• Dégustation du lundi 120

    C'est la rentrée : le Clos au grand complet sur un thème libre pour la dégustation à l'aveugle de ce lundi soir. Avec un premier vin à la robe jaune pâle et au nez frais sur des agrumes. La bouche, toujours sur des agrumes, présente un beau fruité massif en milieu de bouche, sur une bonne acidité, et avec une minéralité du terroir, sans boisé excessif. Pas mal du tout : Macon La Roche Vineuse "Les Cras" 2007 par Merlin en Bourgogne.

    Le second flacon présente une robe rouge délavée, assez claire, et un nez épicé et poivré. En bouche, un vin simple et court, légèrement pétillant, toujours avec ces notes épicées et poivrées. Pas terrible pour ma part : Arbois Pupillin 2008 de la Maison Pierre Overnoy en Arbois.

    Troisième bouteille à la robe rubis foncé et au nez original de poivrons cuits lardés. En bouche, pas de doute, on est sur un Cabernet de Loire. Un bon fruité, une belle acidité et des tannins très mûrs pas encore fondus en finale. Vin d'Anjou 2008 d'Agnès et René Mosse. René, ce Chinon est vraiment bon !

    Dernière bouteille de la soirée, à la robe foncée et au magnifique nez de fruits noirs et de cassis. La bouche est excellente, ronde, fondue, sur un très beau fruit, tout en finesse malgré la robustesse. Il y a des épices au début, puis le fruité qui vient au-dessus, avec une belle fraîcheur pour ce vin du sud : Domaine Gramenon 2006 A Pascal L en Côtes du Rhône.

    Lundi prochain, nouvelle dégustation libre, avant de recevoir la liste des thèmes de le future saison des dégustations du Clos. Bonne semaine à tous.

  • Dégustation du lundi 119

    Petite dégustation à trois ce soir, avec pour thème : "Hors France".

    Premier flacon, à la robe foncée et au nez frais de fruits noirs, puis d'épices. A la bouche, quelque chose de bien abouti, lisse, riche, concentré et boisé (mais sans excès). On est sur du fruit, puis sur de l'alcool, avant que la matière ne revienne en finale, avec un peu de verdeur. L'un pense USA, Afrique du Sud, Australie, tandis que l'autre se voit en Italie. C'est raté, on est en Espagne : RIU Priorat 2007 By Trio Infernal (Combier/Fischer/Gérin S-L). Le même Fischer que lundi passé, et 2 comparses tout aussi doués que lui. Pas mal du tout.

    Seconde bouteille, à la robe tout aussi foncée, mais un peu plus évoluée, et au nez barriqué. Avec un soupçon de vanille, tiens, tiens... En bouche : une râpe à bois sur la langue ! Cela faisait longtemps que cela ne nous était arrivé... Le gars a niqué son vin : c'est très dur à boire. Quinta Do Seival, Vinho Tinto Seco Fino 2005 Campanba Brasil. Je pense que c'est le premier vin brésilien que nous dégustons au Clos en 13 ans. Il devait y avoir une raison...

    Dernière bouteille, à la robe plus pourpre, et au nez frais (mais la bouteille est servie très fraîche). En bouche : des fruits rouges, du menthol et beaucoup de sucre résiduel, le tout sans grande complexité : Casa de la Ermita, Dolce Monastrelli 2004, Jumilla en Murcie. Pas terrible. Dommage que cela n'ai pas été l'Ermita 2007 d'Alvaro Palacios (Priorat)...

    On devrait faire mieux lundi prochain, sans grands efforts. Bonne semaine à tous.

     

     

  • Dégustation du lundi 118

    L'été et les vacances commencent à être derrière nous, et les dégustations du lundi au Clos reprennent. Ce lundi, dégustation à l'aveugle à 4 avec 3 bouteilles seulement, question de commencer en douceur...

