• Dégustation du lundi 190

     

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    Très belle dégustation du Clos, à 6, après avoir taillé les ceps du vignoble en cette journée venteuse de dégel.

    Un seul vin blanc, ce soir, à la robe pâle et au premier nez de vin alsacien sur du Muscat. Le second nez est plus complexe, sur du caillou. En bouche, c'est gentil, agréable, sympathique, sur des lychees : Petite Fleur 2009 du Domaine Julien Meyer en Alsace, en vin nature.

    On passe aux rouges, avec un vin à la robe rouge clair et au nez réduit sur de la gueuze et des notes de vieux bourgogne, assez Pinot. La bouche est fine, assez longue, affichant une excellente buvabilité. Magnifique : Clos de Rouge-Cloître 2009 (bouteille n°5) vinifié à Bruxelles, depuis 16 ans. On est assez fiers, mais assez mal placés pour le juger...

    Troisième flacon, à la robe rubis foncé et au disque évolué. Le nez est tellurique, avec du sang et de l'alcool. Par contre, la bouche, avec son côté arrondi et trop compoté (chaptalisé ?) est moins plaisante : c'est un peu lourd et pâteux, avec une finale sur des noyaux de cerises : Clos des Lambrays 2002 à Morey-Saint-Denis.

    Quatrième bouteille, à la robe trouble de jus de raisin pur, avec la pulpe, qui me rappelle celle du Cornas 2010 de Clape. Le nez est réduit mais le fruit est bien là, beau, entier et mûr. La bouche est dissociée : une fort belle matière de fruits noirs encerclée par une acidité pas fort plaisante et assez présente : La Mémé, Ceps Centenaires à Gramenon 2010 en Vin de France (Côtes du Rhône). 

    Cinquième flacon, à la robe noire et au nez puissant de Bordeaux et de Merlot. La bouche présente un magnifique fruit et une belle concentration, avec un petit côté boisé en finale. Mais ces tannins, fins, devraient s'intégrer dans les années à venir : Château Trotanoy 2000 en Pomerol. Très beau.

    Sixième flacon, à la robe rubis foncé et au nez bordelais, magnifique, en rive gauche pour la majorité d'entre-nous. La bouche est fort belle, fondue, sur un magnifique fruit, et encore puissante. Pour Bordeaux, c'est raté : Domaine de Beaucastel 1990 en Châteauneuf-du-Pape de la Sté Fermière des Vignobles Pierre Perrin. On se fait chaque fois avoir...

    Septième bouteille de la soirée, à la robe foncée, mais évoluée. Pas facile de passer après ce que l'on vient de boire, et pourtant, elle assume : c'est franc, rond, assez fin mais moins complexe que la précédente. Belle buvabilité, avec du fruit et des notes de réglisse en finale : Château Pradeaux 2000 en Bandol.

    On en profita pour ouvrir Château Pradeaux en 2001, histoire de comparer les 2 millésimes. Celui-ci présente une robe plus foncée, est encore un peu jeune et plus accompli que le précédent. Il a plus de vivacité et est moins marqué par l'élevage, bien que je le trouve plus marqué par l'alcool.

    On acheva la soirée avec une neuvième bouteille : un très beau Pibarnon 2001, toujours en Bandol, à la robe foncée, et au nez également marqué par l'alcool, mais très agréable à boire, à condition qu'il soit servi frais. Beaucoup de plaisir avec ce troisième Bandol de la soirée, fait exceptionnel au Clos.

    Pas de Clos lundi prochain, ni le lundi suivant (Carnaval). La prochaine dégustation est donc programmée pour le 18 février. Qui vivra verra.

  • Le dernier jambon de Paris...

    "Comme je vous le disais il y a quelques jours, l'ouverture des boutiques Terroirs d'Avenir rue du Nil, Paris IIe, un primeur-épicerie, une boucherie et une poissonnerie, m'a donné envie de revenir sur quelques rencontres. J'ai commencé par une journée de pêche sur le lac Léman et les prises fraîches et fumées d'Eric Jacquier que l'on retrouve à la poissonnerie, je poursuis avec le Prince de Paris ! Disponible chez le primeur-épicerie qui propose aussi des salaisons, le Prince de Paris est un jambon blanc encore fabriqué à Paris, au 166 rue de Charonne très exactement. Il y a quelques mois, j'écrivais : "En 2005, les chimistes Véronique et Yves Le Guel quittent leur fabrique de produits d’imprimerie pour se lancer dans l’alimentaire. Lorsqu’ils découvrent à Paris le dernier atelier de jambon, ils comprennent que le produit en a sacrément sous la couenne. Ils rachètent l’entreprise et décident de ne surtout rien changer. Les deux créateurs de Terroir d’Avenir (encore eux ! Voir sujet sur l’hélianthis page ) partagent cet avis et mettent le jambon en avant du côté de leur réseau de chefs étoilés."

    Prince de Paris A la réception des cuisses, celles-ci sont marquées au fer rouge du seau Prince de Paris représenté par une Tour Eiffel (ça sent fort la peau de cochon grillée). Le savoir-faire des Le Guel, sans doute les derniers à le maintenir tant il exige de temps et de précision, se nomme le pompage à la veine. Pour Daniel, il s’agit d’attraper l’artère fémorale de chaque jambon et d’y injecter la saumure à la seringue (un travail de chirurgien). Celle-ci chasse le sang (attention, il peut y avoir des retours de veine !) et s’infiltre pour donner au jambon sa saveur, sans déstructurer les fibres de la viande.

    Après un bain de saumure d’une nuit, égoutté et désossé, le jambon est enfilé dans une chaussette, mis sous vide et passé sous presse. La cuisson dure 10 heures, le Prince perd alors 20 à 25% de son poids (quand l’ajout de phosphates dans le jambon industriel, appelé ici "viande pisseuse", retient toute la saumure pour faire du poids). Le Prince refroidi, il est mis au frigo pour 48 h avant expédition. Sans conservateur, colorant ou exhausteur de goût, le Prince de Paris une fois tranché se conserve au maximum deux jours. De toute façon, savoureux comme il est et avec sa mâche exceptionnelle, vous ne pourrez pas lui résister plus longtemps. Article paru sur http://tableadecouvert.typepad.fr

    Le Jambon de Paris, on le retouve notamment chez Terroirs d'Avenir, rue du Nil, 75002 Paris, à l’Epicerie Générale, 43 rue de Verneuil, 75007 Paris, 01 42 60 51 78 et chez Causses, 55 rue Notre Dame de Lorette, 75009 Paris, 01 53 16 10 10

  • Terroirs d'avenir, Rue du Nil à Paris...

