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  • La malbouffe des chaînes de restauration, des brasseries et autres restaurants...

    "Avec Xavier Denamur, il suffit de mettre la pièce et -d'appuyer sur envoi. Un déluge verbal s'abattra sur vous. Ce garçon, proche de la cinquantaine, à la barbe de cinq jours, parle plus vite que son ombre. En trois mots et quatre formules, il vous convaincra qu'il faut remettre la TVA dans la restauration à 19,6 % et que sa baisse à 5,5 %, réajustée récemment à 7 %, n'est qu'un cadeau fiscal aux grandes chaînes de restauration, arraché sous la pression des lobbys, qui ne profite en rien aux artisans cuisinant frais et maison.

    L'homme connaît le dossier, à la tête de cinq établissements qui font fortune au carrefour des rues Vieille-du-Temple et Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, dans le Marais, à Paris. A 26 ans, il achète en 1989 un vieux rade de 25 m2, devenu Au Petit Fer à Cheval, qui fait rapidement salle comble et s'attire la clientèle anglo-saxonne. Ouvert 7 jours sur 7, jusqu'à 2 heures du matin, il sert une cuisine de bistrot ordinaire. Vingt ans plus tard, il a acquis Les Philosophes, l'Etoile manquante, la Belle Hortense et la Chaise au plafond dans un rayon de 50 mètres, emploie une quarantaine de personnes et dégage un bénéfice de 800 000 € pour un chiffre -d'affaires de 4,5 millions d'euros selon son bilan 2007, dévoilé sur le site de Rue89.

    Outre ses qualités d'entrepreneur, le citoyen Denamur fait preuve d'un talent certain pour l'agit-prop. Dès l'entrée en vigueur de la baisse de la TVA en juillet 2009, il assure qu'elle n'entraînera pas de baisse des prix pour les clients et que lui, en tout cas, ne l'appliquera pas. Au contraire, il utilisera cette marge supplémentaire pour produire un documentaire : République de la malbouffe, réalisé par Jacques Goldstein. On y trouve quelques scènes savoureuses, telle celle où Jacques Borel - grand militant pour la baisse de la TVA - explique que le hamburger est une conséquence du travail des femmes. " Elles n'ont plus le temps de cuire la viande des bas quartiers durant trois heures et plus. Alors qu'est-ce qu'on va en faire ? On va la jeter ? Bien sûr que non ! On va la hacher ! " Elémentaire mon cher Borel ! Le film dénonce également la cuisine d'assemblage qui envahit la restauration française et revendique le droit à la transparence sur le contenu des assiettes. Sont-elles faites à base de produits frais, congelés ou déjà " cuisinés " ? Ont-elles été préparées maison ou importées en pièces détachées ? Autant de questions sur lesquelles Xavier Denamur tient à marquer sa différence."

    "République de la malbouffe" est vendu avec le mensuel Rue 89 de février (n° 17, 5 €). Extrait de la rubrique de JP Géné, parue dans Le Monde de ce week-end.

    Quand on sait que 80% des crèmes brûlées consommées dans les restaurants à Paris proviennent de chez METRO (fournisseur en gros pour l'Horeca), il serait juste de pouvoir mettre en avant les rares maisons de bouche qui prennent encore le temps de faire une crème brûlée maison ! Et pareil pour tout le reste !

    Toutes ces chaînes de restauration (style Lunch Garden) et pire encore, ces soi-disant Brasseries et autres restaurants qui travaillent avec des plats emballés sous vide, qu'il suffit de réchauffer sans savoir cuisiner, c'est de la malbouffe industrielle ! Uniformisation du goût assurée, sans parler de tous les conservants ajoutés et des économies faites sur une matière première de piètre qualité... Avec comme résultat, aucun plaisir gustatif, ni aucun plaisir tout court. La malbouffe quoi !

    Privilégions les vrais restaurateurs, qui se donnent, par passion, un mal fou à travailler de leurs mains des matières premières nobles et goûteuses, sélectionnées avec amour et métier, et fiers de nous présenter des assiettes alléchantes et soignées, à la cuisson parfaitement maîtrisée.