• Toute la Toscane dans votre assiette...

    4 bocaux en verre, achetés dans mon magasin Bio, et voilà l'émerveillement des papilles sur des aliments cuisinés à merveille, et que l'on consomme peu (c'était quand la dernière fois que vous avez mangé des pois chiches ?).

    Tout le soleil et les parfums de la Toscane dans votre assiette : un miracle ! Consommés froids ou chauds, tels quels ou en accompagnement, c'est un véritable délice.

    Ceci alla Toscana (pois chiche, huile d'olive, ail, romarin sel et poivre).

    Fagioli al Cavolo Nero ( Chou noir, haricots cannellini, huile d'olive, bouillon végétal, ail et piment).

    Cannellini Primavera ( Haricots Cannellini, tomates, céléri, carottes, oignons et huile d'olive).

    Ceci e Verza ( Pois chiche, chou Verza, tomates, huile d'olive et bouillon végétal).

    Tutto il bueno del pronto. Prodotto biologico. Marque Radici.

    Voilà que les conserves Bio deviennent gastronomiques !

  • People, Planet, Profit...

    Delhaize et le WWF...

    Le développement durable est devenu un label, particulièrement sur les rayons des supermarchés. Toute l’ambiguïté est évidemment que le consommateur entend bien souvent par là « pratiques écologiques » sans savoir qu’il n’a affaire qu’aux fameux « 3 P » – People, Planet, Profit –, outil de communication de la responsabilité auto-proclamée des entreprises.

    Quand Delhaize communique en grand que : le WWF et Delhaize s'associent en faveur de la pêche durable, je rigole bien. Que font alors tous ces filets de Lingue Bleue ou de Hoki dans les rayons ? Ces poissons de grands fonds, décimés par les pêche au chalut, et en voie d'extinction...

    Quand Delhaize parle du WWF comme organisation "indépendante" pour la préservation de la nature, et du MSC comme une autre organisation "indépendante", qui a développé un programme d'écolabel pour les pêcheries durables afin de préserver la vie des océans, je rigole encore plus.

    Le label « pêcherie durable » pour les produits de la mer est attribué par le Marine Stewardship Council (MSC) qui homologue pour cela des organismes de certification privés pour les pêcheries. Fondée par le WWF et Unilever, première entreprise mondiale de poissons surgelés, cette « organisation caritative » – elle est financée par des « mécènes » et des galas de charité patronnés par le prince Charles – affirme aujourd’hui « agir en toute indépendance ». Le président de son conseil exécutif, organe qui concentre l’essentiel du pouvoir au sein du MSC, était toutefois, avant son difficile évincement en janvier 2005, John Gummer, ministre de l’Environnement de Margaret Thatcher puis de l’Agriculture pour John Major, qui se rendit célèbre en partageant avec sa fille de quatre ans un hamburger devant les caméras de télévision pour relancer la consommation de bœuf en pleine crise de la vache folle. On compte dans les membres du MSC le PDG de la principale industrie de produits de la mer d’Australie, le dirigeant de son équivalent britannique (30 % des parts de marché), ses homologues sud-africain et thaïlandais, une responsable de Whole Foods Market (première chaîne mondiale de distribution de produits alimentaires), quelques scientifiques, des membres du WWF (par ailleurs anciens industriels du BTP et de la chimie), mais aussi l’ancien directeur général de la pêche à la Commission européenne (devenu consultant, comme c’est courant dans les instances européennes) et l’ancien président du comité des pêcheries à la FAO.

    Bref, c'est le bordel : les organisations censées protéger l'environnement sont aux mains des industriels et des politiques. Le WWF et Le MSC ne sont donc plus fiables, car empêtrés dans des conflits d'intérêt : soit lutter pour l'environnement, soit appliquer les 3 P (People-Planet-Profit). Heureusement, il nous reste Greenpeace et Slowfood. Mais jusqu'à quand ? Terriens, il est temps d'agir...

  • Les grandes gueules et leurs recettes...

    "Les grandes gueules et leurs recettes", un superbe livre de Gilles Pudlowski magnifiquement illustré par Maurice Rougemont, que je vous conseille vivement d'acheter.

