• Dégustation du lundi 248

    Elles se suivent et ne se ressemblent pas : nouvelle dégustation du Clos à 5, ce lundi soir, avec 4 blancs (ils veulent me tuer), un faux rouge (je veux les tuer) et 3 vrais rouges.

    Pour éviter d'être trop long, j'irai à l'essentiel dans les commentaires de dégustation. La robe est claire pour les 4 vins blancs : ce sera le seul point commun.

    Le premier offre un nez de pamplemousse qui fait penser à un Sauvignon de chez Dagueneau, bien que le second nez semble plus coincé. La bouche, toujours sur le pamplemousse, est très verte sur l'acidité. Belle vivacité et côté salin qui donne envie de boire : Blanc Fumé de Pouilly 2010 du Domaine Didier Dagueneau. Celui qui avait dit qu'il passerait sous la table dans sa longueur si c'était un Dagueneau l'a fait, en jurant sur Benjamin.

    Le second présente un nez de Gueuze, et certains pensent à un Savagnin de Ganevat, alors que moi je suis en Loire sur du Chenin. La bouche est perlante, assez tendue, avec une belle amertume : Chenin "Les Noëls de Montbenault" 2010 en vin de France (Anjou), déjà dégusté la semaine passée. Il nous a semblé plus fumé et moins minéral, avec un peu de foin. Comme quoi, d'une semaine à l'autre...

    Le troisième, avec son nez ouvert, frais et plaisant sur des pâtes de fruits est fort aromatique. En bouche, c'est huileux, un peu lourd, avec un manque d'acidité. Mais c'est long, sur des lychees et des bonbons au miel, et de l'alcool, mais sans chaleur : Quartz 2012 du Domaine des Ardoisières, Allobroges IGP dans le Cervin en Savoie. Un vignoble reconstitué en 1998 sur des pentes à 70% pour faire un vrai vin savoyard, comme autrefois... Les petites cuvées du Domaine sont plus vives.

     

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    Le quatrième et dernier blanc présente un nez classique de Chardonnay, sur de l'élevage et du citron, avec une fort belle bouche, avec de la tension, de la fraîcheur sur des agrumes : c'est un super Chardonnay fait par un tout grand vigneron. Puligny Montrachet 1er Cru Les Referts 2011 en Grand vin de Bourgogne par Arnaud Ante dont on avait beaucoup moins apprécié le Meursault 2011 la semaine passée. Ce vin, produit à 623 bouteilles, est incontestablement une toute grande bouteille.

    On passe aux rouges, et 20 novembre oblige, j'ai décidé de proposer comme mise en bouche un Beaujolais nouveau. Ce vin, vraiment décrit comme magnifique et sur le fruit par le caviste qui me l'a vendu, suite à ma demande d'un tout bon Beaujolais, ne restera pas dans nos mémoires (comme le caviste, d'ailleurs). Nez de banane, bouche de banane : tout ce qui a dénaturé le Beaujolais est dans cette bouteille... On ne l'a jamais bu, mais on a déjà vu des japonais se baigner dedans : Beaujolais Villages Nouveau 2014 du Château de Durette.

    Reste 3 vrais rouges, et les choses sérieuses peuvent commencer :

    Le premier, à la robe foncée, présente un nez de vin nature, avec une petite réduction, assez complexe. En bouche, un côté fumé, soyeux, délicat et gourmand, sur du noyau de cerises. On part dans tous les sens, tant ce vin fait voyager : je suis sur un vrai Gamay, d'autres sur un Pinot noir et d'autres encore sur une Syrah poivrée...Trousseau Amphore 2013 de Bénédicte et Stéphane Tissot en Arbois. Après une heure d'aération, arrivent des notes de bourgeons de sapin alpin.

    Le second, à la robe noire, a un nez séduisant, doux et frais. Je ne sais plus pourquoi j'ai noté "tirer sur un lapin en plein vol"... En bouche, c'est riche et exubérant, très sanguin, magnifiquement rond, avec une fort belle attaque de Grenache, de la gourmandise et de la finesse dans la chaleur de l'alcool. Domaine de la Janasse "Chaupin" 2010 en Châteauneuf-du-Pape. 15°5 quand même...

