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  • Moi, Nicole, je l'aime bien...

    Quand on lit les critiques du restaurant La Petite Maison, à Nice, beaucoup de touristes évoquent le caractère épouvantable de la maîtresse des lieux, qui ne leur adresse pas le moindre regard, ni la moindre attention. Elle ne s'occupe que des habitués et les chouchoute...

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    Touriste moi-même, et ayant eu la chance de fréquenter ce haut lieu de la gastronomie niçoise une dizaine de fois au cours de ces 10 dernières années, je peux comprendre certaines réactions de clients de passage.

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    Mais quand on observe bien Nicole, on se rend compte de tout autre chose. C'est une femme passionnée, qui veille à ce que tout soit parfait et qui dirige l'endroit à sa façon. Elle n'hésite pas à goûter, dans l'assiette, des plats qui sortent de cuisine, et à les remballer aussitôt, pour une raison ou une autre.

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    Elle n'hésite pas à venir, à votre table, asperger votre filet de poisson d'un généreux trait d'huile d'olive, même si vous ne le voulez pas, en affirmant haut et fort que c'est comme cela qu'il faut le manger. Du caractère, elle en a Nicole !

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    J'y suis passé début décembre, en rentrant d'un week-end à Bandol, pour déjeuner. Une salade d'herbes et truffes généreusement servie, suivie de langoustines rôties d'une fraîcheur incroyable et à la cuisson parfaite. Le tout, accompagné d'une bouteille de 50cl de Moulin de la Roque 2007 en Bandol rouge (26 euros) qui était tout simplement parfait. Et, j'ai achevé le tout par un dessert aux cerises confites, admirable. Un magnifique déjeuner, juste avant de décoller pour Bruxelles. Les photos sont celles d'un précédent déjeuner.

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    Le service fût impeccable, malgré l'affluence. Le pain tiède est un délice, tout comme la tapenade maison. Tout est soigné et parfait. C'est une grande maison. Et même si Nicole ne m'a pas adressé un seul regard ce jour là, toute affairée qu'elle était avec ses clients habitués, je ne lui en veux vraiment pas : moi, je l'aime bien Nicole ! Et j'apprécie sa façon de faire et son côté direct.

    La Petite Maison, 3 Rue de l'Opéra à Nice. Tel : 04 93 92 59 59.

  • J'ai craqué...

    Je suis tombé ce soir, nez à nez, avec un magnifique bar de ligne de 4,212 kg, et, comme il m'a fait de l'oeil, je n'ai pas pu résister : je l'ai acheté... Bon d'accord, ce n'est vraiment pas donné. Mais quand on veut de la qualité...

    Le poissonnier l'a gratté, vidé et mis en filet. Deux superbes filets, bien épais, mais qui ne pesaient plus que 1,700 kg ! Cela signifie 60% de pertes... et un prix au kilo qui grimpe astronomiquement ! Mais, quand on veut de la qualité...

    Arrivé chez moi, second nettoyage, en enlevant les flancs sans chair (encore 100 grammes en moins !) et un filet au four, l'autre, portionné, au surgélateur. J'ai donc dégusté ce soir un magnifique morceau de bar de ligne, arrosé, après cuisson, d'une huile d'olive extra-vierge première pression à froid, et assaisonné de fleur de sel et de poivre noir. Sans rien d'autre. Un pur délice... Le nirvana.

    Inutile de vous dire que je n'ai mangé ni la peau, ni les parties brunes (la graisse du poisson qui contient tous les métaux lourds). Encore 50 grammes en moins... J'estime donc le poids final consommable à 1,500 kg, soit 65% de pertes. C'est énorme! Mais quand on veut de la qualité...

    Demain midi, je dégusterai une seconde portion, froid, avec une mayonnaise maison et un petit taboulé maison lui aussi : ce sera aussi magique qu'un déjeuner estival au Club 55. Souvenirs, souvenirs...

    Quand au reste, je le réchaufferai avec une sauce tomate préparée cet été et surgelée. De vieilles variétés de tomates odorantes et pleines de goût, cultivées sur ma terrasse. Cela humera bon l'été et je m'en réjouis déjà.

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    Conclusion de l'histoire : un magnifique poisson de 4,212 kg donne 8 portions de 180 grammes, ou 6 portions de 250 grammes. On comprend mieux le prix des filets de poissons sauvages chez le poissonnier! Mais comme je le disais, quand on veut de la qualité...

    Seul point noir au tableau, c'est que cette magnifique femelle portait des oeufs, et que je m'en veux. Les bars se reproduisent après une période de frai où ils se rassemblent en banc et sont particulièrement vulnérables. Il est recommandé, ce que j'ignorais, de ne pas consommer de bar de ligne du 1er février au 15 mars.

    J'en prends note et retiendrai la leçon. Mais pourquoi, diable, n'interdisons-nous pas la pêche pendant cette période de frai ? Certains  ligneurs respectent cette période dite de repos biologique, et ne pêchent pas. Les autres feraient bien de suivre l'exemple : il en va des ressources marines et de la reconstitution des stocks des espèces surpêchées. Et si les poissonniers n'en proposaient pas, pendant cette courte période, il n'y aurait plus de demande, et donc plus de pêche. Ce n'est quand même pas compliqué...

     

     

     

  • Dégustation du lundi 217

    C'est reparti, avec cette première dégustation 2014 à l'aveugle au Clos, à 5. Quatre rouges, dont le premier présente une robe rubis claire et un nez de vin nature sur un fruit élégant. En bouche, on est sur la cerise et la kriek, avec un beau fruit fin et élégant qui revient en finale. Belle concentration : Les Pierres Chaudes 2012 en Pinot Noir du Domaine Julien Meyer en Alsace.

    Le second flacon présente une robe un peu plus foncée et un nez très particulier sur de l'alcool et des épices, avec des notes de blé et d'épeautre. La bouche, très typée aussi, nous amène sur un vin nature avec une belle attaque sur le fruit et une petite amertume non dérangeante en finale sur des pelures de noix : Le Petit Gimios, Rouge Fruit, de Pierre et A.M. Lavaysse à Saint-Jean de Minervois. Label Demeter.

    Le troisième vin de la soirée présente une robe noire et un petit nez sympa de vin qui n'est pas nature, sur des fruits noirs mûrs. Par contre, en bouche, on est déçu : c'est plat, non expressif ,court et asséchant. Tout était dans le nez. Pas de chance avec ce Château Jean-Pierre Gaussen 1995 Longue Garde, en Bandol. Un vin acheté aux enchères début décembre à Bandol, au profit du Téléthon. 

    Le dernier flacon de la soirée, avec sa robe rubis et son gentil nez sur des fruits noirs nous offre une bouche friande. C'est gentil, chouette et bien fait. On pense au Cabernet, au Gamay, avant de nous mettre d'accord sur une Syrah : Saint Joseph 2012 d'Hervé Souhaut.

    La suite des dégustations du Clos lundi prochain, avec un thème qui n'en est pas un, pour fêter le tout jeune Marlow, né un lundi, comme il se doit dans la tradition du Clos.

  • L'inculture culinaire notoire de Masterchef rappelée à l'ordre par le Label cuisine nissarde...

    "Merci à Amandine Chaignot, Yves Candeborde, Frédéric Anton, Sébastien Demorand et à toute l'équipe de Masterchef d'avoir prouvé l'utilité de notre Label Cuisine Nissarde par leur inculture culinaire notoire en matière de salade niçoise.... Et pour rétablir la vérité, le Label officiel "Cuisine NIssarde" vous offre la recette tirée du guide de labellisation. Merci à toutes celles et ceux qui nous ont contacté et soutenu, nous veillerons à protéger tout cela". 

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    La Salade Niçoise. Ingrédients pour 8 personnes :

    > 150 g de mesclun,

    > 500 g de tomates,

    > 100 g de cébettes, 

    > 100 g de petit coeur de céleri branche, 

    > 400 g de petits artichauts violets, 

    > 160 g de petits poivrons verts pour la salade,

    > 250 g de radis longs dit 18 jours, 

    > 50 g d’olives noires de Nice,

    > 200 g de thon à l’huile d’olive,

    > 8 anchois au sel (soit 16 filets),

    > 20 g d’ail,

    > 100 ml d’huile d’olive,

    > 4 œufs, 

    > de 8 à 12 feuilles de basilic (selon goût),

    > sel fin & poivre du moulin.

    Variantes : 

    > Vinaigre de vin rouge 

    > 200 g de concombre * 

    > 400 g de févettes (poids des févettes non écossées) *

    Laver les légumes. Nettoyer les radis en les gardant entiers avec leurs feuilles tendres. Garnir le tour d’un saladier, préalablement frotté à l’ail (à partir d’une gousse épluchée), avec le mesclun. 

    Couper les tomates en quartiers, les disposer sur les feuilles de mesclun, saler. 

    Emincer les concombres* (éventuellement, les faire dégorger au sel), le blanc de céleri et la partie tendre (cœur) des artichauts, les poivrons verts et les cébettes. Ecosser les févettes * (en saison). 