    Ce sont les “Tontons flingueurs de la cuisine”, les derniers aubergistes, fortes têtes, à résister aux clients, aux bonnes mœurs, au gastronomiquement correct. À l’instar d’un Marc Wucher de la Stub du Parc à Obernai (67) décrit par Gilles Pudlowski comme “l’hôtelier fou d’Alsace, l’aubergiste mégalo, le restaurateur généreux et beau comme un camion (…)”.

    Le projet était de mettre les projecteurs sur ces grandes figures de la gastronomie, qui sont les défenseurs authentiques de leur terroir. Ce sont les gardiens des traditions. Chacun dans sa région sert les meilleurs produits avec enthousiasme et sincérité. Ce sont eux les grandes gueules : Pierrot à Lille, qui présente du saindoux à table, à la place du beurre; Gilbert, le roi du cochon, qui décortique lui-même l'animal et fait ses saucisses; le basque Philippe Etchebest qui manipule son potimarron comme un ballon de rugby; Xiradakis le ronchon, qui tient fièrement ses deux poules élevées au grain, comme pour narguer l'élevage industriel.

     

    "Voici la cuisine et voici les cuisiniers comme on les aime : terre à terre, un brin caractériels, farceurs, parfois coquins mais toujours vertueux dans ce rapport instinctif qu'ils entretiennent avec leur maison, leur terre et leurs produits". THURIES Gastronomie Magazine (Déc. 09).

     

    "Les noms de Paul Bocuse et Marc Veyrat donnent un aperçu des fortes têtes sur qui vous saurez tout : leurs parcours, leurs façons de faire et le cachet qu'ils dorment a leurs établissements. Le Nord a aussi ses deux figures Pierrot et Benoît Bernard. Des recettes confiées par ces grandes gueules terminent ce superbe ouvrage aux illustrations remarquables". La Voix du Nord (14/12/09).

     

    "Critique gastronomique, l'auteur connaît bien les fourneaux et leurs maîtres. D'où cette belle galerie de portraits, photographiés par Maurice Rougemont. On y rencontre Jacques Le Divellec, 'l'Obélix des mers" à Paris ; Jean-Charles Baron, "l'épicier nouveau sty!e" à Nantes ; ou Benoît Bernard, "un sorcier à Lambersart". Au total, 40 chefs et autant de recettes du meilleur cru !" Rustica Hebdo (16/12/09).

     

     

     

  • Le Toucan sur mer...

    Enfin essayé ce resto spécialisé en poissons, avenue Louis Lepoutre à Ixelles, à 30 mètres de son grand frère, Le Toucan. 

    Cadre frais et marin, beau bar avec places assises, et beau banc d'écailler intérieur. Accueil sympa, mais implantation des tables hyper-serrée, quasi sans passage : un peu oppressant.

    Côté entrées, les huîtres sont de première qualité, les croquettes de crevettes généreuses, mais sans beaucoup de goût, malgré la quantité respectable de crevettes. Quant à l'assiette de saumon fumé, dommage que les parties brunes du saumon soient servies : il est pourtant si facile en cuisine, d'ôter ces parties grasses renfermant tous les métaux lourds et autres molécules chimiques.

    Côté plat, une raie au beurre noisette parfaite, mais pas fort épaisse, une grande sole meunière, bien, accompagnée de beaux légumes al dente un peu trop crus, et d'une sauce quasi froide, et un filet de Maigre pas terrible du tout, servi emballé de cellophane et baignant dans un jus aqueux sans goût. Par contre, les plateaux de fruits de mer sont parfaits.

    Côté vins, rien d'extraordinaire : une carte ordinaire sans surprises ni coups de coeur, et des vins fort moyens. 

    En résumé, à part les plateaux de fruits de mer qui valent certainement le déplacement, rien de vraiment mémorable pour ce repas, dans un quartier où il est fort difficile de trouver un emplacement de parking.

  • Au plaisir des saveurs de France....

    Deuxième numéro de la nouvelle série "Passion patrimoine" consacrée à ceux et celles qui défendent et transmettent les savoirs, les valeurs et la culture de leur région. 

     

    Parmi ce patrimoine vivant : la gastronomie reste avant tout affaire de plaisir et de créativité. Loin des pratiques agricoles intensives, des goûts et des saveurs standardisés, des cuisiniers, des vignerons, des producteurs militent désormais pour une gastronomie plus respectueuse de l’homme et de son environnement. En privilégiant les cultures du terroir, la diversité, l’agriculture ou la pêche raisonnée, l’alimentation locale, bref les produits simples et de bonne qualité, ils deviennent peu à peu les chefs de file d’un large mouvement citoyen. 

