additifs chimiques

  • Dur dur, mais sur la bonne voie...

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  • ANTITOXIQUE...

    "Pour le Dr Chevallier, ce n’est pas la chimie en soi qui est en cause, mais la mauvaise évaluation de l’impact des polluants chimiques sur la santé. Son "Livre antitoxique" a pour but d’aider le lecteur dans sa démarche de protection pour pouvoir boire, manger, respirer même, sans peur.

    Partout, que ce soit dans notre alimentation, nos vêtements, nos maisons, nos produits de soins et d’entretien , la chimie de synthèse nous entoure. Et bien naïfs ceux qui pensent que les effets de ces produits sur notre santé sont suffisamment évalués. Tel est, en substance, le message que souhaite faire passer dans son ouvrage intitulé "Le livre antitoxique", le Dr Laurent Chevallier, praticien, consultant en nutrition et chef de l’unité de médecine environnementale de la clinique du Parc, à Castelnau-le-Lez, en France.

     Outre l’aspect pratique du livre, qui cherche à donner des solutions, il s’agit de mettre en garde contre ce que l’on n’aimerait plus voir. En l’occurrence, lors d’une découverte scientifique, ici par exemple dans le domaine de la chimie, il n’est plus souhaitable qu’il y ait une application commerciale immédiate sans que l’impact sur la santé ait été suffisamment évalué. Cela signifie tout simplement que, dans les décennies à venir, la science doit avoir aussi pour mission de protéger les consommateurs. Lorsque l’impact sur la santé a été mal évalué et qu’ensuite, des études démontrent des effets négatifs, il est très difficile de revenir en arrière car il y a un lobbying extrêmement intense de la part des industriels et une frilosité de décision de la part des pouvoirs publics. Nous pouvons donc affirmer aujourd’hui qu’en Europe, nous sommes insuffisamment protégés contre l’invasion de cette chimie de synthèse. Mais pas qu’en Europe ! La chimie peut rendre malade, très malade et peut tuer, selon un récent rapport de l’ONU.

    La réglementation est inadaptée. Il y a un laxisme de la part des autorités publiques et un déni ou une absence de prise en considération de certaines études par rapport à des signaux d’alerte. Le cas du bisphénol A est un bon exemple. Un autre m’a stupéfait. J’ai été auditionné au parlement européen en 2011, à l’initiative de députés européens, concernant des études sur l’aspartame. L’une financée en partie par l’Europe montrait que la consommation quotidienne de boissons gazeuses light entraînait un risque d’accouchement prématuré, ce qui induit une vulnérabilité accrue pour le nouveau-né.

    Depuis lors, plus rien. On attend encore un rapport pour la fin de l’année ! On perd un temps précieux pour un produit nutritionnellement inutile. Une autre étude, réalisée par l’Institut de recherche nationale française, l’Inserm, montre que la consommation de boissons light peut favoriser le développement de diabète ! D’une manière générale, il y a un manque de volontarisme de la part de l’Europe qui est totalement inacceptable.

    Les plus gros toxiques ? On pourrait avoir de très mauvaises surprises avec les perturbateurs endocriniens qui sont des molécules qui modifient le métabolisme. C’est-à-dire soit qui miment l’action des hormones soit au contraire qui empêchent leur action. Ce n’est pas une toxicité immédiate, mais sur le long terme et en fonction du moment de l’exposition. Leurs effets : troubles métaboliques, de la fertilité, du fonctionnement de la thyroïde, obésité, etc. Toutes ces maladies qui explosent sont en partie dépendantes de facteurs environnementaux dont des perturbateurs endocriniens.

    Quelques solutions abordées dans le livre : je donne des exemples de produits plus recommandables d’industriels plus vertueux du respect de la santé et de l’environnement. Peu importe qu’ils l’utilisent ensuite à des fins de marketing, l’important est qu’ils améliorent leurs pratiques. Dans l’ouvrage, on explique aussi par exemple que certaines teintures de cheveux sont moins nocives pour le coiffeur, pour soi, pour la planète Pour les produits ménagers, il faut éviter certaines substances de synthèse, les bougies parfumées, les bâtons d’encens (souvent de synthèse), qui émettent toute une série de composés volatiles.

    Une solution toute simple pour nettoyer son intérieur est d’utiliser du vinaigre blanc ou du bicarbonate de soude plutôt que des détergents violents Parmi les premières choses à supprimer chez soi, je citerais les désodorisants. On tente de nous les imposer par le marketing comme un produit d’hygiène, or il s’agit le plus souvent de purs produits chimiques. Il suffit d’aérer ! Certains diffuseurs d’huiles essentielles libèrent aussi un certain nombre de composés organiques volatiles; ils peuvent également s’avérer irritants et allergisants.

    Le consommateur devrait davantage se méfier De la malbouffe et des additifs dont un certain nombre de produits alimentaires sont bourrés; il peut y avoir des antioxygènes, comme le E320 (BHA), qui évitent que le produit rancisse, sur lesquels nous avons de fortes interrogations. Il aurait un potentiel cancérogène et il est aussi suspecté d’être un perturbateur endocrinien, et d’avoir une influence sur l’hyperactivité des enfants. Or, on en trouve dans des produits comme les flocons de pommes de terre, le chewing-gum Il s’agit pourtant d’un additif dont on peut parfaitement se passer. Et la liste est encore longue." Article de Laurence Dardenne :  Comment vivre dans ce monde aussi toxique ? paru dans La Libre de ce weekend. Le Livre antitoxique, Dr Laurent Chevalier, Ed. Fayard, 18 €.

