• Sauvegarde de la biodiversité alimentaire...

    Ce sont 165.000 variétés de plantes qui seront mises à l’abri sous forme de plants ou de semences par le Fonds fiduciaire mondial pour la diversité des cultures (Global Crop Diversity Trust), afin de sauvegarder des semences menacées de disparaître. La sauvegarde de toutes ces cultures est indispensable pour lutter contre la faim et assurer la sécurité alimentaire de la planète, précise le Fonds mondial. De nombreuses cultures qui participent à l’alimentation de base dans les pays en développement intéressent peu l’industrie agroalimentaire. La mondialisation tend à uniformiser les cultures alors que, face à une maladie, un ravageur ou des changements climatiques, la diversité des semences est essentielle pour trouver de nouvelles capacités de résistances des plantes.Dans les pays en développement le manque de moyens met en péril la conservation des cultures, estime le Fonds. Le projet vise donc à sécuriser les collections à risque en les stockant à plusieurs endroits, notamment dans la ‘’chambre forte’’ construite sur l’île de Svalbard, en Norvège,. A partir de mars 2008, des semences y seront conservées dans une banque végétale construite dans le permafrost (Svalbard Global Seed Vault). Pour des cultures comme le manioc, l’igname, la noix de coco, le taro ou la patate douce, qui ne peuvent pas être conservées sous forme de semences mais sous forme de boutures, de racines ou de cultures cellulaires, le Fonds financera des recherches sur des méthodes de conservation moins coûteuses. Les 37,5 millions de dollars mobilisés par le Fonds mondial pour la diversité des cultures permettront aussi de mettre en place une banque de données complète d’informations génétiques pour les chercheurs du monde en entier qui travaillent à l’amélioration des variétés. Ce système permettra de partager quatre millions d’échantillons portant sur plus de 2.000 espèces, soit 85% de la diversité de toutes les cultures agricoles, précise le communiqué du Fonds. La fondation Bill et Melinda Gates a donné 30 millions de dollars, le gouvernement de Norvège les 7,5 millions restants. Une excellente initiative pour la sauvegarde de la biodiversité en ces temps d'uniformisation de l'agriculture et des semences par les multinationales agro-alimentaires. Bill Gates monte dans mon estime... Il ne reste plus qu'à faire la même chose pour les espèces de plantes non alimentaires, qui, elles aussi, disparaissent chaque jour... Terriens, il est temps d'agir...

  • Dégustation du lundi (30)

    Petit lundi mi-figues mi-raisins, à 3. Côté dégustation, du plaisir avec la Cuvée Vinifera 2005 (vignes non greffées d'Henry Marionnet en Loire), et ses premières vendanges Cuvée Nature 2005, en Gamay de Touraine AOC, sans CO2. Du plaisir aussi, avec ce Château Pichon Baron de Longueville 2001 en Pauillac. Un peu moins de plaisir avec les suivants, bien que tous bien faits : Château L'Apolline 2004 en Saint Emilion Grand Cru, Château Lalaudey 2003 en Moulis en Médoc, et Château Patris 2004, également en St Emilion Grand Cru. Déception avec le Château Petit Bocq 2002 et 2004, Cru Bourgeois de St Estèphe (rien à voir avec le 2003, superbe et à boire). Et par contre, un énorme plaisir avec Luc Perrin, et son Châteauneuf du Pape Rouge 2005, et le même en Réserve des Vieilles Vignes 2005 : puissance, fruits, rondeur et longueur. Tout y est. On termina en catastrophe chez Da Mimmo, où l'on se fit voler comme dans un bois. Contraints et forcés de prendre le menu du chef (dont le prix a augmenté de 30% en moins d'un an), alors qu'on ne désirait manger qu'un plat de pâtes, apparemment apparenté à une entrée (à 25 euros quand même), on vit défiler une petite portion de pâtes aux truffes noires d'été (pas trop parfumées), suivie d'un minuscule carpaccio de boeuf, et d'une grillade de poissons anodine. Le tout pour un prix exhorbitant , malgré nos 3 demi bouteilles d'eau et 2 verres de vin (au verre). Mimmo ne nous aura plus... Promis, juré. J'en profite d'ailleurs pour supprimer de ce blog le commentaire positif écrit à propos de ce restaurant il y a 7 mois : il ne le mérite vraiment plus !

