• Dégustation du lundi (88)

    Dégustation à l'aveugle, à 5 ce soir, sur le thème des bouteilles produites à moins de 10.000 exemplaires. Premier flacon à la robe rubis légèrement évoluée et au nez de petits fruits rouges. En bouche, du Pinot noir, sur une belle structure plaisante et assez souple : on est en Côtes de Nuit. Chambolle Musigny Premier Cru 2006 du Domaine Lécheneaut à Nuits-Saint-Georges.

    Seconde bouteille, à la robe noire et au nez riche, confit, de garrigue, mais sans exubérance. La bouche est ronde, sur des fruits mûrs, élégante et racée, sur une longue finale épicée. On croque dans un melon mûr à souhait et poivré : Prima Donna La Livinière 2006 du Domaine de l'Oustal Blanc, en Minervois La Livinière. 1.800 bouteilles produites.

    Troisième flacon, à la robe pourpre et au nez de bonbon acidulé. En bouche, des cuberdons acidulés. Ce n'est pas fruité, c'est juteux. On est au sud des Côtes du Rhône : L'Anglore " Cuvée Véjade" Vin de table de France, Lot V. 2008.

    Quatrième bouteille, à la robe jaune paille, et au nez très sec. En bouche, de la noix et encore de la noix, avec un peu d'hydrocarbures, et sans un seul atome de sucre résiduel. Ce vin atypique manque d'un peu de fraîcheur : Vin de Voile de Robert Plageoles 1996 en Gaillac. Le seul vigneron à produire un vin de voile sur Gaillac.

    La semaine prochaine, "A la découverte de ..." nous amènera certainement à déguster quelques raretés. Qui vivra verra.

  • Vacances 2010...

    Colère des marins-pêcheurs de la Martinique. En effet, un arrêté préfectoral vient d’interdire la pêche dans de nombreuses baies de cette île française des Antilles, étant donné leur contamination par des pesticides. Cette interdiction est susceptible de durer jusqu’à la fin 2010. Pour une profession déjà économiquement à bout de souffle, cette nouvelle est une véritable catastrophe. C’est aussi un drame écologique. D’après les relevés des scientifiques, les résidus des pesticides organochlorés en cause - le kepone ou le chlordecone - sont présents en masse dans des espèces aquatiques aussi diverses et communes que les langoustes, les crabes, les sardes à queue jaune ou les tilapias. Au demeurant, outre dans les eaux de mer, des contaminations élevées ont été détectées dans plusieurs rivières de l’île, ce qui leur a valu des interdictions de pêche identiques.

    L’origine principale de ces pollutions est bien connue : ce sont les pesticides qui ont été massivement utilisés pendant des décennies dans l’agriculture locale. La Martinique n’est d’ailleurs pas seule concernée puisque les eaux de la Guadeloupe voisine sont également contaminées par le même fléau et ont déjà fait l’objet de pareilles mesures d’interdiction de la pêche.

    En 2007, un rapport accablant - et controversé -, rédigé par un cancérologue parisien, le professeur Belpomme, a mis en garde contre le "désastre sanitaire" qui serait en cours dans les Antilles, imputable selon lui aux conséquences des pesticides de ce type.

    Une plainte pour empoisonnement a été déposée par des associations antillaises de consommateurs et de producteurs, soutenues par les Verts. Depuis 2007, une information judiciaire contre X est en cours. La procédure souffre d’aléas et de retards judiciaires. Ce qui a fait récemment hurler des élus écologistes, qui ont dénoncé "un scandale sanitaire et politique" que l’on essaierait d’étouffer.

    Voilà donc les Antilles Françaises polluées pour des décennies parce que des politiciens ont permis à des firmes comme Monsanto de vendre et écouler leurs pesticides toxiques. Encore un petit coin de paradis qui devient l'enfer... avec des terres, des rivières, des nappes phréatiques et l'océan tellement pollués qu'impropres à la consommation !

    Avec les Maldives, et autres îles qui disparaissent sous l'eau, avec la grande Bleue menacée par les 34 navires bourrés de fûts toxiques coulés par la mafia italienne (pour éviter les coûts de recyclage et d'assainissement), les catalogues des tours opérateurs 2010 seront de moins en moins épais, car désormais, trouver un endroit sain pour partir en vacances tient du miracle.

  • Dégustation du lundi (87)

    Un vigneron absent en voyage à Cuba (pour assister, avec 500.000 spectateurs, au concert "Paix sans frontières" de Juanes sur la Place de la Révolution ), et un autre atteint d'une fraîche pneumonie, c'est donc à 3 que nous attaquâmes ce 87 ème lundi de dégustation à l'aveugle.

    Petite mise en bouche avec un Côtes de Castillon Clos de la Vieille Eglise 2005 sans prétentions, suivie d'un vin à la robe noire et au nez de fruits mûrs. La bouche, concentrée, sur des fruits cuits, mais avec de la noblesse et de la fraîcheur, mais sans grande complexité (sans doute due à  sa jeunesse) : un vin biodynamique depuis 2003 : Pontet Canet 2006 en Pauillac.

    Troisième bouteille, à la robe plus évoluée, et au nez plus vieux aussi, sur du cassis, sans boisé. La bouche, plus aboutie, est fondue, sur un beau fruité, avec une belle longueur toute en finesse et élégance : Clos du Marquis 2000 en Saint-Julien. Beau flacon. Le Clos du Marquis existe depuis 1904, lorsque le propriétaire, Théophile Skawinski isole cette parcelle pour produire ce vin. Le Clos du Marquis fut longtemps le deuxième vin de Léoville Las Cases. Mais depuis 1989, il est maintenant un  vin à part entière qui est l'expression d'un type de terroir de Saint Julien, entouré de crus prestigieux.  

    Dernière bouteille à la robe rubis foncé et au nez de vieux vin, sur de la cassonade ou de la canne à sucre, du cèdre et des épices. En bouche, un bordeaux évolué, avec un côté métallique, une belle intensité et une vraie finale : il peut encore durer. Château Lafite Rothschild 1976 en Pauillac. Un des meilleurs bordeaux du millésime. 

