• Le Herve au lait cru menacé par l'Afsca...

    Communiqué officiel de Slow Food International :

    Les petits producteurs locaux se trouvent très souvent confrontés à des mesures rigides nécessitant des investissements disproportionnés et davantage applicables aux grandes productions industrielles.

    L'Agence Fédérale pour la Sécurité Alimentaire en Belgique (AFSCA) a dressé un Procès Verbal préventif interdisant à José Munnix, un des deux derniers producteurs de Herve au lait cru et Sentinelle Slow Food, de produire et de vendre son fromage, bien qu'aucune notification écrite n'ait à ce jour été rédigée. 

    L'AFSCA a également informé samedi dernier de sa volonté de détruire la totalité de la production de l'entreprise et de fermer la cave d'affinage.

    À ce jour, la décision définitive de l'AFSCA n'est pas encore arrêtée.

    Si Slow Food reconnaît que le respect des normes imposées incombe à tous les producteurs (qui doivent suivre les bonnes pratiques en matière d'hygiène), l'association invite les autorités compétentes au niveau national, régional et local à utiliser les marges de manœuvre prévues par la directive européenne en matière d'hygiène alimentaire.

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    Le Convivium Slow Food de Liège organise un moment de rencontre et d'échange entre les producteurs et les crémiers fromagers, ce jeudi dans le cadre du  Salon du Fromage et des Produits laitiers de Ciney,  pour préparer une rencontre avec l'AFSCA.

    Pour plus d’infos, merci de contacter le bureau de presse internationale de Slow Food :Paola Nano, +39 329 8321285 p.nano@slowfood.it

    http://www.fondazioneslowfood.com/en/raw-milk-herve-threatened-by-fasfc/

    Slow Food implique des millions d’individus dédiés et passionnés par une nourriture bonne, propre et juste. Cela comprend des chefs, jeunes, militants, paysans, pêcheurs, experts et universitaires de plus de 158 pays ; un réseau d’environ 100 000 membres Slow Food répartis sur 1 500 antennes locales (Conviviums) qui contribuent au mouvement par leurs cotisations et les évènements et campagnes qu’ils organisent ; et plus de 2 500 communautés de la nourriture Terra Madre qui produisent à petite échelle et de manière durable des aliments de qualité dans le monde entier.

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  • Dégustation du lundi 266

    Et encore une dégustation à l'aveugle du Clos ce lundi soir, au grand complet et avec notre invité de la semaine passée qui est revenu.

    Paisiblement installés, par cette soirée estivale, sur la terrasse qui domine notre petit vignoble en terrasses non désherbé, nous avons à nouveau eu le privilège de déguster quelques rares nectars.

    Mise en bouche avec un vin à la robe orangée et au nez puissant atténué par la température de service trop froide. En bouche, c'est jeune, vif et frais, crayeux, sur des notes de pamplemousse et de levures fermentées. Très bon indice de torchabilité pour ce vin titrant 10°: Grande Charme 2011 en Vin de Pays du Domaine Alice Beaufort (en Côte d'Or, à la frontière de la Champagne). Composé de 75% de Chardonnay et de 25% de Pinot Noir.

    Second et dernier blanc de la soirée, à la robe paille et au nez très aromatique sur de la pêche et de l'abricot. La bouche est beurrée, puissante, ronde et longue, avec des notes d'élevage intégrées et non marquées, et du calcaire. On évoque un Viognier, ou de la Roussanne/Marsanne, alors que je suis en Chardonnay sur un grand bourgogne : Moutonne 2005 Chablis Grand Cru du Domaine Long-Dupaquit (bouteille n° 01726) mis en bouteille par Albert Bichot, négociant. Incroyable pour un Chablis.

    On passe aux rouges avec un vin à la robe noire et au disque évolué. Le nez est classique et la bouche fort belle : c'est mûr, long, chaud, fin, sur des notes de réglisse, de cuir et de viande. C'est plein de fruits, ample et gourmand. Les indécis évoquent Trévallon, un autre une Côte Rôtie, et c'en est une : La Turque 2004 en Côte Rôtie de Guigal. Magnifique.