  • Dégustation du lundi (29)

    Petit lundi à 3, qui en ont profité pour travailler dans le vignoble, les 2 absents n'ayant pas trop la main verte. Les quelques jours de forte chaleur ayant activé le débourrement (apparition des premières feuilles), il était grand temps d'intervenir, ce qui fût fait, dans les règles de l'art. Cet effort physique fût récompensé par la dégustation d'un agréable vin blanc sud africain, acheté au Delhaize, un Chenin blanc fort agréable, au nez floral et d'agrumes, très frais, idéal comme mise en bouche par cette chaude journée. On dégusta ensuite un excellent vin rouge, au nez complexe et homogène (fruits, boisé fondu, arômes tertiaires), et à la bouche égale au nez, bien construite et sur une belle longueur : un Pichon-Longueville Le Baron 2001 en Pauillac, acheté au Delhaize également. A l'aveugle, il s'avéra très difficile à découvrir : on n'était ni à bordeaux, ni en 2001, alors qu'on était quand même dans le plus pur classicisme pauillacais ! Comme quoi, après 10 ans de dégustations hebdomadaires, on peut encore se tromper ! La semaine prochaine, nous dégusterons enfin ces beaux gamay, tout le monde étant présent. A moins qu'une naissance ne vienne perturber ce thème assez commun...

  • Touche pas à mon camembert...