    Le troisième rouge et huitième flacon de la soirée présente également une robe noire et un nez mûr, concentré, avec un peu de boisé. En bouche, le fruit reste frais même s'il est confituré. C'est propre, lisse et bien fait : Une Autre Route "J'ai mauvaise réputation" 2011 en Corbières. La suite lundi prochain.

     

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  • Incroyable cliché...

    Je ne peux m'empêcher de partager avec vous une magnifique photo publiée sur le site de la Nasa début novembre. Il s'agit d'une aurore boréale sur la Norvège, photographiée par Max Rive, dont je vous invite à visiter le site. Un grand photographe...

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    Au-dessus de la montagne, il y a un gars qui lève les bras en l'air. C'est ce qu'il devait faire s'il voyait une aurore et cela faisait 3 nuits qu'il montait là-haut dans l'espoir de trouver un ciel étoilé. La troisième fût la bonne ! Des couleurs magnifiques, un décor incroyable, le soleil dans le fond et la ville de Svolvear dans le bas. Incroyable cliché ! Quelle synchronisation d'éléments ! Je vous laisse l'explicatif en anglais ci-dessous.

    "Raise your arms if you see an aurora. With those instructions, two nights went by with, well, clouds -- mostly. On the third night of returning to same peaks, though, the sky not only cleared up but lit up with a spectacular auroral display. Arms went high in the air, patience and experience paid off, and the amazing featured image was captured. The setting is a summit of the Austnesfjorden fjord close to the town of Svolvear on the Lofoten islands in northern Norway. The time was early March. Our Sun has been producing an abundance of picturesque aurora of late as it is near the time of its maximum surface activity in its 11-year magnetic cycle".

     

     

  • Pasteurisation à froid. Chouette, c'est nouveau, cela vient de sortir...

    Depuis un bon nombre d'années, on pratique la méthode de l'ionisation afin de détruire les micro-organismes et insectes dans les fruits et légumes, entre autres. Cette technique consiste à passer les fruits et légumes aux rayons gamma d’une source radioactive, (cobalt 60 ou césium 137, ou rayons X ou faisceaux d’électrons à très haute énergie). Ce procédé a par ailleurs pour effet de ralentir le mûrissement, inhiber la germination et, mieux, donner aux aliments une apparence de fraîcheur éternelle... Une aubaine pour les transports longues distances et le stockage de longue durée.

    Par contre, l’irradiation « explose » pratiquement toutes les vitamines (A, B1, B6, B12, C, E, K, PP et acide folique….) et elle altère le goût en raison des transformations chimiques par radiolyse, jusqu’à quelquefois un léger goût de rance caractéristique.

    Ne vous êtes-vous jamais demandé pourquoi ces derniers sont toujours aussi orange alors qu’ils sont supposés être… secs ? C’est l’irradiation ou bien un traitement au soufre qui a permis à l’abricot de conserver sa couleur orangée, là où un abricot sec bio a viré carrément au brun… tout en restant délicieux.

    Même si l’irradiation des aliments ne les rend pas radioactifs, de nombreux scientifiques s’interrogent sur de possibles risques de cancérogénèse et de mutagénèse. En effet l’ionisation des aliments peut faire apparaître dans ceux-ci des composés appelés cyclobutanones, qu’on ne trouve jamais dans les aliments non ionisés. De très nombreuses études scientifiques ont montré que chez l’homme ces composés créent des dommages aux cellules et aux gènes.

     

    Enfin, après exposition aux rayons gamma on obtient d’autres composés dits de radiolyse tels que des radicaux libres, du benzène ou du toluène : ces composés sont connus pour favoriser l’apparition de cancers, et de maladies cardio-vasculaires… Les radicaux libres, quant à eux, sont très réactifs et cherchent naturellement à se recombiner. Soit ils se recombinent de manière à reconstituer la molécule originelle, soit de manière aléatoire, formant ainsi des produits néoformés (cancérogènes).

    Une soixantaine de pays autorisent l'ionisation, et plus de trente pays la pratiquent. On assiste à une véritable explosion du nombre des installations d’irradiation dans les pays à fort développement (Chine, Inde, Mexique, etc.), tandis que les Etats-Unis signent des accords bilatéraux spécifiques pour l’échange de produits irradiés.

