous en avez marre de manger portugais et poissons, testez sans aucune crainte le restaurant chinois Sabores de Shanghai. Prix très abordables, mais surtout, produits de qualité et très grandes portions. Vraiment bien. Et puis, terminez votre soirée au My zen, un petit bar très sympa en bout de digue, avec des méga cocktails (50cl à 5 euros, 70 cl à 7 euros). Le Mojito fraises est un des meilleurs que je n'ai goûté. C'est la raison pour laquelle je l'ai re-goûté. Plusieurs fois...

  • La philosophie d'un grand Chef...

    "La cuisine ne s’apprend pas réellement,  

    La cuisine, on la vit et il faut avoir une folle envie de l’offrir. 

    Etre « cuisinier », c’est un acte simple d’amour et de partage  

    Entre la matière et les hommes qui cultivent, élèvent ou pêchent. 

      

     La nature regorge de saveurs angéliques. 

    Il est important de comprendre que derrière chaque produit  

    Il y a un visage,  

    Une terre et le respect du labeur qui en découle. 

     Ma cuisine raconte mon histoire, ma région, mes envies, 

    Mais elle ne serait rien si à chaque instant  

    Je ne leur rendais pas hommage. 

     

    Alors, notre seul travail est de donner le maximum puis d’essayer au cours de notre apprentissage d’être à la hauteur de cette substance et de ces hommes." ( Citation d'Arnaud Donckele, Chef de La Vague d'Or, le restaurant gastronomique de la Pinède à Saint Tropez, qui arbore aujourd'hui une troisième étoile au Guide Michelin).

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  • Le riz contient trop d'arsenic pour les enfants, selon les Danois...

    alimentation,toxicité,poison,dose admissible,santé,cuisineLes autorités sanitaires danoises se sont adressées aux parents mercredi 16 mai, leur déconseillant d’incorporer trop de riz dans l’alimentation de leurs enfants, et d’y être « particulièrement attentifs ». « Évitez les boissons au riz et le lait de riz », ont-elles suggéré, afin de protéger les enfants de la concentration en arsenic du riz, qu’on retrouve également dans les céréales soufflées et les gâteaux à base de riz. La présence d’arsenic inorganique est naturelle dans les produits à base de riz.

    Les autorités sanitaires ont indiqué que « les personnes consommant des aliments avec de l’arsenic inorganique quotidiennement courent un risque accru de cancer ». L’arsenic inorganique est lié aux cancers de la peau, des poumons et de la vessie. 

    Le Danemark est pour l’instant le seul pays à avoir alerté les consommateurs sur les dangers liés à la consommation de riz. Ces recommandations tombent après l’annonce, en septembre 2012, d’analyses à venir de la Food and Drugs Administration (l'Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux) afin de déterminer les réels dangers du riz et des aliments qui en contiennent. Un projet de loi, baptisée Reducing food-based Inorganic and organic Compounds Exposure Act, soit le R.I.C.E Act, a vu le jour pour fixer des limites sur le taux d’arsenic autorisé. 

    Jean-Yves Dionne, directeur en pharmacologie, explique : « Dès qu’on parle d’arsenic, les gens paniquent. Des taux significatifs ont été détectés, mais une bonne partie de cet arsenic est déjà métabolisé par le riz, ce qui signifie qu’il a perdu une grande part de sa toxicité ». Il souligne cependant que « la capacité de détoxification des bébés est moins forte que celle des adultes ». Source : www.terrafemina.com

     
  • Le Food Revolution Day : c'est ce samedi 19 mai...

    food-revolution-day-02.jpgSamedi 19 mai, c’est le Food Revolution Day ! Par là il faut entendre des manifestations en faveur d’une alimentation saine, joyeuse et durable. L’initiative vient de l’activiste Jamie Oliver, militant pour l’apprentissage du bien manger.

    L’événement est international et touche en  2013 environ 45 pays. L’idée est de partager un moment en famille, à l’école, ou en entreprise, autour d’une alimentation vivante et variée. Il s’agit de promouvoir une philosophie de vie et réfléchir à ses habitudes alimentaires. Une noble cause, qui semble a priori une goutte d’eau dans un océan de malbouffe.