    Terroirs d'avenir d'Alexandre Drouard et Samuel Nahon vient d'installer trois boutiques rue du Nil dans le premier arrondissement de Paris.

    La gamme complète des produits rares proposée aux restaurants d'auteurs parisiens (Septime, Frenchie, Galopin, etc.) se retrouve désormais à prix d'ami pour les particuliers. A vous les poulettes de la Cour d'Armoise, les poissons en arrivage quotidien de l'île d'Yeu ou de Saint Jean de Luz, les truites Banca, les agneaux de lait des Pyrénées, les morceaux de cochons Kintoa ou de Bigorre, les choux de Pontoises, les courges de Siam, les carottes sanguines, les navets de Pardailhan ou les poires de terre.

    L'offre varie au gré des jours et des saisons. Les prix pour ces merveilles de gastronomes sont à peu près semblables à ceux pratiqués à quelques mètres dans les Franprix et autres supérettes de la rue Montorgeuil. De quoi se ruer dans cette rue du Nil, devenue célèbre par le travail de Greg Marchand et ses Frenchie. 

    A ce propos Grégoire Marchand devrait ouvrir dans quelques mois, toujours rue du Nil, un Frenchie traiteur et vente à emporter. D'ici là, à quelques mètre de la poissonnerie Terroirs d'Avenir, l'Arbre à café d'Hippolyte Courty sera ouvert.  Il se murmure que Mr Vasseur pourrait bien installer, rue du Nil ( encore) sa seconde boulangerie Du pain et des Idées. Texte et photos publiés par Bruno Verjus sur son magnifique blog : http://foodintelligence.blogspot.be

    JP Géné évoque également cette fameuse Rue du Nil ce samedi dans M, le magazine du Monde : " Pour le démontrer, ils ont embauché un jeune boucher, Andriy Maximov, passé chez Desnoyer et Le Bourdonnec, qui vous pare un merlan de veau comme une première communiante, et Teshima Ryuji, japonais, qui vous emballe le poisson comme vous ne l'avez jamais vu". Tout cela donne bien envie d'y aller jeter un coup d'oeil...

    Terroirs d'Avenir, 7, rue du Nil Paris-2e. info@terroirs-avenir.fr

  • Produits toxiques : un rapport européen dénonce les failles du système...

    Risques sanitaires ignorés, absence de décision politique, lobbying… Le rapport de l'Agence européenne de l'environnement pointe le déni des institutions au profit d'intérêts économiques court-termistes.

    L’Agence européenne pour l’environnement (AEE) a publié le 23 janvier le second volume de son rapport « Signaux précoces, leçons tardives », le premier ayant été publié en 2001. A l’époque, l’AEE avait déjà étudié 14 cas de technologies et de substances –amiante, hormone de croissance, distilbène…- dans lesquels les signaux précoces de risques de toxicité avaient été ignorés, entraînant des milliers de morts, des destructions massives - parfois irréversibles- de l’environnement et des coûts collectifs immenses.

    Le rapport avait formulé 12 leçons à tirer pour éviter de renouveler ces erreurs…Qui ont été très peu suivies. Dans son deuxième rapport, l’AEE  présente en effet 20 nouvelles études de cas – dont les OGM, pesticides, nanotechnologies, perturbateurs endocriniens, produits pharmaceutiques…- pour lesquels, malgré les alertes lancées sur les risques sanitaires et environnementaux, le principe de précaution n’a pas été appliqué.

    « Les 800 pages du rapport montrent à quel point s’exerce un déni politique sur ces questions, au profit d’intérêts court-termistes de l’industrie. Or cette inaction a un coût social, sanitaire et financier », a commenté en substance  la députée européenne Corine Lepage lors de la présentation du rapport à la presse. De fait, le rapport montre que ce sont souvent les mêmes scénarios à l’œuvre : demande répétées d’études et de « preuves » par l’industrie dès lors qu’un produit est mis en question sur ses effets toxiques, enlisement du sujet, lobbying, et in fine, contournement de la décision par les autorités…jusqu’à ce que les effets sur la santé humaine et l’environnement soient indéniables. Donc trop tard. 

    Par ailleurs la directrice de l’AEE, Jacqueline Mc Glade, ne mâche pas ses mots concernant les impacts sociétaux de ces dysfonctionnements : Elle dénonce le comportement des industriels qui se servent délibérément de l’absence de préjudices prouvés comme argument, alors que « nous ne pouvons pas nous permettre d’attendre toujours de nouvelles preuves », comme ce fut le cas pour l’amiante. Et alors que la France avait interdit le Gaucho dès 1999 en raison de sa toxicité sur les abeilles, études à l’appui, « l’Europe a attendu 10 ans pour réagir » a-t-elle déploré. Un cas de figure qui se répète à nouveau avec le BPA : si des Etats membres ont commencé à l’interdire, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) continue à publier des avis « rassurants » sur ses effets et ne reconnaît toujours pas de risques pour la santé humaine.

    12 ans après son premier rapport, l’AEE recommande à nouveau l’application du principe de précaution dès lors que des alertes sont lancées, et ce d’autant plus que les nouvelles technologies sont désormais approuvées plus vite que par le passé… et présentent donc un risque de propagation des effets toxiques plus important. Jacqueline Mc Glade souligne à ce titre le potentiel d’innovation scientifique et technologique que représente l’application de ce principe, qui figure dans les textes mais qui n’est jamais appliqué – il a été intégré au Traité de Maastricht en 1992-. « On parle de technologies de produits, mais jamais d’innovation », explique-t-elle. Autres lacunes du système pointées par le rapport, le coût de cette inaction n’est jamais chiffré, et les responsabilités en cas de préjudice rarement établies. Extrait d'un article de Véronique Smée sur Novethic

     

  • Sang pour sang toxique...

