Philippe Olivier, fromager à Lille...

"D'un côté, les près de l'Adret. Le soleil frappe si fort que seules des petites herbacées, des thyms sauvages, des marjolaines, des sarriettes chétives poussent entre les cailloux. Parfumées par le sol, le minéral, le soleil, ces herbes maigres s'offrent aux chèvres et aux brebis qui, à leur tour, nous donnent un lait parfumé, dense, puissant.

De l'autre côté, les prairies de l'Ubac. Plus à l'ombre, plus exposée à la pluie bienfaisante, c'est une herbe grasse, aux mille fleurs colorées de boutons d'or, gentianes, coquelicots où les vaches originaires du pays produisent là aussi le meilleur lait pour des fromages différents.

Ce produit unique, le lait cru, par le travail des paysans-producteurs locaux, se transforme en plus de 300 fromages "Grands Crus Classés" que Philippe Olivier affine en ses caves pour leur donner maturité, texture et personnalité."

C'est après avoir lu ce très beau texte imprimé sur l'emballage d'un délicieux fromage au lait cru acheté à Lille cette semaine, que j'ai décidé de le publier sur ce blog. Mais qui est Philippe Olivier ?

Issu d'une famille de collecteurs, affineurs et marchands de fromages depuis 1907, Philippe Olivier n’a cessé de cultiver et de perfectionner les techniques et les secrets de cet art qu'est l'affinage ! Ernest, Marcel, Philippe et Romain : 4 générations au service des vrais fromages !

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C'est un dénicheur impénitent de fromages oubliés auxquels il redonne vie. Avec lui, ce sont aussi des paysans qui continuent à valoriser le patrimoine fromager français, le plus important au monde. Bref, c'est tout une culture de la cause fromagère, de la défense du fromage au lait cru, de la qualité plutôt que de la quantité.

Ecologiste sans le savoir et avant l'heure, Philippe Olivier a toujours privilégié les petits producteurs situés dans un environnement naturel encore intact. Le fromage est sa passion et ce qu'il aime, c'est "proposer du bon, tout simplement et tout naturellement".

Voilà un fort beau plaidoyer pour les fromages au lait cru. Le seul vrai fromage, qui s'affine doucement sur claies en bois ou sur paillons, et nous donne alors ces saveurs si particulières et différentes selon les saisons. Un régal gastronomique, bien loin des ersatz de fromages et autres poudres de fromages garnissant vos pizzas industrielles préférées et ne contenant pas une seule molécule de lait...

 

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