    Il s’agit néanmoins de sensibiliser le grand public aux risques de santé liés à une mauvaise alimentation (en France, cela peut paraître dérisoire – quoique -, mais les programmes de ce type ne font pas légion partout). Il s’agit donc de milliers de personnes faisant l’apologie d’une alimentation plus saine.

    Participez au Food Revolution Day !

    Pour cela, rien de plus facile, vous pouvez consultez la liste des événements autour de votre localité en consultant la carte directement sur le site : http://activities.foodrevolutionday.com/search (uniquement en anglais pour le moment). Source Conso-globe.

     

  • Avis aux amateurs de tomates anciennes et Bio...

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    Avis à ceux qui ont la main verte : ce week-end, sur nos marchés bruxellois, Bee Green vendra ses excédents de plants de tomates anciennes. Cette année, Bee Green cultivera plus de 200 variétés de tomates anciennes! Il y aura donc du choix et chaque plant vous sera proposé au prix de 2,50 euros. Même si vous ne possédez pas de jardin, un gros pot, une terrasse ensoleillée protégée par un mur, de l'amour et beaucoup d'eau suffisent pour voir s'épanouir un plant de tomate.

     

    Bee Green sera ce samedi matin Place Saint Lambert à Woluwé-St-Lambert et ce dimanche matin Place Jourdan (sur la chaussée de Wavre) à Etterbeek. Ces plants seront aussi en vente au magasin sur le lieu de production (à Lens-St-Servais, en Hesbaye) pendant 3 jours (vendredi, samedi et dimanche prochains) de 15h à 19h.

     

    Une aubaine pour les amateurs de tomates goûtues, que les magasins ne commercialisent plus aujourd'hui. La Cornue des Andes, la Miel du Mexique, la Rose de Berne sont de purs délices auxquels nos palais de bouffe industrialisée ne sont plus habitués. Retrouvez le vrai goût de la tomate en la cultivant chez vous, ou en l'achetant à un producteur Bio lors de la saison.

     

    Et si une tomate vous paraît vraiment extraordinaire, n'oubliez pas d'en prélever quelques pépins que vous sécherez quelques jours avant de les emballer à l'abri de la lumière et au sec. Vous pourrez les replanter dans un an ou dans 5 ans et retrouverez alors des plants chargés de la même tomate. Un pur bonheur.


  • Le Dolce Amaro, Chaussée de Charleroi à Bruxelles

     

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    Nous avons découvert, il y a peu, ce restaurant italien porté aux nues par quelques ami(e)s.

    Parking difficile dans le quartier, restaurant complet, accueil chaleureux, cadre sympathique avec la cuisine ouverte sur l'espace et cette cave à vins vitrée trônant au milieu de l'espace et divisant la salle en 2.

    Pas énormément de choix à la carte, surtout pour quelqu'un ne mangeant pas de viande. J'avais 2 possibilités de plats et 2 possibilités d'entrées, plus, en suggestion, les pâtes aux truffes, au prix non indiqué (45 euros).

    Une petite mise en bouche parfaite nous ouvrit l'appétit. Nous avons opté pour l'aubergine à la Parmagiana en entrée, qui s'est révélée légère et aérienne, alors qu'elle est souvent lourde et grasse. La portion était petite et de fines couches de pâtes fraîches alternaient avec les fines tranches d'aubergines, ce qui atténua fort le goût de ces dernières. Bref, surprenant, car inhabituel, mais rien d'extraordinaire au niveau goût.

    Suivirent un plat de pâtes typique de la maison, mais sans aucune finesse, et pour moi, un plat de poisson qui ne me laissa pas un souvenir impérissable : bien sans plus. Heureusement, côté vins, la patron s'y connaît bien et assume. Très bons conseils selon les envies et beaucoup de plaisir à découvrir certains magnifiques vins italiens gourmands mais méconnus, et à des prix tout à fait raisonnables.