    Le second rouge présente toujours une robe noire, mais au disque encore plus évolué. Le nez nous promène sur des notes de pruneau, de brûlé et de vanille. En bouche, la rémanence du fruit en bouche est extraordinaire, un superbe fruit noir mûr. Il a la même élégance que le précédent, en plus puissant, avec plus d'alcool et encore un tout petit peu d'astringence en finale : Véga-Sicilia Cosecha 1980 "Unico" en Ribeira Del Douro. Magnum n° 1087 sur 2000 produits. Etonnant, une fois de plus : quel savoir-faire !

    Le flacon suivant a une robe noire de chez noire et un nez de vin nature. La bouche me fait immédiatement penser à un Cahors : c'est puissant, très mûr, très jeune, très bon, sur du fruit (mûre) et des notes de pin : La Marguerite 2011 Cahors de Cosse Maisonneuve. Production : 600 bouteilles. Fort beau.

    On passe ensuite à un vin au disque marqué par l'évolution et au nez de Cabernet 85. L'un d'entre-nous se perd en Loire avant de revenir sur Bordeaux, face à cette typicité extraordinaire, bien que le fruit ne soit plus présent en fin de bouche. Sociando Mallet 1990 en Haut Médoc (Magnum). Un magnifique millésime que je n'avais plus eu l'occasion de déguster depuis longtemps.

    Le vin suivant présente un beau nez fruité et frais. En bouche, tout est là : fraîcheur, fruit, belle matière sur des petits grains fins, et des tannins mûrs sans sécheresse. C'est encore serré, fermé et en culotte courte. C'est tellement bon que peu d'entre-nous évoquent Bordeaux qui nous a tellement déçu à maintes reprises, et pourtant : Château Haut-Bailly 2000 en Pessac Léognan. Vraiment bien.

    Le dernier flacon de la soirée est l'antithèse du précédent : fondu, mûr, souple, rond, concentré, jeune, sur des notes de réglisse avec de la fraîcheur. On évoque de vieilles vignes et un éraflage partiel en 1999 pour ce Pibarnon 2004 à Bandol. Très bien également. Bref une toute grande soirée qui clôture de fort belle manière la fête des 18 ans du Clos.

     

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  • Dégustation du lundi 265

    La dernière dégustation du Clos s'est déroulée chez moi lundi passé, à 6, sans notre campagnard, mais avec un invité. Désolé pour le retard de transcription sur ce blog, mais j'ai été assez occupé ces derniers temps...

    Beaucoup de beaux flacons ce soir-là, pour fêter entre nous les 18 ans du Clos. Avec un absent, ce qui nous force à le refaire lundi prochain...

    Nous avons donc dégusté un Peyre Rose Clos Syrah Leone 2002 en Coteaux du Languedoc, qu'on a trouvé trop évolué et trop court par rapport à ce que c'est d'habitude, malgré qu'il soit plaisant, facile, généreux, avec beaucoup de goût et complexe (fruits/épices/bois brûlé).

    Ensuite, un Echezeaux Grand Cru 2002 du Domaine Charlopin-Parizot, vigneron à Gevrey Chambertin. Au nez, des notes d'élevage, de caramel mou, de rhum, de vanille, de fruits (fraises écrasées), de vieux vin et de cerises à l'alcool. Cela fait beaucoup... En bouche, il est plus harmonieux que le premier, et plus cohérent : on a une matière sans lourdeur, sur des noyaux de griottes, avec un côté évolutif intéressant. On pense à un gars du sud dans la retenue, plutôt qu'un gars du nord qui pousse le soleil. Ou alors, à un bourgogne 2002 chaptalisé. Et on trouve le vin.

