artisanat

  • Mais qu'est-ce qu'ils ont tous à bisquer leurs croquettes de crevettes ?

    Je trouve que tester la croquette de crevettes maison quand vous découvrez un nouveau restaurant est un bon indicateur de la qualité et de la finesse de ce qui suivra.

    La véritable croquette de crevettes est assez difficile à réaliser : la farce doit être quasi coulante, chaude et onctueuse et doit goûter la crevette grise. Non seulement par le nombre de crevettes par croquette, mais aussi par le fin fumet de crevettes réalisé à partir des carcasses et des têtes de crevettes et qu'on lie à la farce.

    Elle ne doit pas être farineuse (il faut bien cuire la farine pour supprimer ce goût), ni bisquée, ce qui gâcherait la finesse délicate du goût de la crevette grise. Ce n'est pas une croquette de homard (sans homard) qu'on a commandé !

    Quant à la croûte, elle se doit d'être fine et croustillante (elle est souvent molle et épaisse), sans être trop cuite, ou pire, carbonisée. Et les croquettes de crevettes doivent être idéalement accompagnées de persil frit et d'un quartier de citron.

    Force est de constater que la vraie croquette de crevettes, celle qui goûte vraiment la crevette grise (et pas les crustacés, la farine ou le fromage, ou les 3 ensemble ) est en train de disparaître. Rares sont encore les commerces ou les restaurants où l'on peut en trouver. Les dernières dont j'ai pu me régaler provenaient du rayon poissonnerie chez Rob, au restaurant l'Ecailler du Palais Royal, ou de l'ISPC (les croquettes artisanales).

    Donc, avant d'en commander, assurez-vous qu'elles sont faites maison, puis demandez si elles sont bisquées. Si c'est le cas, n'en prenez pas : vous seriez déçu, une fois de plus. Et, peut-être, qu'à force de ne plus en vendre, les Chefs reviendront à la recette originelle...

    Eplucher à la main les crevettes pêchées le matin comme cela se faisait Aux Armes de Bruxelles, qui en vendait des centaines par jour, est évidemment moins facile et plus cher, mais le goût n'a pas de prix... Terriens, il est temps d'agir...

     

     

  • La véritable couque suisse artisanale, appelée escargot en France...

    La viennoiserie, c'est comme la cour de récré, et ce n'est pas un hasard si on en croque au sortir de l'école. Oublions le croissant. Il est du matin et marié avec le café au lait. Les autres n'ont besoin de personne pour plaire. Le pain au chocolat, le chausson aux pommes ou l'escargot existent sans tuteur et à toute heure. Ces trois-là se tirent une bourre d'enfer au moment du quatre heures et, chaque fois, le pain au chocolat sort gagnant. Tiède, aérien, avec une, voire deux barres de chocolat, il se la joue facile et populaire. Le chausson, avec sa pâte feuilletée qui fait des miettes sur le veston, sa pomme aléatoire et son jeu de textures, semble plus destiné aux adultes. Ceux qui portent un veston justement. Reste le pain aux raisins, enroulé sur lui-même avec des filouteries dans la mie, objet de gourmandise de hasard ou de passion. C'est mon préféré, surtout s'il sort de la boulangerie de Christophe Vasseur. Au Pain et des idées, il en propose cinq versions : le classique rhum-raisin et ses créations, citron-nougat, chocolat-pistache, praline et cassis frais.

    Dans son atelier, ceux qui fabriquent son fameux "pain des amis" ne travaillent pas avec ceux de la viennoiserie. Traditionnellement, on les appelle les touriers, chargés de la pâte viennoise : pâte briochée, briochée feuilletée, feuilletée, pâte à croissant, à tarte, etc. "Voici trente-cinq ans, l'éducation nationale a décidé de supprimer cette formation et de la fusionner avec celles de boulanger ou de pâtissier, déplore Christophe Vasseur. Résultat, aujourd'hui, un boulanger qui sort avec son CAP en poche ne sait plus faire un croissant. La qualification tourier a même disparu de la nomenclature de Pôle emploi." Comment s'étonner dès lors que l'"artisan boulanger", tenu de fabriquer seulement son pain pour bénéficier de ce label, se tourne vers la viennoiserie industrielle, moins coûteuse en temps et en argent ? C'est le cas dans la majorité de nos 30 000 boulangeries françaises.

