black tiger

  • Gambas géantes sauvages...

    De retour de vacances, bien méritées, et plus ou moins reposé, je vais tenter de reprendre la rédaction d'articles sur ce blog quelque peu délaissé, suite à une longue surcharge de boulot... Ce midi, déjeuner programmé chez le père de mon filleul, lequel m'a annoncé hier qu'il ferait des gambas. Pour lui faire découvrir un produit naturel et pas forcément plus cher, je me suis engagé à les amener. J'ai dans mon freezer quelques boîtes de Gambas géantes et sauvages, des crevettes tigrées de Malaisie pêchées artisanalement dans l'océan indien, ou proche de l'île de Bornéo, dans l'océan pacifique. Son nom scientifique est Penaeus Monodon, mais on la nomme aussi Camarone. De belles bêtes de 270 grammes pièces, qui seront poêlées à l'huile d'olive. Le jus de cuisson servira ensuite à cuire rapidement 2 ou 3 gousses d'ail violet de Provence finement hachées, auquel on ajoute au dernier moment une botte de persil plat finement hachée elle-aussi. Fleur de sel, poivre noir et c'est prêt ! C'est un véritable régal, d'autant plus que cette gambas a du goût. Un goût subtil, fin et délicat. Ce qui n'est hélas plus le cas des crevettes d'élevage qui inondent les grandes surfaces, et qui, elles, ne goûtent plus rien, si ce n'est la farine dont on les a nourries... Et elles coûtent quasi le même prix, alors qu'elles sont beaucoup plus petites ! En vente chez les grossistes en poissons, dont Lobster Fish. Bon appétit !

  • Gambas à l'ail...

    Au menu, ce soir, des gambas à l'ail. Comme pour tous les produits, il y a gambas et gambas...Le terme 'Gambas' est un mot espagnol qui désigne un groupe déterminé de crevettes. En espagnol, il existe encore d’autres termes qui désignent des espèces ou des groupes de crevettes, telles que 'Camarón' (entre autres les crevettes boréales) 'Langostino' (certaines crevettes Pénaeides) et 'Quisquilla' (notre crevette grise). Le terme 'Gambas’ a été repris par le commerce et la gastronomie de l’Europe occidentale du Nord et s’utilise en général pour de grandes crevettes. La dénomination 'Gambas' dans le commerce de l’Europe occidentale du Nord est donc une dénomination tout à fait fantaisiste et ne réfère par du tout à une espèce de crevette déterminée. Des plus mauvaises (produits blancs surgelés Carrefour ou GB, 45 à 60 pièces au kilo) aux plus prestigieuses (fraîches et sauvages du Mozambique, 4 pièces au kilo). Les gambas d'élevage sont nettement plus fades que celles qui ont encore la chance de vivre en liberté. C'est normal : elles goûtent ce qu'elles mangent, donc la farine de poisson ! Et celles d'eau douce sont aussi moins goûtues que celles d'eau de mer. Bref, choisissez celles d'eau de mer, et si possible pas d'élevage... Mes préférées sont les Black Tigers sauvages, pêchées en mer, et surgelées, avec ou sans tête. Elles se pêchent en Asie et en Afrique. Elles seules ont encore le vrai goût de la gambas, tellement typé. Choisissez-en de belle taille (10 au kilo), ôtez les têtes et les carapaces en gardant le bout de la queue, incisez le long du dos afin d'enlever l'intestin, puis rincez-les. Poêlez-les à l'huile d'olive (1ère pression à froid), avec de la fleur de sel et du poivre noir. En fin de cuisson, ajoutez quelques gousses d'ail débitées en lamelles. Réservez le tout au chaud, et dans l'huile de cuisson toujours chauffée, jetez du persil plat ciselé pendant quelques secondes. Servez-les sur assiette, arrosées de l'huile de cuisson au persil. Un vrai régal !