• L'enfer des citoyens et le bonheur des banquiers...

    Bientôt le dernier jour de l'année 2013, une année dure pour beaucoup d'entre-nous, avec cette austérité européenne, cette peur du lendemain et ces décisions d'investissements retardées en attendant une éclaircie... J'ai donc envie de parler d'autre chose, pour une fois.

    2014 arrive, avec une légère perspective de croissance dans 6 mois au plus tôt. Espérons que cela soit plus que cela, et plus rapide aussi, car beaucoup de PME et d'indépendants vont prendre le bouillon...

    Quand je dis qu'on est étouffé par les impôts et les taxes diverses, certains me répondent que c'est normal de payer des impôts, pour les routes, les écoles, les hôpitaux, la police, les pompiers, etc... Je suis d'accord avec le principe. Mais plus à ce niveau de taxation là !

    Il faut que vous sachiez que vos impôts ne servent qu'à une seule et unique chose : rembourser les intérêts (je dis bien les intérêts) de la dette publique aux banquiers. C'est tout. Et comme l'Etat a quand même besoin de liquidités pour payer ses fonctionnaires et réparer les nids de poules de nos belles routes, il lance de nouveaux emprunts, et accroît la dette... Et là, je ne suis plus d'accord du tout ! Car nous travaillons, nous suons, pour les banques. Uniquement pour elles !

    Je suis taxé à 55%, plus des lois sociales de 12%, soit 67%. Avec les 33% qu'il me reste, je paye mon loyer. Et avec la minuscule somme qui subsiste, je peux vivre ma vie ! Quel bonheur ! Et pour chaque achat, je paye encore la TVA et autres taxes gouvernementales (droits d'accises sur essence, cigarettes, alcool, etc...). Sommes-nous aussi bêtes que des moutons pour nous faire tondre de la sorte, sans REAGIR ?

    Avant, il n'y avait pas d'impôts sur le revenu. Et pas de dette non plus. Il y avait quelques taxes, et quand l'Etat avait besoin d'argent, il frappait sa monnaie. Jusqu'au jour où les banquiers ont fait voter par leurs amis politiciens un loi imposant à l'Etat d'emprunter aux banques (avec intérêt) s'il avait besoin d'argent. Les collusions entre élites politiques et cadres dirigeants de l'industrie bancaire ont souvent amené les gouvernements à faire primer les intérêts des banques sur ceux de leurs citoyens (et c'est toujours le cas aujourd'hui). Et c'est ainsi que la dette est née. Et que l'impôt sur les revenus est né aussi, un peu plus tard, pour rembourser la dette, qui n'a cessé de gonfler. A tel point qu'aujourd'hui, l'Etat ne parvient plus qu'à rembourser les intérêts de la dette. Scandaleux, non ? 

    Les banquiers sont parvenus à mettre les Etats à genoux, et via les Etats, toute la population. Quelle belle arnaque ! Et quand ces mêmes banquiers, au-dessus de toutes les lois, ont frôlé la faillite à cause d'une gestion irresponsable dictée par un appât du gain toujours plus grand, ce sont les Etats, donc nous, qui ont dû les secourir à coup de milliards d'euros. La dette belge était de 80%. Elle est aujourd'hui de 100% du PIB suite à ces sauvetages. C'est encore pour notre pomme...

    Et ne croyez pas un seul instant que ces banquiers se sentent coupables de quoi que ce soit : ils n'ont rien changé à leur façon de faire ni tiré aucune leçon du passé. Ils peuvent retomber en faillite demain. Ce qui me fait rigoler, c'est qu'aucun de ces irresponsables n'a volé en prison, mais surtout que le dernier accord gouvernemental  sur la réforme du secteur bancaire visant à améliorer la situation et les contrôles, a été accueilli très favorablement par le porte-parole des institutions bancaires belges. A se demander qui a dicté les mesures et contrôles imposés dans cet accord...

    La pièce de théâtre continue. Mais plus pour longtemps... La génération Y refusera de prendre en charge cette dette, et crée un monde parallèle, un réseau horizontal mondial, sans intermédiaire, où tout est rapide et gratuit (voir article un peu plus bas). C'est le début de la fin pour les banques.

  • Les océans deviennent acides et meurent...

    Près de 540 millions de personnes qui dépendent de la pêche vont, à terme, souffrir de la disparition des poissons, des mollusques et des coraux. - bien qu'une étude datant de 2007 démontre une relative résistance de ces derniers à l'acidification. Le phénomène n'est pas nouveau mais s'accélère. Depuis la révolution industrielle, l'océan gagne en acidité en raison de l'augmentation des émissions de carbone. Cette saturation empêche désormais les océans d'absorber les émissions aériennes de dioxyde de carbone - ils en absorbent environ un quart, actuellement. Selon les estimations des scientifiques, les océans seront 170% plus acides en 2100 qu'ils ne l'étaient avant la révolution industrielle - l'acidité des eaux a déjà augmenté de 30%, atteignant un niveau inégalé depuis au moins 55 millions d’années. Une évolution qui devrait accélérer la vitesse du changement climatique à venir.

    Les premières espèces à souffrir de cette lente catastrophe sont les organismes qui vivent dans des coquilles dures ou des exo-squelettes coralliens, tels que les mollusques et les crabes. La pêche des mollusques représenteraient à elle seule une perte de 130 milliards de dollars. C'est sur la base de cette estimation que les scientifiques chiffrent à mille milliards de dollars les pertes éventuelles.

    rtx135cw.jpg

    La communauté scientifique n'est cependant pas en mesure de prédire quelle sera la réaction de l'écosystème face à cette acidification des océans. Il est impossible de savoir quelles espèces vont survivre et lesquelles vont périr. Une chose reste cependant certaine : il sera extrêmement difficile de revenir en arrière une fois ces transformations effectuées. "Si nous arrivons à stopper le phénomène en limitant les émissions de CO2 dès maintenant, il faudrait probablement entre 1 000 et 2 000 ans pour que l'océan retrouve le niveau d'acidité qui était le sien dans les années 1800", estime Jean-Pierre Gattuso.

    Mais les gouvernements ne semblent toujours pas prêts à agir : "Ils n'arrivent pas à se mettre d'accord sur la politique à mener, principalement en raison des problématiques économiques. Un pays comme la Chine, qui est le principal émetteur de gaz carboniques, refuse de limiter ses émissions car l'Occident ne l'a pas fait au moment où il s'est développé. On voit d'ailleurs que les seules périodes de stagnation ou de diminution des émissions de CO2 se font au moment de crises économiques. Ce sont deux problèmes complètement liés". Entre pertes immédiates et pertes futures, les dirigeants semblent pour le moment avoir fait leur choix. La communauté scientifique, elle, ne perd pas espoir mais considère que la conférence de Paris sur le climat, organisée en 2015, sera celle "de la dernière chance".

    Read more at http://www.atlantico.fr/decryptage/pourquoi-acidification-oceans-pourrait-terme-couter-milliards-euros-planete-ecosysteme-ecologie-928209.html#IGD9f6a9kL5JBYSf.99

  • Servir de la malbouffe par système pneumatique à 140 km/h...