    Disposer tous ces légumes sur les tomates en soignant la présentation, saler. Ajouter le thon en laissant les morceaux assez gros, le basilic ciselé et décorer avec les œufs durs coupés en quartiers, les filets d’anchois et les olives noires. 

    Verser l’huile d’olive au dernier moment, le poivre moulu, et mélanger la salade devant les convives. Au moment de servir, veiller à bien répartir tous les ingrédients dans chaque assiette.

    https://www.facebook.com/pages/Label-Cuisine-Nissarde/164336347110451

    Tous les Niçois vous le diront, la salade niçoise ne contient pas de légumes cuits. Dehors les pommes de terre bouillies et autres haricots verts. Des crudités, que des crudités. Seuls les œufs durs ont cuit. 

    La vérité est qu’elle varie au cours des saisons et les févettes n’y seront présentes qu’au printemps quand elles sont jeunes et craquantes, de même pour les petits artichauts violets qui seront consommés avant que ne leur poussent la barbe. 

    La salade niçoise est un plat complet, riche en vitamines qui s’accompagne volontiers d’une baguette croustillante. Mais attention, choisissez bien vos tomates, de préférence des Saint Pierre mûries sur le plant et non de pâles succédanés bataves stockés dans une quelconque chambre froide 

    Dites-le vous, et pensez-y ! Et que la saison Top Chef qui démarre en prenne de la graine aussi. Non, mais...

     

     

     

     

     
  • Mais qu'est-ce qu'on nous fait boire ?

    Belle émission "Interception", ce matin sur France Inter, par Alain Le Gouguec, Pascal Dervieux et Lionel Thompson.

    C’est l’histoire d’un vigneron qui troque son tracteur contre un cheval de trait, un vigneron qui décide de ne plus recourir à la chimie dans sa vigne et dans son chai, un vigneron qui lâche l’AOC (l’Appellation d’Origine Contrôlée) dont il repousse les exigences pour faire du « Vin de table » ; une question d’éthique, d’éthique paysanne pour ce quinquagénaire à l’esprit bien trempé.Jusque-là, tout va bien pour Olivier Cousin.

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    Ca se gâte un peu quand ce gars de Martigné-Briand, dans le Maine-et-Loire, indique sur ses bouteilles que son vin de table est « fabriqué en Anjou » :  cette précision géographique est réservée à l’AOC.

    La Fédération viticole s’insurge, l’administration contrôle sa production, on interdit l’appellation « Vin naturel » à ce partisan du bio et de la biodynamie qui finit par être poursuivi pour « Pratique commerciale trompeuse » et pour d’autres délits du même tonneau.

    Dans deux mois, Olivier Cousin comparaîtra devant un tribunal.

    En attendant le procès puis le jugement, l’équipe d’Interception a voulu savoir ce qui définissait un AOC, ce que l’on glissait dans les barriques et que l’on omettait de préciser sur les étiquettes, la question essentielle étant : …Mais qu’est-ce qu’on-nous fait-boire ? A ré-écouter en podcast sur France Inter.

  • Plus de 50% de nos aliments contiennent des arômes artificiels...

    L'utilisation des arômes de synthèse est systématique dans 50% des préparations culinaires. Il existent en spray, en liquide, en poudre, en émulsion ou en micro-capsule, et ont tous les goûts imaginables : croissant, moka, cookie, mojito, crème brûlée, truffe blanche, tarte tatin, pêche melba, bacon, morilles, comté, poulet grillé, homard... La liste est sans fin. Ils sont utilisés par les multi-nationales agro-alimentaires, mais aussi, par les chefs de cuisine peu scrupuleux et bas de gamme.

    Pour vous y retrouver, sachez qu'il existe des substances aromatisantes naturelles (végétales ou animales) qui n'ont subi que les transformations nécessaires à leur extraction. Par exemple, l'huile essentielle de vanille, produite à partir de véritables gousses de vanille. C'est un arôme naturel.

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    Mais on peut aussi produire un arôme de vanille à partir d'acide férulique provenant du son de céréales. Cà, c'est déjà beaucoup moins bien... Et c'est un arôme naturel aussi...

    Après cela, il y a les substances obtenues par la synthèse chimique, moins chères que le produit naturel originel et très utilisées par l'agro-alimentaire. Par exemple, la vanilline, qui remplace l'arôme naturel de vanille, à moindre coût.

    Encore pire, les substances aromatisantes artificielles, créées par des chercheurs à partir de molécules n'existant pas dans la nature. Exemple, l'éthylvanilline, encore moins chère que la vanilline et 2 à 4 fois plus puissante. Et comme tout est une question de coût de production...

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    Par exemple, un saumon "fumé" est un saumon aromatisé, tandis qu'un saumon " fumé au bois de hêtre" est un produit ayant subi une fumaison traditionnelle. Il faut le savoir ! Et surtout bien lire les étiquettes...

    Bref, rien ne vaut la véritable gousse de vanille que vous fendez en 2 et qui va libérer un maximum de véritables arômes dans votre plat. Et si, comme moi, vous êtes un véritable gourmet, vous choisissez, en plus, l'espèce de gousse la plus parfumée. La Bourbon. (Inspiré d'un article de Cyril Hofstein dans le Figaro Magazine).

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  • Face aux faussaires du goût : l'heure de la révolte ?

    Nous sommes quelques-uns à l'avoir observé: les sociétés occidentales sont entrées dans une ère de simulacre où l'image des choses, parfois même leur simple souvenir, se sont substitués aux choses elles-mêmes. Les fêtes de fin d'année approchant, on va trouver, partout en France, du saumon fumé au goût de résidu de marée assaisonné de gros sel, du foie gras au goût de terrine de foie de volaille, des dindes au vilain goût de carton, du fromage au goût de rien du tout, du chocolat au goût métallique et du champagne au goût d'eau de piscine. Les choses vont ainsi à l'âge de l'ersatz ; comme disait l'autre, le faux forme le goût, et soutient le faux, en faisant sciemment disparaître la possibilité de référence à l'authentique. Pour comprendre ce phénomène, que les gastronomes Jean-François Revel et Jean-Paul Aron avaient observé dès les années 1960, il convient d'interroger les conditions de production.

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    Pour certains géants de l'agroalimentaire devenus des faussaires du goût en industrialisant les process pour faire face à la baisse tendancielle du taux de profit, il ne s'agit plus de nourrir le plus grand nombre au meilleur prix, comme c'était le cas dans la France d'après-guerre - les produits de consommation courante vendus par palettes dans la grande distribution restant d'ailleurs plutôt chers. Leur ambition est de donner l'illusion du luxe à des consommateurs sans cesse plus nombreux tout en s'assurant des marges toujours plus confortables. Or, le prix du luxe, ce n'est jamais celui d'une marchandise fétichisée, d'une grande marque agroalimentaire et de tout le marketing qui va avec. C'est la valeur accordée à «ce que sait la main», pour reprendre la splendide expression du sociologue américain Richard Sennett dans son livre consacré à La Culture de l'artisanat. Il suffit de s'acheter un poulet de ferme à la campagne pour le vérifier. Pour avoir oublié cette éthique du savoir-faire, nous observons une contradiction criante entre la revendication du «terroir», de la «nature», de l'«authenticité» ou de la «tradition», qui nourrit le tout-venant du discours publicitaire dans les sociétés spectaculaires marchandes, et la réalité de l'assiette.

    Et le goût du bon dans tout ça? Car si on oublie le saumon fumé, le foie gras et le champagne en considérant le monde merveilleux du luxe comme un secteur à part - où l'essentiel est de vendre du rêve, c'est-à-dire les mots mieux que les choses -, il est permis de se demander pourquoi le beurre, les œufs, le pain ou le lait de tous les jours n'ont souvent plus aucun goût. Et même les fruits et légumes achetés sur le marché, et même la viande ou le poisson chez un détaillant… En ce lieu encore, il faut observer les conditions de production. Voyez les œufs. Les gourmands avisés, qui aiment savoir ce qu'ils achètent lorsqu'ils font leurs emplettes, ont appris à lire la suite de chiffres imprimés sur la coquille. Ils savent que le chiffre le plus important est celui qui précède les lettres FR: 0 pour les œufs de poules élevées en plein air en respectant les contraintes de l'agriculture biologique ; 1 pour les œufs de poules élevées en plein air ; 2 pour les œufs de poules élevées au sol ou en volière ; 3 pour les œufs de poules enfermées en cage. Classés dans les deux premières catégories, qui représentent moins du cinquième de la production française, les œufs peuvent avoir goût d'œuf. Mais pour ce qui est du goût des œufs des deux autres catégories, des doutes subsistent.

    A l'âge de l'ersatz, il faut savoir faire son marché

     

    L'exemple des œufs est emblématique. Non seulement parce que 45 millions de poules pondent chaque année 15 milliards d'œufs en France, mais parce qu'il révèle l'intensité du brouillage. Il est en effet impossible, et malheureusement trop simple, d'opposer de manière systématique les produits agricoles vendus par la grande distribution et ceux qu'on propose sur les marchés. On trouve en effet des œufs bio chez Auchan, Carrefour ou Leclerc et des œufs de l'effrayante catégorie 3 - pauvres poules soumises au joug barbare de la technoscience économique: saint François d'Assise, priez pour elles! - vendus sur les étals des marchés dans des paniers, avec de la paille pour faire joli.