    Un premier flacon, en blanc, à la robe paille, et au nez oxydatif sur de la noix et un beurre fondu rance. En bouche, cela part dans tous les sens : pulpeux, acide, zestes, puis noix beurrées. Très chouette. Il y a un côté pâte à pain, noix, cuisson qui rejoint le côté ouillé, et après il y a le beurre : on est chez le boulanger. Jurassic Park ? Et oui : Arbois Pupillin 1999 de Pierre Overnoy, en Arbois. Encore très jeune pour un 99...

    Second flacon, en passant aux rouges, avec un vin à la robe pourpre et avec de la réduction au nez, qui malgré avoir été aéré ne s'avère pas terrible. Par contre, en bouche, on est sur un beau fruité, des épices et une belle maturité, avec du moelleux et du velouté. C'est assez chaud en début de bouche, puis de la fraîcheur en milieu de bouche, et une petite verdeur peu dérangeante en finale. Gouleyant. L'Antidote 2009 du Domaine des Terres Promises en Vin de Pays de la Sainte-Beaume.

    Dernier flacon de la soirée, à la robe plus foncée et au beau nez concentré de fruits noirs, sans boisé. La bouche, plus complexe que le précédent, sur une belle matière évoluée, avec un très beau fruité, un côté soyeux, souple et fondu nous offre plaisir et gourmandise : "Le Grand Rouge" Revelette 2007 de Peter Fischer en Vin de Pays des Bouches du Rhône. Très belle bouteille distante de 60 km de la précédente.

    Lundi prochain, vin hors France sera le thème de la soirée. Bonne semaine.

     

  • Evolution du prix des grands bordeaux...

    Article intéressant ce mois d'août dans la revue des Vins de France concernant l'évolution des prix des grands bordeaux... et de la spéculation.

    Avec un salaire de 3 à 4.000 euros par mois, il faut aujourd'hui 1 mois de salaire pour pouvoir acheter 1 bouteille de Pétrus de grande année. Il y a 25 ans, avec un mois de salaire, on pouvait acheter 2 caisses de Petrus 1982.

    10.000 francs français investis dans 4 caisses de Pétrus 1982 vaudraient aujourd'hui 200.000 euros...

    En 1982, un Mouton-Rothschild en primeur valait 75 francs français. En 1990, il en valait 300. En 2000, il en valait 1.500, et en 2005 5.240 (soit 800 euros) !

    En résumé, les bonnes affaires sont passées. Et ce genre de vin est devenu tout à fait inaccessible pour la plupart d'entre-nous.

    Reste à se rabattre sur les alcools, moins à la mode : un cognac des années 1858, 1870 ou 1873 cote aujourd'hui 300 à 400 euros. Or, cela ne semble pas possible, car un cognac de 150 ans d'âge devrait valoir au minimum le prix d'un cru classé de Bordeaux : 3.000 euros la bouteille. Le prix ne peut que remonter, d'autant plus que c'est rare.

    En résumé, investissons dans les vieux rhums, les calvados, le cognac. Mais attention aux faussaires.

    Et pour les grands bordeaux, tant pis.

  • H1N1 adieu, NDM1 bonjour...

    A peine la très médiatique pandémie de grippe A/H1N1 officiellement terminée, une nouvelle menace infectieuse débarque sur les écrans radars de la veille sanitaire. Vous avez aimé H1N1, vous allez adorer NDM1.

    NDM1 pour New Dehli Metallo bêta lactamase de type 1 (The Lancet Infectious Disease). Un gène codant pour une enzyme conférant aux bactéries porteuses la capacité à résister à tous les antibiotiques (à l’exception de la colistine pour certaines), y compris ceux habituellement réservés au traitement des infections à bactéries multi-résistantes tel que le carbapénème.

    Le problème, c’est que cette nouvelle résistance quasiment généralisée à tous les antibiotiques commence à se diffuser. Initialement identifié dans une Klebsiellia pneumoniae(AAC) chez un patient suédois faisant du tourisme médical en Inde, NDM1 est désormais retrouvé dans d’autres entérobactéries telles qu’Escherichia Coli.