    "Le restaurant C1 de Christchurch, en Nouvelle-Zélande, a installé des tuyaux de « livraison de "plats" » allant de la cuisine à sa salle de restaurant pour proposer son plat-signature, le Slider, comprenant des mini-hamburgers et des frites. Les gérants de l'établissement sont en train d'installer ce dispositif, qui devrait fonctionner à plein régime dans environ un an. Des boîtes en métal contenant les plats seront acheminées sous le plancher jusque dans les pieds de table pour éviter que l'espace ne soit envahi de tuyaux disgracieux et encombrants. Vitesse : 140 km/h !

    Certains restaurants rivalisent d'inventivité pour proposer un service toujours plus innovant, à l'instar de robots serveurs dans les restaurants Hajime au Japon. Tous les moyens sont bons pour surprendre sa clientèle." Lu sur Futura-Science.com

    RTEmagicC_hamburgers-tube_C1-cafe.jpg

    A voir la photo du "Plat-signature", cela ne donne pas fort envie... Des frites pas cuites, auxquelles je ne voudrais même pas goûter, des petits pains industriels bourrés de conservants (le genre de truc qui ne pourrit jamais tellement il est traité), sans parler des graisses hydrogénées et des acides gras trans, et aussi des OGM.

    Quant à la magnifique feuille de salade provenant d'une culture intensive industrielle, et conservée sous vide depuis sa lointaine cueillette, je doute fort qu'elle ai encore un soupçon de goût ou une trace de quelconque vitamine... Et je ne parlerai pas de la viande hachée car vous connaissez tous la composition hasardeuse de ce genre de truc, toujours produit industriellement...

    Bref, la totale ! Plus malbouffe que cela, tu meurs !

    Ne vaudrait-il pas mieux, pour se faire connaître et fidéliser sa clientèle, produire de vrais hamburgers maison, à base d'ingrédients Bio et goûtus, produits dans le respect de l'environnement. Des produits frais et locaux, dont on connaît la provenance et la qualité.

    Pas besoin de système pneumatique, ni de robots pour attirer la clientèle. Juste une nourriture de qualité, préparée avec amour et servie avec le sourire. Il n'y a pas d'autre secret...

    ,

  • La lame de fond des digital natives (génération Y) : révolution en cours au niveau mondial...

    Extraits d'un article hyper-intéressant sur le changement de société en cours au niveau mondial, lu dans Le Monde de ce week-end. C'est un peu long (heureusement que ce ne sont que des extraits...), mais vous comprendrez mieux ce qui se passe, ce qui nous attend et comment s'adapter...

    Septembre 2013. Un bijoutier niçois tue son agresseur et reçoit, en cinq jours, plus d’un million de soutiens sur Facebook. Massif, ce mouvement numérique a laissé l’appareil d’Etat « comme une poule avec un couteau », avoue aujourd’hui un membre d’un cabinet ministériel. « Devant ces nouveaux usages en ligne, ajoute-t-il, nous avons du mal à formuler des réponses. »

    Qu’il y ait eu ou non manipulation des chiffres, cette mobilisation hors norme est intéressante, quand on sait qu’un rassemblement en soutien au bijoutier, organisé à Nice le 16 septembre, n’a pas réuni plus de 1 000 personnes. « On a toujours relié manifestation physique et soutien affectif, observe le PDG d’Ipsos, Jean-Marc Lech. Or le numérique entraîne une révolution de l’appréhension sociologique. »

    Surtout, ce mouvement sociétal d’un nouveau type révèle que, dans leur grande majorité, les élites tombent de l’armoire numérique et ne soupçonnent pas la lame de fond sociétale qui se forme. L’« homo numericus » avance à toute vitesse. Bien plus vite que les gouvernants, institutions et intellectuels, souvent dépassés.

    « Une véritable culture nouvelle, initiée par les “digital natives”, c’est-à-dire la “génération Y”, se répand mondialement, explique Marie Ekeland, vice-présidente de France Digitale, association qui soutient le développement des start-up. Ceux qui cantonnent le numérique à une économie à part n’ont pas compris le phénomène. »

    « Un signe majeur de la déconnexion des élites est l’usage de l’expression “nouvelles technologies”. Ils parlent de “plan numérique” comme si on planifiait la récolte de blé en URSS, cherchant à contrôler des choses qui ne sont pas contrôlables. »

    En France, c’est à leur propre court-circuitage, par le biais de YouTube, Twitter ou Facebook, que syndicats et lobbys traditionnels ont assisté en 2013. La Fédération nationale d’équitation, au bord de la route numérique, a découvert sur Facebook la croisade des éleveurs équins contre l’« équi-taxe ». Même surprise du patronat concernant les colères fiscales des « tondus », « poussins » et « abeilles », inspirées de celle des « pigeons », en novembre 2012, mouvement rejoint tardivement par un Medef dépassé. « C’est le bas qui pousse, estime Jean-Marc Lech. Cette société de liberté déborde toutes les élites, sans aucune culpabilité. »

    Massivement, et mondialement, l’outil Internet engendre de nouvelles pratiques économiques et sociétales. Les internautes tissent des liens horizontaux, achètent et vendent sur Leboncoin.fr, pratiquent le covoiturage grâce à BlaBlaCar, conduisent la voiture de leur voisin au moyen de Ouicar.fr, s’entraident sur Craigslist.org, se logent sur Airbnb.com…

    « On pourrait dire que ces usagers court-circuitent les intermédiaires, mais ce terme signifierait qu’ils y mettent une volonté politique. Or ces pratiques ne sont pas clivantes au sens droite-gauche. Issus de tous bords, les citoyens s’emparent d’Internet pour agir différemment et réinventent la société à leur échelle. Sans même le chercher, ils questionnent l’organisation pyramidale gouvernée par les “sachants” », explique Antonin Léonard, cofondateur de la communauté OuiShare.

    Cette société civique qui s’auto-organise a déjà ses têtes de pont, prêtes à jouer dans la cour mondiale des grands : OuiShare, catalyseur des pratiques collaboratives, a des relais à Rome et Berlin ; le réseau Sandbox fédère, de San Francisco à Pékin, un millier d’entrepreneurs de moins de 30 ans qui réseautent et s’entraident ; du Brésil aux Philippines, Plus Social Good rassemble ceux qui « cherchent des solutions collaboratives aux problèmes sociaux », explique le polytechnicien Ismaël Le Mouël, fondateur de Helloasso.com, qui a déjà récolté 4 millions d’euros pour 2 000 associations.

    Sans centre, sans frontières, ces pratiques déstabilisent. Et pour cause : « Dans l’histoire, ce sont les puissants qui se sont organisés en réseaux larges, pas vraiment le socle de la société », explique l’historienne Marjolaine Boutet. Ainsi de l’essor mondial du financement participatif ou crowdfunding. « La récente étude de la Banque mondiale, évaluant le marché à 10 milliards de dollars [7,3 milliards d’euros] en 2025, a été un électrochoc pour le milieu bancaire français », note Vincent Ricordeau, fondateur du site Kisskissbankbank.com, qui aide à financer clips, films, musique… « Nous sommes désormais approchés par des groupes financiers, mais leurs réactions oscillent entre tentatives de récupération ou d’intimidation. La créativité culturelle est aux mains d’un très petit nombre de gens, les élites. Le monde ne pourra changer que si chacun peut avoir accès à sa propre créativité. »

    Toujours dans le domaine financier, l’ex-banquier d’affaires de BNP Paribas Charles Egly a créé avec son camarade de HEC Geoffroy Guigou la banque de particuliers à particuliers Prêt d’union… pour donner du sens à son travail. « J’avais un poste très intéressant intellectuellement, mais aride humainement », résume-t-il. Son site vient de recevoir un soutien financier de taille. Non du secteur financier classique –: « On m’y a expliqué que les banques étaient des intermédiaires inévitables depuis cent cinquante ans et qu’il n’y avait pas de raison que cela change » –, mais du norvégien Schibsted, maison mère du Boncoin.fr, qui vient de miser plusieurs millions d’euros.