    Puis vînt un Hermitage 1997 du Domaine Jean-Louis Chave au très beau nez et à la bouche de Syrah du nord, sur une fort belle acidité qui porte le vin, tout en délicatesse malgré la puissance. Belle longueur, harmonieux, abouti, très fin, assez jeune, sur de la cerise et du noyau de cerise en finale. C'est très bon, avec élégance et finesse, et pureté du fruit.

    On continue avec un Trévallon 2009 à la robe foncée et évoluée en même temps et au nez sur des fruits très rouges et un petit côté herbacé positif. En bouche, des fruits croquants, une belle matière sur des petits grains et une belle finale. Il a été servi un peu trop frais, ce qui lui donne un petit côté monolithique et moins complexe que les précédents.On le trouve malgré tout fort beau.

    La suite avec un Clos des Papes 2007 de Paul Avril. Une bouche sucrée qui nous amène dans le sud, mais c'est très très très bon. C'est volumineux, démonstratif, riche, jeune sur de l'olive et de la garrigue, avec un peu d'alcool qui ressort. 15°, côté 99/100 par Bobby. Vin trouvé également.

     

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    Grosse déception avec un Terrebrune 1987 à Bandol, tout à fait passé et imbuvable, malgré qu'il ai été fort bien conservé : cela peut arriver, mais on aurait bien aimé pouvoir le goûter...

    On termina avec un Vouvray Cuvée Constance 1995 de Huet. Super beau, superbe botrytis, mais trop sucré et pas trop équilibré. On est dur quand même. Quelques fois. J'ai oublié, repas oblige, de prendre la photo des flacons, mais on va essayer d'arranger cela.

     

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    Lundi prochain, c'est à dire demain soir, rebelote  mais au complet cette fois-ci. Le thème : 2 bouteilles ou un magnum antérieurs à 2006.

  • Mais qu'est-ce qu'ils ont tous à bisquer leurs croquettes de crevettes ?

    Je trouve que tester la croquette de crevettes maison quand vous découvrez un nouveau restaurant est un bon indicateur de la qualité et de la finesse de ce qui suivra.

    La véritable croquette de crevettes est assez difficile à réaliser : la farce doit être quasi coulante, chaude et onctueuse et doit goûter la crevette grise. Non seulement par le nombre de crevettes par croquette, mais aussi par le fin fumet de crevettes réalisé à partir des carcasses et des têtes de crevettes et qu'on lie à la farce.

    Elle ne doit pas être farineuse (il faut bien cuire la farine pour supprimer ce goût), ni bisquée, ce qui gâcherait la finesse délicate du goût de la crevette grise. Ce n'est pas une croquette de homard (sans homard) qu'on a commandé !

    Quant à la croûte, elle se doit d'être fine et croustillante (elle est souvent molle et épaisse), sans être trop cuite, ou pire, carbonisée. Et les croquettes de crevettes doivent être idéalement accompagnées de persil frit et d'un quartier de citron.

    Force est de constater que la vraie croquette de crevettes, celle qui goûte vraiment la crevette grise (et pas les crustacés, la farine ou le fromage, ou les 3 ensemble ) est en train de disparaître. Rares sont encore les commerces ou les restaurants où l'on peut en trouver. Les dernières dont j'ai pu me régaler provenaient du rayon poissonnerie chez Rob, au restaurant l'Ecailler du Palais Royal, ou de l'ISPC (les croquettes artisanales).

    Donc, avant d'en commander, assurez-vous qu'elles sont faites maison, puis demandez si elles sont bisquées. Si c'est le cas, n'en prenez pas : vous seriez déçu, une fois de plus. Et, peut-être, qu'à force de ne plus en vendre, les Chefs reviendront à la recette originelle...

    Eplucher à la main les crevettes pêchées le matin comme cela se faisait Aux Armes de Bruxelles, qui en vendait des centaines par jour, est évidemment moins facile et plus cher, mais le goût n'a pas de prix... Terriens, il est temps d'agir...