    Bel article dans Le Monde de ce 15 avril 2007 consacré au combat actuellement engagé par les 2 plus gros producteurs de camembert français, qui veulent faire modifier, pour des raisons de coût de production, les décrets de l'AOC les obligeant de n'utiliser que du lait cru ! "Le petit monde du prestigieux camembert au lait cru est en ébullition. Et avec lui celui de son ancêtre, le brie, après l'offensive des deux industriels Lactalis et Isigny, de l'appellation d'origine contrôlée (AOC) "camembert de Normandie", qui réclament, au nom de la sécurité sanitaire, que l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) modifie le décret de ladite AOC. Le principe de l'AOC est fondé non pas seulement sur l'aire géographique, mais aussi sur la recette traditionnelle. Jusque-là, le lait cru était précisément mis en avant pour distinguer les camemberts au lait cru des produits pasteurisés, moins jaunes, mois coulants, moins moelleux. Et surtout moins goûteux. Par cette offensive, Lactalis et Isigny (Lepetit, Lanquetot en grande surface, et d'autres marques dans les crémeries), qui représentent plus de 80 % des volumes vendus, souhaitent que l'utilisation du lait cru ne soit plus une obligation, préférant introduire le principe du lait "thermisé" (chauffé à plus de 37 degrés) ou "microfiltré" (tamisé), dont la production a un coût bien inférieur à celle du lait cru, qui implique quantité de contrôles. Ils menacent même de quitter l'AOC provisoirement, en attendant. Les pâtes molles à croûte fleurie nécessitent un suivi très rigoureux. Les germes pathogènes, lorsqu'ils sont présents dans le camembert, ne seront pas éliminés au cours des différentes étapes de la fabrication... comme ils peuvent l'être pour les autres fromages AOC au lait cru, tels le beaufort, dont la pâte est cuite, ou le reblochon, à la pâte pressée. Avec les AOC brie de Meaux et de Melun, le camembert de Normandie reste aujourd'hui le seul fromage à pâte molle fabriqué exclusivement au lait cru, alors que pour les livarots, pont-l'évêque, neufchâtels, ou encore l'époisses, le munster ou le maroilles, son utilisation est en option. Les camemberts thermisés ou microfiltrés produits en France ou à l'étranger n'ont ni les belles étiquettes traditionnelles des Jort, Moulin de Carel, La Perelle, ou encore Gillot, petites productions vendues dans les crémeries normandes et parisiennes, ni une jolie croûte blanche laissant apparaître des ferments rouges, ni le goût et la saveur d'un terroir et d'un affinage maîtrisé. Heureusement, les puristes du bocage résistent. Si l'AOC brie de Meaux veut aussi voir alléger son décret, celle de Melun, plus confidentielle, est sur la même ligne que les petits fabricants de l'AOC camembert de Normandie, attachés au lait cru. "En s'en passant, on perd la flore microbienne de chaque exploitation, donc le terroir", s'insurge Bernard Gallot, ancien responsable de la production de Graindorge (chef de file des récalcitrants). Pour trancher, le gardien du temple INAO va devoir nommer une commission d'enquête composée de professionnels des autres AOC. Tout cela va prendre des mois, voire des années. Jusqu'à présent, "les révisions des cahiers des charges se sont faites dans le sens du renforcement des liens au terroir", rappelle Anne Richard, la directrice du Conseil national des appellations d'origine laitière (Cnaol). Des pistes de réflexion apparaissent : comment se passer du lait cru mais renforcer le décret en obligeant à n'utiliser que du lait de vache normande et non plus les omniprésentes prim'Holstein, comme vient de le décider l'AOC livarot. Une extension de la durée du pâturage pourrait aussi être envisagée. "La recherche a progressé. Il est presque possible aujourd'hui, après avoir microfiltré, de retrouver le goût final grâce à l'ajout de bactéries utiles", explique Sylvie Lontal, directrice du laboratoire scientifique et technologique du lait et de l'oeuf à Rennes (Ille-et-Vilaine). "Mais il y a un risque certain d'uniformisation, car la diversité organoleptique diminue", dit la chercheuse, qui tient à rappeler que les risques sanitaires sont "statistiquement infimes" et que beaucoup de progrès ont été faits concernant l'hygiène. "Le camembert de Normandie n'est pas l'AOC la plus importante, mais c'est un emblème de notre gastronomie", explique Jean-Charles Arnaud, président du comité produits laitiers de l'INAO. Il ne cache pas que la décision aura un impact sur les autres AOC au lait cru." Il serait donc dommage que dans le but de rechercher un risque zéro qui, de toute façon, n'existe pas, on mette en péril la fabrication de ces fromages au lait cru qui représentent 10% de la production française de fromages, soit 150.000 tonnes et qui en plus de cet enjeu économique représente un enjeu culturel : les fromages au lait cru développent des saveurs et des arômes caractéristiques de leur terroir d'origine, ils font partie intégrante du patrimoine gastronomique de nos régions. Groupes agro-alimentaires, touchez pas à mon camembert...

  • Canicule d'avril...

    Un record de température a été enregistré ce vendredi. Avec 25,2 degrés à Uccle, on a connu le 13 avril le plus chaud depuis le début de la prise des mesures en 1833. Le 13 avril le plus chaud jusqu'à présent avait été enregistré en 1944, lorsque le thermomètre avait atteint à Uccle les 24 degrés. Le météorologique Eddy De Mey a également indiqué que des records de température pouvaient encore être enregistrés au cours de ce week-end, le dernier des vacances de Pâques. Il va donc falloir s'y faire : les temps changent. Les anciens proverbes et dictons (en avril ne te découvre pas d'un fil) n'ayant plus aucune raison d'être aujourd'hui, il va aussi falloir en inventer de nouveaux (en avril, tous en maillot), plus adaptés aux conditions climatiques actuelles. Il va aussi falloir penser à donner à boire aux oiseaux, hydrater les enfants et les vieillards, déjà faire gaffe aux moustiques (qui, cette année, sont 2 x plus gros que ceux de l'année passée : une nouvelle espèce tropicale?), et se préparer à bientôt déguster les fraises de Wépion, avec un mois d'avance sur la saison... Je ne sais pas où tout cela va nous mener, mais on y va tout droit... Et ce n'est qu'un début : le phénomène va s'accélérer. Terriens...