    « Nous assistons à une bataille mondiale entre les élites 1.0, prises à rebours par la base et ses idées, et les élites 2.0, qui se positionnent sur cette nouvelle économie et remettent en cause les vieux modèles ».

    « C’est un problème générationnel violent. La philosophie de certains nouveaux comportements, comme le partage de l’information ou l’échange, est pour eux contre-intuitive. » 

    « Le problème en France n’est pas tant la déconnexion des élites que la nature même de l’élite, recroquevillée sur les énarques, que l’on retrouve partout, dans les banques, les assurances, les grands groupes, les cabinets d’avocats, les cabinets ministériels, à l’Elysée, à la direction des partis politiques… Cette élite parisienne unidimensionnelle, qui manque de diversité, manque aussi de capteurs pour saisir la société. Autant l’“énarchie” a été très utile pour construire la nation, autant actuellement, compte tenu de cette révolution numérique, elle devient un obstacle. » 

    Face à ce nouveau monde, cette élite réagit classiquement : « Elle a été formée à l’idée que la volonté générale ne peut être produite que par elle et non par la société, où il y a trop d’intérêts et de passion. C’est une culture de méfiance des risques de fauteurs de trouble, poursuit-il. Mais la déconnexion n’est pas à sens unique. En bas, la société fonctionne sur elle-même, en réseau. Elle pense, communique sans les élites, invente ses propres règles et se moque de les faire passer par le haut. Le peuple se déconnecte aussi. »

    Un double mouvement exacerbé par l’attitude des « élites intermédiaires », poursuit-il. Autrement dit les intellectuels, les médias, les universitaires qui ont l’oreille des puissants. « La grande majorité d’entre eux ne jouent pas leur rôle de passeur pour raconter ce qui arrive. Ces intermédiaires rêvent d’appartenir à l’élite principale et cherchent donc à lui plaire. Ils adoptent les codes et les sujets de prédilection de celle-ci. Bien sûr, il existe des penseurs connectés, mais même s’ils ont du succès, notamment par des livres, ils n’ont pas de capacité d’influence. »

    « Depuis la révolution agricole, il y a dix mille ans, nous sommes organisés de manière pyramidale. Nous avons eu les rois, puis les bourgeois après la révolution industrielle, puis les grandes écoles depuis la seconde guerre mondiale. Nous sommes dans une fabrique d’élite intergénérationnelle qui pousse ses dauphins pour pérenniser le passé et le pouvoir. Je viens d’interviewer 2 500 créateurs de start-up. La France 2.0 est très réveillée. Elle a un fonctionnement horizontal. Il n’y a que les élites qui ne le voient pas. »

    « Le numérique n’a été abordé qu’en termes de média et de notoriété. On n’a rien compris de la culture qui est en train de transformer la façon de travailler, de se lier. La désintermédiation remet en cause les rentes de situation, qui sont vues comme des abus, explique-t-il. Il faut apprendre à diffuser les informations, lâcher prise, collaborer, co-créer. Cela produit un nouveau type de richesse, mais c’est une rupture culturelle : il faut faire confiance à la masse, prendre le risque d’ouvrir les vannes. Le droit de propriété est remis en cause, le principe même de l’autorité remis en question. Tout cela est déstabilisant pour le corps professoral. C’est souvent parce que l’on pense avoir une autorité que l’on n’écoute plus. Il s’agit d’un véritable défi de formation. »

    « La technologie a toujours été un élément perturbateur, insiste, de son côté, Dominique Rousseau. L’imprimerie a permis a des gens qui n’étaient pas connectés de le devenir. Au numérique de jouer son rôle. Dans l’histoire, les séquences sont toujours les mêmes : le vieux, la crise, puis le neuf. Le moment est dangereux et passionnant. » Adrienne Alix, qui fut historienne, spécialiste du XVIIIe siècle, avant de travailler à Wikimédia, abonde dans ce sens : « Le climat me fait penser à la période précédant la Révolution française, quand se sont développés des livres clandestins, une façon de court-circuiter le monde de l’édition aux mains des élites. Elles considéraient ces écrits comme de la pornographie. Mais de ces auteurs sont sortis certains tribuns de la Révolution. »

    Dominique Rousseau perçoit un changement de cycle. « La démocratie ne peut vivre sans élite. Elle est constituée d’un ensemble de personnages qui ont sur la société un savoir, une connaissance, une compétence. » Mais qui constituera l’élite de demain ? « A la différence du XVIIIe siècle, où Voltaire et Rousseau – fait prisonnier pour l’un, conspué par le système pour l’autre – étaient très connectés et ont produit des thèses qui ont eu un écho dans la société, les livres équivalents sur l’époque actuelle ne sont pas encore sortis. Cela va sûrement passer par les réseaux sociaux, qui vont produire ce qui est invisible aux yeux des élites. De là surgiront les intellectuels qui vont donner des mots au monde qui vient. »

    Lire l'entretien avec le médiéviste Patrick Boucheron : « L’écart entre gouvernants et gouvernés atteint un maximum ». Laure Belot Journaliste au Monde.

     
  • Michel Bras, Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Olivier Roellinger, Gérald Passédat, etc... en 10 DVD

    Quelques années avant qu'un raz de marée culinaire n'envahisse les petits écrans par le biais de la télé-réalité, une passionnante série de documentaires réalisée par Paul Lacoste et diffusée sur TV5 avait étudié cet art de la gastronomie sur le mode de l'expression créative. Déclinée sous la forme de portraits de chefs – Michel Bras, Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Olivier Roellinger, Gérald Passédat, Pascal Barbot, Michel Guérard et l'Italienne Nadia Santini –, cette poignée d'émissions est aujourd'hui regroupée en un coffret de 10 DVD, L'Invention de la cuisine-L'intégrale (malgré l'absence de l'émission qui fut consacrée au Savoyard Patrick Guénon). Cette série nous fait découvrir le monde des fourneaux comme on pénètre dans l'atelier d'un peintre. « J'ai toujours pensé que la cuisine avait des vertus cinégéniques, analyse aujourd'hui le réalisateur toulousain Paul Lacoste, avec ses rythmes, ses contrepoints, ses scénarios que sont les recettes, ses acteurs que sont les cuisiniers. Mais il s'agissait de découvrir la genèse d'une œuvre et sa réalisation. »

    4337041_6_d5f8_gargouillou-de-jeunes-legumes-par-michel_9dc56b13757b5d03c2d44ac4999729b5.jpg

    Pour Lacoste et sa série, tout commence avec Michel Bras. Isolé sur le plateau de l'Aubrac, à quelques kilomètres de Laguiole (Aveyron), ce cuisinier autodidacte s'est construit un univers se révélant une idéale matière inaugurale pour l'émission. Fan revendiqué du créateur du gargouillou de légumes et du biscuit coulant au chocolat, le réalisateur tisse avec lui une complicité libérant une parole d'une profondeur rarement perçue jusque-là chez les grandes toques. A la fois plongée dans un environnement naturel, décryptage d'une histoire familiale et témoignage d'une activité quotidienne, cet épisode fondateur, en 2000, de L'Invention de la cuisine révèle surtout comment l'Aveyronnais, à l'époque tout juste couronné d'une troisième étoile Michelin, s'est façonné un « terroir mental » guidant son métier jusqu'à l'expression artistique.