    101_zpdt.jpgAu premier étage du Pain et des idées, ils sont deux à s'activer autour d'un large plan de travail en marbre. Pour garder la fraîcheur et éviter l'usage de la farine dans le maniement de la pâte. Laminoir, pétrin, batteur, armoires réfrigérées, le matériel est classique. La vraie différence entre un artisan et un industriel, c'est le temps de fabrication. "Chez moi, pour un escargot, il y a trente-six heures de mise en oeuvre ; sur une chaîne industrielle, c'est réglé en deux heures." Explication.

     "Il y a deux écoles pour le pain aux raisins : la pâte à brioche, plus facile, ou la pâte à croissant, briochée feuilletée, plus délicate." Christophe Vasseur a bien sûr choisi la seconde, celle qui finit en éventail feuilleté aux extrémités de ses croissants comme au bout de ses escargots. "Ce que l'industrie ne peut faire." La pâte briochée ayant fermenté vingt-quatre heures pour développer ses arômes, il passe au feuilletage. Un premier tour double (rouler du beurre entre deux couches de pâte pliées deux fois) au laminoir, une ou deux heures de repos, à nouveau un tour simple, cette fois, et encore un temps de repos.

    Voilà bientôt trente heures que l'affaire est engagée lorsque la pâte est abaissée à l'épaisseur voulue et étalée sur le marbre. Un long rectangle d'100 x 50 centimètres, paré aux entournures sur lequel est étalée à la spatule une crème pâtissière d'un jaune vif (oeufs, lait de Jersiaise bios). Ni trop, ni trop peu. Les raisins de Smyrne ont gonflé dans le rhum, bien pressés entre les mains de Sébastien le tourier, ils sont jetés à la volée sur l'abaisse recouverte de crème. Celle-ci est roulée soigneusement dans le sens de la longueur pour former un boudin de trois tours. Il est tranché en rondelles de deux centimètres d'épaisseur, disposées sur grille et papier sulfurisé. Pas question de cuire aussitôt. Une dernière station en chambre à 4° et 90 % d'humidité avant de passer à la dorure au jaune d'oeuf. Et enfin le four : dix-huit minutes à 210°. Croustillant dehors, moelleux dedans, la douceur de la crème, le punch des raisins, c'est tellement bon que j'ai oublié le prix. Deux euros et quelque chose qui n'en a pas : le plaisir. Article de  jpgene.cook@gmail.com dans M, le Magazine du Monde.

  • La production de fromage au lait cru en danger : aidons-les !

    C'est la neuvième fois que Cheese prend ses quartiers à Bra, petite ville de trente mille habitants au sud de Turin, berceau du mouvement éco-gastronomique Slow Food et ville natale de Carlo Petrini, son fondateur et son leader. Pour l’occasion, la ville entière met la main à la pâte et pendant quatre jours vit au seul rythme de la manifestation Slow Food. 

    Car, pendant 4 jours, Bra se transforme en une immense fromagerie à ciel ouvert. Il y a ici, empilés sur les étals et dans les frigos des fromages de toutes les sortes, de tous les laits, de tous les âges : à pâte dure, à pâte molle, persillés, à croûte lavée ou enrobés de foin, frais ou affinés, ravinés ou lisses comme des joues de bébé, empilés ou pendus en grappe, discrets ou odorants… Leur variété dépasse l’imagination du plus gourmand des gourmets : il en a là plus qu’on ne pourrait en manger en une vie entière… 

    Si on ne devait en juger que par le nombre de personnes qui flânent entre les étals, on pourrait déjà dire qu’au moins en Italie, Slow Food est bel et bien entré dans les assiettes des consommateurs. En écoutant parler dans les salles de conférences, dans les travées du marché international et dans la salle de presse, on se rend compte que le mouvement a bel et bien traversé les frontières et les océans pour désormais toucher les 5 continents.