    La semaine prochaine, bouteilles produites en moins de 10.000 exemplaires, à combiner avec une bouteille anniversaire pour les 2 absents. Tout un  programme !

  • Mafia et Grande Bleue...

    C'est la preuve qui manquait. L'épave bourrée de bidons radioactifs, découverte au large de la côte sud italienne, confirme les révélations d'un ex-mafieux calabrais et les inquiétudes des associations environnementales sur la présence de déchets toxiques en Méditerranée.

    C'est grâce aux déclarations à la justice du repenti de la 'Ndrangheta (mafia calabraise) Francesco Fonti, que l'épave du cargo Cunsky, coulé en 1992 par son organisation, a pu être retrouvée le 12 septembre au large des côtes de la Calabre.

    Ces révélations à un magistrat anti-mafia du parquet de Milan remontent à 2006, mais il a fallu la ténacité d'un magistrat du parquet de Calabre, Bruno Giordano, et la mobilisation d'équipements sophistiqués, notamment un robot, pour retrouver, au bout de trois ans, la cargaison qui reposait par 500 mètres de fond avec 120 bidons de déchets radioactifs.

    Cette découverte ne constitue qu'une première étape qui pourrait conduire à d'autres mauvaises surprises: le Cunsky ne serait que l'une des 32 embarcations coulées par la mafia dans la Méditerranée avec à bord des produits toxiques tels que le thorium 234, le plutonium ou le sulfate d'ammonium, selon le parquet de Reggio-Calabria.

    "Selon les confessions de mafieux repentis, la 'Ndrangheta a été payée ces vingt dernières années pour se débarrasser de déchets radioactifs en mer", a déclaré à l'AFP Sebastiano Venneri, vice-président de Legambiente, l'organisation de défense de l'environnement qui avait dénoncé cette affaire avec Greenpeace.

    Pour M. Venneri, ces déchets ne représentent "pas de danger pour les baigneurs", mais pour la chaîne alimentaire: "à partir des planctons contaminés, on risque de retrouver des substances toxiques dans nos assiettes".

    Pour rappel, la Méditerranée couvre 2, 51 millions de km2 (soit 1 % de l'océan mondial). Le littoral se déroule sur 46 000 kilomètres. L'eau met 90 ans à se renouveler, via le Détroit de Gibraltar (14 km de large). Avec 300 à 600 millions de vacanciers par an, c'est la mer la plus touristique du globe. Il est donc primordial de la protéger, de la respecter et de retrouver au plus vite ces 32 épaves avant qu'il ne soit trop tard...

    La Mafia est déjà responsable de la présence de Dioxine dans la mozzarella : ils ne vont quand même pas rendre tous les poissons méditerranéens radioactifs...! On va manger quoi, nous ? 

  • Agriculteurs : changez !

    Après "Nos enfants nous accuseront", qui dénonçait l'empoisonnement des campagnes par les produits chimiques et les dégâts pour la santé publique, le réalisateur Jean-Paul Jaud prépare un nouveau documentaire en faveur d'une agriculture plus naturelle.

    Selon le cinéaste, "en France, un tout petit plus de 2% des terres sont cultivées de façon naturelle qu'on appelle bio. Donc manger bio et revenir à une alimentation naturelle peut rester un voeu pieux si on continue à polluer nos terres et à développer une agriculture que j'appelle chimique et mortifère. Voilà l'optique de ce second film".

    Jean-Paul Jaud ira à la rencontre du monde agricole dans plusieurs régions de France. Il se rendra également au Canada et au Japon.

    En Poitou-Charentes, le réalisateur s'intéresse notamment au combat de Paul François, un agriculteur charentais intoxiqué en 2004 par un herbicide fabriqué par le groupe Monsanto et retiré du marché français en 2007, qui demande réparation au groupe chimique américain.

    "Paul François peut être un des acteurs importants du changement dans le monde paysan parce qu'il a été lui-même touché", a précisé Jean-Paul Jaud.

    "Il faut aider les agriculteurs à changer, ils sont malades, ils sont pour la plupart endettés et on leur a supprimé le savoir. Ils sont devenus des exécutants des marchands de matériel, de produits chimiques (...). Il est important de les aider à retrouver ce savoir. Il y va tout simplement de notre survie et surtout de celle de nos enfants".

    Vu la forte progression de la demande d'aliments bio partout dans le monde, et vu la meilleure rentabilité de ces produits par rapport à ceux issus de l'agriculture et de l'élevage intensifs, la grande majorité des agriculteurs et éleveurs européens devraient se tourner vers cette façon plus saine de travailler. Ré-introduire les espèces végétales et les races locales, protéger les anciens vergers, mettre en avant les produits de terroirs, lutter contre l'uniformisation voulue et organisée par les multinationales agro-alimentaires depuis la seconde guerre mondiale, accroître la biodiversité en ré-introduisant les espèces oubliées et bannir tous les produits phytosanitaires commercialisés par les grands groupes semenciers. Quant aux autres continents, ils y reviendront bien aussi, un jour...

  • Cuisine moléculaire atomisée...

    Santi Santamaria est le chef espagnol le plus honoré au Michelin : trois étoiles pour son restaurant de Barcelone, deux pour celui de Madrid… La cuisine, il la commence quand il est étudiant en dessin industriel, et il travaille déjà dans l’industrie chimique lorsqu’il réalise qu’il veut être cuisinier. Finis les crayons et la table à dessin, il endosse le tablier et se met aux fourneaux. Amoureux des cuisines populaires, Santi Santamaria est entré en résistance, comme il le dit lui-même, contre l’homogénéisation de la gastronomie.

    Ce chef 3*** catalan, propriétaire du restaurant El Can et membre des Relais & Chateaux, a en effet férocement attaqué la gastronomie moléculaire et son chef de file Ferran Adria. Profitant de la sortie de son dernier livre, La cocina al desnudo (La cuisine à nu), Santamaria a critiqué cette cuisine spectacle qui utilise selon lui ingrédients et méthodes de l'agroalimentaire au détriment, selon lui toujours, de la qualité. Il est même allé plus loin en accusant Ferran Adria et d'autres chefs d'utiliser de la méthylcellulose, un gélifiant d'origine végétale, qui serait, d'après lui, dangereux pour la santé, à certaines doses.