     

    Au niveau européen, environ 20 000 tonnes ont été irradiées en 2002, qui sont passées à environ 40 000 tonnes en 2003 - deux fois plus. Depuis on ne sait pas… 

    Dans l’Union européenne, deux directives déterminent la liste des produits pour lesquels l’irradiation est autorisée : herbes aromatiques séchées, épices et condiments végétaux. Il y a par ailleurs obligation d’étiquetage : un logo existe pour informer le consommateur, mais qui le connaît ? Le logo du nucléaire semblerait plus approprié et plus clair pour tous, non ?

     

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    Les aliments qui ont subi cette irradiation doivent aussi présenter la mention « Traité par ionisation » ou « Traité par rayonnement ionisant » sur leur étiquetage. Mais ce n’est pas le cas d’autres pays qui exportent leurs produits ionisés dans la plus grande opacité pour le consommateur.

    Huit états membres de l‘Union européenne autorisent l’irradiation d’aliments autres que les trois catégories spécifiées par l’Europe : la France, la Belgique, les Pays-Bas, la Pologne, le Royaume-Uni, la Tchéquie, la Hongrie et l’Italie. Ainsi la France autorise l’irradiation de nombreux produits supplémentaires : oignon, ail, échalote, légumes et fruits secs, flocons et germes de céréales pour produits laitiers, farine de riz, gomme arabique, volaille, cuisses de grenouilles congelées, sang séché et plasma, crevettes, ovalbumine, caséine et caséinates (additifs alimentaires).

    Roland Desbordes (président de la CRIIRAD) rapporte :

    « Dernièrement, nous avons pu repérer la mention "Pasteurisation à froid" sur certains jus de fruits vendus à la terrasse des cafés. Cette appellation (autorisée aux Etats-Unis) désigne le traitement par « rayonnements ionisants » mais elle est illégale en France… Il s’agit visiblement d’une traduction littérale de l’étiquette par des intermédiaires peu au courant de la législation. Nous avons alerté la DGCCRF (la répression des fraudes) à ce sujet, lors d’un entretien que nous avons eu avec eux début janvier. Cela n’avait même pas attiré leur attention et ils ont été totalement désarmés par notre interrogation ! »

    Selon le Collectif contre l’irradiation des aliments, le problème, c’est que « de façon générale, les contrôles au stade de la commercialisation sont incohérents, disparates, variant d’une année à l’autre et d’un pays à l’autre, et sans règles communes, ce qui rend une réelle évaluation quasiment impossible ».

    La libre circulation des marchandises au sein de l’espace Shengen facilite évidemment les dérives. Conclusion: même si l’étiquetage est obligatoire, le consommateur a peu de moyens de savoir si un aliment a été irradié. Source : Extrait de l'article rédigé le 19 novembre 2014 à 17h10 par Michel Dogna dans Alternative Santé.

    C'est de pire en pire, avec des répercussions sur la santé à moyen et long terme que tout le monde ignore. La parade est toujours la même, et plus que jamais : acheter local, de saison  et Bio ! Et pour le reste, lisez les étiquettes... Cela m'étonnerait fort que l'Origan sauvage que j'ai acheté à une paysanne portugaise en juillet ai été ionisé. Par contre, celui qui est vendu par Ducros dans votre grande surface préférée..., allez savoir !

  • Restaurant Beaufort à Duinbergen...

    Cela faisait longtemps que je devais décrire mes mésaventures au Beaufort à Duinbergen en août. Faute de temps, c'est aujourd'hui que je le fais.

    Il y a quelques années, ce sympathique restaurant rivalisait encore avec le Rubens et quelques autres bons restaurants du coin : croquettes de crevettes maison savoureuses et soles meunières croustillantes et rosées à l'arête, la cuisson parfaite.

    Quelle ne fût pas ma déception totale de goûter cet été des croquettes de crevettes insipides et farineuses et de me démoraliser encore un peu plus avec une sole meunière molle, trop cuite et surgelée. Si au moins elle avait été surgelée toute fraîche, cela aurait encore été. Mais celle-là avait dû passer plusieurs jours dans le frigo avant d'être surgelée. Cela se voit, cela se sent et cela se goûte...