    Dans ce livre, l’un de nos plus éminents toxicologues révèle une réalité choquante et pourtant passée sous silence : nous sommes littéralement imbibés de polluants et de toxiques. Des dizaines de contaminants circulent dans notre sang. Année après année, ils s’accumulent dans notre corps et les mamans les transmettent même aux foetus !

    Les responsables ? Souvent d’anodins objets du quotidien : plastiques et résines alimentaires, peintures glycéro, détergents respirés à l’école, parfums et cosmétiques, revêtements d’ustensiles culinaires, meubles traités aux retardateurs de flamme, insecticides ménagers, aspartame, mais aussi polluants industriels comme les PCB et les dioxines.

    On nous dit que la fréquence des cancers, du diabète, de l’obésité, des maladies neurodégénératives, des problèmes de fertilité explose parce qu’on mange mal, on fume, on ne fait pas assez de sport. Jamais un mot sur la contamination silencieuse de l’homme par cette soupe chimique.

    À travers son expérience de chercheur et d’expert, le Pr Jean-François Narbonne établit enfin la réalité des faits :

    • Quels risques réels pour notre santé et celle de nos enfants ?

    • Quelles mesures prendre au niveau politique ?

    • Que peut-on faire à l’échelle individuelle ?

    Au-delà des aspects scientifiques, ce livre aide à mieux cerner les véritables enjeux économiques, politiques et médiatiques des débats sur l’environnement. Pourquoi, par exemple, on agite la menace des incinérateurs – aujourd’hui illusoire – alors qu’on occulte celle, réelle, des plastifiants….

    Sang pour sang toxique de J-F Narbonne.

    SANG POUR SANG TOXIQUE | livres: JEAN-FRANCOIS NARBONNE | ISBN: 9782916878256

  • 100 colonies d'abeilles décimées chaque jour en France...

    Le phénomène de disparition des abeilles est en train de prendre un tour dramatique. Les derniers chiffres de l'Institut de recherches publiques FranceAgrimer, dépendant directement du Ministère de l'Agriculture, sont effarants : Plus de 1 000 colonies d'abeilles sont décimées en France... CHAQUE JOUR !

    En seulement 6 ans, le nombre d'apiculteurs aurait chuté de plus de 40 % ! Et ce serait « directement corrélé à la disparition des abeilles » d'après France Agrimer. C'est une véritable révolution silencieuse et tragique que nous sommes en train de vivre.

    La majeure partie de ce que nous cultivons aujourd'hui et consommons au quotidien est en danger : tomates, courgettes, melon, pastèque, fraises, pommes, abricots, cassis, mûres, choux, oignons, poivrons, poireaux, persil, tournesol... Les abeilles ne font pas uniquement du miel. Elles sont une humble et gigantesque force de travail, pollinisant 80 % des plantes à fleurs sur terre, et près de 90 % des plantes que nous cultivons. Il n'existe aucune alternative, ni technique, ni scientifique, pour les remplacer.

    Sans elles, c'est l'alimentation de toute la population qui est menacée ! Sans parler de millions d'espèces d'insectes, d'oiseaux et de mammifères qui dépendent directement de ces plantes pour se nourrir. 

    Ce déclin catastrophique des abeilles est un phénomène complexe. Mais parmi les multiples facteurs qui joueraient un rôle dans cette hécatombe, il y en a un – majeur, décisif – qui est aujourd'hui clairement identifié et dénoncé par plus d'une quarantaine d'études scientifiques menées à travers le monde depuis plus de dix ans.

    Il s'agit d'un groupe d'insecticides utilisés massivement sur les cultures : les néonicotinoïdes. Ce sont des variétés de pesticides systémiques, c'est-à-dire qu'ils sont mis sur la graine de la plante, et lorsque celle-ci poussera, elle suintera des composants chimiques à forte dose qui ne laissent aucune chance aux insectes quels qu'ils soient.

    Les hécatombes ont commencé, et progressivement augmenté dans les années qui ont suivi l'apparition de ces nouveaux pesticides sur le marché, dans les années 1990. Et les populations d'abeilles augmentent là où ces produits ont été interdits. Les preuves à charge contre ces pesticides ultra-nocifs sont accablantes, et pourtant...

    Sous la pression des grands groupes agrochimiques, Bayer, Syngenta, Dow Chemical ou Monsanto, ils continuent à être autorisés, commercialisés et utilisés massivement dans les champs, - tuant ainsi des millions d'abeilles chaque année.

    C'est pour couper court à cette situation dramatique que la députée Laurence Abeille (la bien-nommée !) a déposé une proposition de résolution pour interdire immédiatement les pesticides néonicotinoïdes dangereux pour les abeilles. Si cette résolution était adoptée par l'Assemblée Nationale, des millions d'abeilles seraient sauvées, permettant ainsi la préservation de l'écosystème et de l'alimentation des générations futures.

    Plusieurs de ses collègues soutiennent déjà l'initiative de Laurence Abeille, mais si nous ne faisons pas immédiatement et massivement pression sur les députés pour qu'ils co-signent cette proposition, elle sera rejetée. De leur côté, les lobbys de l'industrie des pesticides sentent l'étau se resserrer. Et ils font des pieds et des mains pour que leurs produits continuent à être vendus : ils brandissent de pseudos arguments scientifiques pour prouver qu'on n'a pas d'autre choix que d'utiliser leurs poisons, ils prédisent des licenciements massifs si leurs produits étaient interdits...

    Ils sont en passe de bloquer la proposition de Laurence Abeille à l'Assemblée Nationale.

    C'est pour cela que je vous demande d'interpeller dès à présent le député de votre circonscription, afin de lui demander de cosigner cette proposition de résolution. Même si vous ne résidez pas en France. C'est très simple, il vous suffit de suivre ce lien : http://www.pollinis.org/petitions/proposition_Laurence_Abeille.php

    Et s'il vous plaît, transmettez cet email à vos contacts pour leur demander de faire pression à leur tour sur leur député pour qu'il co-signe la proposition de résolution pour mettre fin à cette hécatombe. Pour peser dans la balance face aux multinationales agrochimiques, la mobilisation doit être massive. Il faut que chaque député reçoive des milliers de messages provenant de citoyens électeurs de sa circonscription. Nous devons donner le plus d'ampleur possible à cette action primordiale. Terriens, il est temps d'agir...

