Tomates : à la recherche du goût perdu...

Insipide, trop ferme, farineuse… Depuis les années 1990, la tomate n’éveille plus le désir. Certes, les consommateurs peuvent désormais la trouver toute l’année dans les grandes surfaces. Certes, grâce à la mutation du gène RIN (ripening inhibitor), inhibiteur de maturation, des variétés comme la Daniela se conservent trois semaines au lieu d’une.

Mais dans ces corps lisses, high-tech et standardisés, les arômes, eux, sont en berne… Et les ventes, en baisse. A cette époque, Mathilde Causse, chercheuse à l’unité de Génétique et amélioration des fruits et légumes de l’Inra, voit débarquer dans son labo des sélectionneurs – les sociétés semencières qui produisent les variétés – inquiets.

Il est urgent de partir à la recherche du goût perdu. « Pendant longtemps,les tomates n’ont pas été sélectionnées en fonction du goût, car on pensait qu’il leur était inhérent », se souvient Mathilde Causse. Pourtant, conditions de culture, maturité à la récolte, conservation : tout contribue à contrarier les 400 molécules aromatiques identifiées par son équipe, dont une trentaine, en très faible quantité, sont essentielles à l’arôme de tomate.

«Nous avons voulu voir s’il y avait – et malheureusement il y a – des relations opposées entre rendement et qualité », conclut la scientifique. Au niveau génétique, les chercheurs croisent une petite tomate sucrée, aromatique et acide avec une grosse tomate à bon rendement et résistante, et identifient sur la descendance une dizaine de régions chromosomiques où se trouvent des gènes intervenant sur la qualité. En 2005, ils parviennent à montrer qu’il est possible d’utiliser la sélection assistée par marqueurs, outil d’autant plus utile que le génome de la tomate est publié en 2012.

Ce regain d’intérêt pour la diversité encourage les semenciers à étendre leur palette : longues, côtelées, bosselées, jaunes, violettes, marbrées de noir… Les variétés anciennes font même leur retour. De quoi ravir les « traditionnalistes », sensibles à leur texture fondante.

D’après une étude réalisée en Hollande, France et Italie, on retrouve cette catégorie de consommateurs dans tous ces pays, avec « les gourmets », plus nombreux, qui aiment les tomates savoureuses et juteuses comme des tomates cerise, les « classiques », friands de fermeté, rondeur et sucré, et les « indifférents » pour qui toutes les tomates se valent, pourvu qu’elles soient fermes.

Les quantités ingurgitées, en revanche, varient considérablement : 12 kg par an en moyenne pour les Français, contre 56 pour les Grecs ! (Article de Julie Pêcheur, Sciences et Avenir, 5/04/13)IMGP5176.jpg.

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