    4337043_6_ce4c_nadia-santini-en-italie_0c09df3784edde6b6713300d3f3cce15.jpg

    Filmée face à la lande, la façon dont Michel Bras explique comment deux produits exogènes – l'olive noire et la lotte – l'ont aidé à traduire au mieux la densité de l'ombre et les rais de lumière jouant sur son Aubrac natal demeure un moment d'anthologie. A la suite de ce portrait, Paul Lacoste est parti à la rencontre d'autres personnages capables de transcender leur parcours et leur territoire – la Côte d'Emeraude d'Olivier Roellinger, le Marseille de Gérald Passédat, la place de la gare roannaise de Michel Troisgros, le monde sans frontières de Pascal Barbot… – en une cuisine d'auteur. L'un d'eux, Michel Guérard, pionnier de la « cuisine minceur », à Eugénie-les-Bains (Landes), fut à la pointe de ce renouvellement du patrimoine français que fut la "nouvelle cuisine", à partir de la fin des années 1960. Les autres sont les héritiers de ce mouvement, qui revalorisa, aussi, spectaculairement le statut et l'ambition créative des chefs.

    4337044_7_e258_paul-lacoste-est-parti-a-la-rencontre-de-chefs_793f4b31f802a9494c87c9297a85c14d.jpg

    Si un parti pris de mise en scène essaie de s'adapter à chacune de ces personnalités – caméra à l'épaule pour suivre les intuitions frénétiques de Pierre Gagnaire, plans fixes pour appréhender le travail analytique de Michel Troisgros… –, l'intelligence de ces documentaires est aussi de saisir les ambiances dans lesquelles évoluent ces cuisiniers.

    Dans les coulisses de ces grands restaurants, la caméra vérité de Lacoste capte l'énergie des équipes, la tension des coups de feu, la sensualité comme la répétitivité des gestes, les regards complices ou scrutateurs, les respirations, les silences… Elle plonge également au cœur du festin, filme avec une évidente délectation l'élaboration de recettes : comment résister au gâteau de champignons et foie gras mariné au verjus de Pascal Barbot, au homard voyageur de Roellinger ou à la bouillabaisse réinventée de Gérald Passédat ? S'ils font beaucoup saliver, ces films témoignent surtout que, au-delà des contraintes quotidiennes, des pesanteurs professionnelles et familiales, l'artisan trouve un style qui conte une histoire intime.

    Ils disent aussi qu'en cuisine comme en art cette part si personnelle est souvent le fruit d'une angoisse ou d'une urgence intérieure. Que ce soit celle de Pierre Gagnaire, avouant avoir créé un univers culinaire « pour survivre » à ses frustrations et à ses doutes, celle d'Olivier Roellinger, cuisinier de la mer et des épices, embrassant la vie et les fourneaux après deux ans et demi d'hôpital suite à une agression, celle de Passédat en quête d'épure après les excès de sa jeunesse marseillaise…

    4337042_6_e0b8_paul-lacoste-est-retourne-dix-ans-apres-dans_3862b545caf418e907e6e5fcf00764ed.jpg

    Commencée avec Michel Bras, la série se clôt, dix ans après, avec lui et son fils, Sébastien, dans un film sorti en salles en 2011, Entre les Bras. Les enjeux et la tension latente naissent ici de la transmission et de l'héritage, de la difficulté d'un père à s'effacer, et d'un fils à s'affirmer. Une boucle refermée à nouveau avec humanité et gourmandise. Article de Stéphane Davet Journaliste au Monde.

    L'invention de la cuisine - L'intégrale, 9 films de Paul Lacoste. 10 DVD Jour2Fête

  • Foie gras : un dilemme...

    Avec les libations de Noël et de Nouvel-An, la fin d’année constitue traditionnellement l’âge d’or du foie gras. Depuis des années, cette spécialité gastronomique fait l’objet d’une polémique enflammée entre "pro" et "anti", ces derniers dépassant largement, il importe de le signaler, le cercle des végétariens.

    En manger ou pas, c’est le choix de chacun(e). Mais pour que ce choix s’opère en toute connaissance de causes, voici un rappel de ce qui motive les opposants à ce bastion de la tradition culinaire française.

    71896_586918071321400_696595367_n.jpg

    Le foie gras, une maladie

    Le foie gras est obtenu par l’ingestion forcée de quantités considérables de bouillie de maïs, jusqu’à l’apparition d’un état pathologique du foie : la stéatose hépatique. Les palmipèdes sont rendus incapables d’éliminer les graisses qui s’accumulent dans le foie. Ils peinent alors à se déplacer, et halètent pour réguler leur température corporelle perturbée. Le volume de leur foie peut atteindre jusqu’à 10 fois sa taille normale.

    Pompe pneumatique et gavage en cage

    Les hangars de gavage peuvent détenir plusieurs milliers d’oiseaux, et le gavage est pratiqué à la pompe hydraulique ou pneumatique. Les oiseaux y vivent maintenus dans de petites cages individuelles, et ne peuvent ni se retourner, ni échapper à l’embuc qui propulse la pâtée de maïs dans leur oesophage. Les oiseaux parqués en cages collectives ne bénéficient que de la moitié d’une feuille A4 supplémentaire, comparé aux cages individuelles.

    Mortalité décuplée

    Les canards sont gavés pendant 15 jours, les oies pendant une semaine de plus. Les halètements, diahrées et vomissements témoignent du mal-être de ces oiseaux. Un rapport du Comité scientifique de la Commission européenne sur la santé et le bien-être des animaux indique qu’en période de gavage, la mortalité de ces oiseaux est multipliée par 10, voire par 20 – soit 2 à 4% de mortalité sur 12 jours (en élevage sans gavage, on compte 0,2% de mortalité sur la même période).

    A savoir encore

    La Belgique compte parmi les quelques pays européens producteurs de foie gras. Entre 100 000 et 200 000 canards sont gavés chaque année, ainsi que quelques milliers d’oies. En France (1er producteur mondial), l’alimentation forcée s’exerce sur près de 40 millions de palmipèdes, en majorité des canards. L’Argentine, Israël, la Norvège, la Suisse et la Californie (États-Unis) interdisent le gavage. En Europe, l’interdiction est stipulée par un traité qui accorde toutefois une exception aux pays où il s’agit d’une « pratique actuelle ». Article de Pierre Titeux, La Fédération Inter environnement Wallonie.

  • Les bons bistrots de Paris...

    "Je sais, c'est ringard de faire cocorico ! Le côté Montebourg. C'est tellement plus chic de trouver Londres ou Copenhague "topissime" et de reprendre - in English please - les avis désabusés sur la gastronomie française, distillés à longueur d'année par la presse anglo-saxonne et ses affidés. Pensez donc, pas même un restaurant français dans les dix premiers au classement des 50 Bests ! My dear friend, on s'en bat le coquillard. A Paris, on mange. On ne classe pas. Et en 2013, on a mangé de mieux en mieux dans de plus en plus de lieux.