  • Les 10 ans du Clos à Paris...

    Petit week end gastro-oenologique à Paris pour fêter dignement les 10 ans de la création de notre modeste petit vignoble bruxellois. On commença très fort, tout de suite, dans le Thalys, avec carafe et verres ad hoc : jamais un Bruxelles-Paris ne me sembla aussi rapide ! Le temps de déguster à l'aveugle un grandiose Château Beauséjour Duffau-Lagarrosse 1990 (1er Grand Cru Classé "B" - Saint-Emilion), suivi d'un magnifique Côte-Rotie Côte Brune "La Turque" 2002 (Guigal) et de s'apitoyer sur un Lafite Rothschild 1999 en Pauillac, bouchonné, qu'on y était déjà ! Métro, hôtel, métro et nous voilà attablés au Paul Bert, bistrot gourmand typiquement parisien. Fleurie "L'Ultime" bande rouge 2005 (Yvon Metras), suivi d'un Hermitage 2001 (Jean Dard & François Ribo), puis d'un Cornas "Reynard" 2001 (Thierry Allemand), et d'un Côte-Rotie "La Barbarine" 2003 (Mathilde & Yves Gangloff. S'ensuivit une petite escapade nocturne sur le pont de la Concorde, où, toujours armés de nos verres et d'un tire-bouchon, on dégusta un somptueux Château Gilette "Crème de Tête" 1975 (Sauternes), devant une Tour Eiffel scintillante, comme nous. Debout à l'aube, vers 9h30, et après une vivifiante promenade d'au moins 10 minutes, on se retrouva, tout à fait par hasard, à Lavinia, le plus grand magasin de vins de Paris. Viré-Clessé 2004 (Domaine Valette) comme mise en bouche, Clos des Papes 2002 (Châteauneuf-du-Pape), puis Vosne-Romanée 1er Cru "Le Clos Goillotte" Monopole 2002 (Domaine Prieuré), pour achever sur un Vieux Château Certan 2001 (Pomerol), suivi d'un Domaine Les Bastides "Vin Cuit selon la Vieille Tradition Provençale" (JeanSalen), offert par la maison, le tout accompagné de forts bons plats. Un petit détour chez Pierre Hermé (meilleur pâtissier de France) pour acheter quelques macarons diaboliquement bons (faut goûter le macaron aux fruits de la passion et chocolat, et celui à la pistache et griottines : à mourir!) et nous voilà attablés, encore par hasard, sur le Boulevard Haussmann devant la vitrine d'Augier, caviste réputé, depuis 1850. Suivirent quelques flacons dégustés au soleil : Champagne "Brut Nature Pinot Noir Zéro Dosage" (André & Michel Drappier pour les Caves Augé), Pommard "Les Grands Epenots" 1999 (Hubert de Montille), Vin de Table "MMIII" (Marcel Lapierre), La Souteronne (Hervé Souhaut), Pibarnon 2001 en Bandol et Clos Marie "Cuvée Simon" 2004 en Pic Saint Loup, Coteaux du Languedoc. Juste le temps de rentrer se doucher et se changer tout en dégustant un très beau Bâtard-Montrachet Grand Cru 1997 "Série limitée à 50 exemplaires" (Chartron & Trébuchet), et nous arrivons chez Guy Savoy. Un maître d'hôtel hors norme et un sommelier qui assure, un service irréprochable et convivial, et le bonheur dans l'assiette : l'huître en nage glacée transparente, puis le Turbot en salades multicolores, suivi d'un "Colors of Caviar", juste avant le homard bleu juste grillé, racines oranges, suivi d'un Oursin en royale et sa crème de potiron. On attaqua alors le foie gras de canard rôti et nage de chou rouge, choux frisés au raifort et moutardes, avant de siroter une soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et beurre de truffe. Suivi une volaille de Bresse "rôtie-mijotée" polychromie de champignons, avant un très beau plateau de fromages et pour terminer sur une série incessantes de desserts. Côté flacons, Chablis Grand Cru "Les Clos" 2002 (Vincent Dauvissat), Nuits-St-Georges 1er Cru "Clos de l'Arlot" 1996 Monopole (Domaine del'Arlot - 100% Pinot Noir), Bâtard-Montrachet Grand Cru 2002 (Fontaine Gagnard), suivis en rouge, d'un Nuits-St-Georges 1er Cru "Clos des Forêts Saint Georges" Monopole 2002(Domaine de l'Arlot), d'un Château Veyry 2000 (Côtes de Castillon), et d'un Côte-Rotie "Côte Rozier - La Belle Hélène" 2000 (Stéphane & Michel Ogier). Les plus valeureux d'entre nous terminèrent à 2h30 cette fort belle journée dans un bar animé avec un très bon groupe noir de Jazz. Voilà une escapade festive qui restera dans les mémoires... Thème de lundi prochain : un très bon gamay. Retour sur terre : cela nous changera ! Et d'ici-là, de l'eau, que de l'eau...