    "Pouvons-nous nous sentir fiers d'une cuisine, moléculaire ou techno-émotionnelle, avalisée par Ferran Adrià et sa cour d'adeptes, qui remplit les assiettes de gélifiants et d'émulsifiants de laboratoire", demande Santi Santamaria en défendant les bienfaits du régime méditerranéen.

     "Pour les chefs cuisiniers d'aujourd'hui, l'un des défis majeurs consiste à éviter le piège de l'immédiateté médiatique que connaît la profession et à ne pas devenir les bouffons des snobs. C'est pourquoi nous devons donner un contenu éthique à nos plats, en commençant par les ingrédients qui les composent". Une attaque à peine voilée contre les expériences passionnantes de l'alchimiste Adrià.

    "Il est temps de siffler la fin de la récréation." Assez d'additifs qui sont le cheval de Troie de l'industrie dans la gastronomie, assez de produits méconnaissables réduits à l'état de purée, de mousse ou d'écume, assez de goûts de frime et de triche.

    La cuisine moléculaire est critiquée de toute part, atomisée, rejetée par les vrais gastronomes. Un retour à une cuisine plus simple, composée d'ingrédients de qualité, de saison et locaux est inéluctable, pour notre plus grand plaisir gustatif.

  • Comment je goûte...?

    "Les cellules sensorielles spécialisées dans la gustation sont des cellules modifiées de l'épithélium qui portent une vingtaine de microvillosités sur le côté apical. Elles sont regroupées dans des structures sphériques, appelées calicules ou bourgeons gustatifs, dont la composition varie en fonction de la localisation.

    Chez l'homme, il en existe environ 4 000, principalement localisés sur la face dorsale de la langue (75 %) ; le reste étant distribué sur le palais mou, le pharynx et même la partie supérieure de l'oesophage. Sur la langue, les bourgeons sont situés dans l'épithélium au niveau des papilles linguales (caliciformes, fungiformes et filiformes). Chaque bourgeon compte 50 à 150 cellules sensorielles entourées par des cellules de soutien. Le bourgeon gustatif s'ouvre vers la cavité buccale par un pore. La portion antérieure de la langue est innervée par le nerf facial  et véhicule préférentiellement les informations en réponse à une stimulation sucrée. La portion postérieure de la langue est innervée par le nerf Glossopharyngien  et l'épiglotte par le nerf vague ou pneumogastrique, cette région a une tendance à transmettre le message amer.

    En fait chaque type de récepteur gustatif peut être stimulé par une large gamme de substances chimiques mais est particulièrement sensible à une certaine catégorie (sucré, salé, acide, amer et l'umani, lié à la cuisine asiatique).

    Plusieurs mécanismes interviennent dans la transduction des stimuli, aboutissant tous à une dépolarisation de la cellule réceptrice. La membrane plasmique des chémiorécepteurs sensibles à la salinité (notamment aux ions NA+) et à l'acidité (c'est-à-dire à la présence d'ions H+ que produisent les acides), possèdent des canaux ioniques que ces ions peuvent traverser.

    L'entrée d'ions Na+ ou H+ provoque une dépolarisation de la cellule réceptrice. Dans le cas des récepteurs de l'umami, la fixation de l'acide glutamique aux canaux ioniques à Na+ ouvre ces canaux, le Na+ diffuse ainsi dans la cellule réceptrice, induisant une dépolarisation. Pour les chémiorécepteurs sensibles à l'amertume, les molécules amères (la quinine par exemple) se fixent aux canaux ioniques à K+, ce qui entraînent leur fermeture. Ainsi, la membrane de la cellule réceptrice devient moins perméable aux ions K+, provoquant une dépolarisation de la cellule réceptrice. Enfin, les chémiorécepteurs sensibles au sucré possèdent des récepteurs protéiques pour les glucides. Lorsqu'une molécule de glucide se fixe à un récepteur, cela établit une voie de transduction du stimulus qui provoque une dépolarisation.

    Dans tous les cas, cette dépolarisation induit la libération d'un neurotransmetteur agissant sur un neurone sensitif, qui achemine les potentiels d'action vers le cerveau. C'est ensuite au niveau du cortex cérébral, dans la région préfrontale du cerveau, que toutes ces informations, et celles de l'odorat, sont traitées par l'organisme. Le cerveau parvient à percevoir les saveurs complexes en intégrant les stimuli distincts des différents types de récepteurs."

    Vous voyez, ce n'est pas si compliqué que cela ! Et il serait dommage de ne nous nourrir que d'aliments tous pareils, ayant le même goût, formaté par les industries agro-alimentaires : vive la biodiversité, vive les produits de saison, vive les produits de terroirs, vive la multitude des goûts et des saveurs !

  • Dégustation du lundi (86)

    Dégustation animée, à 5, sur le thème des vins naturels, avec  2 blancs et 4 rouges au programme. Premier flacon, à la robe jaune paille, et au nez discret (servi trop frais?). En bouche, cela bouge bien, vif, sec, puis un peu de gras, sur des agrumes citronnés, virant à l'orange sur une belle longueur : Courge Vernie, Vin de Table, d'Olivier Lemasson (Les Vins Contés), cépage Romorantin.

    Second flacon, à la même robe jaune paille, et au nez oxydatif. La bouche est plus riche, avec du sucre résiduel. Mais, comme le premier, c'est un vin jeune en phase pré-fermentaire : on aimerait bien les déguster un peu plus vieux. "Bois sans soif", toujours en Vin de Table, du vignoble d'Elise Brignot (tombé en faillite) vinifié par Olivier Lemasson, en Chenin.

    On passe aux rouges, avec un premier vin à la robe foncée, et au nez très expressif, toasté, sur du lard, avec un petit côté cuit. En bouche, il se passe quelque chose, c'est sympathique, gentil, convivial, avec une bonne concentration, sans excès : 5 Vignes 2007 de Canet Valette ,en Saint Chinian.