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    Ainsi, d’ailleurs, au début du mois d’octobre, l’antenne Slow Food Corée a accueilli à Séoul, quelque trois cent cinquante produits estampillés de l’escargot – une première sur le continent asiatique ! Et 500.000 visiteurs...

    Le titre de Champion de la Terre que vient de se voir décerner Carlo Petrini par le Programme des Nations Unies pour l’Environnement, finit de convaincre qu’il va désormais falloir compter avec le mouvement des adeptes de la lenteur.

    Si les plaisirs du palais que promettent toutes ces merveilles amoncelées à Bra peuvent faire tourner la tête, il ne faut pas oublier l’objectif plus engagé de cette manifestation : sauver la biodiversité laitière et fromagère. Car, il en va des fromages comme des légumes : on les oublie, on les perd. Noyés dans l’offre pléthorique des fromages industriels vite achetés, dénaturés par les règlements sanitaires qu’on leur impose, sacrifiés sur l’autel de la rentabilité, les fromages artisanaux ont la survie dure. 

    Chez les Français, par exemple, qui consomment pourtant près de 25 kg de fromage par an et par personne, les fromages au lait cru ne représentent même plus 10 % des ventes. Ainsi certains fromages artisanaux ne sont désormais plus produits que par deux ou trois petits producteurs, quand d’autres ont tout bonnement disparu de la surface de la terre, emportant avec eux dans l’oubli des pans entiers de notre patrimoine pastoral, agronomique, gastronomique et culturel. 

    Et on peut dire que Slow Food met les bouchées doubles pour convaincre le public des gastronomes qu’ils peuvent voter avec leur assiette pour un monde meilleur. Conférences, cours de cuisine à ciel ouvert, dégustations gratuites ou à prix modiques de fromages exceptionnels, ateliers où experts et producteurs dialoguent, fromages à l’appui, autour d’une race rustique, d’un geste de fabrication, d’un terroir, d’une tradition, repas de haut vol cuisinés par les étoiles montantes de la cuisine italienne, etc. (Article d'Anne Catherine de Nève sur Le Soir.be)

    Lançons-nous à la rencontre des producteurs et à la découverte des merveilles de nos propres terroirs. Et arrêtons d'acheter et de consommer les pseudo-fromages de l'industrie agro-alimentaire qui inonde les rayons des grandes surfaces de produits industriels non qualitatifs, bourrés d'additifs, sans goût et sans âme. 

    Moi, je ne consomme que du fromage au lait cru. D'abord pour le goût et la santé. Ensuite, pour aider ces courageux producteurs, qui, saison après saison, nous offrent de magnifiques produits, parfumés et savoureux à souhait. Et, si vous le trouvez plus cher, mangez-en moins ! Dégustez-le !

     

     

  • Le bon goût du vrai pain...

    Marre des baguettes à la mie blanche et insipide ? Farine tradition, levain et fermentation longue... des artisans passionnés redonnent au pain une place centrale dans notre assiette. Article "Le pain reprend des couleurs" de Camille Labro dans Le Monde de ce week-end :    

    "Je vous ferai un pain comme vous n'en avez jamais vu, et dans ce pain il y aura de l'amour et aussi beaucoup d'amitié. " Cette phrase prononcée par Raimu dans La Femme du boulanger, de Marcel Pagnol, Christophe Vasseur l'a faite sienne. Ancien commercial dans le prêt-à-porter, il s'est jeté dans le pétrin en 1999. Installé depuis dix ans dans une belle boutique plus que centenaire, non loin du canal Saint-Martin, à Paris, Christophe Vasseur façonne tous les jours son " pain des amis ", mais aussi le " pain Pagnol " et autres créations de son cru. Cet artisan forme, avec d'autres boulangers parisiens " habités ", une famille pour laquelle le pain est une affaire de passion et la base de toute gastronomie. Une évidence pour le consommateur français ? Pas si sûr. Car le bon pain revient de loin. Il aura fallu le décret " pain " du 13 septembre 1993 pour relancer un artisanat en décrépitude, dominé par une baguette blanche, insipide et " lessivée ". Afin de protéger l'appellation " pain de tradition française ", la " baguette tradition " fut instaurée avec un cahier des charges strict : farine pure sans additifs, pétrissage, fermentation longue. Eric Kayser, à la tête de plus de 60 commerces à travers le monde, fut l'un des premiers à développer la recette et à la propager. 

