croquettes de crevettes

  • Mais qu'est-ce qu'ils ont tous à bisquer leurs croquettes de crevettes ?

    Je trouve que tester la croquette de crevettes maison quand vous découvrez un nouveau restaurant est un bon indicateur de la qualité et de la finesse de ce qui suivra.

    La véritable croquette de crevettes est assez difficile à réaliser : la farce doit être quasi coulante, chaude et onctueuse et doit goûter la crevette grise. Non seulement par le nombre de crevettes par croquette, mais aussi par le fin fumet de crevettes réalisé à partir des carcasses et des têtes de crevettes et qu'on lie à la farce.

    Elle ne doit pas être farineuse (il faut bien cuire la farine pour supprimer ce goût), ni bisquée, ce qui gâcherait la finesse délicate du goût de la crevette grise. Ce n'est pas une croquette de homard (sans homard) qu'on a commandé !

    Quant à la croûte, elle se doit d'être fine et croustillante (elle est souvent molle et épaisse), sans être trop cuite, ou pire, carbonisée. Et les croquettes de crevettes doivent être idéalement accompagnées de persil frit et d'un quartier de citron.

    Force est de constater que la vraie croquette de crevettes, celle qui goûte vraiment la crevette grise (et pas les crustacés, la farine ou le fromage, ou les 3 ensemble ) est en train de disparaître. Rares sont encore les commerces ou les restaurants où l'on peut en trouver. Les dernières dont j'ai pu me régaler provenaient du rayon poissonnerie chez Rob, au restaurant l'Ecailler du Palais Royal, ou de l'ISPC (les croquettes artisanales).

    Donc, avant d'en commander, assurez-vous qu'elles sont faites maison, puis demandez si elles sont bisquées. Si c'est le cas, n'en prenez pas : vous seriez déçu, une fois de plus. Et, peut-être, qu'à force de ne plus en vendre, les Chefs reviendront à la recette originelle...

    Eplucher à la main les crevettes pêchées le matin comme cela se faisait Aux Armes de Bruxelles, qui en vendait des centaines par jour, est évidemment moins facile et plus cher, mais le goût n'a pas de prix... Terriens, il est temps d'agir...

     

     

  • Villa Nakta...

    Nous sommes allés dîner à la Villa Nakta, nouvel endroit branché d'Uccle, située à côté de La Cité du Dragon, où je n'ai jamais mis un pied. Il faut avouer que le climat de ce magnifique mois d'août ne nous a pas permis de profiter de la belle terrasse arrière, donnant sur un beau jardin avec picine et pistes de pétanques. Confinés dans l'espace lounge, nous avons goûté les croquettes de crevettes maison - bonnes, sans plus - et une bourride de cabillaud à l'ancienne - décevante - , présentée comme chez Lei Muscardins à St Tropez, dans un bocal. La vraie bourride est faite de filets de morue sèchés, désalés et nettoyés, puis montés à l'huile d'olive, avec un peu d'ail, de fleur de sel et de poivre noir. A la villa Nakta, on trouve quelques morceaux et miettes de cabillaud posés sèchement sur une purée à l'huile d'olive...Pas terrible du tout. Comme le dessert d'ailleurs, un baba au rhum maison tout à fait raté, du style une boule de pain chaude qui ne parvient pas à s'imbiber des 2 cl de rhum dans laquelle elle baigne. Ce dessert ne nous a pas été compté. Heureusement, le carré d'agneau semblait parfait, y compris la cuisson saignante. Bref, un restaurant que je ne conseillerais pas, bien que nous soyons peut-être mal tombés... 4,5/10.