    N'en revenant pas, et me disant que ce était pas possible, j'ai pris mon courage à 2 mains et y suis retourné 15 jours plus tard. Le soleil ayant enfin fait son apparition fin août, la terrasse était bondée. Quatre ou cinq garçons originaires de l'Europe de l'est et ne parlant ni néerlandais, ni français, ni anglais avaient pour mission de sortir les plats de la cuisine, de traverser le restaurant, de sortir, de traverser la digue, et de déposer les assiettes sur des tables de service bordant la terrasse.

    Inutile de leur commander quelque chose : ils ne comprennent rien et se contentent de vous indiquer du doigt le vrai personnel, celui qui est capable de prendre une commande et de prendre soin de vous. Je ne vous raconte pas le manège, pour savoir à quelle table il fallait servir les assiettes juste arrivées. Epique...

    Et c'est donc bien là, Au Beaufort, que j'ai mangé pour la seconde fois en 15 jours, les moins bonnes croquettes aux crevettes de la Côte, et quasi la pire sole meunière de ma vie... La pire, c'était dans un tout petit resto en Hollande, et elle était avariée...

    Une sole à la chair gris/beige (au lieu du blanc immaculé), à la ligne de sang brune (au lieu du rouge vif), à la peau molle (au lieu d'être croustillante) et au goût douteux du poisson pas frais. Et qu'on ne me dise pas que je ne sais pas ce que je raconte, car en poissons, je m'y connais !

    Bref, encore un restaurant (une usine) qui tombe dans la malbouffe avec des CONSommateurs qui n'ont aucune culture gustative ou gastronomique et qui se font berner comme dans un bois. Heureusement, il y a encore certains établissements sur la Côte pour qui qualité, fraîcheur des produits et cuisson exacte signifie encore quelques chose... Et tant que ceux-là existeront, j'irai encore à la mer.

     

  • Dégustation du lundi 247

    On poursuit la série des dégustations à l'aveugle, toujours à 5, avec une magnifique dégustation ce lundi soir. Que du plaisir...

    Premier blanc, à la robe claire et au nez pas Chenin, mais plutôt Chardonnay pour nos amis très portés sur La Loire. En bouche, c'est vif, frais, citronné, avec un petit côté minéral. C'est bon, super précis, génial : un grand vin pas cher. Chenin "Les Noëls de Montbenault" 2010 en Vin de France (Anjou). Un vin de Richard Leroy, un gars qui ne se fout pas de la gueule du monde, lui !

    Second blanc, à la robe aussi claire, et au nez plus classique, sur du Chardonnay et de l'élevage. La bouche est moins vivante que le précédent, avec un peu d'amertume et une finale un peu courte. Il y a du citron, avec un peu de boisé, mais il manque la tension à laquelle ce vigneron nous avait habitué : Meursault 1er Cru La Goutte d'Or 2011 d'Arnaud Ente.

    Troisième blanc (et oui, il y a des lundis comme cela...), à la robe plus foncée, or, et au nez plus intéressant, en vin nature pour moi (tout un débat : c'est quoi un vin nature?). Bouche ample, pleine, complexe, très mûre, un peu huileuse sur de l'abricot confit, et avec un peu d'alcool. A noter : un côté légèrement perlant qui disparaît assez vite pour laisser une certaine tension. Les Chalasses Marnes Bleues 2009 en Côtes du Jura. On est sur un Savagnin ouillé, et on en boit très rarement.

    Enfin les rouges, avec un quatrième flacon à la robe foncée et au nez de noix de jambon fumé d'Ardennes (pour moi), et de graphite, fumée et violette pour d'autres, non végétariens. La bouche est fort belle : franche, fine, puissante, sur une belle matière, avec de la fraîcheur, racée sur des fruits mûrs. On pense à une Syrah et c'est presque cela : Côte-Rôtie Côteaux de Bassenon 2007 de Jean-Michel Stephan. On est en Serine (qui est de la Syrah), Viognier et Syrah.

    Second rouge, à la robe plus claire et au nez un peu mentholé et pas exubérante. En bouche, c'est fin, délicat, avec des petits grains bien rôtis par le soleil. On a la finesse en bouche, puis la précision du fruit, puis, cela part sur la chaleur, dans une grande finale très plaisante. Noblesse, harmonie, charme et souplesse : Barbe Rac 2008 Châteauneuf-du-Pape de Michel Chapoutier. Vachement en dentelle par rapport à un Beaucastel ou à un La Gardine...

