acrylamide

  • Adieu four, gril et friture...

    L’acrylamide est une molécule cancérigène se formant lors de la cuisson à haute température d’aliments riches en hydrate de carbone (amidon, sucres) et en protéines. Les aliments qui en contiennent le plus sont les frites, les chips, le pain, les biscuits et généralement tous les produits soumis à des températures élevées comme le café, les amandes grillées,etc. La substance peut avoir des effets sur le système nerveux, entraînant des lésions des nerfs périphériques, elle est également classée cancérogène pour l'homme. Ce n’est que depuis quelques années, après la découverte en 2002 de fort taux contenus dans certains aliments, que cette molécule fait l’objet d’une étroite surveillance. D'après une nouvelle étude, financée par l'UE et publiée dans la revue International Journal of Cancer, il existe une association positive entre un niveau élevé d'acrylamide dans le sang et le développement du cancer du sein. Les auteurs soulignent le fait que leur étude ne prouve pas l'existence d'un lien direct entre l'acrylamide présent dans les aliments et le cancer mais évoque toutefois cette possibilité qui doit être confirmée par des travaux plus approfondis. L’acrylamide ne se forme qu’à certaines conditions, il faut cuire à haute température des aliments riches en amidon (principalement la pomme de terre). Seul les modes de cuisson de type sec sont concernés: cuisson au four et au gril, rôtissage, friture. On ne trouve pas, ou peu, d'acrylamide dans les aliments cuits dans l'eau. La substance est synthétisée surtout lorsque l'asparagine, un acide aminé naturel, entre en réaction avec des sucres naturels comme le glucose, c’est la réaction de Maillard, du nom du chimiste français qui l’a identifié pour la première fois. C'est justement cette réaction qui donne aux aliments frits leur goût, leur consistance et leur couleur brune si caractéristiques. Un adulte consommerait en moyenne 0,4 microgramme (millionième de gramme) d'acrylamide par kilogramme de poids corporel chaque jour. Sans certitudes, les chercheurs conseillent toutefois d’en diminuer la quantité ingérée. Pour cela il faut veiller à ne pas dépasser les temps de fritures nécessaires, la majeure parite de l’acrylamide se formant en effet durant les dernières minutes de cuisson. Il faut également éviter de consommer les aliments noircis ou carbonisés qui en contiennent d’importantes quantités. Bref, adieu les croûtes de pain croquantes, les frites, les chips, les croquettes de crevettes, les pizzas, les tartes et les biscuits, les gratins (dauphinois et autres), et bonjour les cuissons basse température et vapeur ! On va maigrir, c'est sûr ! Mais qu'est ce que cela va être dur pour le moral... En attendant, j'essaye les croquettes de crevettes vapeur et le persil bouilli : je vous dirai quoi...