    Et en plus, le gène voyage. Initialement détecté en Inde et au Pakistan où il est déjà un problème de Santé Publique, il a également été identifié dans trois états des Etats-Unis(MMWR) et en Grande-Bretagne ou 37 cas ont été détectés, principalement chez des patients de chirurgie esthétique.

    La nouvelle terreur arrive en France, comme l’a révélé hier en exclusivité Jean-Daniel Flaysakier pour France 2. NDM1 a été détecté chez un patient de chirurgie au Kremlin-Bicêtre. Tout est désormais réuni pour faire de cette nouvelle résistance un cauchemar pour les hygiénistes et les bactériologistes.

    Mais NDM1, c’est aussi et peut être surtout l’histoire de la mondialisation de la santé. Le tourisme médical combiné aux facilités de déplacement offertes par le trafic aérien permettent aux agents infectieux de se diffuser rapidement et à grande échelle à travers le monde.

    Face à cette nouvelle réalité, la mise en place de systèmes de veille sanitaire mondialisés devient essentielle. Mais cela nécessite des infrastructures difficiles à monter dans les pays émergent. Et c’est là que l’OMS devrait jouer son rôle de gouvernance mondiale de la santé.

    Celle-ci n’a pas encore réagi et la crise issue des suspicions de conflits d’intérêts dans le cadre de la grippe H1N1 risquent de ne pas faciliter l’action de l’agence des Nations Unies.

    EDIT le 12/08/2010 à 14h10: NDM1 a déjà sa page Facebook.

    http://www.asclepieia.fr/2010/08/12/ndm1-multi-resistance-antibiotique/

     

  • Derniers poissons sauvages...

    Nous sommes, sans nous en rendre vraiment compte, la dernière génération à pouvoir consommer du poisson sauvage, dont le goût et la texture n'ont rien à voir avec ceux des poissons d'élevage.

    Une belle daurade royale de 3 kilos pêchée dans les calanques à Marseille, cela devient exceptionnel, tout comme la qualité de sa chair. Et cela devient également fort cher, puisqu'il n'y en a plus...

    D'où l'idée des élevages de daurades royales, loups (ou bars), pageots et autres poissons méditerranéens. Mais on oublie qu'un poisson goûte ce qu'il a mangé. Et quand il n'est nourri que de farines de soja OGM, il goûte la farine. Plus rien à voir avec son comparse sauvage à la chair délicate, d'une blancheur incroyable et d'une fermeté exceptionnelle.

    Les daurades roses que vous trouvez chez votre poissonnier provenaient de Méditerranée, puis d'Afrique, puis du Brésil. Et maintenant, comme il n'y en a plus là-bas non plus, elles proviennent du Golfe d'Oman. Mais plus pour longtemps, car on parle bien de surpêche et pas de pêche. On vide les océans. Le cabillaud a failli disparaître, le thon rouge est sur la même voie, sans parler des poissons moins connus présents dans la grande bleue.

    Il faudrait imposer des moratoires de pêche sur certaines espèces menacées, créer de grandes zones de réserves maritimes interdites à la pêche pour permettre aux espèces de se reconstituer, interdire ces élevages de poissons non respectueux de l'environnement (nourris aux OGM, traités aux antibiotiques et confinés dans un espace trop étroit) et subsidier les élevages bio (nourris de farine de poissons et d'alevins, non traités médicalement, et évoluant dans beaucoup plus d'espace), bien que la rentabilité soit moindre. Mais quelle différence de goût !

    Mais comme vous savez, dans ce monde cruel où seule la rentabilité compte au détriment de tout le reste ( environnement, santé, biodiversité, goût, etc.), j'ai peine à croire que les choses vont vraiment changer. Pourtant, il est grand temps...

  • 7% des terres et 50% de la biodiversité...

