Le Fou du Pain...

Le plus grand boulanger du monde (ou, en tout cas, un des meilleurs) sévit à Lille. C'est ce que je viens d'apprendre en lisant un numéro hors série du Monde consacré à La Table et aux Artisans, Virtuoses et Producteurs. Lui dit que ce sont des conneries...

Alex Croquet, c'est son nom, est fou de pain. C'est dans son fournil de Wattignies qu'il expérimente ses recettes, à base de levain naturel et Bio, de farines Bio, d'eau purifiée et vivifiée par lui-même et de sel de Guérande. Et puis, il laisse le temps au pétrain, cette matière vivante, de faire son oeuvre. Tout est fait main, et les céréales passent à la meule à pierre, comme autrefois.

Le résultat est incroyable : plus de 200 arômes volatiles ont été recensés dans ses pains ! 

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Il y a aujourd’hui 106 additifs autorisés dans le pain, 150 dans la viennoiserie, sans oublier l’acide ascorbique qui est devenu incontournable depuis les années 1950 et qui accélère le gonflement de la pâte. On ne peut plus appeler cela du pain... Chez Alex : rien de tout cela. Juste la nature, le temps, le goût. En général, la fermentation ne dure, chez la plupart des boulangers, que 3 ou 5 heures. Chez Alex, elle dure de 15 à 27 heures... C’est cette « poussée lente » qui va déterminer la puissance exceptionnelle des arômes et des goûts de ses pains !

Et il n'y a pas que les pains ! Petits pains au chocolat (à tomber), Tartes (incroyables) et Pudding (monumental et aérien) ne sont que quelques exemples de tout ce qui va vous faire courir là-bas !

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