    Ces quinze dernières années, Paris a inventé la bistronomie, dont il est devenu la capitale européenne et l'épicentre mondial. On reproche à la France de ne pas présenter, en tête de gondole médiatique, un leader créatif tel Ferran Adria, Heston Blumenthal ou René Redzepi. Elle a simplement Yves Camdeborde, le Béarnais qui a fait entrer la terrine de campagne dans Paris par l'avenue Jean-Moulin. Et avec elle une nouvelle façon de manger. Ambiance bistrot et assiette gastro, la bistronomie, c'est lui, et sa durée de vie s'avère supérieure à celle de la révolution dite moléculaire. Il est aujourd'hui dans Paris un restaurant où été comme hiver, dimanche et semaine, il y a toujours la queue dehors : Le Comptoir du Relais, de Camdeborde, carrefour de l'Odéon. Ce n'est pas un endroit où les 8 000 couverts annuels sont réservés en deux jours. Ici on fait auberge, pas labo.

    En ouvrant La Régalade en 1992, au sortir du Crillon sous la direction de Christian Constant, Yves Camdeborde a tracé une nouvelle voie et donné des idées à toute une génération. On peut faire gastro pour des prix raisonnables en se débarrassant de tout le superflu. L'essentiel, c'est que ce soit bon, frais et sympa. Tel était le message, exemple à l'appui. Il a été compris.

    Fini la course au luxe et aux trois-étoiles. Mobilier Ikea ou de brocante, cuisine décomplexée proche du produit et des saisons, service à la barbe de trois jours et vins nature. Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand), Raquel Carena (Le Baratin), Cyril Bordarier (Le Verre volé), Rodolphe Paquin (Le Repaire de Cartouche), Stéphane Jego (L'Ami Jean), Gilles Bénard (Ramulaud puis Quedubon), Bertrand Auboyneau (le bistrot Paul Bert et le 6 Paul-Bert), Pierre Jancou (Racines, puis Vivant), Sylvain Sendra (Le Temps au temps, puis Itinéraires)..., ils sont toute une bande à avoir réhabilité les bistrots tombés aux mains de Metro. Les tarifs varient entre le midi et le soir, mais le menu à 35 € est souvent le ticket gagnant. Avant, on sortait dîner à deux pour un Pascal (500 FF), maintenant c'est autour de 100 €, moins si on boit de l'eau. La liste est longue de tous ces établissements qui se sont multipliés. Frenchie, Saturne, Septime, La Régalade 2 et 3, Racines 2, Le Pantruche et son second le Caillebotte, Miroir, Aux deux amis, Les Fines Gueules, Glou, L'Office, Le Jeu de quilles, Simone, Afaria, Café Trama, Bistro Bellet, Coinstot, Encore, Clandestino... Impossible de les citer tous tant cette année fut riche en créations. Il est là, le coeur de la cuisine française.

    Il ne s'agit pas de quelques individus surdoués et surmédiatisés, mais d'une tendance profonde, tout un réseau qui ne se limite pas à Paris et touche la plupart des grandes villes de province. La bistronomie est partout. Elle a adopté d'entrée les vins nature offrant aux vignerons dispersés une vitrine parisienne propice à leur essor. Après des débuts polémiques et bien des flacons discutables, la cause est désormais entendue : aujourd'hui, on boit du vin nature partout à Paris. Et la France est à la pointe de ce mouvement : il suffit de consulter les cartes des vins de cette cuisine nordique qui plaît tant pour y retrouver toutes les meilleures étiquettes nature françaises. Le Japon en raffole également.

    Lorsqu'on passe en revue ces dizaines d'adresses et de chefs, qu'on s'est régalé tant de fois de leurs plats et de leurs vins, il vient un moment où il est temps de dire basta ! Assez de ce procès d'intention perpétuel à la gastronomie française déclinante. C'est à Paris qu'on mange le mieux." Article de JP Géné dans M, le magazine du Monde.

     

     

  • Dégustation du lundi 216

    Et voilà, déjà la dernière dégustation 2013 du Clos à 5 ! Que le temps passe vite...

    Premier flacon à la robe paille et au nez léger sur le fruit. En bouche, c'est bon, très libre et très fruit, sans lourdeur. On hésite car pas de Chenin au nez, et pas de Sauvignon en bouche. C'est pourtant bien un Chenin, mais jeune : Un Bout de Chemin en Vin de France (Anjou) non filtré de PZ. Pour les non-initiés, PZ = S. PRZEZDZIECKI. On devrait d'ailleurs dire PZZZ...

    Second vin, à la robe rubis et au nez nature assez spécial, serré, sur des épices. En bouche, toujours cette typicité du vin nature, mais fine, élégante, aérienne, sur des fruits rouges (framboises), un vin qui coule tout seul. On hésite à nouveau : une Grenache bien tendue, un Gamay, ou même, un Pinot noir? Morgon 2011 Côte du Py de Jean Foillard.

    Troisième flacon, à la robe cuivrée et évoluée et au nez de vieux vin sur de l'humus et du terreau, avec des végétaux en décomposition. En bouche, on pense être sur un vieux bordeaux, avec aucun déplaisir. Il y a ce côté caricatural de fleurs d'oranger, puis d'humus, puis de fruits, et puis tout qui revient, avec un côté sud ou chaptalisé. Hermitage 1987 de Jean-Louis Chave. Un millésime médiocre et difficile.

    La quatrième bouteille semble beaucoup plus jeune, avec une robe rubis et un disque cuivré. Au premier nez : une queue de boeuf, du chou et de la tomate ! Le second nez est plus sympa, sur des fruits et de la fraîcheur. La bouche est vraiment magnifique, sur des fruits, de la tomate et du cèdre en finale. Sécheresse existante mais bien enrobée. Léoville Barton 1985 en Saint Julien. Côté 94/100. Ceci nous conforte dans le fait qu'avant 1990, il y avait de grands bordeaux. Des bordeaux qui se livrent comme cela, cela n'existe quasi plus...

    photo.JPG

    Cinquième flacon à la robe plus claire et au nez fumé d'élevage. Second nez sur du lard brûlé. Pas terrible en bouche, sur un fruit sucré puis l'élevage qui revient, avec la sécheresse. La bouche est très acide, avec du citron qui ressort : Hermitage 1983 de Jean-Louis Chave. Côté 94/100, aussi...

    Sixième bouteille à la robe noire et au nez de petit canard (le morceau de sucre imbibé de Poire) et d'amandes. En bouche, de l'alcool de cerises, des fruits confiturés et surmûris, avec des notes de caramel en finale. Un massepain à la prune pour l'un, une belle fraîcheur par rapport à l'alcool pour un autre, un vin confit (et pas cuit) et propre, avec du fruité en bouche. Bref, avis partagés pour ce La Ténébreuse 2012-2 La Sorga en Vin de Table achetée sur "Vins Etonnants".

    Septième et dernier flacon de la soirée, à la robe rubis foncé et au très beau nez. En bouche, un beau jus de fruits, une belle matière, des grains fins, mais ce n'est que du jus. Le Clos Neuf des Archambaults "L'Arpent du Mitan" 2005 en Touraine (Cabernet Franc).

    La suite des aventures du Clos en 2014. Bonnes fêtes à tous.

     

    dégustation,clos,partage,amitié,découverte,terroir,bouche,nez,robe


  • Queues de langoustes surgelées chez Picard...