     

  • Les meilleurs bistrots parisiens...

    Michel Picquart, aujourd'hui disparu, est le père spirituel des nouveaux bistrots parisiens. Celui qui, dans les années 1980, a fait briller Astier, rue Jean-Pierre-Timbaud, après avoir vendu des clés à molette. Menu-carte à l'ardoise, les plats changent tous les jours en fonction du marché et le patron connaît tous les fournisseurs et vignerons de France et de Navarre. Rien que du frais, du bon, à des tarifs raisonnables. Comptoir, banquettes, miroir et carrelage. Service sympa et pas de plats en cravate. Une cuisine franche avec du bon pain et du bon vin. La formule a prospéré d'autant que, rive droite, Yves Camdeborde prenait le même chemin à La Régalade.

    Faudra-t-il un jour rebaptiser la rue Paul-Bert, à Paris, rue des Bistrots-Paul-Bert ? L'ouverture du 6 Paul Bert, à un coin encore libre de toute enseigne de bouche dans cette rue qui en compte tant, semble nous y conduire. D'autant qu'il est l'œuvre de Bertrand Auboyneau, déjà aux manettes avec sa compagne Gwenaëlle de deux adresses mitoyennes plus en aval : le Bistrot Paul Bert et L'Ecailler du Bistrot. On pourrait tout aussi bien la baptiser rue Michel-Picquart. "C'est lui qui m'a tout appris. Sans lui il n'y aurait jamais eu de Bistrot Paul Bert", reconnaît volontiers Bertrand.

    Chaque jour les clients qui remplissent le Bistrot ou l'Ecailler ne peuvent que s'en féliciter. Ces deux tables figurent dans le peloton de tête des bistrots parisiens avec Le Baratin, L'Ami Jean, Le Comptoir, Quedubon, Le Verre volé, le Repaire de Cartouche, Racines et quelques autres qui ont tous perdu un membre de la famille avec Michel Picquart. (Extrait de l'article paru dans M le magazine du Monde | 18.01.2013 Par JP Géné).

    Le 6 Paul Bert

  • En 2015, l’Uruguay produira 90 % de son électricité grâce au renouvelable...

    La politique énergétique uruguayenne fait la part belle aux énergies vertes pour en finir à très court terme avec les énergies fossiles. Le vent devrait fournir près d’un tiers de l’électricité grâce à la construction d’une vingtaine de nouveaux parcs éoliens, tandis que la biomasse et l’hydroélectrique viendront compléter la production.

    Un vent de continuité souffle sur la politique énergétique du pays et José « Pepe » Mujica, l’actuel président, semble tout aussi déterminé que son prédécesseur Tabaré Vásquez à privilégier les énergies propres, et plus particulièrement l’énergie éolienne.

    Dès 2015, l’Uruguay pourrait devenir l’un des leaders mondiaux dans le domaine des énergies renouvelables, avec une production dominée à 45% par l’hydroélectrique, 30 % par l’éolien et 15 % par la biomasse.

    Pour y parvenir, l’entreprise nationale d’électricité UTE multiplie les accords avec les investisseurs privés pour augmenter au plus vite la capacité éolienne installée, encore marginale. Une vingtaine de centrales utilisant l’énergie du vent devraient bientôt voir le jour dans divers départements à travers le pays.

    L’Uruguay peut également compter sur des investissements internationaux grâce à un contrat passé entre UTE et son équivalent brésilien, l’entreprise Eletrobras, qui s’est engagée à installer environ 350 mégawatts d’énergie éolienne avant la fin 2015.

    Ces initiatives devraient permettre à un secteur qui n’en est qu’à ses balbutiements de passer de 50 MW installés à plus de 1000 MW en seulement deux ans.

    Géant mondial de la pâte à papier, l’Uruguay dispose également d’un fort potentiel dans le domaine de la biomasse. Certaines usines produisent déjà leur électricité de manière autonome grâce à la cellulose et pourraient injecter leurs excédents dans le réseau national.

    Un contrat passé entre UTE et l’entreprise Montes del Plata permettra la commercialisation de près de 80 MW dès 2013, lors de la mise en service d’une nouvelle centrale à biomasse.

    Le pari de l’Uruguay en faveur des énergies renouvelables est d’autant plus remarquable que la demande d’électricité devrait exploser au cours des deux prochaines années. Les nombreux investissements productifs dont bénéficie le pays feront passer la consommation d’électricité de 10 000 gigawattheures annuels à plus de 13 000 en 2015. Article publié sur www.greenetvert.fr

    Pas besoin de nucléaire ! Les solutions alternatives existent, saines, en énergie renouvelable et non polluante. Il suffit de le vouloir, de le décider, et de se dégager de la mainmise du lobby nucléaire sur le milieu politique étatique et européen. Et de s'opposer aux  faux discours (au niveau risques, dangers et coûts) des multinationales nucléaires (Areva, Tepco et consorts) et des organisations chargées les contrôler, et qui ne le font pas.  Terriens, il est temps d'agir....

  • Slow Fish

    Une Campagne de Slow Food

     

    Mieux comprendre nos océans


    Le poisson est une affaire pour le moins...glissante... Immergé, donc invisible, c’est un patrimoine difficile à étudier et à connaître.


    Dans quel état se trouvent nos mers? Quelles espèces de poissons sont vraiment menacées? Peut-on influencer le marché? Faut-il arrêter de manger du poisson? On croit avoir saisi une nageoire et on se retrouve avec une queue de poisson. Ça fuit entre les idées, ça glisse sur les certitudes.

     

    Mais à force de le suivre avec obstination, de grands courants se dessinent... Slow Food se penche depuis des années sur ces thématiques. L’association sensibilise les amateurs de poisson au travers de la foire biannuelle Slow Fish (Gênes, Italie), et développe des projets de soutien des communautés de pêche artisanale responsable. De plus, partout dans le monde, les membres de notre réseau multiplient les initiatives locales... 

    Ce site présente le parcours de notre association et offre des pistes de réflexion à qui veut apprendre à utiliser bon sens, curiosité et, pourquoi pas son appétit, pour faire des choix éclairés, à la fois savoureux et responsables.