    Le troisième rouge présente une robe noire et un beau nez, en vin nature pour moi (et re-débat). En bouche, petits fruits, longueur, délicatesse et justesse incroyables. Le côté fruit est privilégié : on est dans l'aérien. C'est fin, élégant et mûr et on pense à une Syrah. Mais on se trompe quand même sur le pays : ni en France, ni en Europe, ni aux Etats-Unis, ni en Amérique du sud : Tommy Ruff Barosa Valley Shiraz Mourvèdre 2011 Australia. Une fort belle bouteille.

    La suite de nos aventures, lundi prochain. Si tout va bien.

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  • Arnolfo, le meilleur restaurant d'Italie ?

    Je ne peux m'empêcher de partager avec vous les dernières créations d'Arnolfo **, mon restaurant préféré en Italie. L'Arnolfo B&B occupe une maison de campagne rénovée dans le centre historique de Colle Val D'Elsa, en Toscane. Un endroit incroyable et une table fabuleuse de créativité, de saveurs, de justesse, d'équilibre et de perfection. J'en rêve encore...

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  • Une poulette m'a fait de l'oeil...

    Rentrant du bureau après une semaine fort chargée, et faisant quelques courses pour ce week-end, j'ai immédiatement remarqué cette magnifique poulette qui me faisait de l'oeil. 

    Je l'ai donc ramenée chez moi, sans la brusquer. Il me semblait important de la ménager tout en douceur. Je l'ai donc retournée avec soin et respect pendant plus de 2 heures, jusqu'à ce que ses cuisses se détachent. Seule, la basse température convenait à cette poulette, que j'ai traité avec le plus grand soin et le plus grand respect.

    Pendant tout ce temps, j'ai pu en apprendre un peu plus sur ses origines : elle venait de Patis, à Coulée sur Gée en France. Pascal et Marie-Agnès Cosnet l'ont élevée et affinée, bien qu'elle soit bien dodue. Et ce sont Chris et Hugo Desnoyer qui l'ont découverte et sélectionnée. D'où sa présence, ici, à Bruxelles, chez mon ami Robert.

    Ce très beau pédigrée se ressent au palais, avec une chair goûtue toute en finesse et légèreté, digne des plus beaux spécimens de gallinacés. A déguster simplement, sans artifices ni ingrédients qui effaceraient le goût, la finesse et la texture de cette chair blanche et délicate, sous la peau dorée. Un très bon choix.

    J'ai donc poursuivi mon enquête, pour apprendre (sur le blog http://www.toutnestquelitresetratures.com, que je vous recommande de consulter) que ce serait peut-être la meilleure volaille du monde... C’est dans la Sarthe, que Marie-Agnès et Pascal Cosnet sont de grands adeptes de volaille rustique. De celle qui est élevée dans un poulailler soumis aux écarts de températures (pour favoriser l’emplumement), gambade dès l’âge de six semaines sur une prairie naturelle de plus de six hectares et est alimentée avec du blé et du maïs du domaine, aplatis et non broyés, pour faire travailler le gosier de la volaille et même, depuis peu, est en phytothérapie les deux derniers mois avec une base de bouillie de lait de vache entier et un assemblage d’une trentaine de plantes sauvages (racine de pissenlit, radis noir, etc) assurant une chair savoureuse, tendre et pas filandreuse. Et, bien entendu, aucun traitement chimique ne vient perturber l’élevage de ces poulardes de haute qualité. 

    Voilà, on comprend mieux maintenant la raison de la qualité de cette chair, et pourquoi cette fameuse poulette se retrouve, notamment, sur les tables d' Alain Passard, à L’Arpège, de Pascal Barbot à L’Astrance  ou encore de Christophe Saintagne au Plaza Athénée.

    Rien à voir, donc, avec le poulet de batterie que vous achetez dans votre grande surface préférée, ou à la rôtissoire du marché. C'est un autre monde, et il mérite d'être redécouvert.