    J'ai redécouvert Picard à l'occasion d'une grande promenade. J'en avais un mauvais souvenir : produits préparés industriels de qualité fort moyenne mais au packaging très étudié et attirant.

    J'ai donc fait le tour du magasin, produit par produit, analysant les étiquettes et les ingrédients.

    Tout cela à l'air fort appétissant, mais cuisinant fort bien moi-même, je suis toujours déçu des plats industriels préparés. J'ai essayé le gratin d'aubergine, et c'est le cas. Rien ne vaut les bons ingrédients que vous utilisez vous-même lors de l'élaboration d'un plat. Ceci dit, il faut bien admettre que pour celles et ceux qui n'ont pas le temps, Picard peut être une solution, de temps en temps.

    J'ai été attiré par des queues de langoustes crues du Nicaragua, soldées de 59 euros le kilo à 39 euros. Pêchées en 2013 et à consommer au plus tard en 2015. Un sachet de 3 belles queues vous coûte 22 euros, soit 7 euros pièce. Pas cher et un véritable délice : dégelée dans l'eau froide, coupée en 2 et passée au four avec un peu d'ail violet, de la fleur de sel et un filet d'huile d'olive.

    C'est tout simple et très fêtes.

    000000000000001055_E2.jpg

    D’origine Caraïbes, ces queues de langouste crues proviennent de pêches dans les eaux tropicales des Antilles et de l’océan Atlantique. Triées vivantes sur le bateau, vous êtes assurés d’un produit ultra frais, à déguster dans leur carapace coupée en deux ou en médaillons. Servez-les pour un repas de fête raffiné et exquis.  Le sachet contient 1, 2, 3 ou 4 pièces de 150g à 450g.

    J'ai aussi apprécié les 2 filets de cabillaud sur peau (beaux morceaux de 180 grammes) à 4,5 euros pièce, et les Aiguillettes de Merlu à 5,4 euros (une bonne variante aux Fish Sticks pour les enfants). Quant aux morilles et aux cèpes surgelés, on verra quand je les aurai cuisinés...

  • Quelques très beaux clichés...

    merveilles-nature-lemurien.jpg

    merveilles-nature-grenouille-1024x601.jpg

    merveilles-nature-singe-face-rouge-1024x601.jpg

    http://www.simonesbaraglia.com/www.simonesbaraglia.com/Gallery.html#6

  • Dégustation du lundi 215

    Une superbe dégustation du Clos, à 5, ce lundi soir. Un très grand Clos...

    Un premier vin à la robe paille claire et au nez fruité sur du melon vert. La bouche nous offre des agrumes, de l'acidité, de la fraîcheur et une belle minéralité. C'est riche, mature, sec et caillouteux : Cuvée Apoline 2011 du Domaine de la Chappe en Bourgogne Aligoté.

    Le second vin présente la même robe et une nez très aromatique sur des fleurs blanches. La bouche est fort belle, longue, parfumée et veloutée. On est tous dans le Sud, et c'est raté : Les Filles 2012 en Vin de Savoie de Gilles Berlioz. Cépage Roussanne. 

    On passe aux rouges avec un troisième flacon à la robe grenat et au nez de beau jus frais de raisins. La bouche est charnue, structurée et gourmande, sur un beau fruit (framboise/cassis). Les grains sont fins, sur une magnifique fraîcheur. Beau potentiel de garde pour ce Campagnès 2012 en Corbières de Maxime Magnon. Très belle bouteille en 100% Carignan.

    Quatrième flacon à la robe rubis et au nez vinaigré, un peu volatile (colle-scotch), assez interpellant. La bouche est troublante aussi : du fruit confituré, de la profondeur et de la fraîcheur, mais aussi un petit côté acétone. Les avis sont partagés pour ce La Soula 2011 Le Casot des Mailloles, une Grenache pure titrant 14°.

    Cinquième flacon, déjà, avec ce vin à la robe noire et au nez de bon vieux souvenir de vin nature et de réduction... En bouche, on est sur une Syrah, avec une belle trame de grains fins et du fruit : une très belle matière. La finale est hélas, moins terrible. Terre des Chardons 2009 Cuvée Discret.

    photo.JPG

    La bouteille suivante présente elle aussi une robe noire. Avec le nez, on replonge 10 ans en arrière, en souvenir des vins que nous adorions à l'époque. La bouche est magnifique, équilibrée, ronde et longue. On est sur des fruits rouges, des épices et une lame d'acier. L'élevage est bien fondu dans la masse. On évoque un Châteauneuf-du-Pape pour ce Les Creisses 2011 en Vin de Pays d'Oc. Un vin acheté sur Vinatis, décrit comme le Chouchou des sommeliers, dégusté au Clos il y a quelques semaines et bouchonné. Remplacé gracieusement, comme le suivant d'ailleurs. Très belle bouteille.

    Septième flacon, à la robe noire et au superbe nez riche, dense, confituré sur des fruits rouges. La bouche est exubérante, mentholée et très (trop) riche. Il y a un fort beau fruit au départ, puis un peu de sécheresse : belle dureté mais élevage un peu sec : Armonio 2009 du Mas Neuf en Languedoc Roussillon de Luc Baudet et Louis Mitjavile. Un peu moins de Mitjavile et un peu plus de Rhodanien la prochaine fois ?

    On acheva cette grande soirée de dégustation à l'aveugle avec un magnifique flacon à la robe évoluée et au nez de vieux bordeaux pour moi : café, moka et fruits toujours présents. La bouche est fine et puissante à la fois, riche et très classe : rien à jeter, c'est juste abouti : Vega Sicilia "Unico" Cosecha 1967 (Bouteille 33007), un Vin Fin de Table (Vino Fino de Mesa) encore coté 96/100 par Parker en 2012...

    La suite des aventures du Clos, lundi prochain.

  • Déguster un poisson sauvage : un luxe qui va devenir utopie...

    Commander un filet de cabillaud dans un restaurant pourrait bientôt être un luxe, se délecter d’un poisson "sauvage", une utopie. Parce qu’au rythme auquel nous vidons nos océans, nous n’aurons bientôt plus rien à y trouver. De 20 millions de tonnes au début des années 50, la prise totale de produits de la mer est passée à 70 millions de tonnes en 1970 et plus de 160 millions aujourd’hui, dont seule la moitié est encore réellement pêchée au large. Tout le reste, soit 80 millions de tonnes de poisson consommé, provient de l’aquaculture. Conséquence : les trois quarts des stocks mondiaux de poisson sont surexploités. Les pêcheurs doivent aller plus loin, plus longtemps, et avec un meilleur équipement pour se procurer la même quantité de poisson.

    52a434183570f96638c8af87.jpg

    "On parle de surpêche dès qu’une espèce n’a plus la capacité de se renouveler", explique Frank Hollander, biologiste et expert en pêcheries pour le WWF qui lancera la semaine prochaine une campagne consacrée au poisson durable. "Soit parce qu’on a pêché trop de spécimens, ce qui a entraîné un déséquilibre de la biomasse globale, soit parce qu’on a pêché les spécimens les plus volumineux qui sont également les agents reproducteurs. Pour peu que l’espèce concernée mette des années à atteindre ses capacités de reproduction, cela peut entraîner sa disparition pure et simple".

