boulangers

  • La véritable couque suisse artisanale, appelée escargot en France...

    La viennoiserie, c'est comme la cour de récré, et ce n'est pas un hasard si on en croque au sortir de l'école. Oublions le croissant. Il est du matin et marié avec le café au lait. Les autres n'ont besoin de personne pour plaire. Le pain au chocolat, le chausson aux pommes ou l'escargot existent sans tuteur et à toute heure. Ces trois-là se tirent une bourre d'enfer au moment du quatre heures et, chaque fois, le pain au chocolat sort gagnant. Tiède, aérien, avec une, voire deux barres de chocolat, il se la joue facile et populaire. Le chausson, avec sa pâte feuilletée qui fait des miettes sur le veston, sa pomme aléatoire et son jeu de textures, semble plus destiné aux adultes. Ceux qui portent un veston justement. Reste le pain aux raisins, enroulé sur lui-même avec des filouteries dans la mie, objet de gourmandise de hasard ou de passion. C'est mon préféré, surtout s'il sort de la boulangerie de Christophe Vasseur. Au Pain et des idées, il en propose cinq versions : le classique rhum-raisin et ses créations, citron-nougat, chocolat-pistache, praline et cassis frais.

    Dans son atelier, ceux qui fabriquent son fameux "pain des amis" ne travaillent pas avec ceux de la viennoiserie. Traditionnellement, on les appelle les touriers, chargés de la pâte viennoise : pâte briochée, briochée feuilletée, feuilletée, pâte à croissant, à tarte, etc. "Voici trente-cinq ans, l'éducation nationale a décidé de supprimer cette formation et de la fusionner avec celles de boulanger ou de pâtissier, déplore Christophe Vasseur. Résultat, aujourd'hui, un boulanger qui sort avec son CAP en poche ne sait plus faire un croissant. La qualification tourier a même disparu de la nomenclature de Pôle emploi." Comment s'étonner dès lors que l'"artisan boulanger", tenu de fabriquer seulement son pain pour bénéficier de ce label, se tourne vers la viennoiserie industrielle, moins coûteuse en temps et en argent ? C'est le cas dans la majorité de nos 30 000 boulangeries françaises.

    101_zpdt.jpgAu premier étage du Pain et des idées, ils sont deux à s'activer autour d'un large plan de travail en marbre. Pour garder la fraîcheur et éviter l'usage de la farine dans le maniement de la pâte. Laminoir, pétrin, batteur, armoires réfrigérées, le matériel est classique. La vraie différence entre un artisan et un industriel, c'est le temps de fabrication. "Chez moi, pour un escargot, il y a trente-six heures de mise en oeuvre ; sur une chaîne industrielle, c'est réglé en deux heures." Explication.

     "Il y a deux écoles pour le pain aux raisins : la pâte à brioche, plus facile, ou la pâte à croissant, briochée feuilletée, plus délicate." Christophe Vasseur a bien sûr choisi la seconde, celle qui finit en éventail feuilleté aux extrémités de ses croissants comme au bout de ses escargots. "Ce que l'industrie ne peut faire." La pâte briochée ayant fermenté vingt-quatre heures pour développer ses arômes, il passe au feuilletage. Un premier tour double (rouler du beurre entre deux couches de pâte pliées deux fois) au laminoir, une ou deux heures de repos, à nouveau un tour simple, cette fois, et encore un temps de repos.

    Voilà bientôt trente heures que l'affaire est engagée lorsque la pâte est abaissée à l'épaisseur voulue et étalée sur le marbre. Un long rectangle d'100 x 50 centimètres, paré aux entournures sur lequel est étalée à la spatule une crème pâtissière d'un jaune vif (oeufs, lait de Jersiaise bios). Ni trop, ni trop peu. Les raisins de Smyrne ont gonflé dans le rhum, bien pressés entre les mains de Sébastien le tourier, ils sont jetés à la volée sur l'abaisse recouverte de crème. Celle-ci est roulée soigneusement dans le sens de la longueur pour former un boudin de trois tours. Il est tranché en rondelles de deux centimètres d'épaisseur, disposées sur grille et papier sulfurisé. Pas question de cuire aussitôt. Une dernière station en chambre à 4° et 90 % d'humidité avant de passer à la dorure au jaune d'oeuf. Et enfin le four : dix-huit minutes à 210°. Croustillant dehors, moelleux dedans, la douceur de la crème, le punch des raisins, c'est tellement bon que j'ai oublié le prix. Deux euros et quelque chose qui n'en a pas : le plaisir. Article de  jpgene.cook@gmail.com dans M, le Magazine du Monde.