  • Dégustation du lundi (28)

    Agréable soirée passée comme prévu sur la terrasse du Clos, en admirant un superbe lever de lune, avec pour commencer un vin blanc frais, à la bouche ample et grasse, et boisée. Un bon petit vin de mise en bouche et de bonne facture : Château de Fieuzal 95 en Pessac Léognan à Léognan. On s'attaqua ensuite à la Syrah, avec un premier vin au nez viandé, de Merlot, de tomate, d'alcool et de bois. La bouche était jeune, tendue et serrée, avec du poivre mais un boisé trop présent. Déséquilibré, sans finesse ni longueur : un Peyre Rose "Clos des Cistes" 98 en Coteaux du Languedoc. Suivi un vin au nez plus léger, mais joli et bien équilibré. De beaux petits fruits très serrés et mûrs en bouche, sur une belle concentration. Mais avec un manque de finesse, et pas de terroir : un Cape Mentelle Shiraz 2002 "Margaret Rives" Western Australia. Le suivant présenta un nez pas net, pas terrible, de réduction. Pas très plaisant en bouche non plus, bien que présentant une belle longueur et un meilleur équilibre que le précédent : un Cornas vieilles vignes 2000 de Laurent Tardieu. On termina cette dégustation intéressante par un vin jamais dégusté au Clos : un Château Ferrière 1990 en Margaux (3ème Cru classé) : un nez de bouchon ou de cabernet de vieux bordeaux, avec un fruit merloté de tomate confite et de vieille barrique. Raffiné en bouche, mais vraiment pas terrible... Nous nous rattraperons fort certainement le week-end prochain, lors de la célébration des 10 ans de la création du Clos, qui sera fêtée comme il se doit, à Paris. Chacun d'entre nous est chargé d'amener une divine bouteille de haut vol, qui marquera cet événement. La suite lundi prochain...