    Parallèlement, des noms devenus célèbres comme Poilâne, Ganachaud ou Poujauran réhabilitaient la noblesse du levain. " Ce décret a remis en question le travail des boulangers, approuve David Bourgeois, patron de la meunerie des Moulins Bourgeois qui fournit près de 150 boulangers à Paris ; cela a été salvateur pour l'artisanat. Aujourd'hui, nous vendons près de 40 % de farine tradition. " Comme d'autres meuniers indépendants (Viron, Foricher), les Moulins Bourgeois, pourtant à la pointe de la technologie, font face à des Goliath industriels de la farine, tels les Grands Moulins de Paris ou Axiane. Pour se différencier, ils proposent des farines biologiques, en culture raisonnée ou certifiées cultures et ressources contrôlées (CRC), des variétés de blé diversifiées et, parfois même, des assemblages à la demande du client, comme pour Christophe Vasseur. " Nous ne livrons pas seulement de la farine, précise David Bourgeois, nous entretenons un dialogue avec nos clients artisans, et proposons des aides à l'installation, stages de formation et conseils. " Et les suggestions, les boulangers comme les consommateurs en ont besoin.

    Steven Laurence Kaplan, historien américain francophile, spécialiste du pain et auteur d'ouvrages sur le sujet (1), estime que la méconnaissance de l'art du pain est l'un des plus gros problèmes du secteur aujourd'hui : " Il y a une grande ignorance des deux côtés, se lamente-t-il. Le consommateur ne comprend pas ce qu'il mange, préférant le mou et le pas cuit, alors que c'est dans la cuisson et la croûte que tous les arômes s'expriment, et le boulanger ne sait pas parler de ce qu'il fait, ni de l'histoire qu'il y a derrière son pain. " Malgré l'avènement du sandwich, la consommation du pain a drastiquement chuté, passant de 800 g par jour et par personne à la fin du xixe siècle à 130 g aujourd'hui. " Le public doit comprendre que le pain n'est pas seulement un accompagnement ou un pousse-sauce, poursuit Steven Kaplan. C'est un produit qui a un statut gastronomique en soi, une valeur patrimoniale, ancrée dans la culture. " C'est dans cet esprit que Benjamin Turquier a ouvert, à deux pas de sa boulangerie, un Bar à pain, où les pains sont au centre de l'assiette et s'accompagnent de fromage ou de charcuterie. Comme Christophe Vasseur, Benjamin Turquier est un reconverti : conseiller financier, il a tout lâché pour s'installer dans une boulangerie de quartier en 2007. En 2009, il décrochait le deuxième prix de la meilleure baguette tradition de Paris. Son credo : " Faire redécouvrir le plaisir du pain. " 

    A l'autre bout de la capitale, Dominique Saibron, boulanger autodidacte passé par la pâtisserie trois étoiles et par Carrefour (pour qui il a créé la fameuse " boule bio "), est un passionné du levain, qu'il agrémente de miel et d'épices. Mais c'est surtout les fermentations longues qui font la volupté de ses produits car, explique-t-il, " c'est ainsi que se développent les arômes ". " Faire du bon pain, poursuit-il, cela prend du temps. " Or nombre de boulangers préfèrent ajouter des additifs du type de l'acide ascorbique plutôt qu'attendre que leurs pâtes " poussent " naturellement. Idem pour la viennoiserie, où le problème de temps se double d'une carence de main-d'oeuvre (il n'y a plus de formation spécifique au métier de tourier - le tourier fabrique uniquement les pâtes : feuilletées, à croissants, à brioches et fonds de tarte). Résultat ? Sur les 1 100 artisans boulangers parisiens (33 000 en France), seulement 2 % n'ont recours à aucun produit surgelé, du type croissants prêts à cuire, fonds de tarte, crèmes pâtissières ou autres quiches... Car l'enseigne " artisan boulanger " ne se réfère qu'au pain, qui doit être pétri, levé et cuit sur place. Le reste des denrées n'est pas concerné par la dénomination. Comment, dès lors, différencier un croissant artisanal d'un industriel ? " S'il est pâle et s'effrite, assure Christophe Vasseur, vous pouvez être sûr que c'est de l'industriel. Si, au contraire, il se sépare en couches, c'est fait maison. " Du boulang'artiste Bruno Solques au cosmopolite Gontran Cherrier, ces artisans qui fabriquent leurs pains et leurs croissants avec le même amour sont, chacun à leur manière, les ouvriers de la renaissance boulangère. Un renouveau pétri de traditions, façonné par les techniques modernes, et gonflé de l'imaginaire des nouveaux boulangers. 