    La forêt amazonienne est détruite chaque jour par des multinationales agro-alimentaires pour semer du soja ogm qui servira de nourriture au bétail et aux poissons d'élevage, dont la demande mondiale est croissante.

    Certes, nous ne pouvons interdire aux Chinois, dont le niveau de vie s'est enfin élevé, de vouloir manger du boeuf ou du poisson, en plus du bol de riz habituel.

    Mais de là à détruire chaque jour, de façon irréversible, les forêts primaires du globe et les dernières tribus sauvages qui y vivent en parfaite osmose avec leur environnement... Et pire encore : détruire une biodiversité incroyable et non encore connue ou répertoriée, c'est cela qui est criminel.

    La forêt amazonienne représente 7 petits pour cents des terres émergées sur notre planète (bientôt plus que 6) et renferme plus de 50% de la biodiversité animale et végétale de la planète. On peut y trouver 80 espèces de fourmis sur un seul arbre ! Il est hors de question de détruire tout cela pour en faire des meubles de jardin et y planter du soja OGM pour nourrir du bétail élevé en batterie ! C'est ridicule.

    Cette forêt est un patrimoine qui appartient à l'humanité, qu'il faut protéger, sauvegarder et transmettre aux générations futures. Point à la ligne. Sans compromis possibles.

    Réduisons la consommation de viande dans les pays développés, rétablissons des élevages conventionnels (sans OGM) respectueux de l'environnement et de l'animal dans toutes ces campagnes désertées en France et ailleurs, et achetons et consommons local.

  • Et si on stérilisait la mer ?

    J'entends que l'Agence de Sécurité Alimentaire (vous savez, celle liée aux politiciens, aux euro-députés, et par conséquent aux multinationales agro-alimentaires et pharmaceutiques) voudrait exiger que désormais, on pasteurise le lait de chèvre ! Et adieu aux fromages au lait cru...

     

    La pasteurisation du lait modifie ses protéines. Elle détruit une partie de ses vitamines, de même que des bactéries utiles et des enzymes qui participent à sa digestion et à son assimilation. Certains naturopathes prétendent que cela le rend moins digeste et plus allergène. De plus, l’homogénéisation, qui fait éclater les particules de gras de façon à ce qu’elles demeurent en suspension dans le lait plutôt que de flotter à la surface, engendre la libération d’une enzyme appelée xanthine oxydase. On allègue qu’elle pourrait être associée à des problèmes artériels, dont l’artériosclérose.

    Les tenants de la pasteurisation croient que ces éléments n’ont qu’une incidence minime sur la santé, et qu’ils sont fort peu importants en regard du risque de contamination bactérienne associé au lait cru. Les promoteurs du lait cru rétorquent qu’avec une bonne régie et des mesures d’hygiène rigoureuses et strictes, comme cela se pratique dans tous les secteurs de l’alimentation, le lait cru n’est pas plus à risque que n’importe quel autre aliment.

    Et si on stérilisait la mer ? Mais oui, c'est bourré de petites bébêtes la mer, et on peut tomber malade juste en s'y baignant. Si on la stérilise, il n'y aura plus aucun problème de santé publique.

    Quelle bande de cons... Le problème majeur, à force de tout vouloir stériliser, pasteuriser, ioniser, c'est que notre petit corps a de moins en moins l'occasion de tomber face à face avec des bactéries, et ne peut donc plus fabriquer les anti-corps lui permettant de se défendre. Et le jour ou une affreuse bactérie aura résisté à tous ces traitements anti-bactériens et viendra nous agresser, cela fera des dégâts. Enormes. Quelle bande de cons...

     

  • 780 millions de litres de brut disparus...

    La plus grosse marée noire américaine a disparu ! Plus aucune trace, ni sur l'océan, ni sur les plages ! 780 millions de litres de brut évaporés... Un miracle ? Le triangle des Bermudes ? De la magie noire ?