    Ainsi la nature est-elle devenue un artifice ; et la tradition paysanne, un moment de la révolution de l'agrobusiness. Dans les laboratoires des multinationales de l'industrie agroalimentaire, des apprentis sorciers s'emploient, jour après jour, à trafiquer le vivant pour le rendre plus rentable. En jonglant avec les exhausteurs de goût et les arômes synthétiques, ces Mozart de la chimie moléculaire savent donner à des cassoulets, des choucroutes, des soupes de poisson ou des pizzas surgelées un goût du vrai parfaitement synthétique. Mesdames et messieurs les consommateurs, vous ingurgitez sans le savoir des extraits d'huile de ricin, d'essence de térébenthine, d'eau ammoniacale, de résidus pétroliers et même - nous allons couper l'appétit à tout le monde -, de déchets industriels.

    Mais ne forçons pas sur l'épouvante. Dans la réédition d'Un festin en paroles. Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l'Antiquité à nos jours, publiée en 1995, si Jean-François Revel se dit accablé par la normalisation de la production et la standardisation du goût par une agro-industrie française qu'il juge «soviétique», il lui semble que «la lutte pour le retour aux produits naturels, aux légumes, aux volailles, au pain, aux vins de l'ère préchimique et préindustrielle» est la bonne nouvelle des temps actuels. Ainsi, la morale de l'histoire s'énonce-t-elle spontanément: quand on a le malheur d'être né à l'âge de l'ersatz, il faut savoir faire son marché. Article de Sébastien Lapaque dans le Figaro Magazine.

  • Le défi : Un mois sans supermarché...

    J'ai bien aimé ce défi lancé par Vincent sur Conso-Globe. C'est quelque chose que nous devrions tous essayer au moins une fois. Adieu Colruyt, Aldi, Carrefour et autres Delhaize et bonjour les marchés, les magasins Bio et les commerces spécialisés.

    Adieu la malbouffe industrielle fade et bonjour les produits locaux, de terroirs, de saison, sains et qui ont du goût. 

    OK, je suis d'acccord avec vous : cela va coûter plus cher. Ce qui est normal, puisque ce sont des aliments de qualité, qui ont pris le temps de pousser ou de grandir. Beaucoup plus de temps que dans la culture ou l'élevage intensifs. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle il ont un vrai goût et plus de matières sèches aussi.

    Quand vous êtes malade, vous allez voir le moins bon médecin qui est moins cher, ou le meilleur qui est plus cher ? Pourquoi faudrait-il agir différemment vis-à-vis de notre alimentation ? Nous sommes ce que nous mangeons, ne l'oublions pas...

    Le tout est de consommer mieux, mais moins, pour un même coût. Adieu les portions XXL de la malbouffe et tentons de déguster chaque repas, bouchée après bouchée, sans se presser. Prenons du plaisir et prenons le temps. Vous verrez vite que vous pouvez réduire votre portion habituelle de 30 à 50% selon les cas et vos habitudes. Et au bout d'un quart d'heure, vous n'avez plus faim.

    Je préfère boire un seul verre de bon vin que je déguste lentement, plutôt qu'une demi-bouteille de vin médiocre que j'avale comme de l'eau, sans plaisir gustatif, sans parler du mal de tête. Mon vin pourra coûter trois fois plus cher que l'autre, mais quelle différence et quel plaisir ! C'est exactement la même chose pour tout le reste.

    Essayez, vous verrez : les supermarchés ne seront pas prêts de vous revoir ! C'est un autre mode de vie, une autre façon de consommer et d'acheter. Et quelle différence pour votre santé...

  • Nous voilà en 2014...

    Je vous souhaite un retour vers le vrai, la nature et la consommation responsable, ainsi que beaucoup d'amour et de plaisirs pour 2014 !

    Je vous remercie de suivre assidûment les infos qui paraissent sur ce blog, et tenterai, tout au long de cette nouvelle année, de poursuivre ma tâche de lanceur d'alertes, d'informateur dans les domaines alimentaires gastronomiques et vineux, à la quête de la redécouverte du vrai goût des choses.

    Mangeons moins mais mieux, et buvons moins, mais mieux aussi. Nous ne nous en porterons que mieux ! Et soyons moins passifs et plus combatifs face à la conquête de l'alimentation mondiale par les multinationales agro-alimentaires. Vous savez, celles qui vous inondent de malbouffe à longueur de journée...

    Bonne année à toutes et tous !

     

  • Servir de la malbouffe par système pneumatique à 140 km/h...

    "Le restaurant C1 de Christchurch, en Nouvelle-Zélande, a installé des tuyaux de « livraison de "plats" » allant de la cuisine à sa salle de restaurant pour proposer son plat-signature, le Slider, comprenant des mini-hamburgers et des frites. Les gérants de l'établissement sont en train d'installer ce dispositif, qui devrait fonctionner à plein régime dans environ un an. Des boîtes en métal contenant les plats seront acheminées sous le plancher jusque dans les pieds de table pour éviter que l'espace ne soit envahi de tuyaux disgracieux et encombrants. Vitesse : 140 km/h !

    Certains restaurants rivalisent d'inventivité pour proposer un service toujours plus innovant, à l'instar de robots serveurs dans les restaurants Hajime au Japon. Tous les moyens sont bons pour surprendre sa clientèle." Lu sur Futura-Science.com

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    A voir la photo du "Plat-signature", cela ne donne pas fort envie... Des frites pas cuites, auxquelles je ne voudrais même pas goûter, des petits pains industriels bourrés de conservants (le genre de truc qui ne pourrit jamais tellement il est traité), sans parler des graisses hydrogénées et des acides gras trans, et aussi des OGM.

    Quant à la magnifique feuille de salade provenant d'une culture intensive industrielle, et conservée sous vide depuis sa lointaine cueillette, je doute fort qu'elle ai encore un soupçon de goût ou une trace de quelconque vitamine... Et je ne parlerai pas de la viande hachée car vous connaissez tous la composition hasardeuse de ce genre de truc, toujours produit industriellement...

    Bref, la totale ! Plus malbouffe que cela, tu meurs !

    Ne vaudrait-il pas mieux, pour se faire connaître et fidéliser sa clientèle, produire de vrais hamburgers maison, à base d'ingrédients Bio et goûtus, produits dans le respect de l'environnement. Des produits frais et locaux, dont on connaît la provenance et la qualité.

    Pas besoin de système pneumatique, ni de robots pour attirer la clientèle. Juste une nourriture de qualité, préparée avec amour et servie avec le sourire. Il n'y a pas d'autre secret...

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  • Michel Bras, Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Olivier Roellinger, Gérald Passédat, etc... en 10 DVD

    Quelques années avant qu'un raz de marée culinaire n'envahisse les petits écrans par le biais de la télé-réalité, une passionnante série de documentaires réalisée par Paul Lacoste et diffusée sur TV5 avait étudié cet art de la gastronomie sur le mode de l'expression créative. Déclinée sous la forme de portraits de chefs – Michel Bras, Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Olivier Roellinger, Gérald Passédat, Pascal Barbot, Michel Guérard et l'Italienne Nadia Santini –, cette poignée d'émissions est aujourd'hui regroupée en un coffret de 10 DVD, L'Invention de la cuisine-L'intégrale (malgré l'absence de l'émission qui fut consacrée au Savoyard Patrick Guénon). Cette série nous fait découvrir le monde des fourneaux comme on pénètre dans l'atelier d'un peintre. « J'ai toujours pensé que la cuisine avait des vertus cinégéniques, analyse aujourd'hui le réalisateur toulousain Paul Lacoste, avec ses rythmes, ses contrepoints, ses scénarios que sont les recettes, ses acteurs que sont les cuisiniers. Mais il s'agissait de découvrir la genèse d'une œuvre et sa réalisation. »

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    Pour Lacoste et sa série, tout commence avec Michel Bras. Isolé sur le plateau de l'Aubrac, à quelques kilomètres de Laguiole (Aveyron), ce cuisinier autodidacte s'est construit un univers se révélant une idéale matière inaugurale pour l'émission. Fan revendiqué du créateur du gargouillou de légumes et du biscuit coulant au chocolat, le réalisateur tisse avec lui une complicité libérant une parole d'une profondeur rarement perçue jusque-là chez les grandes toques. A la fois plongée dans un environnement naturel, décryptage d'une histoire familiale et témoignage d'une activité quotidienne, cet épisode fondateur, en 2000, de L'Invention de la cuisine révèle surtout comment l'Aveyronnais, à l'époque tout juste couronné d'une troisième étoile Michelin, s'est façonné un « terroir mental » guidant son métier jusqu'à l'expression artistique.