    En résumé, un endroit sympathique, à l'excellent rapport qualité/prix, avec une fort belle carte des vins, mais sans surprise gustative ou émotion quelconque côté cuisine.

  • Mieux se nourrir sans vider son portefeuille...

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    Ces dernières semaines, derniers mois, les polémiques et scandales alimentaires se sont succédés. Aujourd'hui, on vous dresse un panorama de solutions pour mieux se nourrir, sans pour autant vider son portefeuille.

     

    On entend souvent dire que bien se nourrir coûte cher. Cuisiner soi-même fait partie de la solution. Il n'en reste pas moins qu'on est parfois fan du goût de certains aliments industriels... Prenons l'exemple de ce fameux choco aux noisettes, dont tout le monde sait qu'il contient de l'huile de palme. Pour ceux qui en sont accros, difficile de s'en passer.

     

    C'est sur base de ce constat que Lucie, graphiste, et Mélanie, journaliste, ont lancé le site http://www.lasupersuperette.com/, sur lequel elles proposent des recettes qui permettent de reproduire chez soi, avec des ingrédients triés sur le volet,  les douceurs préparées par les géants de l’agro-alimentaire… Le tout avec humour, et sans additifs alimentaires : on découvre par exemple comment cuisiner des dandinantes, inspirées par les célèbres crèmes pour lesquelles tout le monde se lève, la recette d'un ketchup maison, d'un choco-noisette sans huile de palme, de lasagnes à surgeler soi-même... Bref, c'est une mine de recettes gourmandes et amusantes...

     

    Toujours dans l'idée de reprendre votre alimentation en main, je vous propose de consulter un autre super site, celui de http://www.saveurspaysannes.be/. Saveurs Paysannes joue un rôle de facilitateur. Cette association promeut les circuits courts : vente directe, magasins à la ferme, vente en foires ou marchés, porte à porte, halles de distribution, paniers de produits frais, distributeurs de lait crû, vente par Internet,… Sur son site vous pourrez trouver tous les moyens de vous approvisionner via les circuits courts, auprès d' une grande série de producteurs dans des domaines divers.

     

    Une autre façon de faire que l'on découvre notamment sur ce site, c'est l'auto-cueillette, çad le fait  d'aller soi-même cueillir les fruits et les légumes : certaines fermes proposent  de mettre la main à la pâte en saison. C'est une autre façon de réduire le nombre d'intermédiaires, de resserrer les liens entre consommateur et producteurs, et donc de mieux contrôler la façon dont ce qu'on mange a été cultivé... Bonne chasse aux informations, et bonne cueillette de votre garde-manger durable ! Source : Madame Nature sur Classic 21.


  • Qui a tué la diversité alimentaire ?

    Sur la question bovine par exemple, la variété a été tuée par un certain nombre de lois et de programmes de modernisation de l’agriculture à la fin des années 1950. Il existait à l’époque plus de trois cents races bovines dans notre pays et, pour des questions de rentabilité financière, on les a éradiquées pour en inventer d’autres comme la blonde d’Aquitaine, qui est une invention pure, la Limousine ou la Charolaise que nous avons même internationalisée. Ce sont des races avec de grosses carcasses qui permettent de produire plus efficacement de grandes quantités de viande, ce sont des races à rendement. On a fait en quelques sortes des bébés éprouvette pour remplacer les vaches locales par des usines à viande. 

    Nous avons également compartimenté les vaches laitières et les vaches à viande alors qu’historiquement, une vache passait par les deux phases dans sa vie, d’abord le lait puis la viande. Nous sommes donc dans un système productiviste. Là-dessus, la boucherie de proximité a été tuée par la grande distribution qui est ravie d’acheter de grandes quantités pour pas cher et qui nous a donc poussé à être encore plus inventifs sur le plan de la productivité. Nous n’avons finalement aujourd’hui que trois ou quatre races à viande.