    Quatrième flacon, à la robe très légère et trouble: c'est louche ! Au nez, de la croûte de pain. C'est toujours louche ! En bouche, du fruit qui pétille... Après mise au frais et dégazage, un nez de noix et une bouche de noix, avec une finale pas terrible du tout : "A ma guise" 2008 en Vin de Table, du Domaine Les Terres Promises de Christophe Comor. Cépage : Carignan, dans le Var.

    Cinquième flacon : robe noire, nez fruité, bouche : du jus, en finesse, et long. "Les Laurentides" 2007 du Domaine Gramenon en Côtes du Rhône Villages. Très frais pour un vin du sud.

    Dernière bouteille, à la robe noire également, et au nez évolué plaisant, sur du fruit, puis avec des notes de réduction qui remontent. En bouche, un vin cuit, sur du champignon, un peu sec en finale. Domaine Hauvette 2003 en Baux de Provence, de Dominique Hauvette, dont on apprécie bien plus le blanc, exceptionnel.

    La semaine prochaine, soirée anniversaire à 4, sans thème défini. Ce sera certainement très bien.

  • Odeurs...

    "Demandez à un chef quelle est l’origine de sa vocation. Trois fois sur quatre, il répondra sa mère, sa grand’mère, son oncle ou l’amant de sa sœur. Creusez un peu plus et vous vous apercevrez que le souvenir de ces jours heureux passe par des odeurs, des fragrances, des bouquets. Retournez-vous la question. Cette odeur entêtante de concombre ne vous rappelle-t-elle pas vos vacances et ses salades fraîcheur sur la plage ? Ce parfum acidulé, ne serait-ce pas le roulé aux framboises de votre mamie ? Ce bouquet enivrant de sauce grand veneur, le repas chasseur de vos 15 ans et votre première bécasse ?

    Sans l’odorat, le goût est un sens orphelin. Si on enlève toute odeur à un plat, tous les repères sont perdus. A la dégustation, un vin donne 60 % de ses informations « au nez ». Les odeurs se mémorisent plus facilement que les goûts. Ou plus exactement, cette mémorisation est plus instinctive que celle du goût, intellectuelle. Les animaux ne se fient qu’à leur odorat ; et dès son plus jeune âge, la « petite bête » qui est en nous identifie à l’instinct les odeurs. Un bébé ne se trompe pas de maman grâce à l’odeur de sa peau, pourtant subtile.

    Aussi militons pour des maisons qui sentent et dédaignons l’asepsie galopante généralisée. Œuvrons pour former à leur insu une « odorothèque » culinaire à nos enfants. C’est le meilleur moyen pour qu’ils apprennent à aimer la cuisine et désirent reproduire chez eux les petits bonheurs que sont l’odeur d’un pot au feu qui frémit, d’une confiture de fraises qui bouillonne, voire de petits pois qu’on écosse."

    Propos recueillis sur : www.chazallet.com

  • Rencontres Slow Food...

    Voici la liste (et les liens) des activités programmées pour cette seconde édition des rencontres Slow Food consacrée à la gastronomie bruxelloise :


    • Portes ouvertes
      Du 21 au 27 septembre 2009, une semaine du patrimoine culinaire vivant sous forme de visites gourmandes, de démonstrations, d’échanges et de (...) 
      Lire la suite Lire la suite 
    • Slow Food au resto
      Du 21 au 27 septembre 2009, des restaurateurs bruxellois s’engagent à créer des menus Slow Food composés de produits « bons, propres et justes » (...) 
      Lire la suite Lire la suite 
    • Colloque : Bruxelles, capitale de la Gastronomie durable 
      Economie, culture, environnement : les 3 piliers de la triennale du tourisme en 2012 Ce colloque est une première rencontre entre acteurs (...), 14h Accueil 14h10 Introduction : La gastronomie durable comme perspective pour l’année du tourisme en 2012, Christos DOULKERIDIS, Secrétaire (...) 
    • Découvrez le miel de Bruxelles
      Découvrez le Miel de Bruxelles, rencontrez des apiculteurs et comprenez les enjeux de l’apiculture urbaine Mercredi 23 septembre rencontre avec (...) 
    • Apéros éphémères dans des parcs 
      Du mardi 22 au samedi 26 septembre, le temps d’un apéro, vous êtes invité à découvrir un potager, un verger ou un jardin d’herbes aromatiques au sein (...), Retrouvez-nous dans les parcs suivants : Mardi 22 septembre, parc du Rouge-Cloître avec les brasseurs de la Brasserie Cantillon Entrée : Stib : (...) 
    • Pique-nique
      Dimanche 27 septembre 2009 dans le Parc Royal de 12h00 à 16h00. Le droit d’entrée sur l’espace de pique-nique est un plat ou une boisson à partager (...) 
    • Venez jardiner à Bruxelles !
      Cours de jardinage bio de balcons, terrasses et petits jardins de ville donnés par Anne Bortels et José Veys, collectionneurs de légumes (...), Mercredi 23 septembre dans les locaux de l’asbl Tournesol, parc Tournay Solvay 14h00 - 16h00 : Conception et organisation d’un potager bio (...) 

    Avec le soutien de
    • Bruxelles-Capitale
    •  
    • Commission Communautaire Française - COCOF
    •  
    • Bruxelles Environnement - IBGE
    •  
    • Nostalgie
    •  
    • Lampiris
    •  
    • Etopia
    •  
    • Biosain
    •  
    • Le Chaudron du Dagda
    •  
    • La Ville de Bruxelles

  • La pêche de vignes...

    Alors que la saison des pêches (blanches, jaunes) se termine vraiment, avec des derniers fruits plus farineux et plus fades, celle des pêches de vignes, plus tardive, va encore durer un bon mois, pour notre plus grand plaisir ! La pêche de vignes est plus petite, juteuse à souhait, à la chair sanguine, au goût délicat : un pur bonheur...

    Elle doit son nom au fait que les vignerons plantaient en début de rang un de ces pêchers pour être prévenus du moment où il fallait traiter la vigne. En effet, ce pêcher étant plus fragile que la vigne, il attrapait les maladies avant celle-ci. Pas bête.