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    Filmée face à la lande, la façon dont Michel Bras explique comment deux produits exogènes – l'olive noire et la lotte – l'ont aidé à traduire au mieux la densité de l'ombre et les rais de lumière jouant sur son Aubrac natal demeure un moment d'anthologie. A la suite de ce portrait, Paul Lacoste est parti à la rencontre d'autres personnages capables de transcender leur parcours et leur territoire – la Côte d'Emeraude d'Olivier Roellinger, le Marseille de Gérald Passédat, la place de la gare roannaise de Michel Troisgros, le monde sans frontières de Pascal Barbot… – en une cuisine d'auteur. L'un d'eux, Michel Guérard, pionnier de la « cuisine minceur », à Eugénie-les-Bains (Landes), fut à la pointe de ce renouvellement du patrimoine français que fut la "nouvelle cuisine", à partir de la fin des années 1960. Les autres sont les héritiers de ce mouvement, qui revalorisa, aussi, spectaculairement le statut et l'ambition créative des chefs.

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    Si un parti pris de mise en scène essaie de s'adapter à chacune de ces personnalités – caméra à l'épaule pour suivre les intuitions frénétiques de Pierre Gagnaire, plans fixes pour appréhender le travail analytique de Michel Troisgros… –, l'intelligence de ces documentaires est aussi de saisir les ambiances dans lesquelles évoluent ces cuisiniers.

    Dans les coulisses de ces grands restaurants, la caméra vérité de Lacoste capte l'énergie des équipes, la tension des coups de feu, la sensualité comme la répétitivité des gestes, les regards complices ou scrutateurs, les respirations, les silences… Elle plonge également au cœur du festin, filme avec une évidente délectation l'élaboration de recettes : comment résister au gâteau de champignons et foie gras mariné au verjus de Pascal Barbot, au homard voyageur de Roellinger ou à la bouillabaisse réinventée de Gérald Passédat ? S'ils font beaucoup saliver, ces films témoignent surtout que, au-delà des contraintes quotidiennes, des pesanteurs professionnelles et familiales, l'artisan trouve un style qui conte une histoire intime.

    Ils disent aussi qu'en cuisine comme en art cette part si personnelle est souvent le fruit d'une angoisse ou d'une urgence intérieure. Que ce soit celle de Pierre Gagnaire, avouant avoir créé un univers culinaire « pour survivre » à ses frustrations et à ses doutes, celle d'Olivier Roellinger, cuisinier de la mer et des épices, embrassant la vie et les fourneaux après deux ans et demi d'hôpital suite à une agression, celle de Passédat en quête d'épure après les excès de sa jeunesse marseillaise…

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    Commencée avec Michel Bras, la série se clôt, dix ans après, avec lui et son fils, Sébastien, dans un film sorti en salles en 2011, Entre les Bras. Les enjeux et la tension latente naissent ici de la transmission et de l'héritage, de la difficulté d'un père à s'effacer, et d'un fils à s'affirmer. Une boucle refermée à nouveau avec humanité et gourmandise. Article de Stéphane Davet Journaliste au Monde.

    L'invention de la cuisine - L'intégrale, 9 films de Paul Lacoste. 10 DVD Jour2Fête

  • Foie gras : un dilemme...

    Avec les libations de Noël et de Nouvel-An, la fin d’année constitue traditionnellement l’âge d’or du foie gras. Depuis des années, cette spécialité gastronomique fait l’objet d’une polémique enflammée entre "pro" et "anti", ces derniers dépassant largement, il importe de le signaler, le cercle des végétariens.

    En manger ou pas, c’est le choix de chacun(e). Mais pour que ce choix s’opère en toute connaissance de causes, voici un rappel de ce qui motive les opposants à ce bastion de la tradition culinaire française.

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    Le foie gras, une maladie

    Le foie gras est obtenu par l’ingestion forcée de quantités considérables de bouillie de maïs, jusqu’à l’apparition d’un état pathologique du foie : la stéatose hépatique. Les palmipèdes sont rendus incapables d’éliminer les graisses qui s’accumulent dans le foie. Ils peinent alors à se déplacer, et halètent pour réguler leur température corporelle perturbée. Le volume de leur foie peut atteindre jusqu’à 10 fois sa taille normale.

    Pompe pneumatique et gavage en cage

    Les hangars de gavage peuvent détenir plusieurs milliers d’oiseaux, et le gavage est pratiqué à la pompe hydraulique ou pneumatique. Les oiseaux y vivent maintenus dans de petites cages individuelles, et ne peuvent ni se retourner, ni échapper à l’embuc qui propulse la pâtée de maïs dans leur oesophage. Les oiseaux parqués en cages collectives ne bénéficient que de la moitié d’une feuille A4 supplémentaire, comparé aux cages individuelles.

    Mortalité décuplée

    Les canards sont gavés pendant 15 jours, les oies pendant une semaine de plus. Les halètements, diahrées et vomissements témoignent du mal-être de ces oiseaux. Un rapport du Comité scientifique de la Commission européenne sur la santé et le bien-être des animaux indique qu’en période de gavage, la mortalité de ces oiseaux est multipliée par 10, voire par 20 – soit 2 à 4% de mortalité sur 12 jours (en élevage sans gavage, on compte 0,2% de mortalité sur la même période).

    A savoir encore

    La Belgique compte parmi les quelques pays européens producteurs de foie gras. Entre 100 000 et 200 000 canards sont gavés chaque année, ainsi que quelques milliers d’oies. En France (1er producteur mondial), l’alimentation forcée s’exerce sur près de 40 millions de palmipèdes, en majorité des canards. L’Argentine, Israël, la Norvège, la Suisse et la Californie (États-Unis) interdisent le gavage. En Europe, l’interdiction est stipulée par un traité qui accorde toutefois une exception aux pays où il s’agit d’une « pratique actuelle ». Article de Pierre Titeux, La Fédération Inter environnement Wallonie.

  • Slow Fish, la pêche durable selon Slow Food...

    Depuis 2004, l’organisation Slow Food, fondée par Carlo Petrini, organise "Slow Fish", un salon bisannuel dédié à la pêche durable dans la ville portuaire de Gênes, en Italie. Lors de cet événement, la gastronomie est toujours un beau point d’accroche, mais le questionnement sur l’état des mers est bien présent.

    Slow Food développe ainsi des projets de soutien des communautés de pêche artisanale responsable, et les membres du réseau multiplient les initiatives locales. L’idée est d’informer sur l’état des ressources halieutiques, de favoriser une pêche durable par la mise en avant de pêcheurs "résistants" et d’inviter à la consommation d’espèces négligées.

    En effet, rien qu’en Méditerranée, on compte plus de 500 espèces consommables; pourtant, dans la plupart des pays, on n’en consomme pas plus d’une vingtaine ! Beaucoup de poissons moins connus sont tout simplement rejetés à l’eau ou sous-payés aux pêcheurs. Pour Slow Food, le choix de chacun d’entre nous compte pour influer sur le marché et faire changer les choses dans un "système alimentaire globalisé basé sur l’exploitation intensive des ressources".

    Sur le site de Slow Fish (*), on trouvera tous les guides du poisson durable proposés par différentes organisations internationales ou nationales, mais aussi des infos sur les prémices du projet "Slow Fish Challenge". Une initiative lancée auprès de tout le réseau Slow Food et Terra Madre pour que chacun fournisse des recettes de poisson durable local et des informations sur l’espèce concernée.

    Pour promouvoir le poisson "bon, propre et juste", les bons conseils sont : choisir un poisson local (de mer ou de rivière) ayant atteint la taille minimale qui lui permette de se reproduire et qui a été pêché durant la bonne saison (hors période de reproduction). Source : Heyrendt Hubert sur La Libre.be

    (*) www.slowfood.com/slowfish.

  • AMAP, défense de l'Agriculture Paysanne et du Goût...

    "Bonjour, Producteur de fruits et légumes dans le Var, je suis avec mon épouse initiateur des AMAP en France. Par ailleurs partenaire de Gilles Demaure, chef et patron de l'Atelier du Goût à Bandol dont vous avez pu apprécier le savoir faire et qui soutient notre ferme mais aussi celle d'autres producteurs, éleveurs ou volailler, pêcheurs aussi, petites fermes porteuses de savoir faire, malheureusement mis à mal par une économie dominante mortifère qui a provoqué ces 20 dernières années la disparition de 3 paysans sur 4 en France...

    L'adhésion d'un chef comme Gilles ou Christophe Morret de Lassere , ou Gerald Passédat du Petit Nice et des restaurants du Mucem au concept AMAP est un signe qui montre que les chefs, parmi les meilleurs, ont compris l'urgence de soutenir et défendre l'agriculture paysanne en France en acceptant même d'adhérer à un concept qui est un véritable challenge pour eux. En effet, ils sont soumis au rythme des saisons, aux aléas du climat, aux compétences de leurs paysans, à une gamme de produits dont ils ne choisissent ni la gamme, ni la quantité, suivant les caprices du jardin. Ils acceptent de payer pour çà le juste prix de ces productions, pas celui défini par un marché spéculatif mais celui qui permet aux paysans de vivre dignement de leur travail.

    Ce qui se passe là est un événement d'une grande importance. Les citoyens avertis ont déjà donné le ton, en 10 ans 6 000 producteurs sont entrés en AMAP qui participent à nourrir 1 million de consommateurs. L'arrivée des chefs de cuisine va booster encore plus ce phénomène et c'est tant mieux pour aujourd'hui , pour demain, pour la planète et les générations futures.