    La question du gibier est toute autre, car celui-ci est conditionné par sa dimension sauvage. Un faisan d’élevage n’aura jamais le même goût que son homologue chassé dans la nature. Cela rend donc ces viandes naturellement rares puisque lorsqu'on élève les animaux, elle a beaucoup moins d’intérêt. Pourtant, la vraie cause de la disparition du gibier est sociologique : nous ne cuisinons plus. Or, ces produits nécessitent une importante préparation, au même titre que tout ce qui demande un petit peu de temps et de travail.

    Est-ce le même phénomène que celui qui fait également disparaître les ris de veau et autres parties des animaux qui ont fait la richesse de notre gastronomie ?

    Cela est surtout dû à la crise de la vache folle, car ces abats sont le plus souvent les parties endocriniennes de l’animal, qui sont donc plus sujettes à la contamination. Ils avaient donc en grande partie été retirés des magasins. Il faut dire qu’il n’en restait déjà que très peu dans les étals et que les triperies se faisaient déjà rares. C’est là que l’on rejoint effectivement la problématique du gibier, car les abats avaient commencé à disparaître à cause de la diminution du temps accordé à la préparation du repas. Pour faire un ris de veau il ne suffit pas de le passer au feu cinq minutes ! On en trouve toujours dans certains restaurants, qui les préparent par tradition et par amour de ces produits, mais dans la consommation courante la triperie a presque totalement disparue. Il existe cependant un syndicat qui essaie en ce moment de la relancer.

    La redécouverte des « légumes anciens » est très à la mode. Les Français cherchent-ils à élargir leurs perspectives alimentaires ?

    Une partie de l’agriculture bio s’est remis au maraîchage à l’ancienne et a drainé derrière elle cette tendance à un retour aux anciens produits. On recommence donc à cultiver des légumes qui avait été abandonnés faute de rentabilité ou de succès à grande échelle, tout comme on réintroduit de plus en plus d’anciennes races animales dans plusieurs endroits en France. La Bretagne est particulièrement orientée dans cette logique du retour à des produits originaux et traditionnels. Bien que cela ne corresponde pas pour l’instant à une logique généraliste, il y a une véritable attente du public vis à vis de ces produits et je pense qu’une vraie dynamique est en train de se mettre en place. Les choses vont probablement évoluer très vite dans ce domaine et en bien.

    En savoir plus sur http://www.atlantico.fr/decryptage/qui-tue-diversite-alimentaire-perico-legasse-656421.html#Bgdm5gpacVkvx1Zw.99 

  • Les meilleurs bistrots parisiens...

    Michel Picquart, aujourd'hui disparu, est le père spirituel des nouveaux bistrots parisiens. Celui qui, dans les années 1980, a fait briller Astier, rue Jean-Pierre-Timbaud, après avoir vendu des clés à molette. Menu-carte à l'ardoise, les plats changent tous les jours en fonction du marché et le patron connaît tous les fournisseurs et vignerons de France et de Navarre. Rien que du frais, du bon, à des tarifs raisonnables. Comptoir, banquettes, miroir et carrelage. Service sympa et pas de plats en cravate. Une cuisine franche avec du bon pain et du bon vin. La formule a prospéré d'autant que, rive droite, Yves Camdeborde prenait le même chemin à La Régalade.

    Faudra-t-il un jour rebaptiser la rue Paul-Bert, à Paris, rue des Bistrots-Paul-Bert ? L'ouverture du 6 Paul Bert, à un coin encore libre de toute enseigne de bouche dans cette rue qui en compte tant, semble nous y conduire. D'autant qu'il est l'œuvre de Bertrand Auboyneau, déjà aux manettes avec sa compagne Gwenaëlle de deux adresses mitoyennes plus en aval : le Bistrot Paul Bert et L'Ecailler du Bistrot. On pourrait tout aussi bien la baptiser rue Michel-Picquart. "C'est lui qui m'a tout appris. Sans lui il n'y aurait jamais eu de Bistrot Paul Bert", reconnaît volontiers Bertrand.