    Quelques espèces, comme le thon rouge, bénéficient bien de règles spécifiques, "mais ici aussi on est confrontés à un problème de traçabilité", poursuit Béatrice Gorez, coordinatrice de la coalition pour des accords de pêche équitable. "Il est très facile de cacher des prises non déclarées". La haute mer n’est pas la seule touchée, les côtes d’Afrique, d’Amérique du Sud, de Papouasie et bien d’autres sont envahies de grandes flottes multinationales battant pavillon asiatique ou européen et financées par de grands fonds d’investissements, qui vident les réserves locales en totale impunité. Ces flottes bénéficient parfois d’accords de coopération conclus avec les gouvernements locaux, mais ils en profitent souvent pour remplir les caisses pendant que leurs populations peinent à trouver du poisson.

    La haute mer a longtemps été naturellement protégée parce que l’homme ne savait pas y accéder. Maintenant que ce n’est plus le cas, il semble inévitable de prendre des mesures pour protéger sa biodiversité, sous peine de subir d’importantes conséquences écologiques, sociales, politiques, économiques et sanitaires. Source : Valentin Dauchot sur La Libre.be 

  • Slow Fish, la pêche durable selon Slow Food...

    Depuis 2004, l’organisation Slow Food, fondée par Carlo Petrini, organise "Slow Fish", un salon bisannuel dédié à la pêche durable dans la ville portuaire de Gênes, en Italie. Lors de cet événement, la gastronomie est toujours un beau point d’accroche, mais le questionnement sur l’état des mers est bien présent.

    Slow Food développe ainsi des projets de soutien des communautés de pêche artisanale responsable, et les membres du réseau multiplient les initiatives locales. L’idée est d’informer sur l’état des ressources halieutiques, de favoriser une pêche durable par la mise en avant de pêcheurs "résistants" et d’inviter à la consommation d’espèces négligées.

    En effet, rien qu’en Méditerranée, on compte plus de 500 espèces consommables; pourtant, dans la plupart des pays, on n’en consomme pas plus d’une vingtaine ! Beaucoup de poissons moins connus sont tout simplement rejetés à l’eau ou sous-payés aux pêcheurs. Pour Slow Food, le choix de chacun d’entre nous compte pour influer sur le marché et faire changer les choses dans un "système alimentaire globalisé basé sur l’exploitation intensive des ressources".

    Sur le site de Slow Fish (*), on trouvera tous les guides du poisson durable proposés par différentes organisations internationales ou nationales, mais aussi des infos sur les prémices du projet "Slow Fish Challenge". Une initiative lancée auprès de tout le réseau Slow Food et Terra Madre pour que chacun fournisse des recettes de poisson durable local et des informations sur l’espèce concernée.

    Pour promouvoir le poisson "bon, propre et juste", les bons conseils sont : choisir un poisson local (de mer ou de rivière) ayant atteint la taille minimale qui lui permette de se reproduire et qui a été pêché durant la bonne saison (hors période de reproduction). Source : Heyrendt Hubert sur La Libre.be

    (*) www.slowfood.com/slowfish.

  • Poissons sauvages intoxiqués par les micro-plastiques...

    "En 2012, près de 288 millions de tonnes de plastique ont été produites dans le monde (chiffre de la fédération Plastics Europe). Malheureusement, une grande partie des objets manufacturés est amenée à finir sa vie dans l’environnement, par exemple dans les océans. Ils y sont alors érodés et divisés en des milliards de microparticules ingérables par la faune marine, à tous les niveaux trophiques. Problème : ces plastiques ont bien souvent été enrichis en composés potentiellement toxiques.

    La question posée est donc de savoir si des transferts d’additifs (nonylphénol, phénanthrène, triclosan, PBDE-47, etc.) ont lieu entre les microplastiques et les tissus de l’hôte. De nombreux indices le suggèrent, mais peu de preuves indéniables ont été trouvées chez les organismes marins. Des chercheurs du National Center for Ecological Analysis and Synthesis (NCEAS) de l’université de Californie à Santa Barbara (États-Unis) se sont attelés à ce problème, en concevant et en appliquant un protocole expérimental adapté sous la direction de Mark Anthony Browne.

    Ainsi, ils ont utilisé des arénicoles (Arenicola marina) non contaminées qu’ils ont fait évoluer dans des sables contenant 5 % de microplastiques enrichis en diverses substances, dont celles précédemment citées. Ces vers marins polychètes ont été choisis pour plusieurs raisons : ils sont fouisseurs (ils vivent dans des sédiments qu’ils « nettoient »), ils servent de nourriture à des poissons et des oiseaux limicoles, et ils sont déjà utilisés comme indicateurs écotoxicologiques dans de nombreux pays. Grâce à eux, la pollution par les microplastiques vient de prendre une nouvelle dimension.

    Des polluants présents dans les microplastiques ont été retrouvés dans les tissus des arénicoles, à des concentrations excédant parfois 250 % de celles présentes dans les sédiments expérimentaux. Des chiffres encore plus impressionnants ont été obtenus lorsque les mesures se sont concentrées sur les tissus intestinaux : entre 360 % et 3.770 %. Avec de telles valeurs, la contamination est en mesure d’affecter la physiologie des arénicoles, voire la survie de nombre d’entre elles.

    RTEmagicC_Arenicola-marina_AugusteLeRoux-WikimediaCommon.JPG

    Par exemple, le nonylphénol, qui est utilisé comme antioxydant dans le PVC, a affaibli le système immunitaire des arénicoles en réduisant de plus de 60 % la capacité des cœlomocytes à se débarrasser de bactéries pathogènes. Pour sa part, le biocide triclosan a réduit de 55 % la capacité des vers à traiter des sédiments. La mortalité observée à la suite d’une contamination par ce même produit augmente dans les mêmes proportions. Enfin, même sans ces additifs, le PVC a des répercussions sur la santé des vers. Par exemple, leur sensibilité aux stress oxydatifs a augmenté de 30 %.

    Il faut noter à ce stade que les produits ciblés sont déjà sur la sellette dans plusieurs pays. En cause, il a été démontré que quelques-uns étaient des perturbateurs endocriniens, dont certains utilisés dans des emballages alimentaires. Quoi qu’il en soit, cette étude publiée dans la revue Current Biology démontre bien que les microplastiques et leurs additifs peuvent perturber des fonctions écophysiologiques d’organismes marins. Étant donné le niveau trophique des arénicoles, elle sous-entend également que cette pollution sans cesse croissance pourrait profondément affecter les écosystèmes marins. Voilà donc une nouvelle raison pour s’y intéresser de toute urgence." Par Quentin Mauguit, Futura-Sciences

    C'est bien toute la chaîne alimentaire marine qui est concernée, et avec nous au bout... Ceci signifie que, quoiqu'on dise, consommer du poisson sauvage va devenir de plus en plus nocif pour la santé. Quant au poisson d'élevage, c'est encore pire, et déjà aujourd'hui. Reste les poissons d'élevage Bio et les petits poissons sauvages pas trop vieux. Et varier les espèces qui, selon leur alimentation "naturelle" seront plus ou moins pollués. Quel gâchis !

  • AMAP, défense de l'Agriculture Paysanne et du Goût...