    Selon BP, cette fuite est une goutte d'eau par rapport au volume de l'océan, et ce pétrole brut a été mangé par les micro-organismes marins. Et pourquoi ce n'est jamais comme çà en Bretagne?

    La raison de cette disparition tiendrait plutôt de l'usage intensif de dissolvants par BP : outre le fait de polluer encore plus les océans, ces dissolvants font que les nappes désagrégées ne flottent plus en surface, mais entre deux eaux. Elles ne sont donc plus visibles. D'autre part, les forts courants marins sévissant dans cette partie du monde (dont le Gulf stream) vont transporter cette pollution cachée partout dans le monde.

    Encore quelques mois de patience, et nous retrouverons des petites boulettes gluantes sur toutes les plages européennes et autres. Merci BP !

    Et telles les banques toujours aussi arrogantes juste après la crise, la fuite à peine stoppée, BP demande à pouvoir ré-exploiter ce puit et demande au gouvernement de supprimer le moratoire sur les nouveaux forages en mer. Comme si rien ne s'était passé, et comme si tout allait pour le mieux dans le meilleur des mondes... Culottées, ces multinationales !

  • Skynetblogs : toujours le bordel...

    Vraiment raz-le-bol des changements imposés sur ce site.

    La liste des articles publiés n'apparaît plus, les articles ne sont plus référencés et donc impossibles à trouver sur la toile, et le nombre de visiteurs s'est donc effondré - le mot est faible - de 500 par jour à une petite dizaine... quand tout va bien ! Il paraît qu'il faut attendre que Google référencie les millions de notes et commentaires...

    Sans parler de la mise en page bien moins attractive qu'auparavant !

    Moi qui comptait fêter le 400.000 ème visiteur le 15 août prochain, date de la création de ce blog, c'est râpé ! A l'allure actuelle, ce sera en 2017 !

    Bref, plus trop envie de produire des articles dans ces conditions... J'attends un retour à la normale, promis par Julie de Skynet, mais je ne vois toujours rien venir... Voudrais bien dire un mot aux responsables de ces changements...

    Je reprendrai l'écriture quand ce blog fonctionnera aussi bien qu'avant. Et tant pis pour l'actualité qui file sans que l'on puisse réagir. C'est comme si on était censuré et que l'état nous empêchait de nous exprimer sur la toile en sabotant le système. Un scandale. Un de plus.

  • Guy Savoy et La Tour d'Argent...

    Escapade gastronome de 26 heures chrono à Paris : Thalys, Hôtel Richepanse (un nom déjà fort évocateur), dîner chez Guy Savoy vendredi soir, et déjeuner à La Tour d'Argent samedi midi, ballade et re-Thalys : quel programme !

    Commençons par Guy Savoy, ce tout grand triple étoilé parisien, si pas le plus grand... Tout est parfait : du Chef qui vous accueille en personne à votre arrivée, du Maître d'hôtel - Hubert pour les intimes- dont l'humour vous met directement à l'aise dans ce lieu qui aurait pu être guindé et coincé, le professionnalisme de toute l'équipe (et elle est nombreuse), le cadre, chaleureux, et surtout l'assiette et le goût !

    Je passe sur l’apéritif et les petites mises en bouches remarquables et en viens directement au premier plat froid servi : "Tout petit pois" une préparation magistrale de fraîcheur et de croquant qui laisse pantois.

    Second plat froid : "Autour des tomates, granité algues et citron", présentation superbe de petits morceaux de tomates de variétés et de couleurs différentes, algues et lamelles d'amandes fraîches, agrémentés d'une vinaigrette tomatée qui s'écoule dans l'assiette du dessous dans laquelle vous attend un détonnant gaspacho de tomates bicolore au centre duquel trône un dôme de ratatouille de tomates surmonté d'un granité de citron et d'algues. C'est magique, c'est d'une finesse époustouflante, c'est à pleurer tellement c'est bon, délicat et juste. Quelle maîtrise, quelle précision dans le mélange de saveurs, quels goûts ! Du tout grand art.