    Autre singularité de la pêche de vignes, c'est que chaque noyau planté donne un pêcher (ce qui n'est pas le cas pour les autres espèces de pêches). N'hésitez pas à en planter un dans votre jardin. Dans 5 à 6 ans, vous aurez de magnifiques fruits ! Nombreux conseils de plantation et taille sur le net.

    Profitez de ces derniers fruits parfumés de l'été, et achetez-les sur les marchés ou chez un bon légumier : je ne suis pas sûr du tout que ceux éventuellement vendus en grande surface aient la même saveur, vu le long séjour en chambre froide...

    Mangez-les telles quelles, faites des tartes, des clafoutis, des gratins, des glaces, ou des conserves à consommer pendant l'hiver : un vrai régal !

  • Dégustation du lundi (85)

    Ce soir, après avoir posé les filets sur le vignoble et les baies mûres, Pomerol et St Emilion comme thème, pour cette dégustation quasi à l'aveugle, à 5. Première bouteille, à la robe à peine évoluée, et au nez boisé et vanillé, avec du cèdre, et un peu de fraises ou de framboises au début. La bouche est simple, ronde, sympa avec un peu de verdeur en finale. 2002? St Emilion ? Car c'est travaillé, mais il manque quelque chose : la bouche est trop courte, par rapport au nez. C'est un vin de plaine, c'est du Troplong Mondot : Château Troplong Mondot 2002, Grand Cru Classé en Saint Emilion. Décevant.

    Seconde bouteille, à la robe plus évoluée et au nez plus discret. La bouche est plus fruitée, mais avec une grande astringence en finale. Beaucoup de sécheresse. c'est la caricature du Bordeaux qu'on n'aime plus, travaillé d'un côté mais pas mûr de l'autre : Château Troplong Mondot 1995.

    Troisième bouteille : nez plus complexe, et en bouche, une bonne acidité, bonne vivacité, concentré, raisins mûrs par rapport aux 2 premiers vins. Confit en bouche, liqueur de cerises, sans le boisé ni la sécheresse des 2 premiers. C'est bon et cela se boit facilement : La Petite Eglise 2005 en Pomerol (second vin de l'Eglise Clinet). Surprenant.

    On change de registre avec la quatrième bouteille, servie un peu trop tempérée. Robe évoluée et magnifique nez d'Amarone. Beaucoup de plaisir au nez... En bouche, un côté laiteux, du raisin mûr, de la fraîcheur et un peu de barrique. C'est flatteur, racoleur, comme un flacon de Channei. La Croix de Peyrolie 2002 de Caroline Bouquet en Lussac St Emilion. 14°5, avec du bouquet mais du cosmétique : 2002 ne goûte pas cela...

    Dernier flacon de ce lundi : Robe légère, nez pur de poivron farci au fromage et au piment pour certains, un légume qu'on coupe dans une salade pour moi, sans triche. Il y a un côté Cabernet, mais aussi un côté Pinot noir poivré. "Le Vin tout Simplement" 2005 de Bernard Van Berg, vigneron à Meursault. Production : 2 à 3.000 bouteilles. Un pur bonheur. La suite, lundi prochain avec les vins naturels, c'est-à-dire sans souffre, donc sans mal de tête... Qui vivra verra.

  • Nouvelles de Kokopelli...

    Nouvelles de Kokopelli. Septembre 2009

    Revue Kokopelli n° 2

    La Revue n°2 de Kokopelli est disponible au téléchargement à partir de la page d'accueil de notre site. Cette revue de 36 pages est également disponible sur papier et peut être demandée au siège de l'association (prière de préciser le nombre d'exemplaires requis). Vous y découvrirez de nombreux articles sur les Jardins Kokopelli au Verdon, sur nos séminaires, sur nos diverses campagnes, sur le lancement de Kokopelli-Himalaya, ainsi qu'un article très coloré de Stéphane pour les 10 ans de vie d'Annadana en Inde, et d'autres témoignages...

    "Semences de Kokopelli": 9 ème édition

    Nous venons de publier la 9 ème édition de l'ouvrage "Semences de Kokopelli". Cette édition est augmentée cette fois-ci de 120 pages et elle totalise donc 824 pages. Disponible sur le site en boutique et chez Kokopelli. C'est promis, ce sera la dernière modification car une augmentation subséquente de poids risquerait de la qualifier pour la liste des objets suspects (dentifrices, aiguilles à tricoter...) pour le transport aérien!

    Tom Wagner en Europe

    La visite de Tom Wagner en Europe se déroulera du 9 septembre au 26 octobre. Il reste encoredes places pour les séminaires de France, de Belgique et de Suisse.

    Le programme intégral des séminaires, des ateliers et des conférences de Tom Wagner est disponible sur le tout nouveau blog de Kokopelli. La semaine prochaine, Tom donnera deux conférences, l'une au Conservatoire de la Tomate du Château de la Bourdaisière et l'autre à la Fête de la Tomate d'Haverskerque dans le nord.

    Rappelons que Tom Wagner est le créateur génial de centaines de variétés de tomates et de pommes de terre. Il sera accompagné de Michel Lachaume, son traducteur Québécois. Plus qu'un traducteur, Michel est un jardinier passionné oeuvrant avec des centaines de variétés et c'est l'un des principaux animateurs du réseau nord-américain Homegrown Goodness.

    Michel est heureux d'avoir pu sauvegarder, cette année, 6 variétés de pommes de terre qui sont des obtentions de Tom Wagner. C'est en effet, au Canada, le troisième été excessivement froid et humide qui sème le chaos dans les jardins. De plus, en début d'été, un mildiou (phytophtora infestans), de souche beaucoup plus virulente que celui qui a provoqué la grande famine en Irlande au 19 ème siècle, à détruit en quelques jours une grande partie de la récolte de tomates et de pommes de terre dans 13 états à l'est des USA ainsi qu'au Canada. Des records de froids, durant l'été, jamais vus depuis des dizaines d'années ont été enregistrés dans la majorité des USA. Nashville, au Tennessee, la ville d'un célèbre propagateur d'une hypothèse climatique, a battu en juillet le record de froid de 1877. Peut-être un clin d'oeil de Gaïa!!

