Choisir ses fournisseurs et ses produits...

La bonne cuisine, c'est d'abord un bon produit. Inutile de tenter de faire quelque chose de bon avec des ingrédients de piètre qualité, farineux, fades, mal cultivés, pas frais, pas de saison. Voyons où se fournissent les grands chefs parisiens et tentons de trouver la même chose ici en Belgique...

On commence avec Alain Ducasse, dont les fournisseurs sont les suivants :

  • Pascal Beillevaire– La Seiglerie – Beurre
  • René Pellegrini - Les Comptoirs d’Epicure – Fromage De Roves
  • Philippe Constant- Le Mulon de Pen Bron – Fleur de sel de Guérande
  • Thierry Usaï – Champi Montagne – Champignons
  • Jean-Claude Most – La Finca - Fraises des bois
  • Didier Pil – Le Potager Du Petit Moulin - Légumes
  • Jérôme Galis - Cavadou et Galis – Légumes
  • Daniel Vuillon- Le Jardin Des Olivades – Légumes
  • Michel Bachès – Le Mas Bachès – Agrumes
  • Olivier Bigot - Société Ame Hasle – Langoustines vivantes
  • Joël Brunet-Moret – Produits Noirmoutrins et Vendéens - Poissons
  • Julien Plesel – La Ferme de Racan – Pigeon / Pintade
  • Jean-Claude Huguenin – Société Jean-Claude Huguenin – Volaille de Bresse
  • Yves-Marie Le Bourdonnec – Le Couteau D’argent – Boucherie

Il n'y a pas que les grands restaurants, il y a aussi les petits bistrots. Comme Les Fines Gueules.

Le principe de la carte est simple. Le chef fait son marché dans son carnet d'adresses de meilleurs artisans français. Ainsi on dégustera l'une des meilleures andouillettes AAAAA provenant de chez Thierry Daniel, le pain provient de la boulangerie Poujauran (dans le 7ème arrondissement de Paris) grand fournisseur des restaurants gastronomiques de Paris, les huitres viennent de Marennes-Oléron et de l'exploitation de David Hervé et la viande provient de la boucherie d'Hugo Desnoyers fournisseur entre autre de l'Elysée. La carte change tous les jours, mais on y retrouve tout au long de l'année de grands classiques de la maison. Parmi ceux-ci on trouve l'assortiment de charcuteries d'Auvergne et d'Espagne (13 euros en entrée ou 24 euros en plat), le carpaccio de veau élevé sous la mère au parmesan affiné 36 mois (13 euros) ou bien le tartare du Limousin au couteau (17 euros).

Quant à Hélène Darroze, elle pense que "le produit sera à jamais ce qui prime dans ma cuisine. Sa qualité, sa provenance, sa fraîcheur, le producteur qui se cache derrière sont autant de critères incontournables à mon choix. Je cherche alors à le sublimer, avec pour seul mot d’ordre, le respect. Respect du produit, respect des saisons, respect du savoir-faire.

Grâce à la complicité de mes fidèles fournisseurs avec qui je travaille depuis toujours, je propose dans mes créations ce que la saison et le marché m’offrent de meilleur. Vous découvrirez ainsi les légumes de Joël Thiébault, le foie gras de Monsieur Dupérier, les asperges blanches de Régine Ginglardi. Vous dégusterez les poissons en provenance directe de la Criée de Saint Jean de Luz ou Fontarabiet,  apprécierez viande, volaille ou gibier quand la saison le permet, amenés à maturité par Pierre Oteiza, la Maison Aimé ainsi que Pierre Duplantier, mes fidèles fournisseurs landais." 

Commentaires

  • Interesante articulo . Aprendo algo con cada blog todos los días. Siempre es estimulante poder disfrutar el contenido de otros bloggers. Desearía usar algo de tu post en mi blog, naturalmente pondré un enlace , si me lo permites. Gracias por compartir.

  • No problemo.

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