    On passa au chaud avec un “Bar en écailles grillées aux épices douces” de belle épaisseur et à la cuisson parfaite : un délice. Vînt alors le “Homard Breton et avocat reconstitué en carapace, jus de corail et girolles”, une nouvelle composition magistrale de goûts, de textures, de couleurs parfaits. Très jolie présentation.

    On s’attaqua à “La Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes”, un classique de la maison, fort bien maîtrisé, au goût puissant. Fort belle complicité entre ce jus suave, la texture des lamelles de truffes et la brioche qui craque sous la dent.

    Après une petite dégustation de “Moules et mousserons”, tout en équilibre, on passa au plat suivant : “L’agneau en selle farcie aux herbes, la côte et pommes de terre en gratin, l’épaule confite peau croustillante”, magnifiquement présenté et vraiment bon pour celui qui aime l’agneau, ce qui n’est pas mon cas... J’eus donc droit à une “ Raie pochée-poêlée nourrie aux beurre d’algues et crustacés” de haut vol.

    On acheva ce festin avec les fromages affinés, un dessert “Textures de fraises” bien de saison, goûtu et parfumé, frais et léger, et un Irish Coffee magistral. Nous voilà avec des souvenirs, des images et des saveurs plein la tête pour quelques temps...

    Tout autre chose le lendemain midi en allant déjeuner à La Tour d’Argent, célèbre restaurant parisien ayant perdu 2 de ses 3 étoiles et se battant pour les regagner, notamment avec un nouveau chef aux commandes depuis avril.

    Décor classique, vue superbe sur Notre-Dame, staff sérieux et assez strict au début. Heureusement, ce climat se réchauffera tout au long du repas, qui s’achèvera de la meilleure façon qui soit.

    Je passe sur l’apéro et les amuses-bouche un cran en-dessous que la veille, et sur ma déception de voir l’Hermitage 1991 de Guigal commandé arriver sans étiquette (excepté un petit lambeau avec le H...). Heureusement, le contenu s’avéra être remarquable et nous procura un réel plaisir tout au long du repas.

    Les entrées, “Boeuf Wagyu en tartare et truffes d’été” et “Quenelles de brochet André Terrail” se révélèrent très bonnes, mais juste avec 2 reproches : l’absence de goût des bâtonnets de truffes d’été pour la première, et un pourcentage de chair de brochet insuffisant pour la seconde. Ces quenelles, un classique de la maison, sont magnifiquement présentées sur une superbe duxelle de champignons parfumée et nappée d’une magnifique sauce onctueuse, légère et gratinée. La consistance des quenelles est, elle aussi, parfaite. Il y a juste le goût du brochet qu’il faut vraiment fort rechercher.

    Suivirent les plats : “Tronçons de sole Cardinal, cocos de Mollans à l’estragon”, un autre classique de la maison, et cette fois-ci parfait. Magnifique présentation, cuisson parfaite, noblesse des produits et belle osmose des goûts. Les “Côtes de cochon ibérique, jus corsé” furent du même niveau : magnifique, rosé et fondant en bouche. Superbe.

    On termina sur les “Crêpes Belle-Epoque”, un autre classique de la maison, préparé en salle. Des crêpes d’une légèreté étonnante, une sauce divine ni trop lourde, ni trop sucrée, et le goût de ces zestes d’oranges quasi confits dans la Mandarine Napoléon : très très beau.

    Personnel beaucoup plus bavard et chaleureux qu’au début, le fils Terrail, propriétaire actuel qui vient s’enquérir à chaque table si tout se passe bien, visite des cuisines et discussion avec le Chef, comme la veille, et petits cadeaux en quittant le restaurant : c’était parfait. Vivement que La Tour d’Argent regagne sa seconde étoile.

    Bref, une fort belle escapade gastronomique parisienne...