bar de ligne

  • J'ai craqué...

    Je suis tombé ce soir, nez à nez, avec un magnifique bar de ligne de 4,212 kg, et, comme il m'a fait de l'oeil, je n'ai pas pu résister : je l'ai acheté... Bon d'accord, ce n'est vraiment pas donné. Mais quand on veut de la qualité...

    Le poissonnier l'a gratté, vidé et mis en filet. Deux superbes filets, bien épais, mais qui ne pesaient plus que 1,700 kg ! Cela signifie 60% de pertes... et un prix au kilo qui grimpe astronomiquement ! Mais, quand on veut de la qualité...

    Arrivé chez moi, second nettoyage, en enlevant les flancs sans chair (encore 100 grammes en moins !) et un filet au four, l'autre, portionné, au surgélateur. J'ai donc dégusté ce soir un magnifique morceau de bar de ligne, arrosé, après cuisson, d'une huile d'olive extra-vierge première pression à froid, et assaisonné de fleur de sel et de poivre noir. Sans rien d'autre. Un pur délice... Le nirvana.

    Inutile de vous dire que je n'ai mangé ni la peau, ni les parties brunes (la graisse du poisson qui contient tous les métaux lourds). Encore 50 grammes en moins... J'estime donc le poids final consommable à 1,500 kg, soit 65% de pertes. C'est énorme! Mais quand on veut de la qualité...

    Demain midi, je dégusterai une seconde portion, froid, avec une mayonnaise maison et un petit taboulé maison lui aussi : ce sera aussi magique qu'un déjeuner estival au Club 55. Souvenirs, souvenirs...

    Quand au reste, je le réchaufferai avec une sauce tomate préparée cet été et surgelée. De vieilles variétés de tomates odorantes et pleines de goût, cultivées sur ma terrasse. Cela humera bon l'été et je m'en réjouis déjà.

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    Conclusion de l'histoire : un magnifique poisson de 4,212 kg donne 8 portions de 180 grammes, ou 6 portions de 250 grammes. On comprend mieux le prix des filets de poissons sauvages chez le poissonnier! Mais comme je le disais, quand on veut de la qualité...

    Seul point noir au tableau, c'est que cette magnifique femelle portait des oeufs, et que je m'en veux. Les bars se reproduisent après une période de frai où ils se rassemblent en banc et sont particulièrement vulnérables. Il est recommandé, ce que j'ignorais, de ne pas consommer de bar de ligne du 1er février au 15 mars.

    J'en prends note et retiendrai la leçon. Mais pourquoi, diable, n'interdisons-nous pas la pêche pendant cette période de frai ? Certains  ligneurs respectent cette période dite de repos biologique, et ne pêchent pas. Les autres feraient bien de suivre l'exemple : il en va des ressources marines et de la reconstitution des stocks des espèces surpêchées. Et si les poissonniers n'en proposaient pas, pendant cette courte période, il n'y aurait plus de demande, et donc plus de pêche. Ce n'est quand même pas compliqué...

     

     

     

  • Dernier pastis de l'été ?

    Tout s'est passé comme prévu : c'était magnifique ! Nous avons débuté au pastis (Le pastis d'Henri Bardouin des Distilleries et Domaines de Provence : un pastis beaucoup plus parfumé que les autres Pernod, Ricard et Cie), peut-être le dernier de l'été ? Puis sommes passés à table pour déguster ce fameux bar de ligne et sa compote de fenouil : un régal ! Il est dommage que ce genre de poisson devienne rare, et donc cher, car c'est ça le VRAI poisson : une chair blanche, ferme et délicate, un goût fin et subtil et une texture magnifique rehaussée d'un petit beurre blanc citronné. C'était parfait. Nos enfants ne pourront plus goûter de tels poissons sauvages car ils n'existeront plus, ou coûteront une fortune. Ils devront se contenter de poissons d'élevage, au goût farineux et à la chair molle, de fish sticks à la composition douteuse ou de faux surimis reconstitués, encore pires ! Peut-être aussi que la gastronomie n'existera plus, faute de bons ingrédients et de produits de terroir, et que la population se nourrira de pilules et de gélules ? j'espère que non, mais il me semble qu'on y va tout droit !

  • Bar de ligne au fenouil...

    Demain, dimanche, journée sans voiture à Bruxelles (mais avec plein d'avions !), est un bon prétexte pour organiser diverses activités sportives en milieu urbain : randonnées, ballades à vélo, roller ou skate board dans des lieux inédits, sur le bitume pollué. Chacun son truc... Personnellement, j'ai décidé, d'organiser un dernier BBQ ! Je suis donc allé chez VDH acheter un superbe (vrai) Bar de ligne de 2Kg (vidé mais non écaillé) qui sera farci de branches de fenouil avant d'être grillé, tout simplement (et pas un filet de bar ou de loup du Lac Victoria, mou, pâteux et insipide, que nous devrions tous boycotter tellement c'est mauvais !). En accompagnement, une compote de fenouil, magnifique légume au goût légèrement anisé, et qui s'allie fort bien avec le Bar. Choisissez les pieds de fenouil femelles (plus fins et élancés que les gros pieds mâles) dont le goût est plus fin. Débitez-les en lamelles ou en cubes, et faites-les cuire doucement avec de l'huile d'olive. Quand ils sont cuits, ajoutez du sucre fin, de la fleur de sel et du poivre noir, et continuez à les faire fondre. Vous verrez, c'est un pur délice, et c'est un excellent légume qu'on utilise trop peu souvent (on peut même le manger cru en salade (coupé en fines lamelles). J'imagine déjà ce beau filet de Bar grillé au fenouil, accompagné d'un bon Bandol : nous serons en vacances, emplis de saveurs et senteurs du Sud ! Vivement demain !