acras

  • Morue sèchée...

    Poisson des mers froides du Nord, elle n’est commercialisée sous ce nom que salée et séchée. Fraîche, c’est un cabillaud. La morue doit être dessalée avant d’être pochée. Autrement, elle est immangeable. J'ai donc, pour la première fois, acheté de la morue séchée pour en faire une brandade ou des acras. Et bien, cela faisait longtemps que je n'avais pas jeté un plat, pourtant cuisiné avec amour (comme d'habitude) à la poubelle ! Je l'ai désalée (pendant au moins 3 heures), nettoyée, mixée avec une délicieuse huile d'olive, du poivre noir et une gousse d'ail, moulée en acras, et frite ! IMMANGEABLE ! 687 fois trop salé.... J'ai donc été voir sur le net : il faut brosser le filet de morue séché sous l’eau froide, puis le mettre dans une bassine d’eau froide, 12 à 24 heures (et pas 3 !), en renouvelant l’eau fréquemment. Puis il faut la pocher (ce que je n'avais pas fait non plus...) :la placer dans une casserole et la recouvrir d’eau. Ajouter un bouquet garni. Porter à ébullition et laisser cuire à petits frémissements pendant 10 mn. La chair doit être filandreuse et se détacher très facilement. La morue peut être ensuite pochée dans de l’eau peu salée, sautée dans un corps gras ou servie en brandade. Vous pouvez aussi la préparer en croquettes, en acras, ou l’effeuiller pour la faire mijoter dans des légumes. Promis, juré, je vais essayer à nouveau : j'aime trop les acras ! En attendant, je me suis ouvert une boîte de thon blanc à l'huile d'olive...