     

    Slow Fish - Good, Clean and Fair Fish

  • Dégustation du lundi 189

    dégustation,vin,robe,nez,bouche,terroir,diversité,goûtBelle dégustation à 4 ce lundi, avant les chutes de neige annoncées sur le Royaume. Avec un premier vin à la robe très jaune, qui fait peur. Au premier nez, on est sur de l'aromatique, en Alsace sur un Riesling, quoique... En bouche, on est en Loire, sur un Sauvignon en vin naturel. Ou un Chenin ? On s'attend à une richesse grossière. Et bien, pas du tout : c'est assez vif, avec une acidité marquée et une belle longueur sans excès de chaleur ou de soleil, juste bien. C'est riche, sans sucres résiduels, et droit : Le Rouchefer 2004 en Anjou d'Agnès et René Mosse. 14°.

    Le second vin, à la robe noire, qui fait peur aussi, présente un nez de vanille et d'alcool, avec de la réduction ou des brets (levures indigènes). La bouche, concentrée et puissante, sur de l'alcool et des fruits noirs fait penser à une syrah, avec une finale un peu sèche et dissociée. C'est un beau jus, mais trop puissant pour être un vin de soif : "De battre, mon coeur s'est arrêté" 2010 en Côtes du Roussillon Villages d'Hervé Bizeul. 14°5.

    Le troisième flacon aurait pu être magnifique s'il n'avait été bouchonné : Canneto Vino Nobile di Montepulciano Riserva 2006. 14°5 aussi.

    Le dernier vin de la soirée présente également une robe noire et un nez de verdeur, de rafles, sur des fruits noirs et des épices. La bouche est plus complexe que le second vin dégusté ce soir : plus de finesse et un beau grain, malgré le boisé encore présent. C'est concentré, sur un beau fruit, avec de notes mentholées et du boisé. On pense à un jeune Bordeaux sur du Cabernet et on n'y est pas : Clos Baquey 2009 en Côtes du Marmandais (bouteille n° 0343) d'Elian Daros Laclotte. Un vin du sud-ouest titrant 13°5 et composé de 35% de Merlot, 30% de Cabernet Sauvignon, 15% de Cabernet Franc et, ce qui est assez atypique, 20% de Petit Verdot. C'est ce dernier qui donne la verdeur, et c'est la raison pour laquelle les grappes sont éraflées à 100%.

    La suite des aventures du Clos dans 15 jours, pour fêter le dégel. D'ici-là, bonnes batailles de boules de neige.

  • Le rôle considérable des parents dans les habitudes alimentaires des enfants...

     

     

     

    "Il est clair que l'on prend prend des mauvaises habitudes alimentaires dans l'enfance comme celle de ne pas manger à table à heures fixes, de privilégier les fritures et les pommes de terre,... elles continuent à l'âge adulte. C'est rarement à l'âge adulte que l'on adopte ce mode de consommation, et manger beaucoup, très salé, très sucré, tout ça se détermine dans l'enfance.

     

    Le rôle des parents est considérable dans ces comportement, tout comme celui de la cantine. Ce sont les parents qui déterminent les comportements alimentaires des enfants. Il y a des efforts qui sont faits aujourd'hui dans les cantines pour aller vers plus de fruits et légumes, plus de produits frais, moins de friture et féculents,… mais qui sont encore insuffisants. Malheureusement, l'élément déterminant dans le choix des menus est encore le coût du repas.

     

    Les parents, quant à eux eux, doivent jouer un rôle dans l'apprentissage des comportements alimentaires. Malheureusement, le type des loisirs et d'activités des jeunes aujourd'hui ne permet pas d'avoir de bonnes habitudes. La précarité, les difficultés financières, les déstructurations familiales font qu'il y a beaucoup de familles dans lesquelles on ne cuisine plus. On achète des produits quasiment déjà préparés, mais trop gras, trop salés.

     

    Les parents doivent essayer d'éviter qu'il y a ait un trop gros temps passé devant l'écran. Ce serait mieux de manger des pommes que des chips, c'est vrai, mais c'est encore mieux de ne pas être tout le temps devant la télé!

     

    Il ne faut pas accepter ce qu'on appelle en médecine la "westernisation", on perd nos habitudes et on prend celles venues des États-Unis, qui font qu'on ne mange plus à table en famille à heure fixe, on grignote, on mange trop salé, trop sucré, trop de calories, on ingurgite trop de matières grasses, des féculents, et du sucre. C'est typiquement ce qu'on appelle la junk food, comme les pizzas, et tout ce qu'on grignote devant la télévision avec des packs de bières.

     

    La "westernisation" propose des recettes qui n'ont pas d'histoire, contrairement à nos recettes traditionnelles en Europe qui sont cuisinées depuis des générations et des générations de mères. Les plats américains ont par exemple des portions trop grandes.  On a tendance à faire des énormes plâtrées d'aliments trop riches, et le signal qu'on donne au corps n'est plus structuré.

     

    Il faut manger en suivant les saisons (les aliments sont souvent moins cher ) faire varier son alimentation : l'alimentation européenne qui est très diverse alors que l'alimentation "westernisée" est très pauvre en nombre d'aliments différents (constituée de 30 aliments). Il faut aussi diversifier les modes de cuisson, avoir un équilibre nutritionnel correct par rapport aux dépenses énergétiques. L'exercice régulier physique réduit le risque de cancers, de diabète et de maladies cardio-vasculaires, qui sont les grandes maladies." Extrait de propos recueillis par Ann-Laure Bourgeois sur atlantico.fr dans l'article "Sommes-nous en train de préparer les cancers de nos enfants ?"

     

    Toujours la même rengaine : une alimentation équilibrée, variée, de saison, si possible Bio. Des repas pris à heure régulière, en famille. Des courses faites en famille et des recettes de grands-mères cuisinées ensemble, pour apprendre aux jeunes comment faire et leur inculquer le goût des bonnes choses. Bannir les plats préparés de l'industrie agro-alimentaire, bannir les softs et les snacks, bannir les aliments issus de l'agriculture intensive et des élevages industriels. Et enfin, éduquer les jeunes au goût : le vrai fromage au lait cru, le vrai fruit ou légume de saison, les différentes espèces animales et les différents morceaux ou produits, tout ce qui permettra au jeune, plus tard, de pouvoir juger de la qualité d'un aliment. Ce qui est essentiel.