  • Slow Food

    Carlo Petrini sociologue italien, militant contre la malbouffe et fondateur du mouvement international Slow Food est interviewé par Libération. C'est long, mais c'est à lire... En 1989, vous fondez une association d'oenogastronomes contre la malbouffe. Aujourd'hui, Slow Food prône une alimentation «bonne, propre et juste», et défend une nouvelle agriculture, soucieuse d'écologie et... des paysans. Elle regroupe 90 000 adhérents dans le monde. "En 1986, nous avions créé une association en réaction à l'ouverture par McDonald's d'un fast-food piazza di Spagna, au coeur de Rome. Trois ans plus tard, à Paris, nous l'avons transformé en un mouvement international, baptisé Slow Food. Le manifeste fondateur, signé par les représentants de dix-sept pays, dénonçait les dérives de la malbouffe contre lesquelles nous prônions la préservation des terroirs, des patrimoines gastronomiques. Trois de nos valeurs étaient déjà présentes : le droit au plaisir alimentaire, la défense de la culture des terroirs contre l'uniformisation des saveurs, et la «lenteur», comme antidote à la frénésie, à la voracité obsessionnelle. Nous ne voulions pas engager un combat frontal et vain avec les multinationales qui passent les saveurs au rouleau compresseur, mais proposer des alternatives. Plutôt que détruire des McDo, sauvegarder les tables et produits menacés, publier des guides des osteria, des bistrots, éduquer au goût. Dans les années 90, Slow Food commence à s'intéresser à la biodiversité. Cela devenait de plus en plus étrange de parler du plaisir d'un plat alors que l'on assistait à sa disparition. Chaque jour, dix espèces de fruits ou de légumes, dix races animales, sont perdues. Depuis le début du XXe siècle, les impératifs industriels de l'agrobusiness ont abouti à la perte de 75 % de la diversité des produits agricoles. Moins de trente végétaux nourrissent aujourd'hui 95 % de la population mondiale. L'agriculture industrielle développe des monocultures aussi productives que vulnérables : rappelons-nous l'helminthosporiose, ce champignon qui a détruit les récoltes de maïs dans les années 70 aux Etats-Unis. C'est grâce à des variétés autochtones de maïs qu'on a pu relancer la production et éviter le désastre. En 1996, nous avons lancé l'Arche du goût. L'objectif est d'inventorier les produits et espèces menacés : fruits, légumes, fromages ou races animales... Plus de 750 produits sont aujourd'hui catalogués, comme le maïs blanc criollo argentin, le miel de thym des monts Ibléens en Sicile, ou la volaille Coucou de Rennes."Avec les Sentinelles du goût, vous intervenez directement dans l'économie ? "L'Arche, c'est la phase intellectuelle du processus, mais les produits continuaient à disparaître. Alors nous avons créé en 1999 les presidi, traduit en français par «sentinelles». Ce sont des projets de sauvegarde ou de relance de petites productions artisanales. Cela peut aussi être une zone comme les vergers d'agrumes du Gargano, ou une culture locale, comme la cuisine de deux petites régions toscanes issue du métissage entre cuisine juive et traditions régionales. Nous fournissons aux derniers exploitants des outils de promotion, un stand au Salon du goût de Turin, un appui auprès des médias, du matériel ou des fonds. Nous avons énormément appris de ces projets de microéconomie qui se sont multipliés : il y a deux cent cinquante Sentinelles en Italie, trois cents dans le monde. Cela commence en France avec une dizaine de produits comme le porc noir de Bigorre ou les lentilles blondes de Saint-Flour." Pourquoi Slow Food peine à progresser en France et que pensez-vous de José Bové ? "Nous sommes solidaires de Bové, que je connais bien, et nous nous rejoignons sur la souveraineté alimentaire, les OGM, la nécessité d'une nouvelle agriculture, mais nos moyens d'action diffèrent. On ne peut rester dans la phase de dénonciation, il faut proposer autre chose. Face à la gastronomie, la France, à qui je dois toute ma formation, se conduit en madre e matrinia, mère et marâtre..., elle a du mal à s'ouvrir à une nouvelle gastronomie." Bon, propre et juste, c'est le titre de votre dernier livre. Quelle est cette «nouvelle gastronomie» ? "Bon, parce que rien ne dit que nous sommes obligés de mal manger ! La mémoire gastronomique italienne avait un nom, la faim. Mais les femmes