    "Au plaisir des saveurs de France" est une rencontre avec ces passionnés de la bonne chair qui tentent de concilier cuisine et respect de l’environnement partout dans l’hexagone. Un tour de France gourmand et une découverte de saveurs insoupçonnées !

    Patrick Duler se définit comme un cuisinier paysan. Dans le Lot, il a installé son restaurant gastronomique au cœur d’un domaine de 60 hectares entièrement cultivé en bio. Un véritable laboratoire à ciel ouvert ! Patrick y cultive son potager mais aussi ses truffes et ses céréales. On vient chez lui pour la qualité de sa cuisine, qui s’inscrit dans la tradition de sa région d’origine.

    Valérie Gentil a ouvert une épicerie fine voici 5 ans à Paris. Dans sa petite boutique, on trouve des produits rares, authentiques, et éthiques. Elle connait tout de leur mode de fabrication ; car pour les dénicher, elle entreprend chaque année un tour de France à la recherche de producteurs engagés dans une démarche respectueuse de l’homme et de l’environnement. Nous la suivons sur les sentiers de la gastronomie ; sur l’île d’Ouessant, à la découverte de l’un des meilleurs miels de France, produit par une association de défense des abeilles noires ou encore à Guérande, ou elle fait la connaissance d’un jeune paludier très attaché aux techniques traditionnelles d’extraction du sel. 

    Gérald Passédat est le seul chef 3 étoiles au guide Michelin spécialisé dans le poisson. Gérald appelle la Méditerranée son "potager marin". Son défi : remettre au goût du jour les poissons oubliés de Méditerranée, une démarche qu’il mène en collaboration avec les pêcheurs locaux. Au menu : anémones de mer, chrystes marines, galinettes, liches ou dentis... des produits de la mer longtemps méprisés des grands cuisiniers.

    C'était sur FR3 ce soir, et c'était superbe. Puisse la France redevenir le pays de la gastronomie mondiale, des terroirs, des produits goûtus et naturels. Mais il lui faudra d'abord abandonner sa première place européenne d'utilisateur de pesticides, abandonner ses cultures et ses élevages intensifs, interdire les OGM, et donner du temps à sa terre de se purifier et d'éliminer les toxines et résidus chimiques accumulés depuis des décénnies...

    Et enfin, redonner l'envie aux paysans et aux éleveurs, ainsi qu'à tous les artisans et producteurs d'oeuvrer pour la qualité et le goût plutôt que pour la quantité. Ce sera long, mais on y est : c'est la tendance actuelle et de plus en plus de français s'y convertissent. Pour le bonheur des gastronomes, pour la planète et pour les générations futures. Terriens, il est temps d'agir...


     

  • Ail et tomates...

    L'ail rehausse les saveurs de nombreux plats, mais cette plante constitue aussi une réserve de nutriments qui possèdent de véritables propriétés thérapeutiques. L'ail booste l'immunité, ralenti l'agrégation des plaquettes sanguines et baisse donc la tension artérielle, tue les bactéries et lutte contre le cholestérol. A consommer sans modération !

    Riche en éléments soufrés, iode, silice, ajoène, etc. l'ail contient de l'allicine qui stimule la circulation sanguine et tue les bactéries. Il est riche en acides animiques, germanium, calcium, cuivre, zinc, potassium, magnésium, sélénium, zinc, vitamines A, B 1 et C, des acides gras essentiels (Vitamine F) et des douzaines de composés antioxydants qui le rend indispensable dans la cuisine de tous les jours pour le goût et la santé.

    Quant à la tomate, source de vitamines C et E, de potassium et de magnésium, elle renferme aussi un pigment rouge, le lycopène, une arme super puissante capable de neutraliser les radicaux libres avant qu'ils n'endommagent les cellules. Son principal atout est un effet protecteur contre le cancer de la prostate, de l'estomac, du poumon et des voies aéro-digestives supérieures. Et plus une tomate est rouge, plus elle contient de lycopène. Oubliez donc celles vendues hors saison, ou produites sous serre en Belgique ou en Hollande...