    Les paysans en AMAP de France se retrouvent les 14 et 15 Décembre en Corse, à l'initiative du Centre de Ressource pour l'Essaimage des AMAP, CREAMAP France,site amap-france.org, pour échanger sur leurs expériences, faire part de leur difficulté et mutualiser les savoirs faire. Vous semblez être sensible aux valeurs que nous partageons, c'est pourquoi je me suis permis de vous importuner, veuillez m'en excuser. Cordialement Daniel Vuillon"

    AMAP : Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne est un partenariat producteur/consommateur contractualisé.

    - Le consommateur s’engage à payer à l’avance le juste prix de la production, à partager les aléas de cultures et du climat.

    - Le producteur s’engage dans la transparence à produire sainement,  sans engrais de synthèse, sans pesticide ni herbicide ni OGM. 

    http://www.amap-france.org/

     

  • L'Atelier du Goût à Bandol

    Si Bandol compte bien un fort bon restaurant, c'est celui-là. D'abord, cette petite salle fort sympathique de quelques tables et la table d'hôtes, face à la cuisine. Ensuite, l'accueil charmant de l'épouse du Chef Gilles Demaure. Ensuite, les bons conseils du sommelier, Cédric Aragon, passionné, qui n'hésite pas à vous proposer des flacons qui ne sont pas encore à la carte, tout en restant fort raisonnable au niveau des prix.

     

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    La carte est créative, basée sur des produits de saisons, Bio pour la plupart, ce qui signifie que le goût est présent dans l'assiette, pour le bonheur de nos papilles gustatives.

    Après une petite dégustation de très haut vol (courge et foie gras poêlé) au goût et à la texture incroyables, j'ai eu le plaisir de déguster des noix de Saint Jacques bretonnes "En fines lamelles crues et marinées au citron vert, fruits exotiques, vanille et pépins de grenade". Des senteurs et une fraîcheur exemplaires, dans un assiette généreuse et fort bien présentée. Le goût des Saint Jacques est sublimé par les notes exotiques : osmose parfaite des saveurs.

    Mangeur de poisson, j'ai poursuivi avec Le bar sauvage (pêche artisanale Bretagne ou Méditerranée), Cuit rosé, en marinière de coquillages, fondue de feuilles. Une belle portion, une cuisson juste, et le goût, à nouveau, omniprésent, dans chaque élément composant l'assiette.

    Et pour terminer la bouteille de Bandol , j'ai achevé ce magnifique repas avec la "Découverte de fromages de nos régions", une fort belle assiette, accompagnée de très bons pains, tièdes et croquants à souhait.

    Un dîner parfait, avec des ingrédients de qualité, cuisinés avec passion et savoir-faire : cela devient de plus en plus rare aujourd'hui. Des associations de goûts subtiles, la maîtrise des cuissons, des portions généreuses : rien a dire. Une toute bonne adresse à Bandol, si pas la meilleure.

  • Dégustation du lundi 214

    Juste le temps d'atterrir et hops, 214 ème dégustation du lundi au Clos, à 4. C'est un peu beaucoup après ce week-end passé à Bandol, mais soit, on ne vit qu'une fois...

    Premier vin à la robe claire et trouble et au nez de coing. La bouche est ample, puissante et longue, sur du miel, des agrumes et présente une belle acidité. On pense au Chenin et c'est du Sauvignon... La matière bien mûre et le fait que les lies ne sont pas filtrées font qu'il n'est pas fatiguant : Cheverny 2009 La Bodice du Domaine du Moulin, en Vin du Val de Loire d'Hervé Villemade.

    Le second flacon présente une robe foncée et un premier nez sur la fumée et la viande, avant de passer aux fruits. En bouche, une astringence assez présente et de la sécheresse dues aux rafles vertes. Et c'est juste : il s'agit d'une partie de cuvée vinifiée en grappes entières. Le fruit est là, mais dominé par l'astringence : Grappes entières 2011 en Anjou, d'Agnès et René Mosse. A attendre, que le fruit reprenne le dessus.

    Troisième bouteille de la soirée, à la robe rubis claire et au nez chaud et viandeux sur des fruits rouges. En bouche, un vin nature, sud, gourmand et mûr : Unlitro 2012 Costa Toscana Italie. Chouette bouteille d'un litre, achetée à La Gazetta, nouveau restaurant bruxellois.

    Dernière bouteille, à la robe foncée et au nez classique et épicé. En bouche, des notes empyreumatiques (mot important en oenologie et qui recouvre les arômes de brûlé, séché, grillé tels que le chocolat, le café, le caramel, le pain grillé, la fumée et le goudron) de café. C'est propre, avec de la fraîcheur, mais un peu court : Mathilda 2011 Victoria Shiraz Domaine Tournon South Australia, un vin de M. Chapoutier.

    Prochaine dégustation, lundi prochain, à 5, avec notre photographe...

  • La Pâtisserie du Château à Grimaud...

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    Quelle belle enseigne et que de bons souvenirs... Vingt ans de vacances à Grimaud et 20 ans de petit-déjeuners, tous les matins sous le mûrier, avec les croissants pur beurre, les petits pains au chocolat ou aux marrons, tout frais, juste sortis du four...

    Puis, il y avait les anniversaires aussi, avec de formidables gâteaux, d'une finesse de goût et de texture incroyables. Le Coup de Soleil était un de ces Chefs d'Oeuvre, mais il y en avait beaucoup d'autres...

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    Sans parler de la somptueuse Tourte aux Herbes et des magnifiques Pizzas maison que nous achetions à la dernière minute quand nous n'avions plus de quoi cuisiner, après une longue journée à la Plage. Bref, des souvenirs plein les yeux et plein les papilles !

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  • Bon Bon ** à Bruxelles...

    Grand moment pour Le Clos, hier soir, réuni chez Bon Bon pour fêter cette deuxième étoile attribuée le jour même par le vénérable guide Michelin.

    Les mises en bouche défilèrent, précises, justes et créatives. Comme cette gaufre de Bruxelles à l'anguille fumée, extraordinaire, ou encore celle-ci...

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    Langoustine bretonne et caviar Per Sé, en carpaccio, crème de ciboulette et purée d'avocat. D'une fraîcheur époustouflante et d'une finesse de goût incroyable.

     

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    Truffe blanche d'Alba, Raviole de jaune d'oeuf, topinambour. Des parfums enivrants et une association parfaite.

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    Sandre de Hollande, vin rouge, pommes de terre fumée et cannelloni d'ail des ours.

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    Saint Pierre de St Guénolé, à la bière blanche du Hainaut, risotto, chicon. Un énorme et magnifique Saint Pierre, présenté cuit par le chef lui-même à table, un risotto à la blanche succulent et des tranches de chicons caramélisés : un régal.

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    Chevreuil de nos Ardennes, Poivrade, poire, salsifis et frégola. Que je n'ai pas goûté. Pas végétarien pour rien...

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    Chariot de fromages au lait cru pour certains, préparation de parmesan au whisky pour les autres.

    Chocolat Jivara en déclinaison. Un savoureux régal.

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    Mignardises : à choisir selon vos envies parmi des dizaines, faites maison pour la plupart. Du grand art.

    Bref un grand moment de gastronomie, de plaisir, de cuisine de haut vol, aux associations subtiles et maîtrisées, avec des produits de saison d'une qualité et d'une fraîcheur inouies, à la cuisson parfaite et juste : que du bonheur ! Nous souhaitons beaucoup de persévérance à Christophe et son équipe, qui ont bien mérité cette deuxième étoile, et qui devront maintenant oeuvrer à accéder au rang suprême de triple étoilé, en se surpassant.

    J'aborderai les vins dégustés dès réception de la liste.

     

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  • Pourquoi ceux qui mangent Bio ne sont pas gros...

    Quel est le portrait des consommateurs réguliers de produits Bio?

    Ils ont un niveau plus élevé d’éducation et sont physiquement plus actifs, mais ont un niveau de revenus comparables aux non-consommateurs Bio.

    Ils mangent plus équilibré, en privilégiant les aliments considérés comme sains  : produits d’origine végétale et peu raffinés comme les fruits, les légumes, les légumes secs, les céréales complètes, les noix, les amandes, les noisettes…,… et  mangent moins d’aliments considérés comme peu sains : les  charcuteries (31% de moins), les boissons sucrées (hommes : 34% de moins ; femmes : 46% de moins) ou alcoolisées (hommes : 18% de moins ; femmes : 8% de moins) les produits des  »fast-food » (hommes: 22% de moins ;  femmes: 25% de moins).

    Résultats de ces choix alimentaires : leurs rations caloriques journalières sont comparables à celles des autres participants, mais leurs apports en vitamines, minéraux, oméga-3 et fibres sont supérieurs.

    Donc ils mangent autant, mais mieux ! Conséquences sur le poids :  ils sont moins souvent en surpoids (-36% pour les hommes, -42% pour les femmes) ou obèses (-62% et -48% respectivement). Pour les consommateurs occasionnels, les résultats en termes de surpoids sont intermédiaires entre ceux des consommateurs réguliers et des non-consommateurs.

