chocolat

  • Programme de la Première Edition du Salon du Chocolat à Bruxelles...

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    Vendredi 07/02/2014:

    À 11:00, Bart de Pooter, Pastorale : Chocolate rocks - Wrap your feeds

    À 12:00, Damien Bouchéry & Bénédicte Bantuelle, Bouchéry : Clémentines, berce et chocolat de la Maison Pierre Marcolini

    À 13:00, Fabrice Collignon pour Valrhona : Déclinaison Tout Chocolat en Verrine

    À 14:00, Benoit Dewitte, Bernard & Benoit Dewitte : 

    Crème de chocolat 70 %, olive calamata, fleur d'oranger, yaourt

    À 15:00, Carl Gillain, Agathopède : Chocolat blanc, chou-fleur, coco, confiture de lait

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    À 16:00, Pascal De Valkeneer, Le Chalet de la Forêt : Surprise chocolatée

    À 17:00, Claude Sénèque, Leonidas : Cœur à la framboise

    À 18:00, Jean-Philippe Darcis : 

    Déclinaison chocolat et macaron

    Samedi 08/02/2014:

    À 11:00, Jean-Christophe Boulanger, Institut Roger Lambion : Sucettes au caramel beurre salé

    À 12:00, Clément Petitjean, La Grappe d'Or : Bonbon de langoustine au tamarin et légumes de saison, bouillon de crustacés au chocolat "brut" de Bolivie

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    À 13:00, Claude Sénèque, Leonidas : Cœur à la framboise

    À 14:00, Laurent Soenen & Florian Bourquin, Maison Pierre Marcolini : 

    Surprise chocolatée

    À 15:00, Raphaël Giot : Île flottante au chocolat saveur forêt noire

    À 16:00, Dominique Persoone, The Chocolate Line : Asian ingredients, new chocolate inspiration

     

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    À 17:00, Christophe Thomaes, Château de Mylord** : Verrine au chocolat Equateur-Ghana de la Maison Pierre Marcolini

    À 18:00, Jean-Philippe Watteyne, iCook : 

    Sphère choco topinambours

    Dimanche 09/02/2014 :

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    À 11:00, Joost Arijs : Surprise chocolatée

    À 12:00, Vincent Vervisch, Epure : BananaFlip

    À 13:00, Les Frères Folmer, Couvert Couvert : Surprise chocolatée

    À 14:00, Sang-Hoon Degeimbre, L'Air du Temps** : 

    Chocolat soufflé - le chocolat et le salé - Accords insolites

    À 15:00, Nicolai Norregaard, Kadeau : Surprise chocolatée

    À 16:00, Laurent Gerbaud & Jean Hummler, Moeder Lambic : Workshop Chocolat & Bière

    À 17:00, Dario Puglia, Gigi Il Bullo : Gigi and the Chocolate Factory

     

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  • La semaine du chocolat...

    Du 19 au 25 Novembre, ce sera la semaine du chocolat à Bruxelles ! Une première, après 4 siècles de consommation. Ce sera le moment de comparer les différentes qualités de chocolat (100% cacao ou pas), les différents crus de chocolats (selon l'espèce de fève de cacao cultivée et la région de production) et de déguster toutes les associations possibles avec cet ingrédient gourmand.

    Le chocolat est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre.

    Ce qui signifie que tout autre ingrédient comme les graisses végétales, l'huile de palme, le sirop de glucose, le beurre, les émulsifiants, la lécithine de soja et autres arômes, naturels ou pas, n'ont rien à y faire. Une fois de plus, certaines multinationales agro-alimentaires ont transformé ce délicieux produit original en un pseudo chocolat moins cher à la production (l'huile de palme ou les graisses hydrogénées coûtant moins cher que le véritable beurre de cacao).

    Heureusement, quelques maîtres chocolatier respectent le produit et la recette originale et parviennent ainsi à nous offrir des chocolats de première qualité, comme dans le bon vieux temps. Vérifiez l'étiquette de composition des ingrédients lors de votre prochain achat : vous serez stupéfait ! Et, tant qu'on y est, testons les chocolats Bio issus du commerce équitable. Quant aux pralines, vérifions bien qu'elles soient 100% beurre de cacao.

    Mieux vaut manger une excellente praline réalisée dans les règles de l'art avec des produits naturels, que 3 autres bourrées de graisses malsaines et d'acides gras trans, et aromatisées pour que vous ayez une sensation (fausse) de goût de chocolat...

  • Le véritable chocolat...