    Consommez-là cuite pour mieux absorber le lycopène (jus, soupe, purée, sauce et ketchup), et crue pour bénéficier des vitamines antioxydantes C et pro-A, détruites lors de la cuisson. Et prenez-les bio, pour éviter les pesticides et autres traces de traitements phytosanitaires...

    Pas besoin de médicaments quand on mange sainement, ni de Danacol ou autres aliments industriels vitaminés : tout est dans la nature ! Retournez à la source !

  • Habitudes alimentaires des riches et des moins nantis...

    En temps normal, déjà, on observait une différence de consommation entre plus riches et moins nantis. Les premiers, par exemple, dépensent traditionnellement plus en produits frais et en alimentation végétale, là où les seconds, proportionnellement, consomment davantage de  produits d'origine animale. La crise, analyse GFK, qui a relevé les dépenses entre octobre 2008 et septembre 2009, a clairement accentué ces différences : on est passé en  un an d'un écart de 5 à 8% pour les produits frais.

    Ainsi, dans leur alimentation, les familles aux revenus plus modestes n'introduisent que 7,1% de légumes, contre 7,7% pour les revenus aisés. Pour les fruits, la différence est plus marquée : 8,5% d'un côté et 9,5% de l'autre côté. En revanche, plus de pommes de terre chez les plus pauvres: 2,6% contre 2,4%, plus de charcuteries aussi (13,3%), mais moins de poisson...

    GFK, qui dévoile ces données dans le magazine professionnel de la consommation Gondola, observe que les dépenses globales des familles aisées sont « proportionnellement plus importantes pour les produits plus chers mais aussi plus sains ». Autrement dit, quand on a des revenus plus modestes, on se nourrit généralement moins sainement. En examinant plus avant chaque catégorie de produits, on notera par exemple que pour les produits laitiers, les familles plus démunies achètent surtout du lait, là où les autres complètent par des yaourts et du fromage. Pour ce qui est des viandes, d'un côté l'on préfère la volaille, le gibier, le filet mignon de porc, filet de dinde ou de poulet, filet pur, veau ou salami fin. Dans l'autre cas, le caddie se remplit de morceaux moins « nobles »: jambon d'épaule, spiering, pilons de poulet, pur porc, steak pelé, abats, lard, côtelettes, saucisses, carbonnades...

    De même, au rayon des œufs, là où les uns optent pour le bio ou les œufs d'élevages en liberté, un peu plus chers, les autres choisissent le plus accessible: œufs de ferme ou de batterie.

    Enfin, pour ce qui est des fruits et légumes, GFK souligne pareillement une consommation très inégale: salade pommée, choux de Bruxelles, chou blanc, citron, poire ou orange d'un côté, ananas, pamplemousse, fraise, kiwi, asperges, courgette et mâche de l'autre ! Les familles moins aisées vont aussi davantage consommer de frites surgelées et autres produits surgelés à base de pommes de terre, tandis que les revenus plus élevés choisiront les patates fraîches et les pâtes.

    La crise a accéléré la mutation des modes de consommation :  les gens ne veulent pas consommer moins, mais mieux. L'heure est au mieux-vivre. Les ménages veulent retrouver le juste prix et la qualité. En partie vrai, car les revenus moins nantis semblent clairement moins concernés, comme le montrent les données de GFK citées plus haut. Il n'empêche que le bio a la cote: 38% des 8.000 Européens sondés achètent fréquemment des aliments bio. C'est bien plus que l'équitable qui, pour les douze pays concernés, ne constitue que 10% des achats fréquents.

     

  • Dégustation du lundi (104)

    Un beau petit lundi à 5 pour une dégustation à l'aveugle sur le thème "du vigneron de plus de 40 ans", ce qui n'est pas trop restrictif... tellement il y en a.

    Premier flacon à la robe foncée et au nez d'alcool et de gamay. La bouche, huileuse et pas très libérée ne me plaît pas trop, là où d'autres s'extasient (toujours les 2 mêmes, d'ailleurs) : Premières Vendanges 2008 Touraine d'Henry Marionnet. Le vrai goût du vin, paraît-il. Encore faut-il apprécier le Gamay.

