conserves

  • Les conserves de tomates goutûes pour l'hiver, c'est maintenant...

    Nous voilà en pleine saison de tomates de terre, la seule vraie tomate, celle qui a du goût. C'est donc le moment d'en profiter en en consommant beaucoup, mais c'est également le moment de penser aux tristes soirées d'hiver en préparant quelques réserves.

    Il suffit d'acheter au marché (pas en grandes surfaces, qui continuent à vous vendre n'importe quoi, malgré la pleine saison) quelques kilos de tomates bio. D'anciennes variétés oubliées, par exemple...

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    Vous les lavez, enlevez la queue, les coupez en quartiers, éliminez la pulpe et les pépins, et faites cuire la chair dans une grande casserole avec un fond d'huile d'olive et un peu de sel.

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    Vous laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Puis vous versez le contenu de la casserole dans une passoire pour éliminer l'eau. Il vous reste la chair de tomate, rouge, parfumée aux senteurs de l'été, que vous aurez beaucoup de plaisir de retrouver en hiver !

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    Laissez refroidir, avant de surgeler, en portions adaptées à vos futurs besoins. 

    Et un dernier petit conseil : tant que vous y êtes, goûtez chaque variété de tomate et prélevez quelques pépins de celles que vous préférez. Vous les planterez en avril prochain, et vous aurez de magnifiques pieds de tomates chez vous, avec la même variété que celle qui vous avait tant plu ! Easy.

  • Derniers jours...

    Ce n'est pas le petit épisode froid et pluvieux des derniers jours qui doit nous faire penser que l'hiver est déjà là. Il suffit de regarder sur les étals des marchés pour nous sentir encore en été : prunes, pêches de vigne, cavaillons, tomates abondent, avec leurs senteurs estivales et leurs parfums prononcés.

    Il faut donc en profiter pour préparer des conserves ou des sachets surgelés qui nous raviront tout l'hiver. Mes 10 kilos de tomates Bio achetés samedi passé au Marché se sont transformés en 10 petits sachets surgelés de chair de tomates réduites, rouges et mûres à souhait, parfumées à mourir, au goût incroyable, qui viendront colorer un plat de pâtes en plein hiver. Un régal qu'il faut préparer maintenant ! On est en pleine saison. Et je vous assure que cela n'a rien à voir avec les tomates fades, farineuses et sans goût que vous trouvez dans votre grande surface préférée...

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    Et si, parmi toutes ces anciennes variétés de tomates, l'une d'entre elles devait vous plaire énormément, prélevez-en quelques pépins que vous faites sécher quelques jours sur un papier absorbant. Mettez-les ensuite dans une enveloppe, au sec. Et en mars 2014, ou même 5 ans plus tard, plantez ces petites pépins dans un peu de terreau humide. De jeunes plants de tomates naîtront, identiques à celle que vous aviez appréciée.

    En mai, après les derniers risques de gelées, replantez ces jeunes plants sur votre terrasse ou dans votre jardin, et arrosez les chaque jour. Et vous aurez rapidement le plaisir de déguster des dizaines de tomates de la même variété. Je vous assure que c'est un réel plaisir.

    Bon marché demain matin, en attendant l'été indien.

  • Pour goûter une tomate de qualité...

    La tomate n'aime pas le frigo ! Une conservation au froid (inférieure à 12°) stoppe le processus de maturation, casse le potentiel aromatique de la tomate, rend le fruit farineux, plus acide et moins sucré, et lui fait perdre 20 à 30% de son potentiel en vitamine C.

    Une tomate cueillie avant maturité sera plus fade, moins riche en arômes et sucre et plus acide. Elle sera aussi moins riche en vitamines C.

    Les qualités gustatives (farinosité, équilibres sucres et acides, arômes) et nutritionnelles (vitamines) sont meilleures en période estivale.

    La variété de tomate joue également un grand rôle, les différences nutritionnelles et gustatives étant fort importantes d'une variété à l'autre. Le type de culture est également fort important (hors terre, sous serre, en pleine terre, bio, non traité, alimentation hydrique, micronutriments présents dans la terre, etc...).