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  • 75 % des 150 000 restaurants ne font pas la cuisine...

    "Le 8 avril dernier, un fait majeur qui nous concerne tous a été révélé en toute discrétion dans les locaux de Ferrandi, la célèbre école de cuisine parisienne : 75 % des 150 000 restaurants répertoriés dans notre pays ne font pas la cuisine. Ils achètent tout fait, congelé, sous vide, et réchauffent ou remettent à température. Bref, ils assemblent dans l'assiette qui vous est servie des produits industriels – certes comestibles – mais qui ne sortent pas de leurs casseroles.

    On s'en doutait un peu, diront les plus avertis, mais l'important, c'est le nombre – et la source de cette nouvelle : le Collège culinaire de France, fondé en 2010 par quinze chefs français reconnus internationalement et coprésidé par Alain Ducasse et Joël Robuchon. Regroupant la crème de la crème des étoilés , il a pour vocation de promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde. 

    Ils distinguent le métier de "commerçants-restaurateurs qui distribuent des plats industriels tout préparés à partir d'un mode de production normé et uniformisé" de celui d'"artisans-restaurateurs qui transforment sur place des produits bruts d'origine connue, à partir d'un savoir-faire culinaire professionnel". Les uns achètent en gros 1,50 € la part de sandre à la fondue de poireaux et la revendent 10 € en plat du jour, les autres travaillent deux fois plus pour gagner deux fois moins.

    On ne peut que partager cette distinction opérée par le Collège culinaire et saluer l'audace de l'annonce dans une profession qui n'a que trop galvaudé l'appellation "restaurant". Seuls 30 000 à 40 000 de ces établissements pratiquent encore une "cuisine maison" en France. Les autres servent à manger et trichent à l'égard du client tout en dévalorisant le métier. Face à cette crise qu'on peut qualifier de morale, les chefs ont réagi comme les politiques. Les uns font une nouvelle loi, les autres créent une nouvelle appellation : "Restaurant de qualité", dont la plaque sera apposée sur les façades qui le mériteront." Extrait d'un article de JP Géné dans Le Magazine du Monde de ce samedi.

    J'avais déjà abordé ce thème quand on avait remarqué que 80% de certains types de desserts servis dans les restaurants parisiens provenaient, tous, de chez Métro, un grossiste en aliments industriels prêts à l'emploi pour l'Horéca... En dehors de la tromperie sur le "fait maison", il y a, en plus,  le problème de l'uniformisation du goût, basé de surcroît, sur un produit industriel de mauvaise qualité et bourré d'additifs.

    Et c'est comme cela que le jour où certains goûteront pour la première fois un véritable fromage au lait cru ou une véritable crème brûlée maison, ils ne l'aimeront pas. Leur goût ayant été formaté par les fastfood, la malbouffe industrielle et les pizzas sans fromage... Terriens, il est temps d'agir...

     

  • Cuisine moléculaire atomisée...

    Santi Santamaria est le chef espagnol le plus honoré au Michelin : trois étoiles pour son restaurant de Barcelone, deux pour celui de Madrid… La cuisine, il la commence quand il est étudiant en dessin industriel, et il travaille déjà dans l’industrie chimique lorsqu’il réalise qu’il veut être cuisinier. Finis les crayons et la table à dessin, il endosse le tablier et se met aux fourneaux. Amoureux des cuisines populaires, Santi Santamaria est entré en résistance, comme il le dit lui-même, contre l’homogénéisation de la gastronomie.

    Ce chef 3*** catalan, propriétaire du restaurant El Can et membre des Relais & Chateaux, a en effet férocement attaqué la gastronomie moléculaire et son chef de file Ferran Adria. Profitant de la sortie de son dernier livre, La cocina al desnudo (La cuisine à nu), Santamaria a critiqué cette cuisine spectacle qui utilise selon lui ingrédients et méthodes de l'agroalimentaire au détriment, selon lui toujours, de la qualité. Il est même allé plus loin en accusant Ferran Adria et d'autres chefs d'utiliser de la méthylcellulose, un gélifiant d'origine végétale, qui serait, d'après lui, dangereux pour la santé, à certaines doses.

    "Pouvons-nous nous sentir fiers d'une cuisine, moléculaire ou techno-émotionnelle, avalisée par Ferran Adrià et sa cour d'adeptes, qui remplit les assiettes de gélifiants et d'émulsifiants de laboratoire", demande Santi Santamaria en défendant les bienfaits du régime méditerranéen.

     "Pour les chefs cuisiniers d'aujourd'hui, l'un des défis majeurs consiste à éviter le piège de l'immédiateté médiatique que connaît la profession et à ne pas devenir les bouffons des snobs. C'est pourquoi nous devons donner un contenu éthique à nos plats, en commençant par les ingrédients qui les composent". Une attaque à peine voilée contre les expériences passionnantes de l'alchimiste Adrià.

    "Il est temps de siffler la fin de la récréation." Assez d'additifs qui sont le cheval de Troie de l'industrie dans la gastronomie, assez de produits méconnaissables réduits à l'état de purée, de mousse ou d'écume, assez de goûts de frime et de triche.

    La cuisine moléculaire est critiquée de toute part, atomisée, rejetée par les vrais gastronomes. Un retour à une cuisine plus simple, composée d'ingrédients de qualité, de saison et locaux est inéluctable, pour notre plus grand plaisir gustatif.