    Chaque jour les clients qui remplissent le Bistrot ou l'Ecailler ne peuvent que s'en féliciter. Ces deux tables figurent dans le peloton de tête des bistrots parisiens avec Le Baratin, L'Ami Jean, Le Comptoir, Quedubon, Le Verre volé, le Repaire de Cartouche, Racines et quelques autres qui ont tous perdu un membre de la famille avec Michel Picquart. (Extrait de l'article paru dans M le magazine du Monde | 18.01.2013 Par JP Géné).

    Le 6 Paul Bert

  • Le rôle considérable des parents dans les habitudes alimentaires des enfants...

     

     

     

    "Il est clair que l'on prend prend des mauvaises habitudes alimentaires dans l'enfance comme celle de ne pas manger à table à heures fixes, de privilégier les fritures et les pommes de terre,... elles continuent à l'âge adulte. C'est rarement à l'âge adulte que l'on adopte ce mode de consommation, et manger beaucoup, très salé, très sucré, tout ça se détermine dans l'enfance.

     

    Le rôle des parents est considérable dans ces comportement, tout comme celui de la cantine. Ce sont les parents qui déterminent les comportements alimentaires des enfants. Il y a des efforts qui sont faits aujourd'hui dans les cantines pour aller vers plus de fruits et légumes, plus de produits frais, moins de friture et féculents,… mais qui sont encore insuffisants. Malheureusement, l'élément déterminant dans le choix des menus est encore le coût du repas.

     

    Les parents, quant à eux eux, doivent jouer un rôle dans l'apprentissage des comportements alimentaires. Malheureusement, le type des loisirs et d'activités des jeunes aujourd'hui ne permet pas d'avoir de bonnes habitudes. La précarité, les difficultés financières, les déstructurations familiales font qu'il y a beaucoup de familles dans lesquelles on ne cuisine plus. On achète des produits quasiment déjà préparés, mais trop gras, trop salés.

     

    Les parents doivent essayer d'éviter qu'il y a ait un trop gros temps passé devant l'écran. Ce serait mieux de manger des pommes que des chips, c'est vrai, mais c'est encore mieux de ne pas être tout le temps devant la télé!

     

    Il ne faut pas accepter ce qu'on appelle en médecine la "westernisation", on perd nos habitudes et on prend celles venues des États-Unis, qui font qu'on ne mange plus à table en famille à heure fixe, on grignote, on mange trop salé, trop sucré, trop de calories, on ingurgite trop de matières grasses, des féculents, et du sucre. C'est typiquement ce qu'on appelle la junk food, comme les pizzas, et tout ce qu'on grignote devant la télévision avec des packs de bières.

     

    La "westernisation" propose des recettes qui n'ont pas d'histoire, contrairement à nos recettes traditionnelles en Europe qui sont cuisinées depuis des générations et des générations de mères. Les plats américains ont par exemple des portions trop grandes.  On a tendance à faire des énormes plâtrées d'aliments trop riches, et le signal qu'on donne au corps n'est plus structuré.

     

    Il faut manger en suivant les saisons (les aliments sont souvent moins cher ) faire varier son alimentation : l'alimentation européenne qui est très diverse alors que l'alimentation "westernisée" est très pauvre en nombre d'aliments différents (constituée de 30 aliments). Il faut aussi diversifier les modes de cuisson, avoir un équilibre nutritionnel correct par rapport aux dépenses énergétiques. L'exercice régulier physique réduit le risque de cancers, de diabète et de maladies cardio-vasculaires, qui sont les grandes maladies." Extrait de propos recueillis par Ann-Laure Bourgeois sur atlantico.fr dans l'article "Sommes-nous en train de préparer les cancers de nos enfants ?"

     

    Toujours la même rengaine : une alimentation équilibrée, variée, de saison, si possible Bio. Des repas pris à heure régulière, en famille. Des courses faites en famille et des recettes de grands-mères cuisinées ensemble, pour apprendre aux jeunes comment faire et leur inculquer le goût des bonnes choses. Bannir les plats préparés de l'industrie agro-alimentaire, bannir les softs et les snacks, bannir les aliments issus de l'agriculture intensive et des élevages industriels. Et enfin, éduquer les jeunes au goût : le vrai fromage au lait cru, le vrai fruit ou légume de saison, les différentes espèces animales et les différents morceaux ou produits, tout ce qui permettra au jeune, plus tard, de pouvoir juger de la qualité d'un aliment. Ce qui est essentiel.

