antioxydant

  • Il y a huile d'olive et huile d'olive...

    Suite à un article paru dans "L'écho Week-end" la semaine passée, consacré à une famille sicilienne qui produit son huile d'olive (L'Olio Verde de la famille Becchina) et explique qu'il est important que le consommateur puisse distinguer la bonne huile d'olive de la mauvaise, j'ai décidé d'explorer le sujet.

    Là-bas, la récolte dure 2 semaines en octobre, parce que, seules, les jeunes olives sont récoltées, encore vertes, à la main, pressées à froid et non filtrées. Cette première pression à froid apporte un très grand nombre d'antioxydants, dont l'effet bénéfique sur la santé est universellement reconnu. Cette huile aromatique, délicate et, surtout, fraîche, n'est en rien comparable à l'huile qu'on peut faire les mois suivants avec des olives plus mûres, un produit inférieur, hélas toujours vendu sous la dénomination extra vierge.

    Au Domaine de la Pierre Plantée à Ste Maxime, où je m'approvisionne depuis plus de 20 ans, le procédé semble similaire : les olives sont ramassées avant maturité, elles sont effeuillées par un ventilateur, puis plongées dans une cuve d'eau froide. Elles flottent et on les récupère pour les broyer (y compris les noyaux qui contiennent un antioxydant naturel permettant une plus longue conservation de l'huile). La pâte liquide obtenue est alors centrifugée pour séparer le solide du liquide. Ce jus de fruit obtenu est constitué d'huile et d'eau de maturation des olives. Il est alors passé dans une seconde centrifugeuse qui, cette fois, sépare l'huile de l'eau (les "margines" qui sont jetées). La fabrication (appelée extraction à froid) est alors terminée.

    Pour info, il faut plus ou moins 7 kg d'olives pour obtenir un litre d'huile d'olive.

    En conclusion, une bête huile d'olive première pression à froid, extra vierge, achetée dans votre grande surface préférée n'a rien à voir avec ces huiles décrites ci-dessus. Le consommateur n'en n'a pas conscience, mais les meilleures propriétés de l'huile et, surtout, le goût, ont déjà disparu depuis longtemps. Pour les amateurs, sachez qu'il y a moyen de visiter, et même de séjourner dans ces 2 lieux magiques que sont l'Antica Tenuta Prinicipi Pignatelli sur la côte ouest de la Sicile, et le Domaine de la Pierre Plantée à Ste Maxime.

  • L'ail frais a du mal...

    Mais qu'est-ce que vous avez tous à ne plus acheter de gousses d'ail et à vous rabattre sur les flacons d'ail en poudre ? Vous êtes malades ? Quand vous saurez qu'au siècle passé, un sociologue américain de l'institut de Géontologie avait remarqué sur plus de 8.500 centenaires qu'ils étaient, pour la plupart, de grands consommateurs d'ail, vous changerez peut-être vos habitudes... L'ail stimule la circulation sanguine, tue les bactéries, est un antibiotique naturel, est anticancérigène, protège le système cardiovasculaire, diminue la tension artérielle et le taux de cholestérol. Moi, j'en mange quasi tous les jours. Ok, c'est pas terrible pour l'haleine, mais c'est très bon pour tout le reste ! Ce qui me tue, c'est quand j'entends les producteurs d'ail violet en Provence, qui me disent que cela se vend de moins en moins, car les jeunes ne cuisinent plus, et préfèrent l'ail en poudre ! C'est fou, çà ! Verra bien qui vivra le dernier !