créaient des chefs-d'oeuvre simples et bons avec l'économie de subsistance. Propre, parce que l'on ne peut produire de nourriture en stressant les écosystèmes, en saccageant l'environnement et en détruisant la biodiversité. Juste, parce que le paysan doit être rémunéré ; si on veut que les jeunes restent ou retournent à la terre, dans nos pays, ils doivent être valorisés. On ne peut parler de nourriture sans parler d'agriculture et d'écologie. Le Millenium Ecosystem Assessment Report de 2005 rend compte de la réduction massive de la biodiversité sur la planète, de la dégradation et de la désertification des sols. Principal responsable : les systèmes agricoles industrialisés et les méthodes aberrantes de production de la nourriture, qui sont aussi à l'origine d'une nourriture uniformisée mais encore de la disparition des paysans : en Italie, ils ne représentent plus que 4,5 % de la population dont plus de la moitié a plus de 60 ans. Dans dix ans, combien seront-ils ? C'est un métier qui a été abandonné parce que trop dur, trop exigeant... Mais, sans les paysans, ce ne sera plus possible de garantir la qualité alimentaire. Il faut rendre ce métier gratifiant, créer des conditions de vie différentes, autorisant des loisirs, pour créer une nouvelle génération de paysans. Un gastronome-gourmet qui ne se soucie pas d'environnement est stupide, mais un écolo qui n'a pas de sensibilité gastronomique est triste, et qu'importe qu'un produit soit bio s'il n'est pas bon ?" Le plaisir alimentaire reste la priorité ? "L'alimentation est au centre de la vie et, pour vivre bien, il faut élargir ses sources de plaisir. En gastronomie, la monoculture alimentaire annule les plaisirs du palais, car elles les rendent habituels. Oublier cela, c'est se faire complice de l'industrialisation de la production alimentaire qui a remisé la qualité au second plan, ou l'a assimilé à des concepts différents tels que la sécurité sanitaire. Mais le plaisir alimentaire est mal vu. Quand on a fondé notre association en 1986, l'intelligentsia de gauche, pour laquelle la gastronomie est un vice bourgeois, un signe d'épicurisme dégénéré, nous considérait comme des gros goinfres. Tandis que la droite et la presse spécialisée, pour lesquelles la gastronomie est réservée à une élite, se défiaient de ces gauchistes incompétents." C'est sur ce thème que vous collaborez avec la FAO, l'Organisation des Nations unies pour la nourriture et l'alimentation ? "Pour s'être concentrée sur la sécurité alimentaire, sur la quantité et avoir cru que le plaisir ne pouvait aller qu'avec l'abondance, la FAO a fait une erreur historique. Aujourd'hui, on produit de la nourriture pour douze milliards de personnes, nous sommes plus de six milliards, mais 850 millions souffrent de malnutrition et de faim, et plus d'un milliard sept cents millions sont obèses. Depuis 2004, Slow Food collabore avec la FAO pour promouvoir les agricultures gastronomiques locales qui préservent la biodiversité et procurent un plaisir organoleptique et intellectuel, car elles sont le symbole d'une identité." Avec Terra Madre en 2006, vous réunissez à Turin des milliers de paysans du monde entier. Pourquoi ? "Au Salon du goût, que nous organisons à Turin depuis 1996, nous récompensions les produits Sentinelles. Nous avons voulu rencontrer ceux qui les produisent, les protagonistes de la diversité alimentaire : les paysans, pêcheurs, artisans, nomades... Les forums sociaux réunissent les leaders ou l'avant-garde des mouvements altermondialistes, et des partis politiques, des ONG. Terra Madre a fait le choix, au contraire, en finançant le voyage et en offrant l'hospitalité dans des familles piémontaises, d'inviter les paysans eux-mêmes. Les contenus des séminaires ressemblent à ceux des forums sociaux, mais on trouve en plus des thèmes liés au travail, comme la production de fromage au lait cru, ou les droits des femmes à être associées à la production agricole, le savoir-faire de la fabrication du chocolat, le brevetage des semences, la création de marchés locaux... L'idée, c'est de créer un réseau d'échanges." Dans votre livre, vous citez l'exemple des Samis et des bergers mongols. "Quelques mois après la première édition de Terra Madre en 2004, j'ai été invité au nord de la péninsule scandinave par les Samis, qu'on appelle à tort les