    Conclusions de ce qui précède : acheter ses tomates localement (circuit court, sans frigo), des fruits mûrs, non traités et soignés avec amour. Choisir une variété ancienne, réputée pour son goût et la qualité de sa chair. Le calibrage, la couleur uniforme, les défauts n'ont aucune importance.

    Et si vous tombez sur cette magnifique tomate goûtue que vue vous désespériez de ne plus jamais retrouver, veillez à en conserver les pépins dans du papier absorbant. Rangés à l'abri de la lumière, vous pourrez les replanter au printemps prochain, ou les années suivantes : vous obtiendrez les mêmes tomates savoureuses !

  • I Famosi Tortelloni Della Nonna...

    J'ai ramené de cette escapade toscane quelques denrées alimentaires : une tresse d'ail violet, un bloc de parmesan, quelques bouteilles de vin rouge, de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique de Modène, du pesto "Ligure", des ceps déshydratés, du miel d'agrumes et les Fameux Tortelloni Della Nonna, secs.

    Je viens de goûter ces derniers, à la ricotta et aux épinards : c'est immangeable ! La farce de chaque Tortelloni, grosse comme deux petits pois, est blanche, farineuse, goûte l'huile de palme à outrance et c'est vraiment mauvais ! Quant aux épinards, j'ignore où ils sont passés : pas la moindre trace de verdure dans la farce...

    Comment est-il possible de vendre un tel produit dans une épicerie fine, à Bologne ? Vive les pâtes fraîches...

  • Les conserves de tomates...

     Lu dans "Le Soir" : Michel Lievens, bio-ingénieur nutritionniste, a examiné les nutriments entre, d'une part, une tomate fraîche du supermarché et, d'autre part, des conserves telles que la pulpe de tomate, la purée de tomates, la verdurine (concentré de tomate avec des légumes et du basilic) et le double concentré. Surprise : dans la grande majorité des cas, le produit préparé à partir de tomates présente de meilleurs taux en nutriments que le légume-fruit original. « Il y a à cela une raison simple. La tomate fraîche que nous achetons dans notre pays a été cueillie bien avant sa maturité. Elle n'a pas eu le temps d'emmagasiner tous les nutriments du sol et de bénéficier du soleil dont bénéficient par contre les denrées qui sont conditionnées dans les pays chauds à pleine maturité », explique Michel Lievens. Que ce soit en matière de fibres, mais aussi de vitamine A, E et B3, les taux observés sont plus élevés, voire décuplent. Ainsi, 100 grammes de pulpe en conserve contiennent 16,5 % des besoins quotidiens en vitamine E (antioxydant et anticoagulant qui joue un rôle dans la protection des membranes cellulaires) quand la même quantité de fruit frais n'en couvre que 4,5 %. Plus spectaculaire : pour la vitamine A, si importante pour le maintien de la vision et facteur d'immunité, les taux grimpent de 5 % des besoins quotidiens à 65 % dans la purée et 110 % avec de la verdurine. Et une étude réalisée par le professeur Fiorenzo Pastoni, spécialiste de l'alimentation, montre que dans 100 grammes de double concentré de tomate, on trouve près de 30 milligrammes de lycopène, soit jusqu'à six fois plus que dans une tomate fraîche. Le lycopène confère sa couleur à la tomate et il est connu pour ralentir le développement de différentes maladies cardio-vasculaires et de certains cancers, notamment celui de la prostate. On lui attribue également souvent la faculté de contribuer à protéger la peau des phénomènes d'oxydation induits par l'exposition solaire. En résumé : ne consommons pas ces tomates fades et sans goût produites dans le nord de l'Europe. C'est de la flotte. Rien d'autre. Consommons, en saison, les tomates bio provenant du Sud, toutes les autres étant couvertes de pesticides. Et, en hiver, abusons des conserves. Bio si possible, toujours pour éviter ces pesticides.