Pourquoi les tomates n'ont plus de goût?

Belles, bien rouges et bien rebondies, fermes mais peu goûteuses... les tomates de nos rayons frais déçoivent souvent les papilles. «Les tomates n’ont plus de goût»… peut-on souvent entendre. 

Pour Mathilde Causse, qui se préoccupe du goût de la tomate à l’Inra depuis 15 ans, l’appréciation de ce fruit est en bonne partie subjective. Texture saveur, arômes... Tous les consommateurs n‘ont pas les mêmes préférences… Cependant, « lorsque la sélection des variétés de tomate a été organisée à partir des années 50, elle ne s’est pas préoccupée du goût», reconnaît la directrice de recherche au GAFL (laboratoire Génétique et amélioration des fruits et légumes, Inra, Avignon). Résistances aux maladies et aux ravageurs, rendements, précocité, texture et conservation étaient prioritaires. «Le goût semblait inhérent au fruit..» 

Pourtant, au fil des sélections et des hybridations, les qualités gustatives de la tomate ont trinqué. Ce fruit originaire d’Amérique du Sud, a commencé à être cultivé sous serre, toute l’année, y compris dans des pays du nord de l’Europe. « Les variétés ont été adaptées aux conditions de culture sous abri et avec moins de lumière, or la chaleur et la lumière sont déterminantes pour le goût » résume Mathilde Causse. Un autre palier a été franchi dans les années 80 :« des sélectionneurs israéliens ont mis sur le marché une variété –Daniela- pouvant se conserver 3 semaines après récolte, grâce à une mutation sur le gène rin, relate la scientifique. Mais cette mutation a un défaut très net : le fruit est plus ferme et mûrit moins vite. A la fin des années 80, les consommateurs ont commencé à se rebeller contre la perte de goût !».

Les sélectionneurs ont donc tenté de corriger le tir mais ils ne sont pas les seuls en cause dans cette histoire de goût : toute la chaîne est impliquée, de la culture au frigo du consommateur. Les tomates sont cueillies avant maturité, lorsqu’elles sont oranges en France ou encore vertes aux Etats-Unis, alors que « les arômes se dégagent dans les dernières phases de maturité », précise la spécialiste. Ensuite il y a le transport, le stockage, puis la conservation chez le consommateur. Lorsqu’on les met dans le réfrigérateur, elles perdent leurs arômes. Il faudrait les sortir au moins 24h avant de les servir en salade pour récupérer leur saveur.

Fin juin des chercheurs américains ont publié une étude dans la revue Science montrant qu’en surexprimant le gène SIGLK2 dans des tomates ont augmentait la quantité de sucres. Ce gène étant inactif dans les variétés vendues en supermarché, Ann Powell (University of California, Davis, USA) et ses collègues y voient un moyen d’améliorer le goût des tomates. 

Face à ces travaux, Mathilde Causse est sceptique. « Il y a d’autres moyens d’augmenter le taux de sucres dans la tomate sans passer par ce gène qui donne des tomates bicolores, avec un collet vert, pouvant devenir jaunes s’il y a trop de lumière. Et puis le sucre ne suffit pas à faire une bonne tomate, il faut aussi de l’acidité, et des arômes… ». Ces arômes sont des molécules volatiles perçues par le système olfactif. Il y a plus de 400 composés volatils dans la tomate, produits par la dégradation de lycopènes, de carotènes, d'acides aminés...

Tous les composants du goût –texture, saveur (sucré/acide), arômes- dépendent donc d’un très grand nombre de gènes, dont certains ont déjà été identifiés. « Cependant créer des combinaisons est complexe, nuance la chercheuse, et les contraintes sont fortes : il est difficile de revenir en arrière sur les rendements, les résistances aux maladies ou la conservation».

En attendant que la génétique fasse progresser le goût des tomates adaptées à des circuits de production et de distribution de masse, le chemin le plus court vers une tomate savoureuse est le suivant: s’approcher au plus près d’un pied de tomate bien exposé au soleil et cueillir le fruit à maturité…

Extrait de l'article de Cécile Dumas sur Sciences et Avenir le 13/07/12.

Pour ma part, plutôt que d'acheter vos tomates sans goût toute l'année en grande surface, consommez les en été en vous approvisionnant uniquement chez des petits producteurs bio près de chez vous. Et faites des conserves (en bocal, ou surgelées) pour pouvoir profiter de ces magnifiques saveurs le reste de l'année.

Et pour ceux qui ont la chance d'avoir un jardin ou une terrasse, plantez vos pieds de tomates ! Il suffit de conserver quelques pépins d'une magnifique tomate dégustée cet été, et de les replanter en avril prochain dans un peu de tourbe à l'intérieur, avant de les sortir début mai dans de grands pots ou en pleine terre.

 

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