Les pâtes : que du bonheur...

Elles favoriseraient le diabète : «Les glucides très raffinés (comme les pâtes) ont une charge glycémique élevée qui provoque une sécrétion d'insuline trop importante», explique le Pr Walter Willett, responsable de l'Ecole de santé publique de Harvard (Boston). En 1997 et en 2004, l'université Harvard a montré que chez les femmes, plus l'alimentation est pauvre en fibres et riche en aliments à charge glycémique élevée, plus le risque de développer un diabète de type 2 est élevé. Mieux vaut les cuisiner «al dente» : un facteur majeur qui détermine l'index glycémique (IG) des céréales est l'état structural de l'amidon qu'elles contiennent : gélatinisé ou non. Or il se gélatinisé lorsqu'il est cuit en présence d'eau. L'amidon gélatinisé est très facilement transformé en glucose par les sucs digestifs. C'est pour cette raison que l'IG des pâtes «al dente» (44) est plus faible que celui des pâtes très cuites (55). Complètes, elle sont meilleures pour la santé : les pâtes complètes ont de meilleures teneurs en fibres (anti-diabète), en vitamines (B1, B2, B5, B3, K et E) et en minéraux (calcium, fer, magnésium, phosphore, zinc, manganèse). Elles ont aussi de meilleurs index et charge glycémiques(IG et CG). En effet, les fibres forment un gel qui ralentit la vidange gastrique et donc l'absorption du glucose. Pour cette raison, les spaghettis «normaux» ont une CG de 37 alors que les spaghettis complets en ont une de 23. Elles pourraient augmenter le risque de cancer : des chercheurs milanais ont comparé les habitudes alimentaires de 767 personnes hospitalisées pour un cancer du rein à celles de 1534 patients du même hôpital (1). Verdict : la consommation de riz et de pâtes est associée à une hausse (+ 30%) du risque de cancer, celle de pain étant la plus importante (+94%). En raison de leur charge glycémique élevée, les pâtes pourraient aussi favoriser les cancers de la thyroïde et du sein. Elles font grossir : la ration normale d'une assiette de 200 g de pâtes représente une charge glycémique (CG) d'environ 23, une valeur élevée. Un régime à CG élevée peut conduire au surpoids, mais aussi empêcher de maigrir. Des chercheurs de l'université de Sydney ont analysé les résultats de six essais cliniques comparant les effets sur la perte de poids de régimes basés sur des aliments à CG élevée (pâtes, pain blanc, riz blanc, purée de pommes de terre, produits à base de céréales raffinées) et de régimes à CG faible (céréales complètes, légumineuses...). Conclusion : les régimes à CG faible font perdre plus de kilos aux personnes en surpoids que les régimes à CG élevée. Même lorsque l'on mange «à volonté» sans contrôler les calories, les régimes à CG faible font aussi bien que les régimes restrictifs pauvres en graisses. Encore mieux : ils améliorent les taux sanguins de «mauvais» cholestérol LDL. Alors, un bolo ou une assiette de lentilles vertes du Puy (bio) ?

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