     

    Les jeunes auront alors acquis un héritage nutritionnel familial qu'ils pourront, à leur tour, transmettre à leurs enfants.

     

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  • Poissons d'élevage, un véritable poison...

    J'ai acheté, pour le repas de nouvel an, un coeur de saumon fumé norvégien chez Rob, pour les Zakouskis. Ce fût une catastrophe : un morceau suintant de graisses de mauvaise qualité et au goût exécrable. Immangeable!

    Les articles évoquant la piètre qualité des poissons d'élevage sont légions sur le net. Prenez 10 minutes de votre temps et regardez cette vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=oHXH3VEKhig

    Vous ne mangerez plus ni saumon, ni cabillaud d'élevage ! Il faut dire qu'avec ses 600.000 tonnes de poissons d'élevage exportées par an, la Norvège, par exemple, se doit de privilégier le chiffre d'affaires, plutôt que la qualité.   On apprend qu'après avoir testé tous les antibiotiques disponibles depuis 10 ans pour éradiquer les maladies dont ces poissons sont victimes, ils déversent maintenant des pesticides dans les bassins (qui se répandent ensuite en mer et tuent tous les poissons sauvages), pour lutter contre les poux du poissons.

    Le lobby du poisson d'élevage est tellement puissant qu'il a infiltré et dirige tous les organisme de contrôle sensés le surveiller. Il a également infiltré les milieux politiques afin de faire accepter ses méthodes chimiques par l'Europe (où, pourtant, ce pesticide jugé dangereux pour l'homme, n'est autorisé que pour certaines cultures et à dose très réduites et éloignées des milieux aquatiques). Pas étonnant de comprendre pourquoi ces éleveurs de poissons n'en mangent JAMAIS.

    Pour rappel, le saumon était un met de luxe il y a quelques décennies. Aujourd'hui, c'est un produit de masse, produit à bas coût, et qui ne contient plus du tout les bons omégas 3, ni les bonnes graisses (sans parler du vrai goût du saumon qui a tout à fait disparu). Aujourd'hui, manger du poisson d'élevage, c'est s'empoisonner aux PCB, au Diflubenzuron,  aux antibiotiques et autres substances toxiques et cancérigènes, sans parler des graisses saturées (issues de l'alimentation industrielle de mauvaise qualité dont ils sont nourris). Tout cela génère un risque de cancer qui dépasse les bénéfices attendus du saumon sur la santé.

    Quant aux poissons sauvages, ils sont tout aussi pollués par les PCB déversés dans l'océan ou par les produits toxiques échappés des filets des cages d'élevages. L'avenir sans poissons ? C'est bien triste... A se demander, une fois de plus, que font les responsables européens de la sécurité alimentaire, à part l'autruche, soudoyée par les lobbies agro-alimentaires ?

    Photo issue du site des Green Warriors, une association norvégienne dénonçant notamment les pratiques utilisées pour le poisson d'élevage.

     

  • Dégustation du lundi 188

     

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    Et voilà 2013 qui débute en pleine forme pour cette dégustation du Clos à 5, malgré l'absence de jambe de bois, avec, pour commencer, trois vins rouges servis en même temps...

    Robes quasi similaires, nez de vieux bordeaux et bouches très proches, sauf pour le troisième vin qui présente un très léger côté liégeux, ligneux, mais sans être bouchonné. Le premier est très agréable, sur des arômes tertiaires, et paraît plus jeune que les autres, bien que la robe soit évoluée. Le second nous offre un nez vraiment magnifique. Par contre, en bouche, il est plus plat, plus dilué et moins long que les autres, tout en restant très très bon. Le troisième aurait été parfait, sans ce léger problème en bouche.

    Nous venons de déguster Léoville Poyferré 1990 en Saint Julien (96/100 Parker, à boire jusqu'en 2026), Tertre Roteboeuf 1989 en Saint Emilion (95/100 Parker, à boire jusqu'en 2017) et Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1986 en Pauillac (94/100 Parker, apogée jusqu'en 2015).

    Tout cela est gentil, mais pas exubérant. Pas trop d'émotions pour ces bouteilles de "grands vins de Bordeaux".

    On passa ensuite à un vin jeune, à la robe noire, et au nez cuit et chaud, sur des amandes. La bouche, par contre est fraîche, sur une belle matière, mais dissociée pour le moment. Certains évoquent un mono-cépage, sur une vieille grenache en Roussillon, alors qu'on est en 100% Syrah en Côtes du Rhône : Cornas 2010 de chez Clape (côté 96-98/100 Parker, à boire dans les 30 ans). Certains habitués de Clape n'ont jamais dégusté un tel vin. J'avais envie de faire partager mon émotion d'-il-y-a a quelques mois, lorsqu'un caviste m'a fait déguster une magnifique Syrah septentrionale sur une superbe matière de petits grains croquants très nobles, sur du fruit rouge. C'était divin. Ce ne fût plus tout à fait la même chose ce soir...

    Le dernier flacon de la soirée est fruité et ciselé. C'est fort bon, juste et encore jeune, sans être trop intellectuel. Sud, mûr et souple. On a aussi de la rafle et de la verdeur : va-t-il aussi bien vieillir qu'on ne le présume ? On est tous en France (Richeaume 2000/2005, Saint Chignan, etc.) pour ce magnifique vin californien : Dominus 2004 Napa Valley de Christian Moieix. Un magnifique millésime dans le nouveau monde... et 96/100 Parker.

    Une soirée très Parker ce soir, sans l'avoir programmée, et qui s'acheva, à 1H47, par la naissance de Clément, le filleul du Clos.. La suite des aventures 2013 du Clos lundi prochain.

     

  • Choisir ses fournisseurs et ses produits...

    La bonne cuisine, c'est d'abord un bon produit. Inutile de tenter de faire quelque chose de bon avec des ingrédients de piètre qualité, farineux, fades, mal cultivés, pas frais, pas de saison. Voyons où se fournissent les grands chefs parisiens et tentons de trouver la même chose ici en Belgique...