    Rythmes du Climat

    La finalité de l'Association Kokopelli est de conserver une base très diverse de ressources génétiques alimentaires. Sans vouloir fâcher quiconque, nous n'adhérons à aucune "pensée unique", fût-elle climatique.

    C'est sûrement une excellente idée de conserver de bonnes variétés de plantes alimentaires résistantes aux grandes chaleurs et c'en est encore une meilleure d'en conserver aussi qui soient résistantes aux grands froids!

    La Vie est un perpétuel ballet, le Climat aussi. A tous ceux qui seraient intéressés par l'épopée des Vikings, qui pénétrèrent jusqu'au coeur du Kentucky lors du réchauffement climatique du Moyen-Age, par la progression des déserts depuis des millénaires, par les grands cycles climatiques du passé de Gaïa, nous conseillons la lecture de l'ouvrage passionnant d'Edouard Le Danois "Les Rythmes du Climat dans l'Histoire de la Terre et de l'Humanité".

    Cet ouvrage, datant de 1950, du directeur d'alors de l'Office Scientifique et Technique des Pêches Maritimes, est fascinant de par la maîtrise de l'auteur quant à de nombreux sujets: le climat, l'astronomie, l'agriculture, l'histoire des civilisations... Il est disponible, en PDF à télécharger, sur le site de Liberterre.

    Ne nous trompons pas de combat: l'ennemi, c'est la mafia de la semence, de l'agrochimie et de la pharmacie qui contrôle l'humanité, qui détruit l'intégralité de la biosphère depuis plus de 60 années. L'ennemi, c'est l'agriculture toxique et chimérique qui empoisonne l'humanité, qui empoisonne nos eaux et qui accélère la désertification et l'érosion des sols, à l'échelle planétaire. L'ennemi, c'est le Nécro-Codex Alimentarius dont personne ne parle car cela ne possède aucune charge émotionnelle ou médiatique. L'ennemi, c'est la peur instillée par des médias à la botte des Autorités: la peur du terrorisme, la peur des anarcho-autonomes, la peur de la grippe porcine, la peur du CO2...


  • La science du goût...

    « Lorsque l’on s’adresse à quelqu’un, on a besoin de savoir qui il est. C’est la même chose pour les aliments. Comment avaler ceux qui viennent de nulle part. Ils n’ont rien à nous dire. » Sur la grande table de bois, dans la fraîche cave de tuffeau, les radis, morceaux de choux-fleurs, ou bâtonnets de céleri préparés par le magicien de Chinon ont oublié d’être muets. A l’égal de son anchoïade qui raconte Collioure.

    Chimiste de formation, Jacques Puisais s’est toujours passionné pour l’alimentation. Pas celle faisant « voyager par avion les haricots verts pendant que les charançons bouffent les secs ». Ce gâchis-là, allant jusqu’à « mettre des parfums sur des denrées pour faire croire qu’elles sont naturelles », l’agace. Tout comme cette propension à « manger à toute allure n’importe quoi durant la semaine, histoire de se nourrir ». Pour lui, la table ne doit pas « se déshumaniser ». En mirant le verre de vouvray de son ami Huet, le gastronome devise sur « le plaisir et l’assiette ». Je reconnais que le mien est immense devant ces petits morceaux d’un vénérable parmigiano reggiano dégustés sur cet élégant et aromatique nectar.

    A bien y réfléchir, les légumes crus qui fleuraient bon le jardin de mon hôte avaient eux aussi enchanté mes papilles. « Le caviar ou le foie gras sont intéressants, soupire l’éminent spécialiste des nourritures liquides aussi bien que solides. Mais nous aurions tort de réduire la gastronomie à ces produits. Ce rustique radis, avec du beurre, du sel et du bon pain peut causer une intense émotion. »

    « N’oublions jamais, poursuit-il, que la finalité, c’est l’homme. Si l’on développe des saveurs hypocrites ou de la copie, les gens seront faux. » Inlassable combat pour la sincérité des denrées doublé d’un incessant plaidoyer pour l’« éducation au goût ». Quelque chose qui deviendrait permanent, qui s’intégrerait dans le cursus scolaire. Près de vingt-cinq ans qu’il y travaille. « Au départ, se souvient-il, un seul maire a répondu. » Aujourd’hui, avec le soutien actif du Conseil national des arts culinaires, une trentaine d’instituteurs sont formés chaque année à un véritable « programme d’éducation sensorielle ». Un outil pour « sensibiliser » les enfants, pour leur apprendre « le respect du rythme des saisons et des lieux ».

    « J’aime que le vin ait la gueule de l’endroit et les tripes de l’homme. » Cette poignée de terre argilo-calcaire qu’il m’avait conseillée de prendre dans la main alors que je testais l’un des chinon de la famille Couly collait à mes doigts comme le vin collait à mon palais. « Le terroir modifie complètement le produit. Il ne faut ni le violer, ni l’abîmer, ni l’exploiter à outrance. » Refus de tricher. Volonté de préserver « cet immense garde-manger, cette extraordinaire cave » que constitue notre pays.

    « Quand j’entends dire qu’il y a trop de producteurs, je m’élève. En fait, c’est d’un manque de consommation qu’il s’agit. » Le professeur se fait défenseur de cette vigne « gourmande de main-d’oeuvre », avocat de ces « productions de proximité » qui « maintiennent la vie rurale » en provoquant la jouissance de nos mâchoires.

    A la porte du théâtre culinaire, Chocolat, un grand bouvier suisse, pointe sa truffe humide. Sagement, il regarde le maître préparer la salade. D’abord l’huile. « Pour protéger les feuilles, éviter qu’elles soient mordancées par les éléments acides. » Ensuite gros sel, éventuellement échalote. « Des éléments qui croquent sous la dent. » Enfin le citron. « Quand il fait chaud, c’est mieux que le vinaigre. »

    Pas simple de quitter l’ami Puisais. Désir de le questionner davantage. Bonheur de l’écouter parler de « ces breuvages qui aiment les décolletés profonds pendant que d’autres préfèrent les cols roulés » ! Envie de l’entendre évoquer « cet individu toujours unique qui ne revivra jamais deux fois la même sensation ». Devant la grille ouverte, Jacques Puisais confie ce souhait de « voir toutes les communes, notamment viticoles, créer une classe du goût ». D’un sourire il précise : « Ce n’est pas plus cher que de refaire 10 mètres de trottoir ! »

     

     

    Jacques Puisais est président de l’Institut français du goût, vice-président du Conseil national des arts culinaires, président d’honneur de l’Association internationale des oenologues. Il est l’auteur de nombreux ouvrages, notamment « le Goût et l’enfant » (Flammarion), et "Lettres de goût : l'abécédaire de Jacques Puisais" (Féret).

