cepes

  • Truffes varoises...

    J'ai acheté hier, au Repos de la Montagne, une truffe varoise de 85 grammes, ramenée jeudi du village d'Aups, dans le Var. En tentant d'en savoir plus, je suis tombé sur "Le Coin bleu", le blog cuisine et terroir de Brigitte Meunier, qui nous apprend ceci : 

    "Jusqu'au mois de février, chaque jeudi matin, sur la place Frédéric-Mistral à Aups, a lieu un marché aux truffes ouvert aux particuliers. 

    Plus on s'enfonce dans l'hiver, plus les truffes varoises qu'elles soient sauvages ou d'élevage seront bonnes, comme si le froid les faisait mûrir. Là haut, ils disent tous que les meilleures sont pour janvier, février et même mars quand il en reste. Pourtant c'est avant les fêtes qu'on les payent le plus cher. La semaine dernière, le jeudi 9 décembre, elles se négociaient autour de 750 euros le kilo. C'est donc après le jour de l'an quand la truffe est à point et que son cours a baissé que les plus malins ou les plus connaisseurs viennent l'acheter.

    D'autant que la Tuber Melanosporum se congèle très bien. A condition selon Marie-Lou Barbaroux, productrice de Néoules, « de la glisser brossée et lavée dans du riz nature, le tout enfermé dans un récipient hermétique. » Un écrin blanc et sans parfum pour un diamant noir qui conservera toute sa saveur jusqu'à l'année prochaine. 

    Le jour où vous la sortirez de son hibernation, laissez-là se réchauffer 5 à 10 minutes, « le temps qu'elle perde le gros du froid » comme dit Marie-Lou, puis la couper ou la râper tant qu'elle est encore un peu congelée. C'est juste plus facile comme cela.

    Et rappelez-vous : une truffe de qualité doit être bien marbrée.

    Si vous n'êtes pas libres le jeudi, les producteurs vendent aussi à la propriété. Marie-Lou est de ceux-là à condition de l'avertir au 06 18 16 20 77."

    Il ne me reste plus qu'à la servir en fines lamelles sur des pâtes fraîches, légèrement saucées avec une réduction de jus de cèpes. Un plat exceptionnel bien de saison.


     

  • La saison des champignons...

    Nous voilà en pleine saison des champignons : à nous les cèpes de Bordeaux, girolles, pied de mouton et autres trompettes de la mort. A essayer : ces 4 familles de champignons, cuisinés et cuits séparément, et assemblés au dernier moment sur un toast doré et croustillant. Un vrai régal ! Et pour celles et ceux d'entre vous qui allez à la cueillette, faites quand même gaffe de ne pas empoisonner votre famille (je ne rigole pas, cela m'est déjà arrivé avec de l'amanite phalloïde, que j'avais pris pour des champignons communs !). Par contre, je n'ai jamais goûté de l'amanite tue-mouche ( c'est celui avec un chapeau rouge-orangé, habillé de petites tâches blanches), qui provoque un état de pseudo-ébriété, suivi d'une phase de déprime (ça, c'est moins gai !), puis d'hallucinations, de crises hilarantes, plongeant ensuite l'intoxiqué dans un sommeil profond (avions ou pas avions). Mis à part l'épisode déprime, cela vaudrait la peine d'être essayé un jour... Mais il paraît, qu'en plus, on se réveille avec un terrible mal de tête ! On verra : en attendant, vive les cèpes !