    Le second flacon présente une robe plus noire, avec aussi de l'alcool au nez. Mais la bouche est concentrée, puissante, mûre. C'est ensoleillé, mais avec toute la finesse du fruit. Château de Gaure 2007 en Vin de Table de Latour Trinbach. C'est la première fois que l'on boit ce vin, bientôt Bio, en rouge. Pas mal du tout.

    Troisième bouteille, à la robe noire également, et au premier nez sur un fort beau fruité et quelques notes boisées fondues. la première bouche est ronde et fondue sur des petits fruits rouges. Hélas, le second nez et la seconde bouche s'avèrent nettement plus boisés, trop boisés. Peut-être encore à attendre ? Château La Louvière 2000 Pessac Léognan d'André Lurton.

    Quatrième flacon, à la robe évoluée, et au nez superbe, mais évolué lui aussi. En bouche, beaucoup d'élégance et de finesse, sur du fruit, mais aussi sur du cuir avec des notes animales. Les 14° d'alcool sont bien intégrés dans le fruit : l'équilibre est parfait. Clos des Papes 1995 Châteauneuf-du-Pape de Paul Avril. Très belle bouteille.

    La semaine prochaine, vacances de Carnaval et lendemain de Saint-Valentin : nous nous retrouverons donc dans 15 jours sur le thème du millésime 2000. 

     

     

  • 475 restaurants gastronomiques et le thon rouge...

    Emmenés par leur vice-président, Olivier Roellinger, le chef breton de Cancale, les 475 restaurants gastronomiques et hôtels de charme réunis au sein de l’association Relais et Châteaux, se sont engagés à ne plus proposer, à compter du 1er janvier, de thon rouge (dont les stocks ont baissé de 80% en vingt ans) dans leurs menus, et à s’approvisionner exclusivement en produits de la mer non menacés.

    Répartis dans le monde entier (57 pays au total), ces chefs comptent dans leur rang des "stars" comme Hélène Darroze à Paris ou Michel Troisgros à Roanne, dans la Loire. Pour Olivier Roellinger, interviewé par le Parisien, "le thon rouge est le sommet de l’iceberg : des cuisiniers commandent tous les jours du poisson à leurs mareyeurs sans connaître l’état des stocks, sans savoir qu’il y a des saisons pour pêcher et des tailles minimales à respecter".

    Pour lui, cette initiative reflète donc une conviction, celle que "les grands chefs ont une responsabilité importante, notamment en Europe où la moitié des produits de la mer sont consommés au restaurant". Et d’ajouter : "arrêtons de vider la mer sans réfléchir".

    Une conviction partagée par Alain Ducasse, qui a annoncé récemment avoir supprimé les espèces de poisson menacées de la carte du Spoon. Autre bonne résolution de début d’année, signalée par Le Parisien dans son article : dans un contexte où 20 000 bars à sushis ouvrent chaque année dans le monde, l’enseigne parisienne Sushi Bâ, qui compte cinq restaurants et s'est spécialisé dans la livraison à domicile, a également retiré le thon rouge de sa carte.

    Cela fait des années qu'on le demande, et enfin, cela bouge ! Il était grand temps. Reste à l'Europe à interdire la pêche de ce poisson menacé d'extinction, et sa commercialisation. Et il n'y a pas que le thon rouge...

  • Vous en mangez, sans le savoir...

    Et oui, vous êtes opposé aux OGM, et vous n'arrêtez pas d'en manger, sans le savoir ! Reprenant le document de Greenpeace, dont vous trouverez le lien dans le précédent article, voici quelques produits que vous consommez tous les jours et qui en contiennent, à votre insu !

    Jambon d'Aoste, Cochonou, Croq'sec, Herta, Justin Bridou, Winny (Cora), Rosette de Lyon sont bourrés d'OGM. Au niveau lait : Bridel, Candia, Lactel, Président, Régilait et Viva en sont bourrés aussi. Et au niveau beurre, les marques Candia, Célia, Bridel, Bridelice et Bridelight (Lactalis), Carrefour, Cora, Elle & Vire, Fleurette (Yoplait), Primevère (Lactalis), Président et Winny (Cora) ne font pas mieux !