Lapons. C'est une communauté nomade qui suit les migrations des rennes. La rencontre avec d'autres peuples nomades à Turin avait été très fructueuse. A tel point qu'avec les bergers mongols des steppes asiatiques, ils étaient déjà en train de poser, via l'Internet, les bases d'une sorte d'internationale des populations nomades, pour affronter ensemble des difficultés analogues. Le réseau que j'avais imaginé commençait donc à fonctionner, indépendamment de Slow Food ! C'est cela notre mission : les aider à constituer le réseau, rester à leurs côtés, jamais au-dessus." «Manger est un acte agricole», vous reprenez souvent ces mots de Wendel Berry, le poète-paysan du Kentucky. "Oui et j'ajoute : «Produire est un acte gastronomique.» Comme consommateurs, nous conditionnons l'agriculture, puisque nous représentons la fin du processus qui part de la terre. Par nos choix, nous influons sur la production, la gestion de l'environnement et le sort des communautés rurales. Or, si la consommation continue dans sa tendance actuelle, nous courons au désastre. Croire que les ressources de la terre sont infinies, qu'on peut encore gaspiller, c'est illusoire. Il est urgent de passer à une nouvelle agriculture en tenant compte des erreurs du passé. Néanmoins, le désastre environnemental ne résulte pas seulement de ceux qui produisent, mais aussi de ceux qui consomment de façon irresponsable : nous, consommateurs, sommes complices du crime environnemental. L'acte de se nourrir fait partie intégrante de la filière de production. Le consommateur doit donc se redéfinir comme coproducteur. Et l'agriculteur responsable doit avoir à coeur le goût du produit." Selon vous, la clé de ce changement, c'est la «relocalisation» de l'économie ? "Le message issu des 1 700 communautés rurales réunies à Turin, c'est l'intérêt des économies locales : le cordon ombilical entre producteur et consommateur n'y a pas été coupé par l'industrialisation de l'agriculture et la grande distribution. C'est une économie que nous, pays du Nord, avons jetée aux orties parce que nous la considérions comme une économie de «pauvres», de subsistance, et sans avenir. Désormais, il est clair que c'est l'économie de marché qui est en bout de course. Le temps est venu de dire que les «arrogants des multinationales» n'ont pas de futur. Il faut relocaliser les productions agricoles, raccourcir le trajet du lieu de production à l'assiette.L'économie locale est la seule qui permettra de réaliser ce qui devient un oxymore : le développement durable."Est-il possible de résister à l'agrobusiness ? "C'est possible si le consommateur se transforme en coproducteur. Et je suis optimiste. La paura fa novanta, la peur donne des ailes. Or, les consommateurs ont été échaudés par les crises alimentaires comme la vache folle, les poulets à la dioxine... Ils commencent à réagir, à refuser ces dérives, ils sont même prêts à payer un peu plus cher pour s'assurer de la qualité de ce qu'ils mangent.Comment Slow Food peut-elle servir à une «mondialisation vertueuse» ? Par exemple, à Terra Madre, nous avons adopté un manifeste sur les semences qui relève de la désobéissance civile planétaire. La production des semences et leur monopole sont le business sur lequel comptent le plus les multinationales pour contrôler le marché, de même que les OGM sont l'arme la plus sournoise et la plus puissante d'une stratégie commerciale destinée à s'approprier toute la filière productive. Notre manifeste affirme le droit des populations rurales à échanger gratuitement les semences et à en tirer les bénéfices, comme elles l'ont fait depuis des millénaires."Croyez-vous toujours que «semer l'utopie c'est récolter la réalité» ? "L'extrême pragmatisme ou le réalisme n'ont jamais aidé à bouger. Ce qui aujourd'hui apparaît comme une utopie semblera, dans quelques années, beaucoup plus modeste. Pour changer le monde, mieux vaut semer des visions." Les buts poursuivis par Slow Food au niveau mondial sont admirables, et il faut soutenir cette association qui lutte, pacifiquement, contre les géants de l'agro-alimentaire en aidant les petits producteurs et en sauvant des produits de terroirs et des races animales d'une disparition certaine. Non à l'uniformisation alimentaire, non à la perte de la biodiversité : c'est crucial. Aidez Slow Food : faites vous membres !