basse temperature

  • Cuisson basse température

    Ce matin, en préparant le thé pour le petit déjeuner, j'ai également mis le poulet bio de 2 Kg au four, à 90°, afin qu'il soit cuit vers 12H30/13H00. C'est bizarre de cuire un poulet dès le matin ! Pour bien comprendre la cuisson à basse température, il faut savoir que chaque molécule réagit à un moment X différemment d'un autre moment T et cela en fonction du temps de cuisson et de la température. Aussi il est aisé de comprendre pourquoi ce poulet , cuit au four pendant 3 heures, atteint une cuisson idéale, avec jus, parfum et aspect blanc laiteux pour les blancs et légèrement rosé pour les cuisses (qui demanderont une petite demi heure de cuisson supplémentaire car les protéines complexes n'ont pas terminé leurs transformations). Le tout est de ne pas choquer les protéines qui risquent de se resserrer, de coaguler trop vite et de chasser l'eau.. donc le moelleux. Le poulet cuit et l'évaporation est contenue, car sous la température de l'ébullition (100°). Les éléments aromatiques se conjuguent et les saveurs sont fortes. Outre les avantages d'aspect, de saveur et de goût, la cuisson basse température préserve également mieux les nutriments et vitamines des aliments. Dernier avantage : on passe à table quand on veut : le temps de cuisson, à cette température, n'étant pas minuté. Ce type de cuisson, bénéfique pour la santé, fonctionne à merveille pour les viandes et les poissons. A essayer !