    Quant aux Actimel, Activia, Danacol, Danao, Danette et Dany (Danone), ils en sont bourrés également, tout comme Bonne Maman (Andros), Fjord, Carrefour et Cora ! Sans parler de Flanby, Frutos, Gervita,Gloria, Ile Gourmande, Jockey, Kido, La Laitière, P'tit Gourmand, Paniers de Yoplait, Perle de Lait, Petits Filous, Senoble, Sveltesse, Taillefine, Terre et Saveur et même Yop !

    Pour les crèmes glacées, évitez Ben & Jerry (Unilever), Bounty, Snickers, Twix et Mars glacés (Masterfoods), Brossard, Carte d'Or et Cornetto (Unilever), Gervais (Danone), Häagen-Daz, La Laitière (Nestlé), Miko, Mystère et Winny (Cora).

    Au niveau sauces, oubliez Amora et Maille (Unilever), Buitoni et Maggi (Nestlé), Lesieur (Campbell), et les sauces Uncle Ben's (Masterfoods). Et au niveau soupes, faites-en autant avec Royco minute soup et Liebig (Campbell) et Maggi (Nestlé).

    Je terminerai avec les céréales, bourrées, elles aussi, d'OGM : Cheerios, Chocapic, Crunch et Fitness (Nestlé), Spécial K et Smacks Trésor (Kellogg's). Même le Nesquick (Nestlé) en contient ! Et les chocolats et confiseries After Eight, Carambar, Crunch,, Côte d'Or, Ferrero Rocher, Galak, Kinder, Kit-Kat, La pie qui chante, Lion, Lutti, Milka, Nutella, Quality Street, et Smarties.

    Je passe tous les autres secteurs alimentaires (fromages, plats préparés, surgelés, poissons, aliments pour bébés, etc.), car c'est la même constatation : les multinationales agro-alimentaires nous inondent d'OGM, sans que nous puissions le savoir, puisqu'elles ont obtenu l'autorisation des autorités de ne pas le faire figurer sur la liste des ingrédients ! Et la consommation d'OGM n'est pas anodine : les expériences animales le prouvent.

    Sachez que le cahier des charges de l'agriculture biologique exclut les OGM à tous les stades. Par contre le Label rouge, n'exclut pas systématiquement l'utilisation de produits OGM. Vérifiez au cas par cas sur le site de Greenpeace. A noter que de nombreux fromages AOC et volailles fermières sont sans OGM.

    Plus que jamais, appliquons le principe de précaution, et tournons-nous vers les produits naturels et bio, Terriens, il en va de votre santé. Et il est temps d'agir...

  • Comment éviter de consommer des OGM sans le savoir ?

    Nombre d'animaux d'élevage sont nourris avec une part plus ou moins grande d'aliments génétiquement modifiés. Pour les producteurs, cette pratique est d'autant plus facile qu'aucun étiquetage n'est obligatoire en la matière, empêchant de fait le consommateur de pouvoir faire un choix en connaissance de cause. Or, on estime à 80 % la proportion de viande, œufs, lait, etc. issus d'animaux ayant consommé des OGM ... 

    Face à ce déficit d'information, Greenpeace publie un
    guide des "produits avec ou sans OGM", depuis 1998. Ce document classe les marques selon trois catégories : vert, orange ou rouge, attribuées respectivement aux fabricants garantissant ne pas utiliser de produits nourris avec des OGM, avoir entamé une démarche pour exclure les OGM de l'alimentation animale, n'apportant aucune garantie en la matière ou n'ayant pas répondu aux enquêteurs de l'association. 

    Jusqu'alors
    ce 
    guide était téléchargeable ou directement consultable sur Internet, et, à défaut de l'imprimer pour le consulter au moment de faire ses courses, son usage demeurait incertain. Avec la démocratisation des smartphones et la démultiplication de leurs possibilités au travers du téléchargement d'applications indépendantes (iPhone et depuis peu Androïd), plus rien n'empêchait ce guide OGM de devenir plus facilement consultable et utilisable. Cela n'a visiblement pas échappé à Greenpeace, l'association proposant dorénavant une application dédiée

    Mise à jour en temps réel, cette dernière recense les produits par catégories alimentaires (poisson, viande, crémerie, fromage, épicerie salée/sucrée, plats préparés, aliments pour bébés, aliments pour animaux domestiques), tandis qu'une recherche par marque est également possible. Bref, la simplicité est au rendez-vous, et si vous avez un téléphone compatible, il serait dommage de s'en priver.