     

    Les jeunes auront alors acquis un héritage nutritionnel familial qu'ils pourront, à leur tour, transmettre à leurs enfants.

     

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  • Choisir ses fournisseurs et ses produits...

    La bonne cuisine, c'est d'abord un bon produit. Inutile de tenter de faire quelque chose de bon avec des ingrédients de piètre qualité, farineux, fades, mal cultivés, pas frais, pas de saison. Voyons où se fournissent les grands chefs parisiens et tentons de trouver la même chose ici en Belgique...

    On commence avec Alain Ducasse, dont les fournisseurs sont les suivants :

    • Pascal Beillevaire– La Seiglerie – Beurre
    • René Pellegrini - Les Comptoirs d’Epicure – Fromage De Roves
    • Philippe Constant- Le Mulon de Pen Bron – Fleur de sel de Guérande
    • Thierry Usaï – Champi Montagne – Champignons
    • Jean-Claude Most – La Finca - Fraises des bois
    • Didier Pil – Le Potager Du Petit Moulin - Légumes
    • Jérôme Galis - Cavadou et Galis – Légumes
    • Daniel Vuillon- Le Jardin Des Olivades – Légumes
    • Michel Bachès – Le Mas Bachès – Agrumes
    • Olivier Bigot - Société Ame Hasle – Langoustines vivantes
    • Joël Brunet-Moret – Produits Noirmoutrins et Vendéens - Poissons
    • Julien Plesel – La Ferme de Racan – Pigeon / Pintade
    • Jean-Claude Huguenin – Société Jean-Claude Huguenin – Volaille de Bresse
    • Yves-Marie Le Bourdonnec – Le Couteau D’argent – Boucherie

    Il n'y a pas que les grands restaurants, il y a aussi les petits bistrots. Comme Les Fines Gueules.

    Le principe de la carte est simple. Le chef fait son marché dans son carnet d'adresses de meilleurs artisans français. Ainsi on dégustera l'une des meilleures andouillettes AAAAA provenant de chez Thierry Daniel, le pain provient de la boulangerie Poujauran (dans le 7ème arrondissement de Paris) grand fournisseur des restaurants gastronomiques de Paris, les huitres viennent de Marennes-Oléron et de l'exploitation de David Hervé et la viande provient de la boucherie d'Hugo Desnoyers fournisseur entre autre de l'Elysée. La carte change tous les jours, mais on y retrouve tout au long de l'année de grands classiques de la maison. Parmi ceux-ci on trouve l'assortiment de charcuteries d'Auvergne et d'Espagne (13 euros en entrée ou 24 euros en plat), le carpaccio de veau élevé sous la mère au parmesan affiné 36 mois (13 euros) ou bien le tartare du Limousin au couteau (17 euros).

    Quant à Hélène Darroze, elle pense que "le produit sera à jamais ce qui prime dans ma cuisine. Sa qualité, sa provenance, sa fraîcheur, le producteur qui se cache derrière sont autant de critères incontournables à mon choix. Je cherche alors à le sublimer, avec pour seul mot d’ordre, le respect. Respect du produit, respect des saisons, respect du savoir-faire.

    Grâce à la complicité de mes fidèles fournisseurs avec qui je travaille depuis toujours, je propose dans mes créations ce que la saison et le marché m’offrent de meilleur. Vous découvrirez ainsi les légumes de Joël Thiébault, le foie gras de Monsieur Dupérier, les asperges blanches de Régine Ginglardi. Vous dégusterez les poissons en provenance directe de la Criée de Saint Jean de Luz ou Fontarabiet,  apprécierez viande, volaille ou gibier quand la saison le permet, amenés à maturité par Pierre Oteiza, la Maison Aimé ainsi que Pierre Duplantier, mes fidèles fournisseurs landais." 

  • Avaler de petites pilules, ce n'est pas pour demain...