    Encore un produit, parmi tant d'autres, dont la qualité des ingrédients est en baisse constante. Le vrai chocolat, commence à se faire rare dans les rayons des magasins. On y trouve des OGM (via les émulsifiants comme la lécithine de soja), du beurre concentré (ou d'autres matières grasses hydrogénées) à la place du véritable beurre de cacao, du lait (même dans le chocolat noir)  des arômes (pourquoi faire?) et beaucoup de sucre.

    Comment peut-on alors définir les critères qui prévalent pour choisir le meilleur chocolat? La première étape est de regarder la composition. Il faut être certain qu'une partie du beurre de cacao n'est pas remplacée par des graisses végétales.

    En Europe, la législation (merci la CEE) permet aux fabricants de remplacer jusqu'à 5% du beurre de cacao contenu dans le chocolat par des graisses végétales; aux Etats-Unis, les critères sont encore moins stricts mais un artisan chocolatier sait que pour des chocolats fins ou "gourmets", remplacer le beurre de cacao équivaut à dégrader ses arômes naturels. Vous devriez également tenir compte de la teneur en sucre; le cacao en pâte et le beurre de cacao doivent se trouver devant le sucre dans la liste des ingrédients.

    Lorsqu'on achète des truffes ou des chocolats fourrés, il faut rechercher des matières premières nobles et de qualité exceptionnelle. Il ne doit pas y avoir de conservateur et une indication de durée de fraicheur doit être mentionnée par le fabricant. Ensuite vient la fabrication qui est un élément essentiel et dont il faut tenir compte. De nombreux fabricants qui prétendent vendre du chocolat "gourmet" refusent de divulguer où, comment et par qui leurs friandises sont produites. Un fournisseur de véritable chocolat de luxe dira ouvertement que leurs petites merveilles sont faites main et par un artisan chocolatier de renom. Enfin, l'emballage doit égaler le contenu. 

    Sans aucun doute, le prix peut marquer une profonde différence entre les différentes qualités de chocolat. Si le chocolat que vous recherchez répond aux critères  mentionnés, alors son prix devrait être plus élevé que le chocolat industriel.

    Vous pourriez être tenté d'économiser quelques euros et acheter un chocolat d'une qualité légèrement inférieure mais ce sera alors un sous-produit, provenant de grandes multinationales agro-alimentaires, bourré d'additifs bon marché, nocifs pour la santé et inutiles, dont des arômes pour pallier le manque de véritable beurre de cacao, et donc le manque de goût.

    Comme pour tout ce que nous mangeons, soyons attentifs à la composition du produit sur la liste des ingrédients, et boycottons les produits non qualitatifs. En Belgique, il ne reste, à mon avis, que les chocolats Jacques et Callebaut qui respectent le 100% beurre de cacao. Tous les autres sont mauvais..., y compris notre vénérable Côte d'Or national, racheté par Suchard, lui-même racheté par Kraft Foods : une catastrophe !

  • Neuhaus : 150 ans et un flop...

    Pour ses 150 ans, Neuhaus a eu la fort bonne idée (commerciale) de faire réaliser 9 nouvelles pralines par 9 papes de la gastronomie mondiale. On y retrouve Pierre Wynants (Comme chez Soi) et Peter Goossens (Hof van Cleve) en Belgique, Marc Veyrat et Guy Savoy en France, Raymond Blanc en Angleterre, Pedro Subijana en Espagne, Tateru Yoshino au Japon, Jean-Claude Bourgeuil en Allemagne et Daniel Boulud aux Etats-Unis. Les 9 nouvelles pralines se présentent sous la même forme. Seuls changent l'enrobage (blanc/lait ou noir) et la farce (ganache). On s'imagine alors déguster une praline extraordinaire, d'une conception nouvelle et avec des ingrédients provoquant la surprise. Et bien pas du tout ! Rien de transcendantal, quasi rien d'original, et, et tout cas, pas de 7ème ciel ! Celle de Peter Goossens aurait pu être sympa si Neuhaus n'avait oublié la feuillantine croquante décrite dans la recette et absente dans la praline (parfums de pain d'épice, de café et de cerises sur une feuillantine croquante)... Celle de Raymond Blanc est intéressante (Earl Grey, bergamote et citron), sans plus, tout comme celle du Japonais (ganache au Matcha, dont la couleur verte étonne la vue, mais pas trop le palais). J'ai apprécié celle de Marc Veyrat avec sa ganache au Génépi. Pour tous les autres, c'est pas terrible du tout... Et à près de 2 euros la praline, c'est un peu triste. On est quand même au pays du chocolat...