    Les chercheurs soulèvent aussi un autre argument pour expliquer cette réduction de surpoids et d’obésité parmi les consommateurs de bio : le fait que ces aliments sont moins contaminés. « L’hypothèse d’une influence des pesticides sur le développement de l’obésité », une « corrélation » entre les deux phénomènes ont déjà soulignées dans des publications médicales, notent-ils dans la discussion de l’étude.

    Autre explication sur le poids sans surpoids : « A apport d’énergie pratiquement équivalent, les mangeurs de bio prennent plus de nutriments tels des polyphénols ou des bêta-carotènes qui ont des effets régulateurs sur la capacité du tissu adipeux à stocker des graisses », disent les chercheurs.

    Ce portrait du mangeur bio demande à être encore affiné. Un suivi est prévu sur encore 5 ans. L’étude Nutrinet-Santé recrute toujours de nouveaux Nutrinautes (+ de 18 ans). Inscrivez-vous sur le site  www.etude-nutrinet-sante.fr. (Source Conso-Globe).

     

     

  • Vous pensez manger du fromage ? Ce n'en est pas...

    Cargill invente en 2009 le Lygomme™ACH Optimum, destiné au marché européen. Cette pâte synthétique visant à remplacer les fromages type gouda ou gruyère dans les préparations alimentaires est composée de 3 amidons, de 2 gélifiants, d’1 galactomannane et d’1 carraghénane. Vous les repérerez dans la liste des ingrédients sous les dénominations E 410 (gomme de caroube), 412 (gomme de guar), 417 (gomme tara) et E 407 (carraghénane). Sans parler de tous les autres additifs chimiques...

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    Vous l’aurez deviné : si un industriel s’amuse à mettre au point quelque chose qui ressemble à du fromage mais qui n’en est pas, c’est qu’il cherche à faire des économies. Et pas de petites : Cargill annonçe une baisse de 100% des coûts de production d’une pizza au fromage, comparés à ceux engendrés par l’utilisation de vrai fromage, à base de vrai lait.

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    Une grosse partie des plats préparés et des sachets de fromages râpés en gros conditionnements ne contiennent pas une trace de fromage, mais uniquement cette pâte synthétique. Il est difficile d’obtenir des chiffres sur les ventes de Lygomme™ACH. En revanche, selon la chaîne allemande ZDF, l’Allemagne produirait 100 000 tonnes de fromage synthétique par an, soit 1/10ème de sa production de fromage. Aux Pays-Bas, une émission de télévision a fait analyser des pizzas et des lasagnes industrielles : la moitié d’entre elles comportaient du fromage analogue. 

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    Bon à savoir : les produits ne contenant qu’une part infime de fromage doivent mentionner « spécialité fromagère » et pas le mot « fromage » tout court. Et si vous voyez apparaître les ingrédients E 410, 412, 417 et E 407 dans la composition, méfiez-vous ! 

    Rien de tel qu'un vrai fromage de saison, au lait cru qu'on râpe soi-même ! Et si en plus il est Bio, on est sûr d'éviter les OGM et tous les pesticides qui y sont liés, le bétail bio n'étant pas nourri aux OGM. Article rédigé sur base d'un article paru sur Conso-Globe.

  • La production de fromage au lait cru en danger : aidons-les !

    C'est la neuvième fois que Cheese prend ses quartiers à Bra, petite ville de trente mille habitants au sud de Turin, berceau du mouvement éco-gastronomique Slow Food et ville natale de Carlo Petrini, son fondateur et son leader. Pour l’occasion, la ville entière met la main à la pâte et pendant quatre jours vit au seul rythme de la manifestation Slow Food. 

    Car, pendant 4 jours, Bra se transforme en une immense fromagerie à ciel ouvert. Il y a ici, empilés sur les étals et dans les frigos des fromages de toutes les sortes, de tous les laits, de tous les âges : à pâte dure, à pâte molle, persillés, à croûte lavée ou enrobés de foin, frais ou affinés, ravinés ou lisses comme des joues de bébé, empilés ou pendus en grappe, discrets ou odorants… Leur variété dépasse l’imagination du plus gourmand des gourmets : il en a là plus qu’on ne pourrait en manger en une vie entière… 

    Si on ne devait en juger que par le nombre de personnes qui flânent entre les étals, on pourrait déjà dire qu’au moins en Italie, Slow Food est bel et bien entré dans les assiettes des consommateurs. En écoutant parler dans les salles de conférences, dans les travées du marché international et dans la salle de presse, on se rend compte que le mouvement a bel et bien traversé les frontières et les océans pour désormais toucher les 5 continents.

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    Ainsi, d’ailleurs, au début du mois d’octobre, l’antenne Slow Food Corée a accueilli à Séoul, quelque trois cent cinquante produits estampillés de l’escargot – une première sur le continent asiatique ! Et 500.000 visiteurs...

    Le titre de Champion de la Terre que vient de se voir décerner Carlo Petrini par le Programme des Nations Unies pour l’Environnement, finit de convaincre qu’il va désormais falloir compter avec le mouvement des adeptes de la lenteur.

    Si les plaisirs du palais que promettent toutes ces merveilles amoncelées à Bra peuvent faire tourner la tête, il ne faut pas oublier l’objectif plus engagé de cette manifestation : sauver la biodiversité laitière et fromagère. Car, il en va des fromages comme des légumes : on les oublie, on les perd. Noyés dans l’offre pléthorique des fromages industriels vite achetés, dénaturés par les règlements sanitaires qu’on leur impose, sacrifiés sur l’autel de la rentabilité, les fromages artisanaux ont la survie dure. 

    Chez les Français, par exemple, qui consomment pourtant près de 25 kg de fromage par an et par personne, les fromages au lait cru ne représentent même plus 10 % des ventes. Ainsi certains fromages artisanaux ne sont désormais plus produits que par deux ou trois petits producteurs, quand d’autres ont tout bonnement disparu de la surface de la terre, emportant avec eux dans l’oubli des pans entiers de notre patrimoine pastoral, agronomique, gastronomique et culturel. 

    Et on peut dire que Slow Food met les bouchées doubles pour convaincre le public des gastronomes qu’ils peuvent voter avec leur assiette pour un monde meilleur. Conférences, cours de cuisine à ciel ouvert, dégustations gratuites ou à prix modiques de fromages exceptionnels, ateliers où experts et producteurs dialoguent, fromages à l’appui, autour d’une race rustique, d’un geste de fabrication, d’un terroir, d’une tradition, repas de haut vol cuisinés par les étoiles montantes de la cuisine italienne, etc. (Article d'Anne Catherine de Nève sur Le Soir.be)

    Lançons-nous à la rencontre des producteurs et à la découverte des merveilles de nos propres terroirs. Et arrêtons d'acheter et de consommer les pseudo-fromages de l'industrie agro-alimentaire qui inonde les rayons des grandes surfaces de produits industriels non qualitatifs, bourrés d'additifs, sans goût et sans âme. 

    Moi, je ne consomme que du fromage au lait cru. D'abord pour le goût et la santé. Ensuite, pour aider ces courageux producteurs, qui, saison après saison, nous offrent de magnifiques produits, parfumés et savoureux à souhait. Et, si vous le trouvez plus cher, mangez-en moins ! Dégustez-le !

     

     

  • Dégustation du lundi 209

    Une petite dégustation tranquille, à 4, pour se remettre de tous les abus de la semaine passée. On a re-goûté des vins servis samedi soir, juste pour voir. Puis 3 trop vieilles bouteilles , juste pour voir. Puis quelques bouteilles du Clos,au hasard, juste pour voir.

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    Mas de la Font Ronde Pompon Blanc en Vin du Gard, encore très floral et parfumé, malgré 48 heures d'ouverture. Et sa petite soeur en rouge (Pompon rouge, le vin fétiche des Japonais), pas mal non plus.

    Une Tranche Fleurie, en Fleurie 2011 de Lilian Bauchet

    Es d'Aqui Grenache 2011 en Vin de France (des Pyrénées Orientales).

    Puis La Baronne "Les Chemins" 2010 de Camille Lignières en Corbières et son grand frère "Les Chemins de Traverse", toujours en 2010.

    On a ensuite humé un vieux Vosne-Romanée 1959 Les Suchots, imbuvable, dégusté un Volnay Les Champans 1er Cru Récolte 1972 de Mme François de Montille à Volnay, bien mais moins bon que le dernier, me semble-t-il. Et juste regardé ce Cheval Noir 1974 et sa vieille étiquette aussi ravagée que le contenu.

    On se remis de ces vieilleries avec un Pavillon Rouge 2006 en Margaux léger et court, et un Hermitage 2007 de Tardieu Laurent (Vieilles Vignes, en vin de négoce) au fruit pas trop présent et à l'alcool en finale, que j'achève d'ailleurs en écrivant cet article. L'un était en Bourgogne, j'étais en rive Gauche, et le troisième était en Hermitage... Bien vu.

    Et on termina en feu d'artifice, en ouvrant et dégustant, coup sur coup, Le Clos de Rouge-Cloître 2005, 2000, 2001, puis un millésime non connu ni étiqueté, pour achever sur Le Muscat du Clos 1999, en Magnum.

    Tranquille, tranquille, ces 16 flacons à 4, dans lesquels on a juste trempé les lèvres. Juste pour voir... La suite, et quelle suite, lundi prochain.