    "Bonjour, Producteur de fruits et légumes dans le Var, je suis avec mon épouse initiateur des AMAP en France. Par ailleurs partenaire de Gilles Demaure, chef et patron de l'Atelier du Goût à Bandol dont vous avez pu apprécier le savoir faire et qui soutient notre ferme mais aussi celle d'autres producteurs, éleveurs ou volailler, pêcheurs aussi, petites fermes porteuses de savoir faire, malheureusement mis à mal par une économie dominante mortifère qui a provoqué ces 20 dernières années la disparition de 3 paysans sur 4 en France...

    L'adhésion d'un chef comme Gilles ou Christophe Morret de Lassere , ou Gerald Passédat du Petit Nice et des restaurants du Mucem au concept AMAP est un signe qui montre que les chefs, parmi les meilleurs, ont compris l'urgence de soutenir et défendre l'agriculture paysanne en France en acceptant même d'adhérer à un concept qui est un véritable challenge pour eux. En effet, ils sont soumis au rythme des saisons, aux aléas du climat, aux compétences de leurs paysans, à une gamme de produits dont ils ne choisissent ni la gamme, ni la quantité, suivant les caprices du jardin. Ils acceptent de payer pour çà le juste prix de ces productions, pas celui défini par un marché spéculatif mais celui qui permet aux paysans de vivre dignement de leur travail.

    Ce qui se passe là est un événement d'une grande importance. Les citoyens avertis ont déjà donné le ton, en 10 ans 6 000 producteurs sont entrés en AMAP qui participent à nourrir 1 million de consommateurs. L'arrivée des chefs de cuisine va booster encore plus ce phénomène et c'est tant mieux pour aujourd'hui , pour demain, pour la planète et les générations futures.

    Les paysans en AMAP de France se retrouvent les 14 et 15 Décembre en Corse, à l'initiative du Centre de Ressource pour l'Essaimage des AMAP, CREAMAP France,site amap-france.org, pour échanger sur leurs expériences, faire part de leur difficulté et mutualiser les savoirs faire. Vous semblez être sensible aux valeurs que nous partageons, c'est pourquoi je me suis permis de vous importuner, veuillez m'en excuser. Cordialement Daniel Vuillon"

    AMAP : Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne est un partenariat producteur/consommateur contractualisé.

    - Le consommateur s’engage à payer à l’avance le juste prix de la production, à partager les aléas de cultures et du climat.

    - Le producteur s’engage dans la transparence à produire sainement,  sans engrais de synthèse, sans pesticide ni herbicide ni OGM. 

    http://www.amap-france.org/

     

  • L'Atelier du Goût à Bandol

    Si Bandol compte bien un fort bon restaurant, c'est celui-là. D'abord, cette petite salle fort sympathique de quelques tables et la table d'hôtes, face à la cuisine. Ensuite, l'accueil charmant de l'épouse du Chef Gilles Demaure. Ensuite, les bons conseils du sommelier, Cédric Aragon, passionné, qui n'hésite pas à vous proposer des flacons qui ne sont pas encore à la carte, tout en restant fort raisonnable au niveau des prix.

     

    restaurant,cuisine,recettes,goût,passion,qualité

    restaurant,cuisine,recettes,goût,passion,qualité

    restaurant,cuisine,recettes,goût,passion,qualité


    La carte est créative, basée sur des produits de saisons, Bio pour la plupart, ce qui signifie que le goût est présent dans l'assiette, pour le bonheur de nos papilles gustatives.

    Après une petite dégustation de très haut vol (courge et foie gras poêlé) au goût et à la texture incroyables, j'ai eu le plaisir de déguster des noix de Saint Jacques bretonnes "En fines lamelles crues et marinées au citron vert, fruits exotiques, vanille et pépins de grenade". Des senteurs et une fraîcheur exemplaires, dans un assiette généreuse et fort bien présentée. Le goût des Saint Jacques est sublimé par les notes exotiques : osmose parfaite des saveurs.

    Mangeur de poisson, j'ai poursuivi avec Le bar sauvage (pêche artisanale Bretagne ou Méditerranée), Cuit rosé, en marinière de coquillages, fondue de feuilles. Une belle portion, une cuisson juste, et le goût, à nouveau, omniprésent, dans chaque élément composant l'assiette.

    Et pour terminer la bouteille de Bandol , j'ai achevé ce magnifique repas avec la "Découverte de fromages de nos régions", une fort belle assiette, accompagnée de très bons pains, tièdes et croquants à souhait.

    Un dîner parfait, avec des ingrédients de qualité, cuisinés avec passion et savoir-faire : cela devient de plus en plus rare aujourd'hui. Des associations de goûts subtiles, la maîtrise des cuissons, des portions généreuses : rien a dire. Une toute bonne adresse à Bandol, si pas la meilleure.

  • Le Dîner des Vignerons de Bandol 2013

     

    IMGP7371.jpgCa, c'est de la dégustation ! Des dizaines de bouteilles de Bandol rouge, dans les millésimes 2011 à 2003. Et les bouteilles qui voyagent de table en table, afin que chacun puisse en goûter un maximum... C'était vendredi soir, au dîner des Vignerons de Bandol. Et ils étaient tous là, dans une incroyable ambiance de fête et de bonne humeur, en attendant de pouvoir fêter, 2 jours plus tard, la Fête du Millésime 2013 sur le  port et au Club Nautique. Les 3 lauréats de ce millésime sont Gros Noré, Souviou et Terrebrune qui pourront afficher "Longue Garde" sur leurs flacons 2013. Toutes mes félicitations à ces 3 domaines qui m'ont déjà procuré tellement de plaisirs ! Et à l'année prochaine, pour le millésime 2014, sans aucun doute !

  • Dégustation du lundi 214

    Juste le temps d'atterrir et hops, 214 ème dégustation du lundi au Clos, à 4. C'est un peu beaucoup après ce week-end passé à Bandol, mais soit, on ne vit qu'une fois...

    Premier vin à la robe claire et trouble et au nez de coing. La bouche est ample, puissante et longue, sur du miel, des agrumes et présente une belle acidité. On pense au Chenin et c'est du Sauvignon... La matière bien mûre et le fait que les lies ne sont pas filtrées font qu'il n'est pas fatiguant : Cheverny 2009 La Bodice du Domaine du Moulin, en Vin du Val de Loire d'Hervé Villemade.

    Le second flacon présente une robe foncée et un premier nez sur la fumée et la viande, avant de passer aux fruits. En bouche, une astringence assez présente et de la sécheresse dues aux rafles vertes. Et c'est juste : il s'agit d'une partie de cuvée vinifiée en grappes entières. Le fruit est là, mais dominé par l'astringence : Grappes entières 2011 en Anjou, d'Agnès et René Mosse. A attendre, que le fruit reprenne le dessus.

    Troisième bouteille de la soirée, à la robe rubis claire et au nez chaud et viandeux sur des fruits rouges. En bouche, un vin nature, sud, gourmand et mûr : Unlitro 2012 Costa Toscana Italie. Chouette bouteille d'un litre, achetée à La Gazetta, nouveau restaurant bruxellois.

    Dernière bouteille, à la robe foncée et au nez classique et épicé. En bouche, des notes empyreumatiques (mot important en oenologie et qui recouvre les arômes de brûlé, séché, grillé tels que le chocolat, le café, le caramel, le pain grillé, la fumée et le goudron) de café. C'est propre, avec de la fraîcheur, mais un peu court : Mathilda 2011 Victoria Shiraz Domaine Tournon South Australia, un vin de M. Chapoutier.

    Prochaine dégustation, lundi prochain, à 5, avec notre photographe...