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  • Arnolfo, le meilleur restaurant d'Italie ?

    Je ne peux m'empêcher de partager avec vous les dernières créations d'Arnolfo **, mon restaurant préféré en Italie. L'Arnolfo B&B occupe une maison de campagne rénovée dans le centre historique de Colle Val D'Elsa, en Toscane. Un endroit incroyable et une table fabuleuse de créativité, de saveurs, de justesse, d'équilibre et de perfection. J'en rêve encore...

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  • Infiniment citron de Pierre Hermé, pâtissier...

    recettes,cuisine,art,gastronomie,plaisir,goût,pâtisserie"Chers amis et tutti quanti, amoureux de la crème, du beurre et du sucre, j'ai l'honneur et l'avantage de vous présenter la collection automne 2012 de Pierre Hermé, grand pâtissier de renommée internationale. Baptisée "Infiniment citron", c'est la première qu'il voue entièrement à un fruit, les précédentes étant consacrées à la vanille, au café et au caramel. Il avait trouvé qu'en dehors de la saison (hiver-printemps) le citron jaune avait "un goût un peu tordu".

    Pierre s'est donc "mis à travailler le citron", visitant des producteurs, imaginant des recettes jusqu'à dénicher, dans le sud de l'Italie, un "citron des quatre saisons" à son goût, produit en quantité et en qualité suffisantes, pour fournir entre 500 et 600 kilos par semaine durant l'automne. "Infiniment citron" est l'aboutissement de trois ans de travail des petites mains de la haute pâtisserie qui n'ont rien à envier à celles de la haute couture. Une collection de treize pièces dont certaines (tarte, macaron) étaient déjà inscrites au catalogue. Défilé des mannequins.

    - Infiniment citron, c'est le modèle vedette, symbole de la collection. Le gâteau des gâteaux : pâte sablée, crème, crème légère, gelée, confit, meringue croustillante, tout est au citron. A chaque bouchée, un nouveau mélange de saveurs et de textures. "Dedans, il y a tout ce qu'il doit y avoir dans un bon gâteau." (32 € pour 4.)

    - Le baba, classique dans sa pâte et dans sa forme mais où la liqueur de Limoncello remplace le rhum. Crème au citron, chantilly citronnée semée de brins de sablés. La seule pièce comportant de l'alcool car "un baba sans alcool n'a pas de sens" (32 € pour 4).

    - Le cheese-cake, désormais figure imposée de la pâtisserie française, repose sur une pâte sablée, surmontée de biscuit à la cuiller spécialement conçu pour absorber le jus sans en laisser échapper une goutte. Cream cheese au citron, quelques grains de sel qui font "swinguer le sucré" et un peu de marmelade citron cachée en son sein. Mœlleux de chez moelleux (32 € pour 4).

    - Le millefeuille, avec sa pâte feuilletée caramélisée en haut et en bas, une crème aérée au citron et, au milieu, une fine couche de pâte sablée aux notes citronnées pour apporter un peu de croquant au croustillant. Fallait y penser ! (6,90 € pièce).

    - Le petit chou, sous son air bonhomme, cache dans sa chantilly au citron du crumble à la chair fraîche de l'agrume et ses quartiers confits. Croustillant dehors et moelleux dedans. "Une tuerie !" Parole du chef (6,90 € pièce).

    - La tarte, membre de droit divin des devantures pâtissières, ne vise ici qu'un objectif : sublimer le citron dans tous ses états, pulpe, écorce, peau, zeste et jus. Il est dedans et dessus. Sublime crème au citron dont la crème fraîche n'est pas absente. Risque d'addiction (23 € pour 4).

    - Emotion, celle qu'on rencontre dans ces verres remplis de douceurs sucrées ou salées qui font florès. Crème citron au fond, couche de pâte sablée et dessus chantilly citron avec un peu de gelée du même métal pour conclure. Emouvant (7,30 € pièce).

    - La glace. Alors que le sorbet est de tradition, le lait vient ici se glisser pour lui donner de la rondeur. La marmelade fait le reste et l'on en ressort givré (30 € le litre).

    - Le cake, dont le secret du moelleux extraordinaire nous a été révélé par le chef : au sortir du four, il est imbibé d'un sirop avec un peu d'essence de bergamote. Le plus délicieux des cakes (18,50 € le petit modèle).

    La collection se conclut sur les inévitables macarons (1,95 € pièce), un exercice dans lequel Pierre Hermé est passé maître, des bonbons (1,70 € pièce) à la ganache au chocolat d'Indonésie parfumée aux zestes, des gaufres (2,80 € pièce) sèches à la "tendresse exagérée" et un assortiment de sablés (12 € les 175 g).

    "Infiniment citron" est disponible jusqu'au 21 octobre dans les différentes boutiques Pierre Hermé et sur commande. Une excellente activité de week-end...

    Paru dans M, le Magazine du Monde de ce week-end. Article de JP Géné.