     

  • Soylent : La bouffe de demain ?

    Baptiser un produit alimentaire en référence au film Soylent Green (Soleil Vert ), dans lequel les êtres humains se nourrissent de pilules à la composition douteuse… Il fallait oser. Pourtant, Rob Rhinehart assume. Avec Soylent, cet ingénieur américain de 24 ans prétend avoir inventé un cocktail nutritif qui pourrait permettre à l’humanité d’arrêter définitivement de manger. Après avoir transformé sa cuisine en labo de chimie, Rob Rhinehart se nourrit exclusivement – et depuis plusieurs mois déjà – de cette mixture.

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    Selon son inventeur, le Soylent contient précisément ce dont le corps humain a besoin pour fonctionner dans des proportions idéales. « Je ne pense pas que nous ayons besoin de fruits et légumes, mais plutôt de vitamines et de minéraux, estime-t-il. Nous avons besoin de glucides, pas de pain. D’acides aminés, pas de lait. ». Depuis le début de son expérience, Rob Rhinehart assure ne jamais s’être senti aussi bien sur le plan physique et mental. Les tests médicaux lui donnent – pour l’instant – raison.

    Pourrait-on ainsi remplacer nos repas par de la poudre blanchâtre diluée à l’eau ? « Ne pas se soucier de la nourriture, c’est génial. Pas de courses, pas de vaisselle, pas de temps perdu à réfléchir à quoi manger, pas d’interminables conversations sur les bienfaits du sans gluten, des régimes drastiques, des graisses animales et végétales. » Au-delà du temps économisé, Rob Rhinehart insiste sur les avantages écologiques et économiques de son cocktail. Il pourrait en effet être produit avec un faible impact environnemental et permettre de nourrir la planète. Il serait également exempt de beaucoup des toxines présentes dans notre alimentation industrielle.

    Pas nutritionniste mais ingénieur électricien de formation, le chercheur a pourtant réussi à convaincre bon nombre de scientifiques de la viabilité du Soylent. La campagne de collecte organisée pour financer le projet affichait un objectif de 100 000 dollars : elle a permis d’en récupérer plus d’un million ! Le produit, en cours de développement, sera disponible dans le monde entier début 2014.

    En attendant, sur son blog, l’homme doit répondre à de nombreuses critiques. Certains affirment qu’il est impossible de se passer de fruits et légumes frais et d’une alimentation variée. Mais c’est surtout la perte du caractère social des repas qui déclenche la polémique chez les internautes. Ce à quoi Rhinehart répond qu’il continue à aller au restaurant une ou deux fois par semaine, comme on va au cinéma. SOURCE : wedemain.fr

    Soleil vert : on y est ! Ce jeune américain, sans doute nourri depuis la plus jeune enfance, par Mac Donald, Burger King, Pizza Hut et consorts ignore tout du plaisir éprouvé lors du choix des ingrédients naturels et de saison d'un plat sur les étals de marchés. Il ignore tout du plaisir à préparer ces ingrédients frais et de qualité pour en faire un plat odorant, goûtu et soigné. Et il semble ignorer encore plus le plaisir de déguster un tel plat, accompagné du vin adéquat.

    Je ne perds du temps ni à faire mes courses, ni à cuisiner, ni à déguster des mets fins et délicats en compagnie d'amis : c'est du plaisir, du partage, de l'émerveillement. Qui varie selon les saisons.

    Qu'il continue de se nourrir de sa mixture magique : il perdra ses dents, aura de sérieux problèmes digestifs, et sûrement bien d'autres problèmes de santé à moyen et  à long terme. Y compris une dépression à force d'avaler la même mixture insipide tous les jours...



  • Derniers jours...

    Ce n'est pas le petit épisode froid et pluvieux des derniers jours qui doit nous faire penser que l'hiver est déjà là. Il suffit de regarder sur les étals des marchés pour nous sentir encore en été : prunes, pêches de vigne, cavaillons, tomates abondent, avec leurs senteurs estivales et leurs parfums prononcés.

    Il faut donc en profiter pour préparer des conserves ou des sachets surgelés qui nous raviront tout l'hiver. Mes 10 kilos de tomates Bio achetés samedi passé au Marché se sont transformés en 10 petits sachets surgelés de chair de tomates réduites, rouges et mûres à souhait, parfumées à mourir, au goût incroyable, qui viendront colorer un plat de pâtes en plein hiver. Un régal qu'il faut préparer maintenant ! On est en pleine saison. Et je vous assure que cela n'a rien à voir avec les tomates fades, farineuses et sans goût que vous trouvez dans votre grande surface préférée...

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    Et si, parmi toutes ces anciennes variétés de tomates, l'une d'entre elles devait vous plaire énormément, prélevez-en quelques pépins que vous faites sécher quelques jours sur un papier absorbant. Mettez-les ensuite dans une enveloppe, au sec. Et en mars 2014, ou même 5 ans plus tard, plantez ces petites pépins dans un peu de terreau humide. De jeunes plants de tomates naîtront, identiques à celle que vous aviez appréciée.

    En mai, après les derniers risques de gelées, replantez ces jeunes plants sur votre terrasse ou dans votre jardin, et arrosez les chaque jour. Et vous aurez rapidement le plaisir de déguster des dizaines de tomates de la même variété. Je vous assure que c'est un réel plaisir.

    Bon marché demain matin, en attendant l'été indien.

  • Dégustation du lundi 207

    Cette dégustation du Clos fût l'occasion d'une échappée dans la calme campagne du Hainaut, pour rejoindre une bande de joyeux gaillards français (un couple de vignerons, un autre de restaurateurs étoilés, et un troisième de notaires) bons vivants et adorateurs de bons vins et de bonne bouffe. La soirée fût animée.

    On débuta par un magnum de Moussamoussettes de René et Agnès Mosse, en leur absence.

    On poursuivit avec le seul vin que je commenterai de la soirée : un vin à la robe noire et au nez riche. En bouche, de la matière, un côté sud mais de la fraîcheur aussi, sur les fruits noirs et des noyaux de prunes. Il y a aussi ces sympathiques tannins de noyaux de cerises bien fondus. Malgré la forme bourguignonne de la bouteille, on est bien à Bordeaux. L'Homme Cheval, Vin Français dans le millésime 2010. Magnifique. C'est un Côtes de Blaye du Château Le Queyreux de l'artisan vigneron Léandre Chevalier. Données qui apparaissent sur son premier vin ( Le Joyau, bouteilles bordelaises, élevage en fût, mais moins bon pour nous car plus classique, boisé et vanillé).

    Suivi un Elbaluna Rosso, Di Oberio Severino e Andrea, La Morra. Un petit vin bio du Piémont.

    En Barberon Pinot Noir 2011 en Côtes du Jura.

    Arbois Pupillin 2003 de Pierre Overnoy. Un Chardonnay Savagnin.

    Rouchefer 2010 d'Agnès et René Mosse, en leur présence cette fois. C'est qu'elle est longue la route...

    Vincentgétorix 2010 en Sancerre de Vincent Gaudry

    Saint Aubin Le Ban 2009 de Catherine et Dominique Derain

    Morgon 2011 en Vieilles Vignes de Jean-Paul Thévenet.

    Tous ces breuvages étant accompagnés d'une kyrielle d'entrées très originales et goûtues en dégustation, avant d'attaquer un boeuf bourguignon exceptionnel avec des frites maison minute encore plus exceptionnelles. Et une énorme sole meunière de Zeebrugge pour ma part. De quoi permettre au Bob de service (qui ne pu s'empêcher de quand même goûter gentillement chaque flacon) de parcourir les 45 minutes de route de retour sans soucis...

  • Vin nature : les jeunes bobos aiment çà...

    Petite chronique intéressante d'Eric Boschman dans Le Soir de ce samedi concernant les vins Nature. Il évoque ces places bruxelloises, qui lors des marchés deviennent des lieux de rendez-vous "incontournable" pour une population déterminée : Au Châtelain, les stagiaires eurocrates, à Boisfort, les bobos joyeux tendance écolo quadra quinqua et à saint gilles, les mêmes, mais version trentenaire.

    Le but étant d'y aller pour boire un coup entre potes. Et comme le vin Nature est tendance, c'est donc cela qu'ils boivent et qu'ils aiment. D'ailleurs, ils ne connaissent rien d'autre.

    Eric a pu observer ces bobos s'extasier devant un Pinot Noir d'Alsace Nature, à la robe rubis grenat terne et qui présentait une turbidité importante. Servi dans des gobelets en verre épais, le nez est difficile à déceler, si ce n'est une note de yaourt aux fruits rouges en limite de dépassement de DLC.

    La bouche pétille, avec une bulle alternative, qui n'assume pas son rôle. Manque d'hygiène lié à un manque de sulfites. On est loin des bons vins Nature de Marcel Lapierre et quelques autres. Des vins qui goûtent et sentent le vin, le vrai.

    Les vins Nature d'aujourd'hui sont franchement hétérogènes. On est dans le sectarisme le plus pur. Si çà sent l'étable et le cheval en rut, alors c'est que c'est bon. Ajoutez-y une franche turbidité, et vous aurez une idée de la majorité de la production de vins Nature actuelle. Heureusement, qu'à côté de cela, subsistent quelques vins Nature superbes.