    Article de Jacques Teyssier pour l'Humanité

     

     

     

  • La saison des quetsches....

    Les premières quetsches d'Alsace apparaissent sur les marchés (dépêchez-vous : cela ne durera que 2 semaines). Fesses pointues, peau bleue violacée recouverte de pruine (poudre blanche qui la protège des maladies), forme ovoïde de 3 à 4 cm, chair jaune ambré à maturité, ce fruit délicieux (la meilleure des prunes ?) est aujourd'hui menacé.


    Menacé par les tonnes de prunes bleues, également vendues sous le nom de quetsches, en provenance des pays de l'Est (plus grosses, plus rondes, moins délicates, à rendement plus élevé, meilleur marché, et dont la période de maturité est plus longue et s'étale du10 juillet au 30 septembre).


    Menacé par les tempêtes de juillet 1984 et de décembre 1999, qui ont décimé 80% des vergers alsaciens, et par l'urbanisation des villages (les vergers sont souvent situés en bordure de ceux-ci, et sont les premiers à disparaître face à la pression immobilière), la production a été inférieure à 2.000 tonnes en 2008.


    C'est donc le moment de préparer une bonne tarte aux véritables quetsches d'Alsace, comme le faisaient nos grands-mères : fine pâte brisée tapissée de poudre d'amandes, de semoule de blé et de sucre, à parts égales, et fruits mûrs coupés en quarts, alignés avec précision, juste pour la beauté.


    Sortie du four 2 heures avant d'être consommée, la tarte est encore tiède. Et là, vous savourez quelque chose de magique, d'odorant, et de goûtu. C'est tout simple, et pourtant, quel plaisir.


  • Jacques...

    De sortie ce soir, nous avons commis une grosse erreur. Plutôt que de dîner au Fourneau (ou le changement d'équipe et de chefs nous a refroidi, alors qu'il n'y avait aucune raison), et plutôt que de dîner au Jaola , restaurant branché juste à côté (parce que le carpaccio de langoustines à la gelée de betteraves rouges et à la poudre d'huile d'olive me semblait un peu trop moléculaire et pas assez cuisiné, et aussi en raison d'une carte trop limitée), on dû se rabattre sur le restaurant Jacques, Quai aux Briques 44, reconnu pour la diversité et la fraîcheur de ses poissons.

    Grosse déception ! Croquettes de crevettes (spécialité de la maison) trop bisquées et avec trop de fromage, tuant le goût délicat des crevettes grises. suivies d'une sole meunière trop cuite et à la peau molle, avec des frites molles elles aussi...

    Quant à la carte des vins, aussi rudimentaire que le cadre, impossible de boire quelque chose de bon ! Bref, déception totale pour une addition de 112 euros... A ce prix, il y a des dizaines de très bons restaurants à Bruxelles. Cela nous apprendra de partir à l'aventure, sans avoir préparé la sortie, ni avoir réservé. On ne m'y reprendra plus...

  • Magouilles lactées...

    Suite aux nombreuses manifestations des producteurs de lait qui ont secoué notre pays, un accord a été conclu entre les représentants de la distribution (FEDIS) et certains représentants des producteurs de lait (Boerendond et ABS) début juillet 2009.

    Les membres de la Fedis se sont engagés à verser 14 centimes dans un fonds de solidarité pour chaque litre de lait de consommation qu’ils achètent. Les montants ainsi récoltés doivent être distribués parmi les éleveurs belges de vaches laitières en fonction de la quantité de lait qu’ils produisent.

    En pratique, les déclarations des intéressés reprises largement dans la presse conduisent à  ce que le secteur de la distribution rembourse aux éleveurs de vaches laitières 2 centimes par litre de lait fourni à partir du 1er juillet 2009, et ce pendant 6 mois.

    Or, le CRIOC constate que tous les prix du lait (de consommation) ont augmenté! Aussi bien les laits produits en Belgique qu’en Allemagne (sic.)

    Il ressort clairement des relevés de prix effectués par le CRIOC auprès de différents points de vente situés sur l’ensemble du territoire qu’aucune grande enseigne n’a joué le jeu de la solidarité et qu’au contraire, toutes ont répercuté intégralement l’augmentation sur le consommateur.

    Le CRIOC a ainsi constaté que pour 1 litre de lait demi-écrémé qui coûtait 0,43 € en juin, il en coûte dorénavant 0,57€ soit une augmentation de….14 centimes !! (soit une augmentation de 16 à 36% du prix du lait vendu en grande surface) et que quasi tous les produits sont vendus au même prix (par catégorie). 

    Etonnant aussi de constater qu'à ce rythme, ce serait le lait bu par les consommateurs (belges) qui financerait indirectement la transformation des produits à base de lait (crèmes glacées, yaourts, fromages, ...) et les exportations de poudre de lait à l'étranger.

    Pour le CRIOC, il est inacceptable que la distribution protège ses marges au détriment des consommateurs tout en rendant les agriculteurs responsables de cette augmentation.

    Le CRIOC s’interroge sur le sens et la légalité d’un tel accord qui, de toute évidence, ne paraît pas rencontrer les difficultés du monde agricole.

    Les constats qui ont été faits par le CRIOC permettent d’affirmer que les prix de vente du litre de lait aux consommateurs sont aujourd’hui uniformes sur le marché belge.

    De tels constats permettent de supposer qu’il y va manifestement d’une entente contraire au droit de la concurrence et contraire à l’article 81 du Traité CE.

    Afin de pouvoir veiller à ce que les intérêts des consommateurs soient notamment pris en compte dans ce débat, le CRIOC saisi la Commission européenne d’une plainte.

  • Programme des dégustations du lundi...