    "AVALER DE PETITES PILULES COMME LES SPATIONAUTES ? Ce n'est toujours pas pour demain. A l'inverse, les aliments savoureux, mais aussi authentiques et simples, ont le vent en poupe. C'est ce qu'affirment les experts qui se sont penchés sur nos assiettes pour le Salon international de l'agroalimentaire (SIAL), qui réunit 6 000 exposants du 21 au 26 octobre à Paris-Nord Villepinte (Seine-Saint-Denis). 

    "Avec la crise, l'alimentaire redevient une bulle de petits plaisirs quotidiens", souligne Xavier Terlet, président de XTC World Innovation, qui a conduit des études croisées avec TNS Sofres au mois de juin auprès de mille personnes dans chacun des sept pays étudiés, sur l'adéquation (ou non) de l'offre du secteur à la demande des consommateurs. "Les Français économisent sur les produits basiques, en achetant par exemple des pâtes à petit prix, mais ils s'offrent un très bon chocolat fin", témoigne-t-il. 

    Les géants de l'agroalimentaire ont du mal à anticiper les besoins réels. "Ils ne répondent pas aux demandes des consommateurs", juge Pascale Grelot-Girard, directrice du département Consumer de TNS Sofres. Alors que les Français sont demandeurs de produits de proximité, dont on connaît la provenance et qui font travailler des régions voisines, les industriels "leur proposent des "cosmetofood" aux formules compliquées, tel ce yaourt "à acides gras polyinsaturés et aux fibres bifidogènes"", ironise Xavier Terlet.

    Les consommateurs, de mieux en mieux informés, voudraient qu'on ne les prenne plus pour de grands enfants. Ce que ne fait pas la marque Nutella quand, utilisant de l'huile de palme pour sa mythique pâte à tartiner, elle porte sur l'étiquette la vague mention d'"huile végétale"...

    ...Seule une dizaine de produits sur 403 innovations présentées au SIAL réunissent les critères de simplicité et de praticité que réclament les consommateurs. Ainsi, ce yoghourt bio en berlingot de la marque Vrai peut tenir huit heures hors du réfrigérateur et se glisser dans les cartables. Pour les seniors, une miniconserve à base de maquereau (Perlas 999) s'ouvre en tirant sur un caoutchouc. Pour les amateurs d'authenticité, ce merlu fumé Armoric en direct des ports bretons, pêché "en Atlantique nord-est de façon responsable" et "débarqué en Finistère Sud". 

    Le repas garde une place importante dans la vie des Français. Un sur deux affirme prendre du plaisir en cuisinant, selon une enquête publiée à l'occasion du Salon Cuisinez by M6 qui se tient à la porte de Versailles à Paris du 18 au 21 octobre (Etude Gira Conseil réalisée en août sur un échantillon représentatif de 853 personnes). Destiné aux passionnés de cuisine, ce Salon, ouvert au public, se veut un prolongement des émissions "Top Chef" et "Un dîner presque parfait". Ces programmes ont modifié le regard de beaucoup sur la cuisine. Ainsi, à Dax (Landes), le 22 septembre, une compétition a attiré des cuisiniers amateurs de toute la France pour réaliser une recette de magret de canard. Le 13 octobre, à Saint-Péray (Ardèche), une cinquantaine d'aficionados se sont affrontés lors du premier championnat du monde de la caillette. 

    Aujourd'hui, 82 % des Français disent cuisiner fréquemment, tout en admettant le faire moins et moins bien que leurs parents. En cause, le manque de temps et l'insuffisante transmission par les aînés (argument avancé par la moitié des sondés). Au quotidien, 67 % des Français déclarent limiter la dépense à 5 euros par personne et par repas. La cuisine plaisir est surtout l'affaire du week-end et des dîners entre amis. Le souci diététique n'est invoqué que par 30 % de ceux qui cuisinent, juste avant la modération du prix de revient, ce qui peut laisser perplexe." Article de Véronique Lorelle et Jean-Claude Ribaut dans Le Monde de ce week-end.IMGP4795.jpg