    Le plus triste dans l'affaire, c'est que les jeunes bobos de la Place Van Meenen connaissent à peine le vin, et qu'ils goûtent ces trucs-là comme seule référence, et sont donc persuadés que c'est çà la norme. Vendre des vins qui refermentent comme s'ils étaient normaux, c'est un peu se moquer du monde. Tant que nos jeunes bobos aiment çà, pourquoi pas ? Mais comment goûteront-ils les vins qui ne refermentent pas, le jour où cela se produira ?

  • C'est ensemble qu'on y arrive...

    J'ai été fasciné par cette photo trouvée sur National Geographic. Quelle solidarité pour arriver au but ! Que ce soit pour des fourmis ou des hommes, c'est la même chose. Que ce soit pour gagner un match, que ce soit pour réussir un événement caritatif, que ce soit au boulot pour atteindre des objectifs, ou que ce soit pour lutter contre certaines dérives de notre société de consommation, ce n'est qu'ensemble que nous y arriverons.macro_photography_07.jpgSi on ne veut pas manger d'OGM, si on ne souhaite que des aliments BIO non traités, si on refuse l'huile de palme, les fast food et la malbouffe, c'est ensemble que nous y arriverons. En boycottant les aliments industriels, en consommant local et de saison, en cuisinant nous-mêmes, pour être sûrs de ce que nous mangeons. Terriens, il est temps d'agir... Et cela, vous le savez depuis longtemps ! Alors allons-y ! Tous ensembles.

  • Dégustation du lundi 206

    Et voilà la rentrée. Et celle du Clos aussi, avec une belle dégustation à l'aveugle au grand complet. Deux blancs et trois rouges, dégustés sur la terrasse, face au vignoble : le rêve.

    Le premier vin, à la robe jaune pâle présente un nez discret sur le miel. La bouche est sympa bien que l'attaque et la finale manquent d'acidité. On pense à la Provence et on est en Rhône : Foufoune 2011 en Crozes-Hermitage pour Les Champs Libres.

    Le second, à la robe plus claire, présente un nez lacté intéressant. En bouche, du raisin de Corinthe et des hydrocarbures qui font penser à l'Alsace, alors que d'autres partent sur un Dagueneau... Une bombe de complaisance, une belle blonde siliconée, un vin parfait : Neumeister Sauvignon Blanc Klausen 2008 Straden Südoststeiermark Osterreich. Un vin autrichien quoi.

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    On passe aux rouges avec un vin à la robe rubis et au nez de biodynamie. En bouche, de la matière. Mais on ne trouve pas. On est en Pinot noir 100% dans cette Grande Cuvée (avec La Désirée) : Cheverny Les Ardilles 2011 d'Hervé Villemade en Vin de Val de Loire. Un peu trop extrait.

    Le quatrième vin présente une robe noire et un nez mûr et épicé, avec de la fraîcheur. La bouche est puissante, avec de belles matières, des petits grains fins, de la fraîcheur et de la longueur qui font penser à une Syrah septentrionale. Alors qu'on est en pur Cabernet Franc... : Carmenet 2010 en Vin de France de Catherine Cosse. C'est bluffant et magnifique, avec une fraîcheur époustouflante.

    On termine la soirée avec un dernier vin à la robe noire, lui aussi, et au nez très plaisant de noyaux de cerises et de mûres. En bouche, un très beau fruit, concentré, pur, avec du caractère. Juste un peu trop de bois en finale. A revoir dans 5 ans : La Maitairie du Clos 2010 en Pic Saint Loup. Un des meilleurs de l'appellation, si pas le meilleur.

    Le Clos migre à la campagne lundi prochain, pour accompagner quelques vrais vignerons dans des agapes dont eux seuls ont le secret.

  • Enfin mes premières tomates...

    Il aura fallu patienter, mais elles arrivent : mes 6 pieds de tomates de plus de 2 mètres de haut et garnis de fruits verts vont commencer à me régaler. Deux pieds de Cornues des Andes, deux autres de Miel du Mexique et Rose de Berne pour les 2 derniers. En bio, bien entendu.

    Voilà donc l'occasion d'une première "tomates mozzarella basilic" et huile d'olive première pression à froid comme je les aime : des tomates bien mûres et goûtues, une vraie Mozzarella Di Bufala Campana DOP, goûtue elle aussi (rien à voir avec ces morceaux de plastiques blancs industriels sans goût ni saveur communément appelés mozzarella dans les grandes surfaces), un filet d'huile d'olive douce et légèrement parfumée, quelques feuilles de basilic bio, fleur de sel de Guérande et poivre noir juste moulu, et le tour est joué. Un repas royal.

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    Le foutu printemps 2013 (et le début de l'été) n'ont pas été très bénéfiques pour mes 6 plants de tomates, qui, exposés à tout vent et aux averses fréquentes, ont particulièrement souffert du froid et d'un manque criant de chaleur. Heureusement, les choses ont changé depuis la mi-juillet et les choses rentrent dans l'ordre. Je devrais donc en profiter encore pendant les 2 mois qui viennent, si la météo veut bien rester clémente...

  • Les petits artichauts violets...

    QUEL DRÔLE DE LÉGUME QUE L'ARTICHAUT, fleur épineuse s'il en est, qui donne tant de travail au cuisinier... Ingrat, diraient certains, car il faut le bichonner comme nul autre. L'éplucher, le tourner, le déshabiller de ses écailles dures, le débarrasser de son foin si besoin, l'empêcher vite de s'oxyder, tout cela pour ne donner à manger que son petit coeur, son fond ou, comme l'on disait jadis, son "cul". Originaire d'Afrique du Nord, largement cultivé en Italie, ce chardon domestiqué aurait traversé la frontière transalpine au xvie siècle dans les bagages de Catherine de Médicis, parmi d'autres denrées dont raffolait la future et gourmande monarque. On lui a prêté des vertus aphrodisiaques, et il se raconte que, sous Henri IV, les marchands des quatre-saisons en faisaient la promotion en criant : "l'artichaut, le bel artichaut, pour avoir le corps et le cul bien chauds !"

    Même notre Coluche national y est allé de sa blague, évoquant le rond et dodu qui laisse si peu sous la dent : "Les artichauts, c'est un vrai plat de pauvres : c'est le seul plat que, quand t'as fini de manger, t'en as plus dans ton assiette que quand t'as commencé." Passons sur les gros artichauts blancs, camus et consorts, qui ne se consomment que bouillis, et penchons-nous plutôt sur les petites variétés d'artichauts violets, poivrade ou épineux (spinoso). Laborieux, précieux, délicieux, il est l'apanage des plats méridionaux, le roi de la Provence et de la botte italienne. 

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    Pour le chef Jacques Maximin, natif du Nord mais qui a embrassé la Méditerranée depuis fort longtemps, "l'artichaut c'est comme la tomate, ça se marie avec n'importe quoi, et ça sauve tout !". Et même si "c'est un sacré boulot, parce qu'avec un artichaut moyen, il ne te reste qu'un oeilleton", le chef l'apprête à toutes les sauces, en barigoule (cuit avec oignons, champignons, lardons et vin blanc), avec des crustacés, des volailles ou du gibier, dans une omelette froide, en beignet ou en friture, poêlé à l'ail ou encore tout cru, avec un peu d'anchoïade, de parmesan et une poignée de févettes.

    Côté Italie, où on le connaît grillé, juste saisi, à la romaine (mariné) comme à la juive (frit), l'épineux laisse des souvenirs aussi piquants que goûteux. Le chef niçois Armand Crespo, du Bistrot d'Antoine, évoque avec émotion les marchés vénitiens, où l'artichaut se vend dans toutes ses incarnations, entier, à moitié dévêtu ou juste en coeur, et où les vendeurs font des concours de qui tournera le plus de capitules à la minute. 

    On se souvient de ces merveilleux castraure, petits artichauts "castrés" qui se mangent simplement à la croque-au-sel tant ils sont tendres. "Contrairement à beaucoup de restaurateurs, explique Crespo, je ne travaille pas l'artichaut cru, car il faut le citronner pour éviter qu'il noircisse, et le citron dénature son goût." Même son de cloche chez Lulu Peyraud, matriarche méridionale du Domaine Tempier et célèbre cordon-bleu, qui rejette l'utilisation du citron et préconise plutôt que l'on badigeonne les artichauts d'huile d'olive avant de les apprêter. N'oublions pas qu'une vraie salade niçoise (sans aucun légume cuit) est d'autant plus niçoise qu'elle compte des lamelles de poivrade cru. Il ajoute la touche croquante, astringente avec sa pointe d'amertume opportune, à cette salade d'été. En passant, il est aussi très bon pour la santé, riche en fer, potassium, magnésium, phosphore et calcium. Il contient également un glucide bien à lui, l'inuline, qui agit paradoxalement sur les papilles et donne l'impression, si l'on boit de l'eau par-dessus, que celle-ci est sucrée. Complexe petit artichaut, au coeur si tendre et mystérieux. Article de Camille Labro dans M, le magazine du Monde de ce week end.