    (1) La France et son pain, histoire d'une passion (Albin Michel, 2010), Dictionnaire universel du pain (Robert Laffont, 2010), Le Pain maudit, retour sur la France des années oubliées (Fayard, 2008). 

    Bonnes adresses : 

    Du Pain et des idées (Christophe Vasseur), 34, rue Yves-Toudic, Paris-10e.

    Dominique Saibron, 77, avenue du Général-Leclerc, Paris-14e.

    134 RDT & Bar à pain (Benjamin Turquier), 134, rue de Turenne, Paris-3e.

    Gontran Cherrier boulanger, 22, rue Caulaincourt, Paris-18e.

    Bruno Solques, 243, rue Saint-Jacques, Paris-5e.

    L'Etoile du berger (Franck Debieu), à Meudon Bellevue et à Sceaux.

    La Gambette à pain (Jean-Paul Mathon), 86, avenue Gambetta, Paris-20e.

    L'Autre boulange, 43, rue de Montreuil, Paris-11e.

    Au Duc de la chapelle (Anis Bouabsa), 32, rue Tristan-Tzara, Paris-18e.

    Le Farinoman fou (Benoît Fradette), 5, rue Mignet, Aix-en-Provence.

    Le Moulin de Léa (Hervé Connay-Stofft), 56, Grande-Rue-de-la-Croix-Rousse, Lyon-4e.

     

  • Merci à Olivier Thierry, Madame Gélibert, le patron du Bec Fin et aux viticulteurs de Bandol...

    Dîner hier soir, tout simple, avec quelques pâtes Bonneterre semi-complètes,  agrémentées d'échalottes Bio, de quelques gousses d'ail violet de Provence, ramenées cet été, et d'un filet d'huile d'olive première pression à froid d'Olivier Thierry du Domaine de la Pierre Plantée à Sainte-Maxime, et voilà toutes les saveurs provençales dans les assiettes ! Et le Terrebrune 2005 en Bandol accompagna à merveille ce petit plat parfumé et goûtu...

    Et, pour continuer sur le même chemin, j'achève ce matin le pot de miel de Lavande de A. et A. Gélibert à Grimaud, magnifique, pour attaquer celui de Fleurs de Provence, du même producteur. Quels parfums !

    Voilà de quoi bien débuter sa journée et pouvoir affronter cette météo hivernale sans problème.

    Et pour achever le Bandol comme il se doit, je mangerais bien ce midi une petite Soupe de Poissons du Bec Fin, accompagnée de la Rouille du Pêcheur, toujours de la même conserverie à Cogolin (www.au-bec-fin.com). Il suffit de poëler quelques tranches de baguette à l'huile d'olive, de les frotter à l'ail (violet de Provence) et c'est prêt ! Encore un plat qui vous en met plein les narines, qui vous rappelle l'été et les vacances, qui vous rend heureux. Tout simplement.

    Je ne regrette vraiment pas d'avoir ramené tous ces trésors de guerre cet été ! On prolonge les plaisirs gastronomiques et les senteurs estivales avec ces produits de terroirs artisanaux et qualitatifs. Merci à Olivier Thierry, à Madame Gélibert, au patron du Bec Fin et aux viticulteurs de Bandol de faire du si bon boulot et de permettre de tels moments de plaisirs gustatifs.