    On commence avec Alain Ducasse, dont les fournisseurs sont les suivants :

    • Pascal Beillevaire– La Seiglerie – Beurre
    • René Pellegrini - Les Comptoirs d’Epicure – Fromage De Roves
    • Philippe Constant- Le Mulon de Pen Bron – Fleur de sel de Guérande
    • Thierry Usaï – Champi Montagne – Champignons
    • Jean-Claude Most – La Finca - Fraises des bois
    • Didier Pil – Le Potager Du Petit Moulin - Légumes
    • Jérôme Galis - Cavadou et Galis – Légumes
    • Daniel Vuillon- Le Jardin Des Olivades – Légumes
    • Michel Bachès – Le Mas Bachès – Agrumes
    • Olivier Bigot - Société Ame Hasle – Langoustines vivantes
    • Joël Brunet-Moret – Produits Noirmoutrins et Vendéens - Poissons
    • Julien Plesel – La Ferme de Racan – Pigeon / Pintade
    • Jean-Claude Huguenin – Société Jean-Claude Huguenin – Volaille de Bresse
    • Yves-Marie Le Bourdonnec – Le Couteau D’argent – Boucherie

    Il n'y a pas que les grands restaurants, il y a aussi les petits bistrots. Comme Les Fines Gueules.

    Le principe de la carte est simple. Le chef fait son marché dans son carnet d'adresses de meilleurs artisans français. Ainsi on dégustera l'une des meilleures andouillettes AAAAA provenant de chez Thierry Daniel, le pain provient de la boulangerie Poujauran (dans le 7ème arrondissement de Paris) grand fournisseur des restaurants gastronomiques de Paris, les huitres viennent de Marennes-Oléron et de l'exploitation de David Hervé et la viande provient de la boucherie d'Hugo Desnoyers fournisseur entre autre de l'Elysée. La carte change tous les jours, mais on y retrouve tout au long de l'année de grands classiques de la maison. Parmi ceux-ci on trouve l'assortiment de charcuteries d'Auvergne et d'Espagne (13 euros en entrée ou 24 euros en plat), le carpaccio de veau élevé sous la mère au parmesan affiné 36 mois (13 euros) ou bien le tartare du Limousin au couteau (17 euros).

    Quant à Hélène Darroze, elle pense que "le produit sera à jamais ce qui prime dans ma cuisine. Sa qualité, sa provenance, sa fraîcheur, le producteur qui se cache derrière sont autant de critères incontournables à mon choix. Je cherche alors à le sublimer, avec pour seul mot d’ordre, le respect. Respect du produit, respect des saisons, respect du savoir-faire.

    Grâce à la complicité de mes fidèles fournisseurs avec qui je travaille depuis toujours, je propose dans mes créations ce que la saison et le marché m’offrent de meilleur. Vous découvrirez ainsi les légumes de Joël Thiébault, le foie gras de Monsieur Dupérier, les asperges blanches de Régine Ginglardi. Vous dégusterez les poissons en provenance directe de la Criée de Saint Jean de Luz ou Fontarabiet,  apprécierez viande, volaille ou gibier quand la saison le permet, amenés à maturité par Pierre Oteiza, la Maison Aimé ainsi que Pierre Duplantier, mes fidèles fournisseurs landais." 

  • Choisir ses légumes...

    Les légumes de Asafumi Yamashita font courir le tout Paris de la haute gastronomie. Un luxe potager que sept tables parisennes se partagent jalousement. William Ledeuil – Ze Kitchen Galerie - est l’un d’eux.

    Asafumi Yamashita gare sa petite camionnette sur le trottoir étroit de la rue des Grands Augustins. Il sort ses barquettes jaune et bleu, couleurs d’une enseigne de grande distribution réservée aux professionnels. À l’intérieur, rangés artistiquement, les trésors de son potager. Ce jour là, un bon lot de branches d’épinards, du kabu (navet japonais), deux grosses poignées de tomates cerises, trois tomates d’un calibre à peine supérieur (oui, trois), quelques haricots “sugar“ mange-tout, de petites aubergines pourpres, et ses fameux épis de maïs, tendres et juteux comme des fruits, dont le millésime 2012, avec son goût de lait concentré, est pour lui le meilleur. Il n’y a là que de petites quantités et tout est trois ou quatre fois plus cher que n’importe où ailleurs. Mais c’est comme ça et pas autrement. À prendre ou à laisser.

    Ancien boxeur, ancien golfeur, ancien spécialiste du bonsaï, Yamashita ne cultive qu’une cinquantaine de variétés de légumes, tous d’origine japonaise, dans son “petit “ jardin de 3000 m2, à Chapet dans les Yvelines.  L’agencement des semis naît graphiquement dans sa tête. Tous les plants bénéficient d’une attention individualisée. Chaque légume est un prototype.

    July 2010 014

    “ Tous les maraîchers ont un rôle à jouer, explique-t-il. Il y a ceux qui font de grosses quantités pour nourrir la planète. Il y a ceux qui font beaucoup de variétés, pour rompre l’ennui des cuisiniers. Moi, je ne fais pas de légumes oubliés parce que, si on les a oubliés, c’est qu’il y a une raison. Mon rôle, c’est de faire de bons légumes. Quand on me demande 50 navets, je choisis les meilleurs. Et si je n’en ai pas 50, tant pis. »

    Sans fausse modestie, sûr de l’excellence de son travail, il ne sert que sept chefs parisiens, Pierre Gagnaire, Pascal Barbot - L’Astrance -, Eric Briffard – George V -, Sylvain Sendra – Itinéraires -, Laurent Delarbre – La Tour d’Argent – William Ledeuil – Ze Kitchen Galerie -, et - Anne-Sophie Pic, qui vient d'ouvrir à Paris.

    C’est lui qui décide avant nous mais, avant lui, c’est la nature qui décide“ , sourit ce dernier. Mais, quand la récolte arrive au restaurant, c’est Noël deux fois par semaine.