     

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  • Dégustation du lundi 246

    Fort belle dégustation ce lundi 11 novembre, pour fêter l'Armistice, avec 8 rouges à 5, à l'aveugle (et pour une fois à St-Josse), chacun amenant au moins une bonne bouteille, les plus enthousiastes 2.

    On débuta avec un vin à la robe assez évoluée, aux notes de poivrons mûrs entremêlés d'arômes tertiaires. Fin, délicat et abouti, très franc de goût... Tous pensions à du Chinon mais ce fut Le Chinon de nos débuts, Franc de Pied des Varennes du Grand Clos de Charles Joguet en 1989. Très grand... souvenir aussi... moyenne: 9,2/10 (vite tout bu).

    Deuxième rouge à la robe pâle, sur le fruit rouge au nez, avec un aromatique de garrigues également qui trahi son origine. Elégant et soyeux, prenant d'étonnantes notes de pinot noir à l'aération, c'est très fin et particulièrement équilibré. Les avis divergent quant à la provenance mais l'unanimité est faite quant au plaisir donné. Baux de Provence d'Henri Milan "Le Clos" 2006... moyenne: 8,8/10 (pas tout bu).

    On poursuit avec un flacon au nez de griotte, de groseille et de framboise . Petite note d'élevage et côté tertiaire très légers. Bouche acidulée, dense et élégante. Début soyeux et finale ronde. C'est bon, même très bon... On pense à Chambolle et on est à Morey... avec un ancien Clos délabré... Clos des Lambrays 2002... moyenne: 9,3/10 (tout bu).

    On enchaîne avec une bouteille à la robe plus évoluée, au nez bien plus sauvage et animal (cuir). Des fruits noirs et réglissés dominent ensuite. Persistant en bouche, avec des tanins plus marqués que le précédent, ça fait vieux et jeune à la fois. C'est long et un peu fougueux. Très plaisant mais à besoin d'un peu d'air pour éliminer la très légère réduction initiale. Grange des Pères 1995... moyenne: 8,7/10 (pas tout bu).

    La cinquième bouteille est très intéressante. On retrouve la réglisse du précédent, de la violette et des épices. Robe jeune, bouche construite se reposant sur des tannins mûrs, un fruité ample et une acidité de bon aloi. Un rien de cacao. Jeune ou mi-jeune, on hésite... mais c'est construit pour durer. Quelqu'un lâche un St-Estèphe 2006... pour finalement être un Bandol 2000 du Château Jean-Pierre Gaussen en Longue Garde... moyenne: 8,9/10 (pas tout bu). Beau flacon acquis à une vente aux enchères à Bandol en décembre dernier.

    Le flacon suivant présente une magnifique robe sombre au pourtour légèrement orangé. Le nez, on en rêvait, fumé, tabac blond, animal, fruits à noyau, puis balsamique, cassis et sous-bois. La bouche est luxuriante et mûre, de nouveau cassis, minéral, herbes fumées, moyennement corsé, mais riche à souhait. C'est long, c'est mûr, c'est le rêve. Haut-Brion 1990, Pessac-Léognan en majesté. moyenne: 9,7/10 (très vite tout bu).

    L'avant-dernier vin, limite porto au nez par moment, puis fruits rouges bien mûrs et noyau de cerise. Chaleureux en bouche avec du glycérol, avec cependant de la finesse. Dans son style (riche), c'est assez harmonieux. Très démonstratif, on hésite à dire hors France... car la finesse est présente, sans côté caricatural. Grenache de Pierre du Domaine Giraud 2006 en Châteauneuf-du-Pape... Moyenne: 9,1/10 (pas tout bu).

    Le dernier vin, à l'identique du précédent quand à la chaleur d'expression. Sombre foncé. Bouche puissante, avec une explosion de fruit noirs concentrés, petit citrus (curieux) mais donnant du mordant. Acidité heureusement présente et donnant de la fraîcheur. C'est concentré et plus complexe que le précédent qui jouait sur un mono-cépage. Hommage à Jacques Perrin 2004 encore en Châteauneuf-du-Pape. Moyenne: 9,2/10 (pas tout bu).

    La clé des Papes à Haut-Brion, sans contestation... La suite des aventures du Clos lundi prochain. Qui vivra verra.

     

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  • Bon-Bon côté 19,5/20 par Gault & Millau...

