bouquet

  • Odeurs...

    "Demandez à un chef quelle est l’origine de sa vocation. Trois fois sur quatre, il répondra sa mère, sa grand’mère, son oncle ou l’amant de sa sœur. Creusez un peu plus et vous vous apercevrez que le souvenir de ces jours heureux passe par des odeurs, des fragrances, des bouquets. Retournez-vous la question. Cette odeur entêtante de concombre ne vous rappelle-t-elle pas vos vacances et ses salades fraîcheur sur la plage ? Ce parfum acidulé, ne serait-ce pas le roulé aux framboises de votre mamie ? Ce bouquet enivrant de sauce grand veneur, le repas chasseur de vos 15 ans et votre première bécasse ?

    Sans l’odorat, le goût est un sens orphelin. Si on enlève toute odeur à un plat, tous les repères sont perdus. A la dégustation, un vin donne 60 % de ses informations « au nez ». Les odeurs se mémorisent plus facilement que les goûts. Ou plus exactement, cette mémorisation est plus instinctive que celle du goût, intellectuelle. Les animaux ne se fient qu’à leur odorat ; et dès son plus jeune âge, la « petite bête » qui est en nous identifie à l’instinct les odeurs. Un bébé ne se trompe pas de maman grâce à l’odeur de sa peau, pourtant subtile.

    Aussi militons pour des maisons qui sentent et dédaignons l’asepsie galopante généralisée. Œuvrons pour former à leur insu une « odorothèque » culinaire à nos enfants. C’est le meilleur moyen pour qu’ils apprennent à aimer la cuisine et désirent reproduire chez eux les petits bonheurs que sont l’odeur d’un pot au feu qui frémit, d’une confiture de fraises qui bouillonne, voire de petits pois qu’on écosse."

    Propos recueillis sur : www.chazallet.com