    “ Je viens de la campagne, raconte William Ledeuil. Mon père était artisan boucher et faisait du troc avec les voisins qui avaient tous des jardins. Avec les légumes de Yamashita, je retrouve cette sensation du produit qui vient d’être arraché. Il y a un soin incroyable dans la façon de cultiver, de récolter, de livrer. C’est bon et en plus c’est beau. »

    C’est Yamashita qui choisit les cuisiniers avec lesquels il se met en affaire. Il en refuse, il en congédie. Certains éconduits se revendiquent même de lui auprès de leurs clients, comme le lui a raconté récemment la cliente japonaise d’un palace, qui espérait du coup pouvoir acheter chez lui en direct.

    William Ledeuil, rencontré par l’intermédiaire de Patrick Jeffroy – Hôtel de Carantec -, au salon Gastronomades, à Angoulême, n’a pas échappé à la règle. “ J’ai regardé comment il préparait les légumes, j’ai goûté sa cuisine, se souvient Yamashita. J’ai trouvé ça trop asiatique. “ Un comble. “ Mais c’est William qui avait raison “, a-t-il fini par reconnaître. Cela n’a pas empêché le chef de s’adapter. Avec bonheur puisque sa créativité est sans cesse stimulée.

    “Yamashita m’a fait découvrir des légumes différents, reconnaît-il. Son brocoli, par exemple, il nous le livre entier et on cuisine tout. Avec la tige, la moelle, les feuilles et les sommités, on a trois ou quatre textures différentes sur un même légume. “ Orfèvre du maraîchage, le paysan japonais cultive mais enseigne aussi l’art de la transformation.

    “ Au début, son kabu, je le trouvais beau mais, pour moi, ça n’était qu’un navet, admet William Ledeuil. Il m’a fallu du temps pour comprendre. Il y a peu, il nous a appris une autre façon de l’utiliser en épluchant la peau sur deux ou trois centimètres. Elle a un goût piquant de radis alors que le cœur est plus doux. On utilise aussi la tige et la feuille, on ne jette rien. “ Il n’y a pas ici de relation unilatérale de producteur à client. D’égal à égal, ils parlent le même langage.

    “ Je pense que Yamashita a le sens de la cuisine, analyse William Ledeuil. Si on le met aux fourneaux, il va y arriver. Et si, demain, il me prend avec lui pour la culture, il sait que je vais le faire bien. Quand on veut un beau légume, quand on sait ce qu’il y a au bout, on y met forcément du soin. “ Article paru dans le Nouvel Observateur.

     

  • Choisir sa côte de boeuf...

    Spécialiste des accords mets-vins, Olivier Poels a cuisiné et testé les trois côtes de boeuf les plus réputées de la région parisienne. Une dégustation exceptionnelle qui a rassemblé les viandes signées Hugo Desnoyer, Yves-Marie le Bourdonnec et les frères Metzger. Voici son verdict, publié le 03 janvier 2013 dans la Revue des Vins de France.

    côtes de boeuf

     

    De gauche à droite : les côtes de boeuf de Desnoyer, Metzger, et Le Bourdonnec.

     

    Chouchous des grands chefs et des fins palais, ils apparaissent dans les médias tels des stars et parlent de leurs produits avec passion et compétence. Leur viande est élevée au rang de produit de luxe et se vend à des tarifs soutenus, Hugo Desnoyer, Yves-Marie le Bourdonnec ou encore les frères Metzger sont à la boucherie ce que Dior ou Hermès sont à la mode : le top !

     

    Mais que vaut vraiment cette viande dont on nous explique qu’elle provient des meilleurs éleveurs, qu’elle est travaillée et murie comme un grand cru et qui surtout vaut bien plus cher que chez un boucher traditionnel ? Couteau bien affûté et fourchette en main, j’ai donc décidé d’organiser une confrontation autour d’un morceau de choix : la côte de bœuf.

     

    Trois côtes ont donc été achetées auprès des trois bouchers stars de la région parisienne. Yves-Marie le Bourdennec, le spécialiste de la maturation (Paris XVI), Hugo Desnoyer, fournisseur de nombreux chefs étoilés (Paris XIV) et les frères Metzger, autres fournisseurs de la grande restauration (Rungis). Les trois viandes ont été cuites de manière identique, servies saignantes (temps de repos respecté), juste assaisonnées de sel et de poivre et présentées avec quelques rates en accompagnement. Huit convives, tous fins palais, ont dégusté ces trois morceaux d’exception. Verdict.

    METZGER, LA PLUS TENDRE

    Issue d’une bête imposante élevée en Espagne, il s’agit de la 8eme côte. Elle en impose par sa taille et son poids (plus de 3kgs parée). Le gras est abondant et sa couleur rouge sang tranche avec les deux autres. Parfaitement persillée, elle se révèle incontestablement être la plus fondante, la plus juteuse aussi, avec un goût délicat et très fin. Une texture admirable qui fond en bouche et qui convainc la majorité des convives.

    Prix public : non vendue au public.

    LE BOURDONNEC, LA PLUS GOÛTEUSE

    Une viande Long Horn du Royaume Unis maturée soixante jours. Elle est parfaitement parée et la perte est minimum. Plus ferme en texture, légèrement plus sèche, elle est très goûteuse, avec des notes carnées superbes, des saveurs profondes et surtout beaucoup de longueur en bouche (ma préférée). Son prix, en revanche, a de quoi faire réfléchir.

    Prix public : 75€ / kilo

    DESNOYER, LE MEILLEUR COMPROMIS

    Viande française, également maturée une soixantaine de jours. Le gras est joli et la viande est très bien persillée. Elle se rapproche en texture de celle de Yves-Marie le Bourdonnec, mais n’offre pas tout à fait la même profondeur de goût. Elle est en revanche plus moelleuse. Au finale, un excellent compromis et surtout le meilleur rapport qualité-prix.

    Prix public : 38€ / kilo

    BILAN

    Les stars de la viande sont au rendez-vous. Rien à redire sur la qualité des trois côtes dégustées. On perçoit immédiatement la qualité de la matière première, mais surtout le mûrissement qui ne dépasse pas vingt jours généralement chez un boucher classique et qui atteint ici au minimum 60 jours fait toute la différence. Il fut, en revanche, difficile d’établir un palmarès clair : aucune viande n’ayant fait l’unanimité. Néanmoins, l’exceptionnelle côte espagnole de Metzger, la plus tendre des trois, a recueilli la majorité des suffrages ce soir là.