    Lorsqu’il a déménagé son restaurant dans cette jolie maison de l’Avenue de Tervueren il y a quelques années, nous nous doutions que Christophe Hardiquest allait enfin pouvoir s’exprimer et déployer ses ailes. Nous ne nous attendions toutefois pas à ce qu’il décolle si vite et si haut.

    Les nombreuses visites de cette année nous ont sans exception aucune confirmé qu’il a atteint les sommets. Une brigade désormais plus que rodée où chacun s’épanouit et contribue à sa façon à la perfection tout en s’abreuvant au quotidien des paroles du chef qui aime partager son savoir. Sans doute, les raisons de son succès et d’un tel niveau de perfection sont-elles aussi à chercher dans le fait que jamais au grand jamais, le restaurant n’est ouvert si le chef n’est pas là, et inversement.

    En cuisine, comme en salle, Christophe a su construire une équipe soudée qui assure des envois rythmés sans pour autant presser le client. Permettant à chacun, que ce soit pour un dîner d’affaires rapide ou pour un repas en famille ou entre amis, de vivre ici à son rythme une expérience unique.

    Parmi les plats que l’on peut évoquer, citons les bijoux d’huîtres rehaussées de menthe corse et d’une gelée de vodka-tonic que Michel de Muynck, le sommelier, assorti d’ailleurs d’un cocktail du même nom. Les asperges vertes sont plantées dans un terreau d’olives et se parent d’un lait mousseux de parmesan. Plus gourmande, la sole de Noirmoutier est dorée au Comté et à la sauce au vin ‘soleil du Jura’. L’agneau de l’Aveyron quant à lui est tendre comme une fesse d’ange et cuisiné avec des notes exotiques.

    Avant les quelques desserts, on citera encore le fromage de Beersel et sa glace à l’oseille et au poivre. La bible de cave dans laquelle puisse le Père De Muynck pour prêcher la bonne parole a de nombreux fidèles qui délaissent du coup bien volontiers l’eau, qu’elle soit bénite ou non. Bon-Bon, le nouveau sommet de la gastronomie belge aux cotés de Hof van Cleve, une expérience à vivre au moins une fois dans sa vie. (Source : Guide Gault & Millau).

    Chapeau bien bas à Christophe pour son travail admirable, sa passion et sa créativité. C'est un métier de fou, mais quel plaisir de déguster ces mets et ces saveurs originales mis au point avec talent. Et chapeau bien bas à toute l'équipe aussi... Les bruxellois auront peut-être la chance de compter à nouveau un restaurant 3 étoiles dans leur ville.

  • Dégustation du lundi 245

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    Encore une belle dégustation à l'aveugle ce lundi soir, à 5, avec un vin blanc et 6 vins rouges.

    On débuta avec un vin à la robe jaune pâle et au nez de cidre, de tarte tatin et d'anis étoilé. En bouche, c'est chaud avec de l'alcool, mais aussi avec une gentille petite acidité. On pense à un Chenin ou à un Sauvignon de Loire et on se trompe : Brave Margot, Le Bout du Monde, Vin de France 2013 d'Edouard Laffitte. On est en Languedoc, et ce n'est pas terrible...

    On passe aux rouges avec un premier flacon à la robe rubis et au nez boisé, poivré, complexe, sur un Gamay du sud. En bouche, la griotte du Pinot noir, du chocolat, du café, de l'acidité, le tout sur une belle longueur. On évoque la sévérité dans un travail accompli et mûr, sans boisé asséchant. Echezeaux Grand Cru 2008 du Domaine Rion & Fils. Un fort bel Echezeaux tout en finesse, par un petit vigneron.

    Le second rouge, à la robe plus foncée mais au disque marqué par l'évolution présente un fort beau nez de grand vin : pruneau, chocolat, épices, petites fraises, une note de cassis et un rien de réduction de Porto. Par contre, en bouche, c'est sec de chez sec, avec de l'astringence . Pas assez de fruits pour ce vin surboisé... On a le boisé bordelais, mais pas le cépage et personne ne trouve : Trévallon 2003 en Vin de Pays des Bouches du Rhône. Un millésime raté pour ce grand vin qui nous a tant comblé sur tous les autres millésimes dégustés.