    En primeur pour vous tous, voici le programme officiel, encore tout chaud, de nos fameuses dégustations du lundi. On va, une fois de plus, bien s'amuser.


    Pomerol-St-Emilion

    Vin Naturel (presque) sans soufre

    Anniversaire 1er vigneron

    Petite production (-10.000 bouteilles)

    A la découverte de…

    Anniversaire second vigneron

    St-Julien

    Pour la soif…

    Biodynamique

    Soirée Mondovino et les vins du film…

    Beaujolais et saucisson…

    Biologique

    USA, bio ou pas…

    Au choix…

    3 étoiles RVF

    Jeune vigneron (-40 ans)

    Rouge, rouge, toujours… rouge !

    Pessac, Martillac, Léognan, Talence et Cadaujac

    Riesling

    Rhône sud, Provence, Corse et Languedoc-Rouss.

    Nuits-St-Georges, Chambolle, Morey ou Gevrey

    Anniversaire troisième vigneron

    Vieux Vigneron (+40 ans)

    Puligny-Chassagne-Meursault

    millésime 2000

    Quoi de neuf chez Mosse… (sinon Loire)

    C'est une femme qui le fait…

    Clos de Vougeot

    Cru Classé en 1855

    Anniversaire quatrième vigneron

    un Clos

    Festival du Clos

    Ils font du vin là-bas ?

    Le Bonheur est dans mon verre…

    Dans mon pays d'Espagne, Olé !

    Forme de bouteille spéciale…

    Chardonnay, tu me plais…

    Ministricule production (- de 3.000 bouteilles)

    Ministricule production (- de 3.000 bouteilles)

    Chinon-Saumur-Champ.-Bourgueil,St-Nicolas

    Château-Chalon

    Anniversaire cinquième vigneron

  • De moins en moins libre...

    De moins en moins libre et de plus en plus surveillé, de toute part. Dans les années 70, il n'y avait pas de limitations de vitesse, pas de flashs, pas de barrages de contrôle anti-alcoolémie, pas de bonus/malus, pas de TVA, pas de caméras de surveillance, pas de passeport à puces, pas d'enquête sur le profil de chaque consommateur (téléphonie, grandes surfaces, internet, cartes de crédit, banques, etc.). Tout le monde était sympa et cool. Et gagnait bien sa vie.

    40 ans plus tard, votre opérateur téléphonique sait qui vous appelez, combien de temps, quel type de client vous êtes (rentable ou pas), de quel tarif vous bénéficiez, et décide en conséquence s'il vous garde ou s'il vous jette. Votre permis à points retrace l'historique de vos "fautes graves". Idem pour le bonus/malus. Votre "contrôleur" des impôts va fouiller dans les moindres décomptes de votre déclaration pour essayer de vous coincer et de vous soutirer quelques centaines (ou quelques milliers) d'euro supplémentaires, quand il n'est pas sur Facebook pour épier votre vie privée. C'est comme si l'Etat et les multinationales nous considéraient comme du gibier, à plumer. A chaque occasion. C'est infernal.

    Et cela s'amplifie de jour en jour. La réforme de la procédure pénale, en cours en France (et que la Belgique adoptera plus tard, inexorablement), sous la pression de Nicolas Sarkosy, va faire que la justice ne sera plus indépendante, mais soumise au politique. C'est très grave. Le projet de réforme "Léger", via la suppression des juges d'instruction, va permettre au Président de la République de se protéger et de protéger ses amis, patrons de multinationales, mais en plus, de dicter sa loi, ses enquêtes et ses condamnations, sans passer par des juges indépendants. Vivons-nous toujours en démocratie ? J'ai un doute. Un immense doute. Un énorme doute...

    Vous verrez, qu'un jour, "ils" prendront le contrôle du web. Mais aussi de l'alimentation mondiale, des semences et du goût. Ils auront tout en main : la nourriture, l'eau, l'énergie, la TV et la radio, la presse, le web. ILs vous suivront partout sur la planète et sauront tout de vous. Ils vous dicteront combien d'heures vous devez travailler et jusqu'à quel âge, et vous plumerons jusqu'à la moelle. Ne perdons pas le peu de libertés qu'il nous reste, et réagissons. Il faut contrer ce qu'ils ont programmé. Terriens, il est temps d'agir...

  • Dégustation du lundi (84)

    Et voilà, c'est reparti. Tous les lundis, dégustations du Clos à l'aveugle. Avec thèmes à partir de la semaine prochaine. Aujourd'hui, clos à 4, avec un premier vin à la robe jaune citron et au nez d'agrumes. La bouche, minérale, sur une belle vivacité, avec un petit boisé bien intégré. On est sur du coing, de la pêche blanche et des agrumes, avec un relent de noisettes et de vanille. C'est bien construit, bien équilibré, sans exubérance : un équilibre subtil, bu au bon moment. Criots=Bâtard-Montrachet 1998 en Grand Cru de Blain Gagnard. Second vin à la robe plus pâle et au nez de citron vert. La bouche présente un Sauvignon très marqué avec une belle acidité. Le goût est très frais en milieu de bouche, mais plus synthétique en finale, avec un petit manque de vivacité. Domaine Gavoty Cuvée Clarendon 2000 en Côtes de Provence. On est sur du Rolle à 90% et de l'Ugni blanc à 10%. Il paraît que le 2001 est vraiment extraordinaire. On passe aux rouges avec une troisième bouteille à la robe foncée et au nez boisé sur du poivron. La bouche est concentrée et tendue, mais avec un côté boisé et poussièrreux sur un terroir austère. Le Bahans de Château Haut Brion 1995 en Pessac Léognan, second vin de Château Haut Brion. La quatrième bouteille présente une robe noire, et un très beau nez avec un léger problème. La bouche est très belle également, mais toujours avec un problème en finale. Si ce vin n'était pas légèrement bouchonné, il aurait été magnifique, tant son potentiel est grand : Gruaud Larose 1985, Grand Cru Classé en Saint Julien. Pas de chance. Lundi prochain, pose des filets sur le vignoble qui se porte bien, afin de protéger les grappes mûres des oiseaux et des renards, puis dégustation. C'est reparti.