camaron

  • Gambas à l'ail...

    Au menu, ce soir, des gambas à l'ail. Comme pour tous les produits, il y a gambas et gambas...Le terme 'Gambas' est un mot espagnol qui désigne un groupe déterminé de crevettes. En espagnol, il existe encore d’autres termes qui désignent des espèces ou des groupes de crevettes, telles que 'Camarón' (entre autres les crevettes boréales) 'Langostino' (certaines crevettes Pénaeides) et 'Quisquilla' (notre crevette grise). Le terme 'Gambas’ a été repris par le commerce et la gastronomie de l’Europe occidentale du Nord et s’utilise en général pour de grandes crevettes. La dénomination 'Gambas' dans le commerce de l’Europe occidentale du Nord est donc une dénomination tout à fait fantaisiste et ne réfère par du tout à une espèce de crevette déterminée. Des plus mauvaises (produits blancs surgelés Carrefour ou GB, 45 à 60 pièces au kilo) aux plus prestigieuses (fraîches et sauvages du Mozambique, 4 pièces au kilo). Les gambas d'élevage sont nettement plus fades que celles qui ont encore la chance de vivre en liberté. C'est normal : elles goûtent ce qu'elles mangent, donc la farine de poisson ! Et celles d'eau douce sont aussi moins goûtues que celles d'eau de mer. Bref, choisissez celles d'eau de mer, et si possible pas d'élevage... Mes préférées sont les Black Tigers sauvages, pêchées en mer, et surgelées, avec ou sans tête. Elles se pêchent en Asie et en Afrique. Elles seules ont encore le vrai goût de la gambas, tellement typé. Choisissez-en de belle taille (10 au kilo), ôtez les têtes et les carapaces en gardant le bout de la queue, incisez le long du dos afin d'enlever l'intestin, puis rincez-les. Poêlez-les à l'huile d'olive (1ère pression à froid), avec de la fleur de sel et du poivre noir. En fin de cuisson, ajoutez quelques gousses d'ail débitées en lamelles. Réservez le tout au chaud, et dans l'huile de cuisson toujours chauffée, jetez du persil plat ciselé pendant quelques secondes. Servez-les sur assiette, arrosées de l'huile de cuisson au persil. Un vrai régal !