    On poursuit avec un vin à la robe noire et plus jeune, et au nez sud et jeune également. La bouche est massive, mais fine et élégante aussi, sur des fruits noirs et mûrs qui restent frais (non confiturés). C'est top, fin et hyper-maîtrisé. Je suis sur un Madiran, d'autres en Roussillon, ou sur un Cornas. Le Jouet, Domaine des Enfants, en Vin de Pays des Côtes Catalanes à Maury. Pas de millésime noté, ni sur l'étiquette, ni sur le bouchon...

    Le suivant présente une robe pourpre foncée et un nez de Cabernet bordelais, avec une toute petite note de volatil en fin de nez. En bouche, c'est assez classique, pas fort sur le fruit, avec un côté mentholé/eucalyptus, sur des notes bordelaises, avec une belle attaque et une belle fraîcheur, puis des notes tertiaires de cuir et de boisé. Côté vieux vin qui ennuye un peu, et trop classique : Château Musar 2007 de Gaston Hochar à Ghazir au Liban.

    La sixième bouteille, à la robe noire, présente un nez monolithique de monocépage. En bouche, une attaque très longue, monocorde, sur décoction de cassis, toute en longueur, avec une belle fraîcheur malgré le soleil qu'on ressent, et un beau cassis en fin de bouche. Ce vin manque néanmoins d'aspérité et de structure. On pense à une Syrah pure en Biodynamie en 2011. A Cornas ? Non : Syrah 2011 de Stefano Americhi Vignaiolo in Cortona en Toscane, en agriculture biodynamique. 2011 sur l'étiquette et 2010 sur la contre-étiquette, allez savoir...

    Le dernier flacon de la soirée présente une robe noire et un nez crayeux qui fait plaisir. En bouche, un très beau fruit, très légèrement pétillant sur de la cerise, avec de beaux tannins. Certains évoquent un Cabernet Franc en Loire pour ce vin composé de 2% de Carignan, de 16% de Petite Syrah, et de 82 % de Zinfandel ! Ridge Lytton Springs 2011 Dry Creek Valley California.

    La suite des aventures du Clos lundi prochain. Si tout va bien.

     

  • Angoisse de black out non fondée...

    C'est la folie, tous ces gens qui courent acheter un groupe électrogène, ou ces entreprises qui pré-louent un énorme groupe électrogène sensé assurer leur alimentation électrique en cas de black-out cet hiver... Un climat de peur infondée semble s'être installé.

    N'oublions quand même pas que la Belgique n'est pas isolée, mais connectée à toute l'Europe, et même plus loin. En cas de soucis, des transferts d'énergie sont donc possibles. N'oublions pas, non plus, toutes nos centrales thermiques à l'arrêt depuis longtemps, mais qu'il suffirait de remettre en route.

    Côté météo, voyons ce que prédit mon gourou (Météolaflèche.com) :

    Novembre 2014 : Douceur ( + 1° C par rapport à la normale), mais précipitations importantes en seconde quinzaine (+ 40%) et soleil déficitaire (- 25%). Forts coups de vent sur l'Ouest. Premières neiges, en France (limite pluie /neige : 1.000 mètres) durant la 1ère quinzaine.

    Décembre 2014 : Douceur toujours ( + 1° C), coups de vents et précipitations (+ 40%), et peu de soleil (- 30%). A nouveau de la neige en France pendant la seconde quinzaine.

    Janvier 2015 : On reste dans l'agitation, avec toujours autant de pluie (+40%) et un déficit en soleil (- 20%). En seconde quinzaine, toujours doux sur l'Ouest et offensive hivernale probable sur l'Est. Et grandes marées le 22 et 23 janvier (coefficient 109).

    Février 2015 : Première quinzaine humide, seconde quinzaine anticyclonique, un peu plus froid. Précipitations et ensoleillement normaux. 

    En résumé, nous allons vers un hiver doux, pluvieux et gris. Il faudra profiter de chaque rayon du soleil pour se recharger en vitamine D ! Et si, malgré tout, nous devions subir une coupure d'électricité un soir, quel plaisir de passer une soirée aux chandelles ! Cela changera du super-confort habituel dont nous ne nous rendons même plus compte...